miércoles, 6 de mayo de 2020

Lombarda con manzana, pasas y piñones

La combinación de la col lombarda con manzana está en la cocina alemana y la versión que con más frecuencia realizamos actualmente parece que proviene de allí. La receta del rotkohl alemán incluye esa combinación, con clavo y el añadido de un poco de vinagre que, además de aportar un apetitoso regusto ácido, fija el bonito color morado de la lombarda. Hemos encontrado la receta en un artículo de "La Ilustración artística", de 1913, donde la califica de "receta extranjera, de la cocina del Norte".

Para realizar este plato vamos a seguir, con alguna variante, la receta de Lombarda con manzana, pasas y piñones aportada por El Comidista.

Empezamos cortando en juliana muy fina las hojas de la lombarda, desechando para otra preparación el tronco y los nervios más duros.

Mientras, ponemos un puñado generoso de pasas de Corinto (o las que tengamos) a hidratarse en medio vaso de vino añejo. Utilicé un vino añejo de Serrada, vino rancio que recuerda unos tipos de vinos históricos ya mucho menos consumidos. Puede emplearse un Oloroso Seco jerezano o chiclanero.

En un poco de aceite de oliva virgen extra rehogamos una cebolla morada, cortada a pluma. Cuando esté blanda añadimos la lombarda picada y  dos manzanas (usé de la variedad Royal, rojas), peladas y troceadas en tacos grandes. Rehogamos todo durante cinco minutos.

Añadimos dos cucharadas soperas de vinagre de Jerez viejo (utilicé Vinagre Páez Morilla Reserva 25 años, una maravilla muy asequible que recomiendo siempre). Dejamos que se evapore completamente el vinagre y añadimos como medio litro de agua. Dejamos cocer durante 50 minutos.

En una sartén -sin aceite- tostamos unos piñones (empleé unos de primerísima calidad, de los pinares barbateños de La Greña, comprados en la frutería de Paco Vázquez, en el mercado conileño). Los añadimos a la lombarda junto con las pasas Corinto y el vino donde se hidrataron. Dejamos un par de minutos a fuego fuerte, removiendo, para que se evapore el líquido.

Este es el resultado final del plato: