jueves, 11 de marzo de 2021

Bocca Calle (Puerto Real)

En el último mes hemos visitado varias veces el Bocca Calle (Callejón Matalobos, 2), en Puerto Real. Disfrutamos en su soleada terraza de estos platos que combinan la cocina italiana de Andrea Galliadi y la propia de las costas gaditanas de Inma Carmona. A destacar el magnífico resultado que consiguen con el atún rojo de almadraba, tratado en versiones muy acertadas de inspiración étnica. No en vano los propietarios de este restaurante mantienen abiertos también La Mamma (Atlanterra) y Vizio Passione (Zahara Atunes). Los platos son generosos, del tamaño de una media ración, con una espléndida relación calidad/precio. Nos encantaron todos los platos que probamos en estas visitas. Aquí un repaso de lo que hemos ido probando.

En nuestra última visita probamos su plato especial Degustación de atún, un muy hermoso surtido de algunas de sus especialidades:


Falso risotto con boletus y trufa (elaborada con risini u orzo (cebada), nombres con los que se conoce, en distintas regiones italianas, a una pasta corta de sémola de trigo duro parecida en su forma al arroz. Es utilizada también en otros lugares del Mediterráneo con otros nombres: kritharaki, en Grecia y Chipre; gurullos en zonas de Almería, Granada, Jaén y Murcia; o lenguas de pájaro en Marruecos).


Ceviche de atún de almadraba: (tacos del corte descargamento de atún de sobre fondo de algas wakame y su particular leche de tigre, se termina con brotes de lombarda y esferas de yuzu).

Alcachofas alla gricia (a la plancha con crema de queso pecorino, panceta y pimienta negra).

Lasagna wonton de retinto, boletus y bechamel trufada:

Ensaladilla de pulpo:

Tacos de atún al tikka masala:

Atún con cebolla caramelizada al estilo siciliano:

Mini burguer de retinto, mix verdes y mahonesa trufada:

Entre sus postres, probamos este Cannolo siciliano de mascarpone al pistacho:


Y su Cheese Cake:




lunes, 8 de marzo de 2021

El género en las cocinas del Cádiz de las Cortes

Como en cualquier época, en aquellos primeros años del siglo XIX, la cocina presentaba una versión pública y otra doméstica. La primera, en manos principalmente masculinas, tenía una especial trascendencia en una ciudad comercial como Cádiz frecuentada, por lo mismo, por representantes de mercancías y viajeros de negocios, que debían ser atendidos en alojamiento y comida. En el "Censo de industrias por barrios", de 1812, se informa de la existencia de 49 Posadas y Mesones (de menor categoría y donde rara vez se daban comidas), con sólo 6 mujeres a cargo del negocio. Además, 108 Bodegones y Freidores, con sólo 25 mujeres al frente de los mismos; y 310 Tiendas de Montañeses con tabernas, donde no se puede calcular la presencia femenina por figurar, en muchos casos, sólo los apellidos. Entre los oficios, los 6 pasteleros censados en Cádiz eran hombres y sólo había una mujer entre las 41 personas que se dedicaban a la confitería.

Útiles de cocina según ilustración de Nuevo Arte de Cocina, de Altamiras (ed. 1779)

No se puede hablar de que en esos lugares públicos se preparara siempre una cocina más elaborada que la casera. El forastero que venía a comerciar ya no era un noble que quería hacer ostentación de su alta condición con la comida, sino alguien práctico que hacía parada para reponer fuerzas.

Anuncio en el "Diario Mercantil de Cádiz", 19 de julio de 1811

Los anuncios de posadas que aparecen en la prensa gaditana las presentan siempre como lugares del mayor aseo y equidad en sus precios, donde comer de forma económica “en mesa redonda” o, “por platos, el que quisiera comer aparte”. Muchas también disponían del servicio de enviar comidas fuera de casa. O el de organizar, como la Posada de la Cruz de Malta, “platos montados para funciones y comidas grandes”. Debía ser entonces cuando practicaran, aún con la simplificación de los nuevos tiempos, esa vieja cocina de la representación social, todavía deudora de la cocina barroca de palacio.


Esta escasa presencia de la mujer en la cocina que se elaboraba en establecimientos públicos contrasta con la casi absoluta ocupación femenina de las cocinas domésticas. No debe extrañar este confinamiento: la sociedad patriarcal de la época apartaba a las mujeres del ámbito público y situaba su “lugar de trabajo” en el hogar, dedicada al cuidado del marido y los hijos. Poco había cambiado la moral que concretara Fray Luis de León, dos siglos antes en La Perfecta Casada, cuando describe el “oficio” de ésta como “el servir al marido, y el gobernar la familia, y la crianza de los hijos”.

Sopa de cebolla y ajo, foto del libro Las Recetas Gaditanas del Doce

Una situación que tampoco mejoró la Constitución de 1812, que negó la condición de ciudadanas a las mujeres, excluyéndolas de los derechos políticos que concedió a los hombres. Aunque, fiel a su espíritu ilustrado, sí incluyó el derecho de las niñas a la educación. Manteniendo, eso sí, la misma discriminación de contenidos según el sexo del alumnado, como ya ocurría en la red de Escuelas de Primeras Letras, desde su implantación en la segunda mitad del siglo XVIII. Mientras los niños tenían la obligación de aprender a leer y a escribir, además de gramática y aritmética, preparándolos para un oficio, la principal función de las escuelas de niñas era la de enseñarles las “labores de mano”. La obligación de enseñar a leer a las niñas –sólo lecturas piadosas- dependía de que éstas lo demandaran y muchas maestras consideraban incluso inconveniente enseñarles a escribir.

No obstante hay que precisar que la situación en Cádiz era distinta a la del resto de España, por ser ciudad comercial con tradición cosmopolita e ilustrada. Según algunas estimaciones, si en el resto del Estado los hombres que sabían leer y escribir eran sobre el 43 %, en Cádiz subían al 59 %. Y aún mayor era la diferencia en la alfabetización de las mujeres gaditanas, sobre el 45 % frente al escaso 13% del resto de España. Lo que implica, en relación con la cocina, un considerable número de mujeres capaces de conocer los grandes recetarios de la época.

Albóndigas de espinaca, plato presentado por Bar La Favorita a Senda Maritatas 2010

Es verdad que la mayor parte de estos saberes seguía transmitiéndose de madres a hijas de forma oral. Una vía que, en muchos casos, ha traído casi intactas algunas recetas de entonces hasta nuestros días. Así, en 2010, en la segunda edición del concurso “Senda de las Maritatas", que durante tres años organizamos junto a la Oficina del Bicentenario 1810-1812 de la Diputación de Cádiz, nos sorprendió la presentación que hizo el Bar La Favorita, en el barrio gaditano de El Pópulo, de tres recetas de verduras (habas rehogadas con lechuga, acelgas con tomate y albóndigas de espinacas), que teníamos documentada su elaboración entonces en la ciudad, pero que no se habían publicado aún como tales. La cocinera que las preparó, Pilar Giles, nos contó que eran de su abuela, que las había aprendido, a su vez, de la suya.

Habas con lechugas refritas, foto libro Las Recetas Gaditanas del Doce

La cocina doméstica estaba abrumadoramente en manos de las mujeres. Formaba parte de ese conglomerado de saberes prácticos necesarios para el gobierno de la casa que, de acuerdo con los valores morales imperantes, correspondía a las mujeres. Éstas debían no sólo cocinar sino, también, practicar pequeños remedios contra las enfermedades, solucionar accidentes domésticos, reparar utensilios, mantener la limpieza y la higiene del hogar o ser capaces de economizar elaborando sus propios cosméticos. Este sentido práctico llega a los recetarios de la Nueva Cocina. No ha de extrañar que el libro del franciscano Altamiras, dirigido a una comunidad monástica de hombres solos que han de cubrir ellos mismos estas necesidades, incluya consejos para curar accidentes de cocina, como cortes o quemaduras, u otros de mantenimiento del ajuar culinario, como la forma de templar sartenes. También el libro de Juan de la Mata, repostero real interesado por el recetario popular, incluye consejos para pegar cristales, vidrios y porcelanas rotas, así como tres pastas distintas para lavar las manos.

Arroz con tasajo, foto del libro Las Recetas Gaditanas del Doce

Cuando estas mujeres burguesas y cultas elaboren sus propios Cuadernillos de recetas, de ámbito familiar, y de los que se conocen algunos manuscritos españoles desde el siglo XV, incluirán no sólo las recetas más difíciles de memorizar sino también esos otros conocimientos de cosmética o de salud cotidiana. Estos manuscritos no se realizan con intención de publicarse sino como recordatorios de ingredientes y técnicas para su uso por posteriores generaciones de la propia familia. Las nuevas recetas, extraídas de los libros, solían ser peticiones expresas de las señoras de la casa a sus cocineras; encargándose aquellas de enseñarles la preparación. Naturalmente, al estar dirigidos a otras mujeres habituadas a cocinar, sólo se describen los platos dificultosos, pues los más comunes, así como las preparaciones sencillas, se seguían transmitiendo de forma oral. Sería un error creer que en esas casas de la burguesía y la nobleza comercial gaditana sólo se cocinaba a imitación de los grandes cocineros. Al contrario, se implantó gustoso ese nuevo modelo que quiso reivindicar la gran riqueza de la cocina tradicional.



Este texto es un extracto de dos textos anteriores ya publicados. Relaciona por una parte, el capítulo "De cuando Cádiz revolucionó también la cocina", introducción del libro Las Recetas Gaditanas del Doce, escrito junto a Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho (Diputación Provincial de Cádiz, en 2011) y, por otra, el capítulo "El bienestar de los individuos. El Cádiz Constitucional en el progreso a la cocina moderna", incluido en el libro Crónica Popular del Doce (coord. María Jesús Ruiz, Ed. Alfar, 2014)

viernes, 5 de marzo de 2021

Bacalhau cozido con kale

Con unos trozos de Caldeirada Bacalhau, que me trajeron desde Tavira (Algarve) mis amigos del blog Tubal, (aquí el bacalao ajoarriero que ellos cocinaron con este mismo tipo de cortes), preparamos este guiso popular portugués de Bacalhau cozido.


Empezamos poniendo en remojo 48 horas el bacalao, dentro de un recipiente cerrado en la nevera, cambiando el agua cada 6 horas.


En su versión más sencilla es bacalao cocido presentado, con un chorreón de aceite virgen extra, junto a papas cocidas, huevo duro y, a veces, zanahorias. La versión que haremos es más parecida a un potaje, con verdura de hojas (kale) y garbanzos (grâo de bico).


Hemos cambiado los grelos de la receta original por kale, o col rizada o crespa que, considerada un superalimento por sus propiedades alimenticias, se ha disparado su consumo. Usamos unos garbanzos blanco lechoso, de la I.G.P. Escacena (Huelva).

Ponemos a cocer, con las verduras enteras y limpias, un par de zanahorias, la parte blanca de un puerro y una mata de apio. Cuando el agua esté bien caliente añadimos los garbanzos. Los he puesto en redecilla para que sea más fácil luego extraerlos y para mejorar la presentación del plato.


Encima del agua, para que se hicieran con su vapor, coloqué las ramas de kale. Cocí todo en olla a presión, y tardó unos veinticinco minutos (depende de la olla).

Ya, a fuego abierto, añadí cinco papas medianas enteras y las dejé cocer veinte minutos. Añadí entonces los trozos de bacalao ya desalados y los dejé cocer otros diez minutos (si los lomos son más altos, unos quince minutos).

El plato ya terminado, al que se le añade chorreón de aceite de oliva virgen extra y, si tenemos, un poco de zumo de naranja agria:



jueves, 4 de marzo de 2021

Papas con chocos en colorao

Preparamos un guiso de papas con chocos en colorao, que es como llamamos en Cádiz a este plato preparado con pimentón, en vez de con azafrán, que sería en amarillo.


Empezamos haciendo un sofrito en aceite de oliva virgen extra de una cebolla, parte blanca de un puerro, dos dientes de ajo (todo muy picadito) y, como ingrediente picante, la punta sin semillas de un chile jalapeño, que pica bastante para nuestra costumbre pero es un picor soportable (si no se tiene añadir un par de cayenas chicas, sin semillas). Después de unos cinco minutos, fuera del fuego, añadimos una cucharadita de pimentón dulce.


Añadimos uno o dos tomates rojos troceados y dejamos sofreír otros cinco minutos.


Rehogamos en el sofrito los trozos de choco (usé sobre medio kilo), como un par de minutos. Añadimos una copa de manzanilla o fino (usé un Fino de Bodegas Colosía, de El Puerto Santa María). Dejamos que evapore.


Añadimos agua (sobre un litro) y retiramos el chile jalapeño (si no queremos que pique demasiado, si usamos guindilla, más suaves, las dejamos). Cocemos a presión cinco minutos y dejamos despresurizar la olla sin quitar la válvula. Si los cocemos a fuego abierto, los tendremos entre 15-20 minutos.


Añadimos cuatro o cinco papas medianas zajadas a trozos. Le añadí un par de cucharaditas de especias de algas de Suralgas (mezcla de algas de la Bahía de Cádiz deshidratada), para darle más sabor.


Dejamos cocer unos 25 minutos, hasta que la patata esté blanda y el caldo bien ligado y espeso.


Esta es la presentación en el plato:












martes, 2 de marzo de 2021

Volandeiras a la plancha

Compramos en el Mercado Municipal Ntra. Sª. Rosario, de Cádiz, unas volandeiras. Un marisco bivalvo parecido a las zamburiñas, aunque de menor precio por ser más abundante en las costas gallegas, de donde vienen. En esta entrada del blog O Percebeiro podemos diferenciar entre unas y otras, siendo las volandeiras más redondeadas, de color interior más claro y con el coral anaranjado en vez de blanco. No las habíamos cocinado nunca, así que escogimos su preparación más conocida, a la plancha, tal como se hace con zamburiñas y vieiras (más grandes).


La principal dificultad de esta receta es limpiar las volandeiras, para lo que empezaremos por quitarles la arenilla que traen, frotando las conchas bajo el grifo y dejándolas un par de horas en agua fría con un buen puñado de sal, cambiando tres veces el agua.


Pasado ese tiempo vamos a sacarle su carne de las conchas. De sus dos conchas, una curva y otra plana, utilizaremos esta última. Con un cuchillo de punta cortamos los músculos que unen su carne a la concha curva (que desecharemos) y, pasando una cucharadita o ese mismo cuchillo entre la carne y la concha plana, sacamos el bicho. Ahora hay que eviscerarla, porque sólo se aprovecha la carne blanca y su coral anaranjado (la volandeira tiene mucha merma y se queda en nada). Empezamos por quitarle la parte negra (vísceras) que tiene en un lateral y luego iremos retirando todas las barbas blanco-grisáseas (branquias) que la rodean. Ya limpias las pasamos por el grifo y las reservamos.

Lavamos muy bien con agua fría las conchas planas de las volandeiras, raspando con cuchillo los restos que queden del bicho. Esas conchas limpias nos servirán luego para presentarlas en el plato.


Picamos tres dientes de ajo y un manojito de perejil y los cubrimos con aceite de oliva virgen extra. Vamos introduciendo en este marinado las partes aprovechables de la volandeira (cuerpo y coral) a medida que vayamos limpiándolas.


Limpias todas las volandeiras las sacamos de su marinada.


La mezcla de aceite de oliva, ajo y perejil de la marinada nos va a servir para preparar la salsa verde, batiendo todos sus ingredientes, incluso los trozos de volandeiras que se nos hayan quedado dentro. Metemos la salsa en un biberón de cocina para mejor servirla. El resto lo guardamos en la nevera, donde puede durar unas dos semanas.

Pasamos las volandeiras por la sartén, con aceite de oliva virgen extra. No deben hacerse mucho, como un minuto de rehogado.


Para presentarlas en el plato colocamos una volandeira en cada concha y le echamos por encima un chorreón de la salsa verde.