lunes, 19 de abril de 2021

El Refugio de Pepe Valero (San Fernando)

Visitamos El Refugio de Pepe Valero (c/ General García de la Herrán, 6), en San Fernando. Tras su paso, entre otros, por el restaurante asador La Castillería y por todo un referente isleño De Javier Tapería, el cocinero Pepe Valero ha asumido un proyecto propio junto al cocinero peruano Manuel Sandoval. En el local donde antes estaba Carameló, en una apacible isla de calles peatonales, presenta una cocina que une las experiencias y las raíces de ambos, para ofrecer platos muy bien resueltos que, más que fusionarse, se complementan. Una excelente experiencia de dos cocinas en una misma comida. La oferta fuera de Carta ofrecía, el día que lo visitamos, lenguados a la plancha y cortes de la prestigiosa carnicería de Paco Melero, desde Vejer: un codillo que vimos espectacular y entraña de ternera retinta.

Probamos, cómo no, su Ceviche de corvina:


Antes, por cortesía de la casa, nos pusieron este aperitivo de Tostaditas de crema de patatas revolconas con chorizo:


Compartimos sus Croquetas de Pringá y salsa de Berza:


Y estas Albóndigas de Retinto con cuscús, salsa de verduras y manzanas asadas:


Pasamos a un plato de cocina chifa, la fusión de cocina china y peruana, estos Tallarines chifa al wok, que escogimos con gambones (también ofrecen la opción de combinarlo con cerdo).


Terminamos los platos salados con Canelones de rabo de toro, con salsa de su jugo, virutas de parmesano y aceite de trufa:


Como nos gusta el pique, nos trajeron esta salsa de rocoto


Terminamos con su postre De aquí a Lima, una maravillosa tarta de queso zamorano de leche cruda de oveja, elaborada a partir de queso viejo Doña Encarnación. Viene con dos salsas, una de ellas de Lúcuma, una fruta de los valles andinos, con un sabor fresco e intenso que recuerda algo al jarabe de arce.


Terminamos con otro obsequio, estos pequeños bombones de frutos secos y un ingrediente sorpresa (que no revelaremos) que termina de juguetear en boca al morderlo.



viernes, 16 de abril de 2021

El Chile Habanero (Jerez)

Visitamos El Chile Habanero (Av. Voltaire, 1), la taquería del jerezano José Luis Pérez Santos, Kino, propietario también de Kino´s BBQ & Smokehouse (dedicado a asados norteamericanos y del que hablamos recientemente). Abierto en 2019, es el segundo Chile Habanero dedicado a la cocina mexicana, también con platos peruanos, estando aún en obras por reformas el primero, que se inauguró en 2018, en la céntrica plaza Vargas, del que se espera vuelva a abrir muy pronto.

Maridamos toda la comida con Fino Tío Pepe y cerveza Stella Artois, una lager belga, muy refrescante, de 5.4 º.

Empezamos con este Aguachile de mango y ají limo. Aguachile (una preparación del noroeste mexicano originariamente de chiles, hieras y agua, que en los mestizos se sustituye por zumo de cítrico) de langostinos de Sanlúcar, macerado con lima con salsa casera de mango y ají limo.


Para comparar la anterior preparación con las recetas peruanas escogimos el Ceviche de la casa, una versión del ceviche peruano con leche de tigre de coral de camarón.

Probamos dos Sincronizadas, que consiste en una especie de bocadillo hecho con dos tortillas de trigo o maíz que cubren un relleno. Suele confundirse con las Quesadillas, también una tortilla rellena pero sólo una y doblada por la mitad. Empezamos con esta Sincro de Cochinita Pibil, tradicional de Yucatán, con cerdo macerado en achiote. Se cocina al carbón, a baja temperatura, y lleva también queso Monterrey.


También esta Sincro Arrachera, que es como se llama en México el corte de carne del diafragma de res vacuna (lo que en España o Argentina llamamos entraña). Este corte se macera, se asa y se sirve entre dos tortillas con queso Monterrey.


Entre su oferta de Tacos (tortillas enrolladas con algún relleno y salsa), escogimos también dos tipos. Empezamos con estos Tacos de cordero, fuera de carta.


Y estos Tacos Arranchera, donde el corte de vacuno macerado es servido con chiles, cilantro, cebolla morada y salsa de mostaza.


Como plato principal nos pedimos este Machete, un costillar norteño de res ahumado a baja temperatura por doce horas.


Aquí el Machete, ya desmenuzado para comerlo con tortitas y diferentes salsas:


Canastilla con tortitas caseras y distintas salsas para combinar con la carne de Machete:


Con los postres (seguramente no sea muy ortodoxo) tomamos esta jarra de Margarita Tradicional El Chile Habanero, con tequila, sirope de agave, agua y zumo de limón.


