Restaurante Badulaque (Rota)

Para finalizar una estupenda excursión por la ciudad de Rota, con paradas y visita a Bodegas El Gato, que agradecemos a nuestra amiga Pilar Ruiz Rodríguez Rubio, técnica de Turismo de esa ciudad y bloguera -junto a su madre Cristina- de Aprendiendo a cocinar, visitamos el Restaurante Badulaque. Dispone de terraza en la animada plaza Jesús Nazareno y unas espléndidas vistas a la inmediata playa de La Costilla. Realizan muy buena cocina creativa a partir de la propia y bien entendida cocina tradicional roteña, abierta a algunos guiños étnicos. Nos pareció sobresaliente el tratamiento con el que combinan las prestigiosas hortalizas de la Mayetería roteña con pescados y mariscos recién capturados. La Carta tiene gancho, es variada y llena de buenas sugerencias. También destacamos el estupendo servicio de mesa, la otra parte fundamental de un restaurante: nos atendió Zurita, un camarero experimentado, de los de la estupenda "vieja escuela"; estuvo siempre pendiente sin apabullar y, con conocimiento, nos ayudó a elegir de una Carta donde lo quieres probar todo. También disfrutamos de la explicación de José Antonio Liaño, propietario y cocinero de Badulaque, que nos explicó alguno de sus platos. Buena Carta de vinos, con referencias interesantes de vinos del Marco. Maridamos toda la comida con Xixarito Manzanilla Pasada en rama, de Bodegas Barón, y unas cervezas.

Empezamos con este Marrajo mechado:

Croquetas de Urta a la Roteña:

Papas bravas. Una versión muy personal de este plato, con papitas nuevas moldeadas y cocidas en bolsa al vacío. En el último momento se les añade un chorreón de aceite de pimentón y las dos salsas bravas y se gratinan con un golpe de horno.

Seguimos con Crujientes de carabineros (fritos, envueltos los carabineros en pasta brick ,y napados con salsa de sus cabezas):

Atún en tomate, salsa de tomates mayetos -tan buenos como el atún- hecha a la antigua, muy lentamente, con un toque mágico de Oloroso de Bodegas J. Ferris M.:

Como plato principal tomamos, siguiendo el consejo de Zurita, uno de los pescados del día, este Moro negro o Verrugato a la espalda. Pescado poco frecuente de encontrar en mercados y pescaderías, es de carne muy delicada y sabrosa, a mariscos, por alimentarse de pequeños crustáceos y moluscos. Está ahora en su mejor temporada, primavera y principios del verano.

Probamos dos postres. Esta Tarta de queso viejo curado El Bucarito. Utilizan otro producto excepcional de Rota, los quesos artesanales de El Bucarito. Para esta receta, un queso añejo de leche cruda de cabra florida, que se acompaña de una mermelada de arándanos.

Y esta muy lograda versión de Tiramisú:

Los postres y la sobremesa la acompañamos con este 2014 Finca La Pintora Tintilla de Rota:

Amura Multibar (Puerto Real)

Hemos visitado Amura Multibar (c/ La Palma, 57 esquina con calle Real), en Puerto Real, en el local de la antigua Cafetería El Campanario. Toma su nombre de la parte de un barco que empieza a estrecharse para formar la proa. Y ya en ese nombre se nos está diciendo que la cocina va a ser muy marinera, muy de cercanía también: los productos del mar y de los pinares y huertas puertorrealeñas. En la cocina está Miguel Muñoz, formado con Mauro Barreiro, primero en La Curiosidad de Mauro y luego, tras trabajar en el Black Iron Burguer de Nueva York, de nuevo con Mauro, ya como chef ejecutivo en El Lucero del Muelle. La Sala la dirige José María Camilleri.

Comenzamos con sus Churros de gallo, un plato que ya triunfaba en El Lucero. Son tiras de pez San Pedro enrollados y fritos en pasta crujiente, acompañados de mayonesa de kimchi.

Nos gustaron especialmente estas Empanadillas de atún de almadraba: con un relleno de un guiso de atún en tomate, ligeramente especiado, y envuelto en pasta hindú.

