miércoles, 27 de enero de 2021

Casa Angelita (Cádiz)

Visitamos la terraza de Casa Angelita ( c/ Nueva, 7), el establecimiento de Raúl Cueto y Elías Saavedra en el casco histórico gaditano. Un buen surtido de chacinas, quesos y conservas de calidad que, además, brilla en su apartado de guisos tradicionales. Acompañando toda la comida con manzanilla de barril de Delgado Zuleta, nos decantamos por el cuchareo.


Un aspecto de su amplia Carta:

Pochas con chocos de trasmallo:

Potaje Angelita:

Calamares al ajillo:

Fideo a la gaditana:




martes, 26 de enero de 2021

Verdinas con almejas

Preparamos, con alguna variante, este guiso marinero de la cocina asturiana. Las verdinas son unas alubias de pequeño tamaño que se recolectan al final del verano, con el grano verde, aún sin madurar. Se secan en un lugar oscuro (no al sol como otras alubias), por lo que mantienen ese color verde intenso que las caracteriza. Tienen la piel muy fina, de sabor delicado y textura mantecosa. Si cuecen siempre cubiertas de agua, se mantienen enteras y sin romperse. Combinan muy bien con mariscos, pulpo y pescados de roca.


Para este guiso empleamos medio kilo de verdinas y un kilo de almejas. Ponemos en remojo las verdinas la noche antes (un mínimo de doce horas). Lavamos muy bien las almejas, bajo el chorro de agua fría, para quitar la arenilla de las conchas. Las dejamos un par de horas en agua con un par de puñados generosos de sal gorda, para que suelten la arena de dentro.


Cubrimos las verdinas remojadas con agua nueva y llevamos a ebullición. Cortamos dos veces ese hervor añadiendo más agua fría. Espumamos, eliminando la espuma que se forma. Añadimos dos hojas de laurel y una cebolleta fresca y un puerro (parte verde y blanca), todo picado. Dejamos cocer hasta que estén blandas (quince minutos en olla a presión; sobre una hora y media a fuego lento).


Aunque normalmente se hace en una misma sartén, suelo rehogar la picada y las almejas por separado, para poder colar mejor el caldo que sueltan. Así, rehogamos en aceite de oliva virgen extra tres dientes de ajo y un buen puñado de perejil, todo muy bien picado. Se lo echamos a la olla donde tenemos las alubias verdinas ya cocidas.


En la misma sartén, con un poco más de aceite de oliva virgen extra, echamos las almejas, con medio vasito de agua. Tapamos y retiramos del fuego en cuanto se abran.

La receta tradicional añadiría esas almejas y su jugo directamente a las verdinas. Prefiero ir sacando, una a una, la carne de las almejas, para que sea más cómodo de comer. Reservamos una docena con su concha para adornar los platos. Añado al guiso de verdinas esas almejas sin concha y el caldo colado que soltaron. Como toque personal, echo a la olla un par de cucharadas de la mezcla de especias de algas marinas, de Suralgas, que lleva lechuga de mar y ogonori, y potencian el sabor marino del guiso. Vuelvo a calentar y dejo hervir un par de minutos.


Ya en el plato, le añado un toque picante, al gusto de cada cual. Puede ser pimienta negra o cayena molida. En este caso, he utilizado una mezcla picante (Ají Tucunaré, de Pique), que me trajeron de Colombia mis amigos Pilar y Juan Antonio, de Tubal. Como conseguirlo ahora es imposible, una mezcla parecida puede elaborarse en casa, majando dientes de ajo, sal, escamas de chile rojo y orégano. Con ese pique el guiso gana mucho.






lunes, 25 de enero de 2021

Restaurante Iulia Traducta (Algeciras)

Hemos conocido la cocina del restaurante Iulia Traducta (c/ Rosa de los vientos, s/n), que toma el nombre de la ciudad romana que se situaba al sur de río de La Miel, en lo que hoy es la Villa Vieja de Algeciras. El restaurante ocupa la planta superior de un complejo con espléndidas vistas a la Ensenada del Saladillo, con varios ambientes según se va descendiendo por las diferentes plantas, con cafetería, bar de copas y jardines junto al puerto deportivo.  Fue una visita muy especial, la celebración de la boda de un familiar muy directo, en el que, como no puede ser de otra manera, cumplimos estrictamente las medidas de seguridad de aforo, distancia y ocupación de las mesas.

La oferta de cocina es amplia, internacional con toques asiáticos y latinos. Destaca un espléndido asador de brasas, donde carnes y pescados se asan con leña de alcornoque y acebuche.

Visión general de la entrada, comedor principal y vitrina de pescados del Estrecho.

Un repaso orientativo de su Carta:

Comenzamos con unas Gyozas de pollo con salsa sweet chilli:


Luego un Surtido de Croquetas (4 rellenos distintos: jamón; pescado y marisco; rabo de toro y gambas al pil-pil):


Pulpo a la parrilla con puré cremoso de patatas:


Morcilla de arroz a la brasa:


Aquí un plato de Lubina a la brasa con su guarnición:


Para beber, tomamos Samaruco 2017, un tinto jerezano de Bodegas Luis Pérez, y Ramón Bilbao Verdejo, D.O. Rueda.

Pasamos a las carnes, todas hechas a la brasa, con un Entrecot y un Solomillo, ambos de vaca vieja y con guarnición de pimientos y patatas fritas:


Seguimos con Entraña de ternera:


Probamos esta Presa ibérica:


Aunque el restaurante posee su propia Carta de postres (muy interesante ese Tataki de sandía), tuvieron la amabilidad de dejarnos traer nuestra propia Tarta de Bodas, elaborada por la artista pastelera algecireña Sonia Valentín.