lunes, 30 de marzo de 2020

Gurullos con alcauciles y gambones

Estas pequeñas pastas con forma de granos de arroz reciben distintos nombres: orzo, risoni (Italia) o kritharaki (Grecia). Las llamamos aquí con su nombre de gurullos, que es como se conocen tradicionalmente en Almería y Murcia, donde aún son plato tradicional herencia de la cocina andalusí.


La pasta que utilizamos para esta receta es de la marca Marrakech, de elaboración marroquí, llamadas allí lssane ter, o también "lenguas de pájaro", y son empleadas habitualmente en la preparación de sopas, como la sustanciosa Chorba. Pueden usarse en sustitución del arroz en recetas donde éste deba quedar suelto.

Empezamos sacando las cabezas y pieles de los gambones, que ponemos a cocer durante veinte minutos en agua. Reservamos las colas limpias. Colamos el caldo de gambones.
Aparte, limpiamos las alcachofas, eliminando sus hojas y puntas más duras. Las cortamos por la mitad. Se cuecen en agua (diferente a la de los gambones) durante veinte minutos. Se escurren y se reservan.


En la misma sartén donde vamos a hacer los gurullos, echamos un chorreón de aceite de oliva virgen extra y rehogamos unos segundos, sólo que cambien de color, las colas de los gambones. Retiramos y reservamos.


En ese mismo aceite sofreímos, junto a una guindilla entera con sus semillas, una cebolleta, un diente gordo de ajo, un puerro y medio pimiento rojo, con todas las verduras muy picadas. A los cinco minutos añadimos una cucharada de tomate concentrado, o si no se tiene, un tomate rojo, también picado menudo. Dejamos rehogar todo otros cinco minutos. Añadimos entonces el caldo de gambones (para dos personas, añado dos vasos de agua de caldo de gambones). Dejo cocer a fuego muy suave unos cinco minutos. El calor debe ser tan suave que apenas pierda vapor.


Añadimos ahora la pasta (para dos personas, lleno con la pasta un vaso de agua). Dejamos cocer diez minutos. Si queremos la pasta más al dente, cocerla sólo ocho minutos.


Cuando falten cinco minutos ponemos las mitades de las alcachofas. Cuando falten dos minutos, colocamos los gambones, cortados en dos. Al terminar, tapamos la sartén y dejamos reposar dos minutos más.









miércoles, 25 de marzo de 2020

Sardinas rellenas a la marroquí

Damos la receta de unas sardinas rellenas como se hacen en el norte de Marruecos, cocinadas por Marta. Utiliza como relleno una chermoula, una salsa más o menos picante de hierbas aromáticas y especias que suele emplearse para marinar pescados y mariscos en las cocinas del Magreb. Aquí le damos un uso diferente, como relleno. Cambiando los ingredientes, recuerda el origen andalusí de la receta de los boquerones rellenos, muy popular en la cocina campogibraltareña.

Empezamos por limpiar las sardinas y dejarlas en filetes, quitando la cabeza, cola, tripas y espina central. Las dejamos desangrar en agua muy fría.

Se prepara el relleno con un par de dientes de ajo, una cebolleta verde, hojas de perejil y de cilantro (si nos gusta y lo tenemos), todo muy picado. Se le añade [dependiendo de lo picante que nos guste, aumentar o bajar las cantidades], media cucharadita de comino molido y de pimentón dulce, una punta de cayena molida y otra de pimienta blanca; se liga todo con una cucharadita de aceite de oliva virgen extra y otra de zumo de limón.


Se pone un poco de este relleno entre dos filetes de sardina, se enharinan y se van friendo por los dos lados. Eliminar exceso de aceite dejándolas sobre papel absorbente.

jueves, 19 de marzo de 2020

Pargo con espárragos y alcaparras, receta del Cádiz de las Cortes

Tal día como hoy, 19 de marzo, se proclamó la Constitución de Cádiz de 1812, La Pepa, por ser el santo de Pepes y Pepas. Para recordarlo, traemos aquí una de las recetas de aquel Cádiz de principios del XIX, recogidas en el libro Las Recetas Gaditanas del Doce (Diputación de Cádiz, 2011), ya agotado, de Manuel Ruiz Torres, Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho.



Aunque ambas plantas ya se cultivaban, y de este origen son las que entraron en Cádiz durante el asedio, este uso conjunto en una misma receta tiene su origen rural en el aprovechamiento de esos dos productos cuando, silvestres, se recolectaban de los campos por la misma fecha, entre los meses de febrero y marzo. En aquella época se consideraba que los espárragos y las alcaparras tenían las mismas propiedades digestivas, con efectos aperitivos (estimulantes del apetito) y diuréticos. En la edición que hizo, entre 1818-1819, la Real Sociedad Económica Matritense completando con los conocimientos de la época el libro Agricultura General, que escribió Alonso de Herrera en 1513, se cuenta que también se comían los tallos tiernos del alcaparro: “Antes que echen las cabezuelas cuando tienen los tallos tiernos, son buenos de comer como espárragos”.

Receta: Pargo con espárragos y alcaparras
(Elaborada por Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho, profesores de la I.P. Fernando Quiñones de Cádiz).



Ingredientes:
4 pargos de ración, 200 gr. de espárragos verdes, 2 cebollas, 100 gr. de alcaparras, perejil, hierbabuena, pimienta molida, aceite de oliva virgen, un chorreón de zumo de naranja agria y sal.

Elaboración:
Limpiar el pescado y reservar. Tronchar los espárragos desechando la parte más dura del tallo, y cortar el resto en trozos de dos centímetros aproximadamente, picar finamente la cebolla, las alcaparras, el perejil y la hierbabuena. Cubrir el fondo de una cazuela con todo lo picado, colocar encima las piezas de pescado salpimentadas, regar con un buen chorreón de aceite y tapar completamente. Cocer a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente. A media cocción le añadiremos el zumo de naranja agria [si no se tiene, sustituir por una mezcla de zumos de naranja y limón] y un poco de agua si fuese necesario.

jueves, 12 de marzo de 2020

Restaurante Raíces, un gran peruano en Sevilla

Visitamos el restaurante Raíces (c/ Juan de Zoyas, 5), la propuesta personal que el chef peruano Danny Cárdenas abrió hace cinco años, después de su paso exitoso por el histórico Nazca, entre otros (Komo, Antojo o Nikkei). Raíces se define como cocina novoandina, con base en la cocina tradicional prehispánica peruana, de más de quinientos años, y fusiones más recientes de cocina chifa o nikkei. En el mismo local hay una barra cevichería y de elaboración de cócteles.

Estos son los platos que probamos (fotos de Mercedes Ruiz).


Ceviche con Sentimiento y leche de tigre de rocoto (corvina, cilantro, zumo de lima, cebolla morada, ají limo, canchita -maíz amarillo dorado en manteca o aceite- y crema de rocoto):

Tartar de atún con helado de lima (atún cortado en dados, aguacate, cebolla china -cebolleta-, tomate, pepino, soja, choclo -maíz blanco cocido- y aceite de sésamo)

Tataki de atún frío con vinagreta de frutos Amazónicos (lomo de atún sellado acompañado de vinagreta de frutos tropicales, ají amarillo y Pisco):

Maki acevichado con emulsión de leche de tigre (roll de arroz japonés con alga nori relleno de queso crema, aguacate y pescado, rebozado y napado con emulsión de leche de tigre):

Por las Causas del Perú (tres causas de papa y ají con sabores de la costa, sierra y selva):

Chicharrón marinero de esquina (mezcla de pescados, moluscos y mariscos macerados en insumos peruanos, acompañado de salsa criolla y crema)

Coulant de chocolate andino (bizcocho con interior de chocolate fundido):

Pie de lima (tarta con relleno suave de zumo de lima y merengue). Se acompaña de helado de mandarina.












martes, 10 de marzo de 2020

Tortitas de mejorana y cebolleta

A partir de esta receta de Tortitas de espinacas, publicada en El Comidista a partir de una receta de Yotam Ottolenghi, hemos realizado nuestra particular Tortita de mejorana, donde todo el protagonismo recae en esta deliciosa hierba aromática, tan habitual en el recetario campogibraltareño. Es habitual encontrarla fresca en el mercado de abastos de Algeciras. La he visto también, ya en macetas, en los alrededores de los mercados de Jerez o de Puerto Real, por lo que muy probablemente pueda encontrarse en los de otras poblaciones gaditanas.

Empezamos preparando la gachuela para freír, una papilla ligera hecha con 90-95 gr de harina de trigo (podemos probar con otras harinas), 160 ml de leche (170 gr), media cucharadita de levadura química Royal, un huevo, 20 ml de aceite de oliva virgen extra (20 gr), una cucharadita de comino y media de sal. Lo mezclamos todo, con batidora o un robot de cocina, hasta que no queden grumos. Utilicé Thermomix (por eso pongo el equivalente de cada ingrediente en peso), a velocidad progresiva 5-7-9, durante un minuto, temperatura ambiente.

Utilizamos sólo las hojitas de mejorana, desechando los tallos. Cortamos como medio vasito y lo añadimos a la masa para freír, junto a cuatro cebolletas frescas, cortadas a trozos. Mezclamos a mano, o en Thermomix (medio minuto a velocidad 4).

En una sartén antiadherente, ligeramente untada con aceite, ponemos cucharadas de la masa. Cuando estén cuajadas de un lado (aproximadamente 20-30 segundos), les damos la vuelta, y las hacemos por el otro lado.

Estas son las Tortitas ya terminadas. Se toman solas o acompañadas de alguna salsa (por ej. de yogur con comino o con tzaziki), o también les viene bien un poco de queso fresco o de requesón.