Seguimos con sus Tacos Pavía: una pavía de albur de estero en una tortilla mexicana de aguacate, con guacamole y salsa pico de gallo.

Probamos su Bao de costilla deshilachada: un pan esponjoso cocido al vapor, con costilla de cerdo cocinada lentamente y aderezada con salsa barbacoa asiática.

Terminamos con su Albondigón de Secreto Ibérico: con carne picada de ese corte de cerdo ibérico y queso payoyo, en una salsa de cebolla caramelizada al Palo Cortado.

Habas con chocos

Vamos a cocinar unas habas con chocos, una receta marinera muy frecuente en la provincia de Huelva y en la comarca del Noroeste gaditano, cercana a la desembocadura del Guadalquivir.

Utilizamos algo más de medio kilo de habas frescas desgranadas (guardamos las vainas para usarlas en un guiso, por ejemplo de papas con alcauciles o con carne) y sobre un kilo de chocos limpios. Lo habitual es usar el doble de cantidad de habas que de chocos (sepia, en otros lugares), pero nos adaptamos a lo que teníamos, así que salió un guiso especialmente contundente.

Hacemos un sofrito en aceite de oliva virgen extra de una cebolleta grande, cuatro dientes de ajo y un manojo de perejil, bien picado todo. Cuando la cebolleta esté transparente -unos cuatro minutos- añadimos, fuera del fuego, una cucharadita de pimentón dulce y removemos. Volvemos a poner la olla al fuego y añadimos los chocos, salados, troceados y limpios. Rehogamos un par de minutos y añadimos una copita de manzanilla fina. (Hay quien le pone aquí una o dos hojas de laurel, o un poco de hierbabuena). Dejamos evaporar.

Cubrimos con agua y ponemos a cocer. Como utilicé olla a presión lo tuve diez minutos. Si se hace a fuego abierto, dejar hasta que el choco esté tierno, unos 25-30 minutos.

Debe quedar una salsa bien ligada y espesa. Este es el plato, ya terminado:

Restaurante Las Gaviotas (Algeciras)

Coincidiendo con el día que empezaban esta nueva temporada, hemos estado en el Restaurante Las Gaviotas, en plena primera linea de la playa algecireña de Getares (local 21). Negocio familiar regentado por Antonio Pérez, ya con casi veinte años de experiencia. Especializado en pescado frito y a la plancha, caracoles y cabrillas. (Para probar más platos, pedimos medias raciones -cantidad a la que corresponden las fotos- salvo las gambas al pil-pil, que es ración completa. Espléndida calidad y muy bien de precio.

Empezamos con estas Gambas al pip-pil:

Mixta de croquetas (de rape y de choco en su tinta):

Chocos fritos:

Boquerones fritos al limón:

Gallo frito:

Cazón en adobo:

El Refugio de Pepe Valero (San Fernando)

Visitamos El Refugio de Pepe Valero (c/ General García de la Herrán, 6), en San Fernando. Tras su paso, entre otros, por el restaurante asador La Castillería y por todo un referente isleño De Javier Tapería, el cocinero Pepe Valero ha asumido un proyecto propio junto al cocinero peruano Manuel Sandoval. En el local donde antes estaba Carameló, en una apacible isla de calles peatonales, presenta una cocina que une las experiencias y las raíces de ambos, para ofrecer platos muy bien resueltos que, más que fusionarse, se complementan. Una excelente experiencia de dos cocinas en una misma comida. La oferta fuera de Carta ofrecía, el día que lo visitamos, lenguados a la plancha y cortes de la prestigiosa carnicería de Paco Melero, desde Vejer: un codillo que vimos espectacular y entraña de ternera retinta.

Probamos, cómo no, su Ceviche de corvina:

Antes, por cortesía de la casa, nos pusieron este aperitivo de Tostaditas de crema de patatas revolconas con chorizo:

Compartimos sus Croquetas de Pringá y salsa de Berza:

Y estas Albóndigas de Retinto con cuscús, salsa de verduras y manzanas asadas:

Pasamos a un plato de cocina chifa, la fusión de cocina china y peruana, estos Tallarines chifa al wok, que escogimos con gambones (también ofrecen la opción de combinarlo con cerdo).

Terminamos los platos salados con Canelones de rabo de toro, con salsa de su jugo, virutas de parmesano y aceite de trufa:

Como nos gusta el pique, nos trajeron esta salsa de rocoto. 

Terminamos con su postre De aquí a Lima, una maravillosa tarta de queso zamorano de leche cruda de oveja, elaborada a partir de queso viejo Doña Encarnación. Viene con dos salsas, una de ellas de Lúcuma, una fruta de los valles andinos, con un sabor fresco e intenso que recuerda algo al jarabe de arce.

Terminamos con otro obsequio, estos pequeños bombones de frutos secos y un ingrediente sorpresa (que no revelaremos) que termina de juguetear en boca al morderlo.

El Chile Habanero (Jerez)

Visitamos El Chile Habanero (Av. Voltaire, 1), la taquería del jerezano José Luis Pérez Santos, Kino, propietario también de Kino´s BBQ & Smokehouse (dedicado a asados norteamericanos y del que hablamos recientemente). Abierto en 2019, es el segundo Chile Habanero dedicado a la cocina mexicana, también con platos peruanos, estando aún en obras por reformas el primero, que se inauguró en 2018, en la céntrica plaza Vargas, del que se espera vuelva a abrir muy pronto.

Maridamos toda la comida con Fino Tío Pepe y cerveza Stella Artois, una lager belga, muy refrescante, de 5.4 º.

Empezamos con este Aguachile de mango y ají limo. Aguachile (una preparación del noroeste mexicano originariamente de chiles, hieras y agua, que en los mestizos se sustituye por zumo de cítrico) de langostinos de Sanlúcar, macerado con lima con salsa casera de mango y ají limo.

Para comparar la anterior preparación con las recetas peruanas escogimos el Ceviche de la casa, una versión del ceviche peruano con leche de tigre de coral de camarón.

Probamos dos Sincronizadas, que consiste en una especie de bocadillo hecho con dos tortillas de trigo o maíz que cubren un relleno. Suele confundirse con las Quesadillas, también una tortilla rellena pero sólo una y doblada por la mitad. Empezamos con esta Sincro de Cochinita Pibil, tradicional de Yucatán, con cerdo macerado en achiote. Se cocina al carbón, a baja temperatura, y lleva también queso Monterrey.

También esta Sincro Arrachera, que es como se llama en México el corte de carne del diafragma de res vacuna (lo que en España o Argentina llamamos entraña). Este corte se macera, se asa y se sirve entre dos tortillas con queso Monterrey.

Entre su oferta de Tacos (tortillas enrolladas con algún relleno y salsa), escogimos también dos tipos. Empezamos con estos Tacos de cordero, fuera de carta.

Y estos Tacos Arranchera, donde el corte de vacuno macerado es servido con chiles, cilantro, cebolla morada y salsa de mostaza.

Como plato principal nos pedimos este Machete, un costillar norteño de res ahumado a baja temperatura por doce horas.

Aquí el Machete, ya desmenuzado para comerlo con tortitas y diferentes salsas:

Canastilla con tortitas caseras y distintas salsas para combinar con la carne de Machete:

Con los postres (seguramente no sea muy ortodoxo) tomamos esta jarra de Margarita Tradicional El Chile Habanero, con tequila, sirope de agave, agua y zumo de limón.

Escogimos tres postres. Esta Tarta de zanahorias con helado:

Torrija con helado:

Y Tarta muerte por chocolate:

Como cortesía de la casa, terminamos con este Chupito de mango:

Restaurante El Pájaro Verde (Playa de El Palmar)

Visitamos el Hostal Restaurante El Pájaro  Verde, en plena playa de El Palmar (Vejer de la Frontera). Alojamiento y comida con un trato familiar, de elaboraciones sencillas.

Papas aliñás:

Chocos fritos:

Coles aliñás:

Para beber, este Tres Palomares Blanco Verdejo, D.O. Tierra de León:

Sardinitas fritas:

Tortillitas de camarones:

Ensalada de tomates con tartar de atún:

Boquerones fritos:

Pastel dulce de zanahorias:

Tarta de manzana: