La elaboración de cecina de chivo en la provincia de León está documentada desde el siglo I. Actualmente amparada por la MG "Cecina de Chivo de Vegacervera", se produce en pueblos de la Montaña Central leonesa, con dos preparaciones. Las piernas, curadas seis meses, se consumen en seco, como la más conocida cecina de vaca. Las paletillas y los costrabazos (parte inferior de las costillas), saladas y adobadas, se curan un mes y se consumen "entrecalladas", que en el léxico leonés significa "entrecocidos, dejados a medio cocer". En Vegacervera se celebra, el segundo fin de semana de noviembre, una Feria de la Cecina de Chivo, con degustaciones de esta cecina y de otros embutidos de chivo, como chorizos o morcillas. No se pudo celebrar el pasado otoño, pero nos traímos -cuando aún se podía viajar- una buena provisión de esta cecina que, bien conservada, ahora hemos podido cocinar.
Ponemos los trozos de cecina de chivo en remojo la noche antes, para desalarlos e hidratarlos.
Ya desalados se ponen a cocer en olla a presión, cubiertos de agua. Quitamos la espuma que se forma al principio. Añadimos entonces los chorizos. Como no tenía chorizo de chivo utilicé un potente chorizo de herradura de León, dulce y ahumado.
Dejamos hervir hora a presión fuerte. En esta receta no suele usarse el caldo, muy potente, pero es muy sabroso como para desperdiciarlo. Lo guardé en bote de cristal y lo dejé que cuajara en la nevera. Eso permite desengrasarlo con facilidad, eliminando la capa de grasa superior. Ya desengrasado puede servir como caldo base para añadirle unos fideos o para cocer en él unas patatas.
Se presenta con los trozos de cecina y el chorizo, sin nada de caldo. Este plato, tan contundente, se suele comer sólo con una ensalada de lechuga. En esta ocasión, como guarnición, cocí unas patatas con un poco del caldo de las carnes, una media hora, triturándolas como un puré.
Cartel de la última edición de la Feria de la Cecina de Chivo de Vegacervera: