Como segunda parte de la Primera Jornada "Las algas en la cocina", organizada por la Asociación de Cocineros “Los Borriquetes” de Conil, pudimos degustar diez platos salados y dos dulces elaborados por miembros de esta asociación.
Juan Luis Guerrero presentó Ensalada Bon chef de algas:
Cogollos de lechuga y tomate con queso y embutidos combinados con algas. En el centro de a ensalada una brunoise de lechuga, tomate y algas (wacame, lechuga de mar, ogonori), aliñadas con una salsa de ajo.
Luis Castaño presentó Salmón con concha verde marina:
Recupera una antigua receta que ya hacía hace cuarenta años en el Hotel Flamenco, concha verde, pero cambiando la lechuga con la que, entonces, envolvían trozos de salmón por alga kombu, para formar unos paquetitos, que salsean. Va con una muy curiosa guarnición de arroz cocido, mantenido caliente una hora dentro de una caja de cartón. Este plato incluía flor de aloe vera y polen de hinojo, en un guiño a pasadas Jornadas Gastronómicas de Los Borriquetes dedicadas a esos dos ingredientes.
Iñigo Oller presentó Lubina al vapor de payoya, tartara de salicornia y ogonori:
Lomos de lubina cocidos al vapor de leche de cabra con algas. Se acompaña con una salsa tártara elaborada con las mismas algas.
Juan Diego Trujillo presentó dos dulces, Financiers de aceitunas con algas y Tortitas de algas:
Los financiers son bizcochos de almendra y mantequilla tostada, que ha moldeado en forma de aceitunas, incluyendo en su masa espirulina, salicornia y esencia de algas. El reposo de 24 horas que necesitan los financiers consiguen que ganen en sabor y color.
Además, presentó unas tortitas o pastas con estas algas. Incluyen sal de algas que contrasta muy bien con el toque dulce del chocolate blanco que las baña en parte.
Ambrosio Rubio presentó Cocido de garbanzos sabor a mar:
Guiso de garbanzos en un fumé de pescado y especia de algas. Se le añade un refrito de ajo, pimentón, especias de algas y esencia de algas, y se termina de cocer con wakame y lechuga de mar.
José Sánchez presentó Croquetas de wacame y gambas:
Inspiradas en las cheese balls, son pequeñas croquetas de entre diez y quince gramos, que incluyen kombu y especie de algas. Se rebozan en harina de garbanzos para aumentar su crujiente.
Agustín Alba presentó Arroz meloso marino:
Un arroz caldoso que parte de un sofrito de una mezcla de algas marinas: lechuga de mar, wakame y salicornia. Se le añade esencia de algas para potenciar su sabor marino.
Paco Vargas presentó Chupachús crujientes de atún con lechuga de mar y leche de tigre marino:
Atún marinado en salsa soja, envuelto con lechuga de mar, rebozado en una tempura con esencia de algas y harina garbanzo, y frito. Se le echa por encima una leche tigre muy concentrada, elaborada con apio, lechuga de mar, cebolla roja, fumé concentrado de pescado y esencia de algas.
Sebastian Petisme presentó Escabeche atún, micología y mar:
Atún envuelto en lechuga de mar, con una tierra con algas, salicornia, ogonori y especias de algas.
Susana López Jiménez presentó este Hummus de algas ogonori:
Puré de garbanzos cocidos mezclado con esencia de algas y un fondo de marisco. Se presenta con un crujiente de alga ogonori rebozada con harina de garbanzo y frita.
Y la misma Susana López Jiménez presentó este Espagueti de mar con gambón al ajillo:
Utiliza algas espagueti de mar cocidas como si fueran pasta y rehogadas con ajos, gambones, un poco de salsa chili dulce y esencia de algas.