Escogimos tres postres. Esta Tarta de zanahorias con helado:


Torrija con helado:


Y Tarta muerte por chocolate:


Como cortesía de la casa, terminamos con este Chupito de mango:



domingo, 11 de abril de 2021

Restaurante El Pájaro Verde (Playa de El Palmar)

Visitamos el Hostal Restaurante El Pájaro  Verde, en plena playa de El Palmar (Vejer de la Frontera). Alojamiento y comida con un trato familiar, de elaboraciones sencillas.

Papas aliñás:

Chocos fritos:

Coles aliñás:

Para beber, este Tres Palomares Blanco Verdejo, D.O. Tierra de León:

Sardinitas fritas:

Tortillitas de camarones:

Ensalada de tomates con tartar de atún:

Boquerones fritos:

Pastel dulce de zanahorias:

Tarta de manzana:



viernes, 9 de abril de 2021

Almanaque Casa de Comidas (Cádiz)

Teníamos muchas ganas de visitar Almanaque Casa de Comidas (en plaza España esquina con Argüelles). Comimos en su terraza, bajo el cobijo de la casa de las Cuatro Torres, que es tanto como estar empapándose de lo mejor de la historia de Cádiz. El lugar impone carácter y la hermosa restauración del local está llena de guiños históricos: paredes de piedra ostionera, suelos originales de piedra de Tarifa, un aljibe que sirve de bodega, estanterías con soperas de época o la Carta en papel estraza como en las antiguas tabernas-tiendas de montañeses. Ha tenido cambios desde que abrieron (aquí fotos del día después de su apertura, en junio de 2019), pero se mantiene dirigiendo su estupenda cocina Juan Carlos Borrell, que estudió en El Alabardero y aprendió de arroces con el valenciano Ricard Camarena, además de heredar tradición gastronómica de su padre, Juan Carlos Borrell Cela, propietario de la Taberna La Sorpresa.


La Carta de vinos está muy bien escogida, con auténticas joyas en vinos de la provincia. Nos cautivó este Antonio de la Riva Manzanilla Fina Miraflores Baja, una gran marca histórica recuperada por los enólogos Ramiro Ibáñez y Willy Pérez. Tan sabrosa y compleja que nos maridó con éxito toda la comida.


Probamos su Ensaladilla de gambas que se corona con coscorrones fritos:


Aquí sus Croquetas de huevo duro y lomo de anchoa, que se presentan con un tartar de gambas por encima:


Otra maravilla, con guiños locales: sus Mediasnoches de pescadilla rebozada y salsa tártara. Como en las fiestas de cumpleaños y guateques setenteros donde reinaban las mediasnoches mixtas de queso y jamón york, o las de foigrás Apis. El bollito lo elaboran en la gaditana pastelería Hidalgo, célebre por sus empanadillas.


Seguimos con este Guiso de pencas en amarillo con calamares y chícharos:


Aquí su Papa asada rellena de centolla con alioli:


Imprescindible probar uno de sus arroces. Como nos dijeron: de una sóla capa. Éste es su Arroz seco de carrillera, champiñón y judías verdes:






jueves, 8 de abril de 2021

Kino´s BBQ & Smokehouse (Jerez)

Visitamos el Restaurante Kino´s BBQ & Smokehouse (c/ Zaragoza, 23), en Jerez de la Frontera, especializado en carnes de enorme calidad preparadas según las dos grandes especialidades de asados estadounidenses: la barbacoa o steakhouses, directamente sobre el fuego, y los asados ahumados de los estados sureños (Alabama, Texas, Kansas o Carolina del Norte), en donde la carne recibe un asado lento en un horno ahumador cerrado. Inaugurado en febrero de este mismo año, este establecimiento toma su nombre de Kino, que es como se conoce popularmente en Jerez al hostelero José Luis Pérez Santos, que también regenta las taquerías mexicanas El Chile Habanero, con dos locales, uno de ellos actualmente en remodelación. El restaurante Kino´s es muy amplio y se emplaza donde antes estuvieron el Foster´s y Tuétano, en la plaza de Canterbury, con una muy cómoda terraza cerrada al tráfico.


Teníamos además especial interés en disfrutar de la cocina de este restaurante porque conocemos algo de la trayectoria de su jefe de cocina, el peruano Eduardo Ferré, a quien conocimos a finales de 2019 -antes de que empezara esta pandemia- en el fantástico Puesto 36, que tenía en el madrileño Mercado de Maravillas, donde ya preparaba una excelente cocina muy elaborada para el espacio disponible. Después ha ido creciendo como cocinero en Mikuna, El Taller de Luis Granados o Sanchinarro City hasta llegar a Jerez, al Chile Habanero el pasado verano. Y ahora en Kino´s.

El aperitivo, cortesía de la casa, un delicado paté de carne, nos permite apreciar la calidad del pan, ese ingrediente tan importante. El de Kino´s está elaborado por el Horno Artesa, la panadería artesana de Francisco Ruiz Salguero en Arcos. Además de la hogaza que acompaña el paté, elaboran especialmente los panecillos para la amplia Carta de hamburguesas de Kino´s, con brioche de mantequilla.


Probamos como aperitivo estos Tequeños de queso (masa filo crujiente rellena de queso rulo de cabra y nueces), que se sirve con una salsa de pimientos del piquillo ahumados.


En la comida escogimos dos platos para conocer las dos técnicas de asado estadounidense. Empezamos con este Brisket, un corte de pecho de vaca Black Angus, traída directamente de la granja Creekstone, en Arkansas. La pieza, de unos once kilos, se asa entera durante toda una noche a 85 ºC en un horno ahumador Southern Pride, el primero en España, que utiliza madera de barriles de roble americano que contuvieron vinos de Jerez.

Ya cocinado, se presenta cortado en lonchas gruesas, que quedan muy jugosas por la capa de grasa que contiene este corte en su centro.


Proponen comerlos dentro de tortitas artesanas de maíz, junto a cebolla, lombarda y pepinillos. Se acompaña de salsa barbacoa.


Para probar la técnica de asado directo, la barbacoa sobre brasas, escogimos este Ribeye Black Angus. El Rib eye (ojo de costilla) es como los norteamericanos llaman al entrecot sin hueso. El de Kino´s es del centro del lomo alto, con mayor infiltración de grasa, y procede de Argentina, calidad premium. Perfecto de técnica, asado al punto que pedimos.


Se acompaña de guarnición de patatas, pimiento en brasa, lombarda y calabacín relleno.

La amplia Carta (no lo pudimos probar todo) incluye entradas tan interesantes como albóndigas ahumadas en salsa PX, cangrejos de río en salsa cajún o un dip cremoso de queso, espinaca y alcachofas; también sandwich de brisket, pastrami o pulled pork; trece hamburguesas distintas, todas con ternera Black Angus americana; alitas; costillas de cerdo o vaca; o barbacoa de cortes tan espectaculares como el Tomahawk, de la premiada ganadería australiana Jack´s Creek, o el T-Bone de la ya citada granja Creekstone, de Arkansas.

martes, 6 de abril de 2021

Feijoada de choco a la manera de Setubal

En un viaje a Setubal pude probar esta deliciosa receta portuguesa, que recuerda a nuestro menudo de chocos pero cambiando los garbanzos por alubias, y con el inconfundible aroma del cilantro fresco. Como es hierba aromática que desata pasiones, a favor o en contra, quien no lo soporte que no lo ponga. El plato quedará también estupendo. He hecho algunos cambios en la receta original, que incluye un poco de chorizo (no lo puse) y que se prepara con habichuelas blancas. En su lugar he utilizado unas alubias rojas maravillosas que nos regaló Ángel Bada, cultivadas por él mismo en su huerto de Gijón y secadas al calor de Melgar de Arriba, en la Tierra de Campos de Valladolid. Una legumbre tan exquisita merecía un plato muy especial.


El día antes ponemos sobre medio kilo de alubias rojas en remojo.
Empezamos haciendo un sofrito de una cebolla y cuatro dientes de ajo, ambos muy picados. Cuando esté la cebolla transparente añadimos un buen puñado de tallos de cilantro fresco, picados, una zanahoria a trozos, un par de hojas de laurel y una pizca de sal. Después de un par de minutos, añadimos dos tomates rojos rallados y dejamos que se reduzca el sofrito.


Fuera del fuego, añadimos una cucharadita de pimentón dulce, otra de comino en polvo y una cucharada de tomate concentrado. Salamos bien los trozos de chocos (sobre tres cuartos de kilo) y los añadimos al sofrito. Rehogamos y añadimos un vasito de vino blanco (usé Fino Colosía de El Puerto de Santa María). Dejamos que se evapore.


Añadimos agua fría y las alubias rojas, de manera que queden completamente cubiertas por el agua. Si hace falta se añade más agua, siempre fría.


Dejamos cocer todo. En olla a presión están tiernas en 18 minutos, dejando que pierda completamente su presión fuera del fuego. Si las hacemos a fuego abierto tardarán unas dos horas y media.


Cuando se usa la olla a presión el guiso queda demasiado claro, como sin ligar. Las dejé reposar en frigorífico durante una noche y, antes de comerlas, las puse a fuego medio una media hora más, agitando la olla para que ligara y espesara la salsa. (El tiempo y la fuerza del fuego dependerá de la consistencia que queramos conseguir).


Este es el resultado final de esta Feijoada de choco. Si nos gusta, se termina con un poco de cilantro fresco muy picado por encima.