viernes, 27 de noviembre de 2020

Restaurante filipino Vin Vin´s (Cádiz)

Realizamos un nuevo reportaje al restaurante filipino  Vin Vin´s (c/ Mesón, 18), un año después de nuestro primer artículo sobre su cocina. El cocinero Arvin Siapo hace cocina principalmente del norte del archipiélago filipino, de donde procede, con mucho protagonismo del cerdo. Es una cocina que recoge influencias de las cocinas chinas, españolas (y, a través nuestra, llegaron los ingredientes latinoamericanos), o las estadounidenses, como culturas que han tenido una presencia notable en el país. La gaditana Angélica Primoi se encarga con mucha eficacia y simpatía de la Sala, ahora especialmente centrada en una terraza espléndida en la calle Silencio, cerrada por la trasera del Teatro Romano (por cierto, una pena que a ninguna administración turística se le ocurra sustituir la actual valla metálica por una mampara transparente que permitiera ver el monumento).

En Filipinas se come de forma informal y en grupo, normalmente sirviéndose en la mesa todo a la vez, para que cada cual vaya tomando de los platos. A diferencia de otros países asiáticos no usan palillos sino cubiertos occidentales como la cuchara y el tenedor. El cuchillo, como nos contó Angélica, se considera un arma, y no se pone en la mesa. En Vin Vin´s, por supuesto, te lo dan si lo pides, pero nos parece una interesante aproximación cultural comer lo más parecido posible a como se hace en el país filipino. Una garantía de la autenticidad de esta cocina es la permanente presencia de trabajadores filipinos comiendo aquí, bien por ser parte de la tripulación de algún crucero (antes de la pandemia) o, ahora, por estar reparando o en mantenimiento en los astilleros uno de esos mismos grandes barcos.

Empezamos con estas Lumpia Shangai (rollitos de ternera con verduras). Son de origen chino, más finos y alargados que los primavera. Se toman con una salsa chili dulce.


Seguimos con Salpicao. Gambones y mejillones con vegetales hechos al wok, como brécol, pimiento morrón o champiñones en una salsa que, entre otros ingredientes, lleva salsas de soja y de ostras, algo de chile y azúcar. Se acompaña de arroz frito.


Luego este Adobong Pusit, fuera de Carta. Calamares cocinados siguiendo la receta del adobo filipino, de origen español, que habitualmente incluye ajo, cebolla, salsa de soja y vinagre.


Probamos otro de los platos más conocidos de esta cocina filipina, el Adobong baboy, fuera de Carta. Carne de cerdo adobada unas horas con ajo, vinagre, salsa de soja, laurel y, a veces, también cebollas. Se cocina en ese mismo adobo, se saca y fríe hasta dorar los tacos de cerdo, terminando por volverlos a la salsa de la cocción reducida.


Una de las grandes sorpresas de esta comida es este Sarsiado de dorada, fuera de Carta. Es un pescado previamente frito entero, que se cubre con una salsa (sarsiado proviene de la palabra española salsa) hecha con un salteado de ajo, tomate y cebolla, que se termina con huevos batidos. Espectacular.


Terminamos con otro plato que me encanta, este Crispy pata, un codillo entero de cerdo, cocido y luego frito. Los comensales filipinos lo piden como "un dinosaurio". Enorme y riquísimo.


Esta es parte de la Carta del Vin Vin´s:







lunes, 16 de noviembre de 2020

Asador El Portugués de Getares 2.0 (Algeciras)

Visitamos (antes de las actuales restricciones de movilidad) el Asador El Portugués de Getares 2.0 (Urbanización Playa Getares, 13), especializado en carnes al carbón. Aunque es muy popular por sus pollos asados en parrilla de carbón, para llevar o a domicilio, esta vez quisimos probar otros platos. Las raciones son abundantes y están muy bien de precio.

Como plato principal tomamos esta Picanha de vacuno. La picaña es un corte muy popular en Brasil y Portugal. Es un corte extraído de la parte superior final del lomo (tapa de la cadera), de ambos lados de la espina dorsal. Cubierta con una buena capa de grasa, que le da una estupenda jugosidad al cocinarse. La picaña que probamos estaba grandiosa, al punto pedido. Con patatas de verdad, bien fritas.


Mientras llegaba la carne, picoteamos algunos platos. Empezamos con estas Croquetas de pollo, con buena masa cremosa.

Ensaladilla rusa:

Montaditos Rondeños (una pequeña hamburguesa de carne picada de cerdo, aliñada con pimentón y otras especias como si fuera chorizo fresco ligeramente picante).

El Portugués de Getares está en primera línea de playa, con lo que las vistas a la Bahía de Algeciras son espectaculares. 

La última entrada fueron estos Pinchitos de pollo (los de cordero se habían agotado).




sábado, 14 de noviembre de 2020

Clandestino Gastrobar (León)

Cada vez que viajamos a León nos reservamos al menos una comida en el Clandestino Gastrobar, uno de los mejores restaurante que conocemos, y que siempre supera el buen recuerdo que conservábamos de la anterior visita. Estuvimos el pasado septiembre, aún sin las restricciones que atenazan la hostelería y que, en Castilla y León, suponen el cierre total de los establecimientos. En espera de que vuelvan, recordamos la última comida que allí disfrutamos.

Ceviche selvático de corvina con plátano macho frito:


Pulpo a la brasa con gofre de patata, mayonesa de sriracha y pomada de ajo negro:


Fideuá negra con alioli de algas, carabinero crudo y su cabeza frita:


Tarta de queso recubierta de frambuesa y crumble:






domingo, 8 de noviembre de 2020

Gastrobar Macondo (León)

Dentro del casco histórico, muy cerca del Arco de la Cárcel, una de las cuatro entradas de la muralla romana de León, se encuentra este espléndido Gastrobar Macondo (c/ Serrano, 38), que ofrece muchísimo más de lo que, visto desde fuera, aparenta. Con un interiorismo impresionante que interpreta el mundo de García Márquez que da nombre al establecimiento: muy colorista, floral, papel pintado con pájaros, vintage en su mobiliario, cálido, con buen espacio entre las mesas. Una ambientación que anuncia también una cocina de búsquedas más que de mestizajes, de inspirada investigación que, a partir de propuestas de la cocina más popular (burguer, pasta, tacos, fish and chips, bocadillos), consigue hallazgos sorprendentes.

Macondo visto desde el exterior (foto © Facebook / Macondo)

A destacar la Carta de vinos y, sobre todo, el entusiasmo y el conocimiento con el que la defienden. Cuando llegamos, turistas gaditanos al cabo con un conocimiento justito de los vinos leoneses, quien nos atendió nos orientó y explicó muy bien lo que nos recomendaba. Y, con su consejo, conocimos unos Prieto Picudo tan espléndidos como el Pardevalle Gamonal y, aún más el Pricum Primeur, con ese encanto algo salvaje de la uva y que, según nos contó el mismo experto, le recordaba al vino que se elaboraba en su familia.

Tras un vino y un aperitivo en barra, los tres platos que escogimos estaban ese día fuera de Carta.

Empezamos con un Tartar de salmón ahumado Carpier, con cortezas de su propia piel (utilizan un salmón noruego de la prestigiosa empresa Carpier, con un proceso completamente artesano donde, tras un caramelizado en sal y azúcar, el salmón se ahúma a muy baja temperatura con humo natural de piñas de pino mediterráneo):


Seguimos con esta Hamburguesa de rape y langostinos, con mahonesa de Kimchi y mojo rojo:


Terminamos con su Fish and chips (bacalao rebozado con textura de palominas y bastones de boniato frito:





martes, 3 de noviembre de 2020

Gachas dulces de Todos los Santos (Jaén)

Nuestra buena amiga Encarni Armenteros nos enseñó a hacer -para probarla luego- esta receta con la que en su tierra, Jaén, celebran la festividad de Todos los Santos. Una receta tradicional que forma parte de la muy antigua y amplia familia de las papillas cocidas de cereales (talvinas, puches, poleás, etc.). Emilia Pardo Bazán en su libro La cocina española antigua ya recoge estas gachas jiennenses. Transcribe la condesa parte del cuento "La noche de las ánimas", del periodista y cronista oficial de Jaén Alfredo Cazabán Laguna, publicado  a principios del siglo XX y dedicado a este postre humilde. 

En esa receta antigua, incompleta porque no indica el líquido -casi siempre leche de vaca- donde espesan las gachas, se utiliza el mismo fondo de aceite donde se han frito antes unos "curruscones de pan bazo" (con salvado) y explica, con lenguaje barroco muy de principios de siglo, la técnica para cuajarlas sobre el fuego: "cogió con la mano derecha el cucharón de hierro, empezó a dejar caer, con la otra, puñados de harina, y meneando siempre a un lado para que no se cortara la mezcla, y soplando a menudo la lumbre, con los ojos entornados y doblando la cabeza fue haciendo aquellas gachas sustanciosas sobre las que, luego que estuvieron frías, cayó un jarro de miel de caldera, espesa, transparente, limpia como chorros de cristal que aún no se ha endurecido".

Naturalmente hay infinidad de variantes (pueden llevar canela, cáscara de limón, miel de caña...). La versión de Encarni cambia la leche animal por leche de avena y utiliza panela para endulzar.

En un fondo de aceite de oliva virgen extra tuesta unos granos de matalahúva (anís), sin que lleguen a quemarse, que amargarían las gachas. Hay quien cuela este aceite para no encontrarse luego las semillas. Ella las deja ahí porque le dan un toque crujiente a las gachas. Se añade como media taza de harina de trigo y se va moviendo para que tueste.

Se añade la leche de avena (unas tres tazas) y se va moviendo. Al rato, se incorpora como media taza de panela granulada (una melaza seca de caña de azúcar sin refinar ni centrifugar). El toque anisado se refuerza con un chorreón de anís dulce (estupendo el Castillo de Jaén, de Destilerías Santo Reino) y otro de anís seco (aquí usó el célebre Anís del Mono).

Sin parar de mover, las gachas están terminadas cuando veamos que se despegan de las paredes de la sartén. Después las volcamos en una fuente de cristal y las dejamos enfriar para que terminen de espesar.