martes, 22 de diciembre de 2020

El Bartolo (Cantina del Titi)

Cuando, reciente aún y en el aire todavía la decisión final, se anunció una ordenación (uf, qué palabreja) del litoral de la Casería de Ossio, se levantó en la Bahía toda, aunque especialmente en La Isla, una imponente marea de protesta, de esas de coeficiente tan alto que dejó al descubierto lo mucho que este paisaje emocional alberga. Si en los paisajes quedan siempre las huellas de quienes los habitan, Casería es la memoria fundacional de una Bahía que atrajo por lo que tenía de refugio y que creció por lo que tuvo de navegante.  El Bartolo es el más marinero de los bares y restaurantes de La Casería, toda una barca que queda varada con la marea baja, quizás el mejor momento para disfrutarlo, cuando se despliegan las mesas en la arena recién descubierta para comer en lo que, unas horas después, volverá a ser mar cubierto.

Este Bartolo, con nombre oficial de Cantina del Titi, debe su nombre a como era conocido Bartolomé Muñoz, segundo propietario de esta antigua taberna de pescadores, abierta en 1934 por su hermana Antonia y su cuñado Antonio "El Cacho". Y ya la sólo enumeración de este linaje, tan bien explicado en este reportaje por Pepe Monforte, nos muestra un poco de la historia real de una ciudad vinculada a la marinería, de pesca o de guerra. Es el lugar al que llevamos a quienes nos visitan. Porque se come muy bien, con ese lujo de frescura del que también habla el trajín de barcas que van o vuelven, a veces bien cargadas.

Por probar un poco de todo escogimos el formato tapa, que son de buen tamaño. Empezamos con esta Paella marinera (con cazón, chocos y coquinas de fango).


Chocos fritos:

Vistas desde nuestra mesa:

Croquetas de ortiguillas:

Cazón frito:

Puntillitas fritas:


jueves, 10 de diciembre de 2020

El Rincón del Sur (Cádiz)

Visitamos El Rincón del Sur, hacia el final del Paseo Marítimo de Cádiz. Ahora que ha aumentado la importancia que siempre han tenido las terrazas en esta ciudad de tan buen clima, se nota también un aumento de público en la zona del paseo más cercana a Cortadura. Hay allí buenos locales de restauración que, por alguna extraña razón, siguen casi secretos. El Rincón del Sur no está presente en las redes, no hemos encontrado ninguna noticia sobre ellos, ni siquiera su dirección exacta. Sabemos, porque así lo dice el cartel de su puerta, que están abiertos desde 2017. Sabemos que antes de estar aquí eran un pequeño local en los bajos de la antigua Residencia del Tiempo Libre; o que tienen cocinero italiano, lo que explica la buena presencia de platos de esa cocina (rigatoni, rissoto, macarrones). Después de comer hablamos con su propietario, cocinero también, de su pasión por el cuchareo, por la cocina tradicional. Habíamos hecho una comida monográfica de guisos, la mayoría marineros. 

Empezamos por un Menudo, impecable.

Luego, Garbanzos con langostinos:

Seguimos con su Potaje marinero, con garbanzos y judiones.

Terminamos con sus Fideos a la marinera:

Fachada de El Rincón del Sur:


miércoles, 9 de diciembre de 2020

Bar Terraza (Cádiz)

Como comentábamos entre nosotros en esta reciente visita, en pocos lugares tan turísticos se come tan bien. El Bar Terraza, ya con sesenta y siete años de historia, ocupa el lateral de entrada al Pópulo, el barrio medieval gaditano, y se sitúa en plena plaza de la Catedral nueva, con unas vistas y animación que difícilmente pueden igualarse. Pero su principal mérito es seguir siendo un local de trato personal, amable siempre, con auténtica cocina gaditana, muy bien hecha, que acoge a quien nos visita con el respeto que merece. Es, en muy buena parte, mérito de Pelayo García, que continúa así el trabajo de sus padres, Fidel García y María de los Ángeles Borbolla, que fundaron este bar. El Terraza de Pelayo para resumir un local imprescindible. Acompañamos toda la comida con medias limetas de manzanilla fina. Una medida también muy gaditana.

Nada más sentarnos ya nos ofrecen una de las enseñas de este sitio, sus Papas aliñás con atún. Un plato que se mantiene tal como, en 1953, lo pensó María de los Ángeles Borbolla. Aquí la receta, recogida por la revista de  Pepe Monforte, Cosas de Comé.

Probamos, fuera de Carta, esta Merluza en tomate:

Seguimos con sus Calamares fritos:

Como último plato caliente su San Jacobo casero. (Se había terminado el menudo, que quedó para otra visita).

Nos terminamos la manzanilla con este estupendo Queso manchego, bien curado.


martes, 8 de diciembre de 2020

Ensalada moruna de calabaza asada

Utilizo calabaza cacahuete, de piel más fina que otras calabazas. Su carne naranja es de textura cremosa y algo dulce, con sabor que recuerda a las nueces. La hago entera, con piel, que bien lavada es comestible. A quien no le guste esa textura la puede pelar fácilmente una vez asada.

Asar media calabaza en el horno a 200 ºC durante 30 minutos. Hidratar cuscús en su misma cantidad de caldo vegetal (o de pollo, si la hacemos para omnívoros) caliente. Añadir un puñado de pasas Corinto hidratadas, cebolleta picada, aceitunas negras picadas y cilantro fresco. Aliñar con el zumo de un limón, cuatro cucharadas de aceite oliva virgen extra, sal, una punta de canela y otra de comino. Poner encima la media calabaza asada.


Añadir yogur griego y, si se tiene, espolvorearlo con cucharadita de zaatar (mezcla de especias de Oriente Medio que lleva tomillo, sésamo blanco, sal y zumaque). En el plato lo hemos acompañado de brotes de girasol.



jueves, 3 de diciembre de 2020

Bar Restaurante La Almadraba II, Cádiz

Visitamos el Restaurante La Almadraba II (Avda de la Sanidad Pública, 18. Jardín de Los Cinco Continentes), en Cádiz. En uno de los kioskos establecidos en la zona verde central de la conocida como "Nueva Avenida" de Cádiz, este establecimiento familiar es un buen representante de la cocina barbateña, de donde proceden. Destaca la gran variedad de platos elaborados con atún, o pescados de tanto interés como la lubina (al Tío Pepe o con salsa de erizos) o el lobito, parecido al marrajo. Buena relación calidad/precio.

Empezamos con estas Tiras de choco plancha al ajillo:


Probamos esta Ensaladilla de pulpo a la gallega:


Estas Alcachofas a la plancha (la foto es de una visita nuestra anterior):


Y esta Carrillada de cerdo al toro:


Aquí la actual Carta de La Almadraba II:





viernes, 27 de noviembre de 2020

Restaurante filipino Vin Vin´s (Cádiz)

Realizamos un nuevo reportaje al restaurante filipino  Vin Vin´s (c/ Mesón, 18), un año después de nuestro primer artículo sobre su cocina. El cocinero Arvin Siapo hace cocina principalmente del norte del archipiélago filipino, de donde procede, con mucho protagonismo del cerdo. Es una cocina que recoge influencias de las cocinas chinas, españolas (y, a través nuestra, llegaron los ingredientes latinoamericanos), o las estadounidenses, como culturas que han tenido una presencia notable en el país. La gaditana Angélica Primoi se encarga con mucha eficacia y simpatía de la Sala, ahora especialmente centrada en una terraza espléndida en la calle Silencio, cerrada por la trasera del Teatro Romano (por cierto, una pena que a ninguna administración turística se le ocurra sustituir la actual valla metálica por una mampara transparente que permitiera ver el monumento).

En Filipinas se come de forma informal y en grupo, normalmente sirviéndose en la mesa todo a la vez, para que cada cual vaya tomando de los platos. A diferencia de otros países asiáticos no usan palillos sino cubiertos occidentales como la cuchara y el tenedor. El cuchillo, como nos contó Angélica, se considera un arma, y no se pone en la mesa. En Vin Vin´s, por supuesto, te lo dan si lo pides, pero nos parece una interesante aproximación cultural comer lo más parecido posible a como se hace en el país filipino. Una garantía de la autenticidad de esta cocina es la permanente presencia de trabajadores filipinos comiendo aquí, bien por ser parte de la tripulación de algún crucero (antes de la pandemia) o, ahora, por estar reparando o en mantenimiento en los astilleros uno de esos mismos grandes barcos.

Empezamos con estas Lumpia Shangai (rollitos de ternera con verduras). Son de origen chino, más finos y alargados que los primavera. Se toman con una salsa chili dulce.


Seguimos con Salpicao. Gambones y mejillones con vegetales hechos al wok, como brécol, pimiento morrón o champiñones en una salsa que, entre otros ingredientes, lleva salsas de soja y de ostras, algo de chile y azúcar. Se acompaña de arroz frito.


Luego este Adobong Pusit, fuera de Carta. Calamares cocinados siguiendo la receta del adobo filipino, de origen español, que habitualmente incluye ajo, cebolla, salsa de soja y vinagre.


Probamos otro de los platos más conocidos de esta cocina filipina, el Adobong baboy, fuera de Carta. Carne de cerdo adobada unas horas con ajo, vinagre, salsa de soja, laurel y, a veces, también cebollas. Se cocina en ese mismo adobo, se saca y fríe hasta dorar los tacos de cerdo, terminando por volverlos a la salsa de la cocción reducida.


Una de las grandes sorpresas de esta comida es este Sarsiado de dorada, fuera de Carta. Es un pescado previamente frito entero, que se cubre con una salsa (sarsiado proviene de la palabra española salsa) hecha con un salteado de ajo, tomate y cebolla, que se termina con huevos batidos. Espectacular.


Terminamos con otro plato que me encanta, este Crispy pata, un codillo entero de cerdo, cocido y luego frito. Los comensales filipinos lo piden como "un dinosaurio". Enorme y riquísimo.


Esta es parte de la Carta del Vin Vin´s:







lunes, 16 de noviembre de 2020

Asador El Portugués de Getares 2.0 (Algeciras)

Visitamos (antes de las actuales restricciones de movilidad) el Asador El Portugués de Getares 2.0 (Urbanización Playa Getares, 13), especializado en carnes al carbón. Aunque es muy popular por sus pollos asados en parrilla de carbón, para llevar o a domicilio, esta vez quisimos probar otros platos. Las raciones son abundantes y están muy bien de precio.

Como plato principal tomamos esta Picanha de vacuno. La picaña es un corte muy popular en Brasil y Portugal. Es un corte extraído de la parte superior final del lomo (tapa de la cadera), de ambos lados de la espina dorsal. Cubierta con una buena capa de grasa, que le da una estupenda jugosidad al cocinarse. La picaña que probamos estaba grandiosa, al punto pedido. Con patatas de verdad, bien fritas.


Mientras llegaba la carne, picoteamos algunos platos. Empezamos con estas Croquetas de pollo, con buena masa cremosa.

Ensaladilla rusa:

Montaditos Rondeños (una pequeña hamburguesa de carne picada de cerdo, aliñada con pimentón y otras especias como si fuera chorizo fresco ligeramente picante).

El Portugués de Getares está en primera línea de playa, con lo que las vistas a la Bahía de Algeciras son espectaculares. 

La última entrada fueron estos Pinchitos de pollo (los de cordero se habían agotado).




sábado, 14 de noviembre de 2020

Clandestino Gastrobar (León)

Cada vez que viajamos a León nos reservamos al menos una comida en el Clandestino Gastrobar, uno de los mejores restaurante que conocemos, y que siempre supera el buen recuerdo que conservábamos de la anterior visita. Estuvimos el pasado septiembre, aún sin las restricciones que atenazan la hostelería y que, en Castilla y León, suponen el cierre total de los establecimientos. En espera de que vuelvan, recordamos la última comida que allí disfrutamos.

Ceviche selvático de corvina con plátano macho frito:


Pulpo a la brasa con gofre de patata, mayonesa de sriracha y pomada de ajo negro:


Fideuá negra con alioli de algas, carabinero crudo y su cabeza frita:


Tarta de queso recubierta de frambuesa y crumble:






domingo, 8 de noviembre de 2020

Gastrobar Macondo (León)

Dentro del casco histórico, muy cerca del Arco de la Cárcel, una de las cuatro entradas de la muralla romana de León, se encuentra este espléndido Gastrobar Macondo (c/ Serrano, 38), que ofrece muchísimo más de lo que, visto desde fuera, aparenta. Con un interiorismo impresionante que interpreta el mundo de García Márquez que da nombre al establecimiento: muy colorista, floral, papel pintado con pájaros, vintage en su mobiliario, cálido, con buen espacio entre las mesas. Una ambientación que anuncia también una cocina de búsquedas más que de mestizajes, de inspirada investigación que, a partir de propuestas de la cocina más popular (burguer, pasta, tacos, fish and chips, bocadillos), consigue hallazgos sorprendentes.

Macondo visto desde el exterior (foto © Facebook / Macondo)

A destacar la Carta de vinos y, sobre todo, el entusiasmo y el conocimiento con el que la defienden. Cuando llegamos, turistas gaditanos al cabo con un conocimiento justito de los vinos leoneses, quien nos atendió nos orientó y explicó muy bien lo que nos recomendaba. Y, con su consejo, conocimos unos Prieto Picudo tan espléndidos como el Pardevalle Gamonal y, aún más el Pricum Primeur, con ese encanto algo salvaje de la uva y que, según nos contó el mismo experto, le recordaba al vino que se elaboraba en su familia.

Tras un vino y un aperitivo en barra, los tres platos que escogimos estaban ese día fuera de Carta.

Empezamos con un Tartar de salmón ahumado Carpier, con cortezas de su propia piel (utilizan un salmón noruego de la prestigiosa empresa Carpier, con un proceso completamente artesano donde, tras un caramelizado en sal y azúcar, el salmón se ahúma a muy baja temperatura con humo natural de piñas de pino mediterráneo):


Seguimos con esta Hamburguesa de rape y langostinos, con mahonesa de Kimchi y mojo rojo:


Terminamos con su Fish and chips (bacalao rebozado con textura de palominas y bastones de boniato frito:





martes, 3 de noviembre de 2020

Gachas dulces de Todos los Santos (Jaén)

Nuestra buena amiga Encarni Armenteros nos enseñó a hacer -para probarla luego- esta receta con la que en su tierra, Jaén, celebran la festividad de Todos los Santos. Una receta tradicional que forma parte de la muy antigua y amplia familia de las papillas cocidas de cereales (talvinas, puches, poleás, etc.). Emilia Pardo Bazán en su libro La cocina española antigua ya recoge estas gachas jiennenses. Transcribe la condesa parte del cuento "La noche de las ánimas", del periodista y cronista oficial de Jaén Alfredo Cazabán Laguna, publicado  a principios del siglo XX y dedicado a este postre humilde. 

En esa receta antigua, incompleta porque no indica el líquido -casi siempre leche de vaca- donde espesan las gachas, se utiliza el mismo fondo de aceite donde se han frito antes unos "curruscones de pan bazo" (con salvado) y explica, con lenguaje barroco muy de principios de siglo, la técnica para cuajarlas sobre el fuego: "cogió con la mano derecha el cucharón de hierro, empezó a dejar caer, con la otra, puñados de harina, y meneando siempre a un lado para que no se cortara la mezcla, y soplando a menudo la lumbre, con los ojos entornados y doblando la cabeza fue haciendo aquellas gachas sustanciosas sobre las que, luego que estuvieron frías, cayó un jarro de miel de caldera, espesa, transparente, limpia como chorros de cristal que aún no se ha endurecido".

Naturalmente hay infinidad de variantes (pueden llevar canela, cáscara de limón, miel de caña...). La versión de Encarni cambia la leche animal por leche de avena y utiliza panela para endulzar.

En un fondo de aceite de oliva virgen extra tuesta unos granos de matalahúva (anís), sin que lleguen a quemarse, que amargarían las gachas. Hay quien cuela este aceite para no encontrarse luego las semillas. Ella las deja ahí porque le dan un toque crujiente a las gachas. Se añade como media taza de harina de trigo y se va moviendo para que tueste.

Se añade la leche de avena (unas tres tazas) y se va moviendo. Al rato, se incorpora como media taza de panela granulada (una melaza seca de caña de azúcar sin refinar ni centrifugar). El toque anisado se refuerza con un chorreón de anís dulce (estupendo el Castillo de Jaén, de Destilerías Santo Reino) y otro de anís seco (aquí usó el célebre Anís del Mono).

Sin parar de mover, las gachas están terminadas cuando veamos que se despegan de las paredes de la sartén. Después las volcamos en una fuente de cristal y las dejamos enfriar para que terminen de espesar.



jueves, 22 de octubre de 2020

Restaurante Freiduría El Cartucho (Algeciras)

Visitamos el Restaurante Freiduría El Cartucho (Paseo Marítimo de la Playa de Getares), en Algeciras. Es un digno chiringuito de playa, de ambiente familiar, con oferta sencilla y honesta: alguna entrada y una buena fritura para esperar la elaboración de alguno de sus arroces, como el marinero o el de bogavante.

Arroz con bogavante (generoso, además, de otros mariscos):

Langostinos fritos:


Pulpo a la gallega:

Su Carta: