Tortitas de coliflores refritas

Como me quedaba un resto de coliflor refrita, lo voy a reutilizar para hacer unas Tortitas saladas, con lo que cumplimos las dos grandes reglas de la cocina de sobras, aprovechar lo que nos quede y hacerlo apetecible y novedoso cambiando su presentación.

Estas son las coliflores refritas de las que partimos. Utilizamos lo que nos sobró, unos 200 gramos.

Empezamos preparando la gachuela para freír, una papilla hecha con 90-95 gr de harina de trigo (podemos probar con otras harinas), 160 ml de leche (170 gr), media cucharadita de levadura química Royal, un huevo, 20 ml de aceite de oliva virgen extra (20 gr), una cucharadita de comino y media de sal. Lo mezclamos todo, con batidora o un robot de cocina, hasta que no queden grumos. Utilicé Thermomix (por eso pongo el equivalente de cada ingrediente en peso), a velocidad progresiva 5-7-9, durante un minuto, temperatura ambiente.

A esa gachuela le añado las coliflores refritas (200 gr.) y mezclo todo, en Thermomix, durante 30 segundos a velocidad 3.

En una sartén para crepes, o una antiadherente, vamos echando una cucharada de la gachuela para hacer cada tortita.  A algunas de estas tortitas les añadí un poco de cilantro picado (puede usarse otra hierba aromática que nos guste, como la mejorana o perejil).

Les damos la vuelta a medida que vemos que están hechas. Tardan como un minuto por cada lado.

Deben quedar doraditas y bien cocinadas por dentro, aunque jugosas.

Estas son las tortitas ya en el plato. Se pueden acompañar de una salsa, como tzatziki o un mojo picón rojo.

Coliflores refritas

Para preparar unas coliflores refritas empezamos por cocer los ramilletes al vapor en olla a presión durante un minuto. Los escurrimos.Cocidas in minuto al vapor en olla a presión. 

En sartén, a fuego muy suave, se sofríen en aceite de oliva virgen extra cuatro o cinco dientes de ajo, muy picados. Ahí mismo se refríen los ramilletes de coliflor, muy lentamente, durante una hora, removiendo y añadiendo más aceite a medida que lo absorba.

A estas coliflores se les puede cuajar unos huevos, con la sartén tapada, que quede la clara cuajada y la yema cremosa.

Otra posibilidad es añadirles, ya en el plato, unas sardinas ahumadas. Como no están ahora en su mejor temporada no usé frescas. Receta para marinar sardinas ahumadas: limpios los filetes y lavados con agua fría, se ponen en recipiente de vidrio y se cubren con sal ahumada con azúcar (la mitad de azúcar de lo que pongamos de sal) y, si nos gusta, un par de cucharadas de eneldo; cubrimos con film adherente, les ponemos un peso encima y se dejan dos o tres días en la nevera; se lavan y se cubren con aceite de oliva virgen extra). En esta ocasión, en su lugar empleé unas estupendas sardinas ahumadas en aceite, de la marca Herpac.

 

Alitas de pollo Cajún

A partir de la receta de Alitas de pollo shisanxiang de la amiga Pilar del blog Tubal, que emplean la Fussioncook como freidora sin aceite, he preparado estas alitas de pollo, en mi caso condimentadas con mezcla de especias Cajún. Quedan como asadas pero más crujientes, o como fritas pero nada aceitosas. Los acadianos o cajunes son descendientes de los pobladores de origen francés que vivían en territorios del este canadiense que terminaron incorporados a las colonias británicas. Expulsados de su territorio se instalaron en lo que ahora es el sur del estado de Luisiana. Allí su cocina se mezclaría con las españolas, las italianas y las de los esclavos traídos desde África Occidental, dando como resultado una cocina que recuerda más a la mediterránea que a la del resto de Estadios Unidos.

He usado una mezcla ya preparada, la Rub Louisiana Cajun, que ya incluye sal de mar en proporción tan importante (48 %), que no hay que añadirla (es importante buscar este dato en la marca de mezcla que usemos para no salar en exceso). Además, lleva semilla de cilantro, pimentón, mostaza amarilla, chiles picantes, cebolla, comino, ajo, orégano, tomillo, pimienta negra y mejorana. Podemos preparar nosotros mismos la mezcla Cajún.

Ponemos las alitas en un recipiente no metálico y las rebozamos generosamente con la mezcla de especias Cajún. Yo puse unas cuatro o cinco cucharadas soperas. Le añadimos el zumo de una lima y un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra. Lo dejamos marinar en la nevera, tapado con papel film. Yo lo tuve toda la noche, pero debe estar al menos tres o cuatro horas en el marinado.

Si usamos la Fussioncook, ponemos papel para hornear en el fondo de la cubeta (va a soltar muchos restos quemados, y después lo agradeceremos). Colocamos la rejilla baja y, sobre ella, las alitas. Regamos por encima con el mismo líquido de la marinada. Programamos 30 minutos, menú Horno y tapamos con la Tapa doradora (una resistencia con ventilador de aire, la esencia de una freidora sin aceite), donde programamos otros 30 minutos a 180 ºC de temperatura. A mitad del asado damos la vuelta a las alitas.

Si usamos un horno convencional, las haremos a 220 ºC unos 20 minutos, con calor arriba y abajo y con circulación de aire. También a mitad del asado les daremos la vuelta.

El plato ya terminado:

Fideos en amarillo con salmonetes, espárragos y gambas

Vamos a variar un poco la receta gaditana de los fideos en amarillo, habitualmente con caballa o con almejas, sustituyendo el pescado por salmonetes de roca, que presentaremos en filetes, limpios de espinas, y acompañados de unas gambas y el contrapunto amargo de unos espárragos verdes silvestres. Una combinación de ingredientes, la de pescados de roca y espárragos que, incluyendo alcaparras en el plato, ya se cocinaban juntos en el Cádiz de principios del siglo XIX, aprovechando que ambos productos silvestres se recolectaban en los campos por las mismas fechas, entre los meses de febrero y marzo. 

Comenzamos pelando las gambas y sacando los filetes de los salmonetes. Reservamos. Cocemos unos 20 minutos, las cabezas y cáscaras de las gambas y las cabezas y espinas de los salmonetes, junto con la parte verde de un puerro, unas ramas de tomillo y unos granos de pimienta negra, para preparar un caldo de pescado. Lo colamos y reservamos.

Rehogamos, en aceite de oliva virgen extra, dos dientes de ajo y la parte blanca de un puerro, ambos picados, junto con tres guindillas pequeñas, y medio manojo de espárragos verdes (troceándolos desde sus puntas hasta que puedan romperse con las manos). Este sofrito, con la sartén tapada, está en unos diez minutos (dependerá de la dureza de los espárragos).

Añadimos los fideos gruesos (utilicé fideos de sémola de trigo duro del número 4). Rehogamos para que se doren un poco. Añadimos el caldo de pescado. Lo dejamos cocer, a fuego medio y sin taparlo, entre 11 y 13 minutos, según la marca de la pasta y la textura que queramos conseguir de los fideos.

En el último minuto de cocción añadimos los filetes de salmonetes (eran pequeños) y las gambas. Apagamos, tapamos la sartén y dejamos reposar otro minuto más.

Este es el plato ya presentado:

Espárragos verdes silvestres esparragaos

Es tiempo de espárragos silvestres -amargueros- por lo que hemos conseguido un par de buenos manojos grandes en el puesto frente al mercado municipal del Rosario, en Cádiz. Estos espárragos nos han servido para completar una receta de fideos con salmonetes, espárragos y gambas y para cuajar una tortilla de espárragos con puerros. La mayor parte de los manojos los reservamos para guisarlos a la manera tradicional del esparragao. De su antigüedad ya da idea el que aparezca en el primer diccionario español, el de Autoridades (1726) como "esparragado: cierta especie de guisado que se hace con espárragos".

En una sartén freímos en aceite de oliva virgen extra tres dientes de ajo y un trozo de pan asentado. Ya fritos los sacamos a un mortero (o vaso de batidora), mojamos el pan con una copa de manzanilla y añadimos sal y una cucharadita de cominos molidos, majándolo todo (o triturándolo en batidora). Diluimos con un vaso de agua. Reservamos.

En la misma sartén, calentamos un poco más de aceite y añadimos, fuera del fuego, una cucharadita de pimentón molido dulce (con mezcla de picante, si nos gusta). Añadimos los espárragos troceados. Lo que aprovechamos para esta receta son las puntas y las partes más blandas. Para saber hasta dónde se corta, se van troceando con las manos, hasta que ya no podamos partirlos con facilidad. El resto del tronco del espárrago lo aprovecharemos para hacer una crema o una salsa.

Como tienen un tiempo de cocción distinto, pongo primero a refreír los troncos y cuando lleven unos cinco minutos añado las puntas. En refrito, con la sartén tapada, los tengo otros cinco minutos más. Después añado el majado y remuevo todo. Los dejo que se guisen en la salsilla, con la sartén tapada, hasta que queden tiernos, unos treinta minutos.

Ya hechos les añado uno o dos huevos que, con la tapa puesta y a fuego muy bajo, dejo hacer hasta que cuajen las claras pero quede cremosa la yema.

Los espárragos esparragaos ya servidos en el plato:

Cecina de chivo de Vegacervera entrecallada

La elaboración de cecina de chivo en la provincia de León está documentada desde el siglo I. Actualmente amparada por la MG "Cecina de Chivo de Vegacervera", se produce en pueblos de la Montaña Central leonesa, con dos preparaciones. Las piernas, curadas seis meses, se consumen en seco, como la más conocida cecina de vaca. Las paletillas y los costrabazos (parte inferior de las costillas), saladas y adobadas, se curan un mes y se consumen "entrecalladas", que en el léxico leonés significa "entrecocidos, dejados a medio cocer". En Vegacervera se celebra, el segundo fin de semana de noviembre, una Feria de la Cecina de Chivo, con degustaciones de esta cecina y de otros embutidos de chivo, como chorizos o morcillas. No se pudo celebrar el pasado otoño, pero nos traímos -cuando aún se podía viajar- una buena provisión de esta cecina que, bien conservada, ahora hemos podido cocinar.

Ponemos los trozos de cecina de chivo en remojo la noche antes, para desalarlos e hidratarlos.

(en la imagen, trozos de cecina de chivo de Embutidos Entrepeñas, en Geras de Gordon)

Ya desalados se ponen a cocer en olla a presión, cubiertos de agua. Quitamos la espuma que se forma al principio. Añadimos entonces los chorizos. Como no tenía chorizo de chivo utilicé un potente chorizo de herradura de León, dulce y ahumado.

Dejamos hervir hora a presión fuerte. En esta receta no suele usarse el caldo, muy potente, pero es muy sabroso como para desperdiciarlo. Lo guardé en bote de cristal y lo dejé que cuajara en la nevera. Eso permite desengrasarlo con facilidad, eliminando la capa de grasa superior. Ya desengrasado puede servir como caldo base para añadirle unos fideos o para cocer en él unas patatas.

Se presenta con los trozos de cecina y el chorizo, sin nada de caldo. Este plato, tan contundente, se suele comer sólo con una ensalada de lechuga. En esta ocasión, como guarnición, cocí unas patatas con un poco del caldo de las carnes, una media hora, triturándolas como un puré.

Cartel de la última edición de la Feria de la Cecina de Chivo de Vegacervera:

La Oveja Negra (Cádiz)

Hoy hemos comido en la soleada terraza de La Oveja Negra (Avda Fernandez Ladreda, 11), a la altura de la gaditana playa Santa María y con estupendas vistas al mar. Nos ha gustado mucho este proyecto de Ángel y Cristina Muñoz, con la cocina de Jorge Jiménez Pardavila, que tiene guiños tan gaditanos como su versión del Dobladillo, Panizas, Chicharrones o una buena presencia de las Ostras rizadas y Coquinas de los esteros de San Fernando.

Para beber, acompañamos la comida con Manzanilla La Goya, vino blanco Contratiempo 2019 (un V.T. Cádiz, de uva moscatel de Alejandría) y vino tinto Celeste Crianza (D.O. Ribera del Duero).

Papas aliñás:

Coquinas de fango al vino, producto de las salinas de San Fernando:

Chocos fritos:

Albóndigas de choco al Oloroso sobre arroz "ajao":

Patatas con salsa brava casera y alioli de tinta de calamar:

Tarta de tres chocolates: