domingo, 5 de febrero de 2023

Casa de Comidas Almanaque (Cádiz)

Hemos comido en Almanaque Casa de Comidas, del que ya hicimos reportaje en una visita anterior en 2021. Abierto en 2019, está regentado por Juan Carlos Borrell, quien trabajó algunos años con el chef valenciano Ricard Camarena, de ahí que sean los arroces una de sus grandes especialidades. Lleva dos años consecutivos calificado como Big Gourmand en la Guía Michelín, que premia la mejor relación calidad-precio.

Estos son los platos que probamos en esta visita un grupo numeroso que incluía amigos expertos en enogastronomía como Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, de Tubal; Chiki Santiago, de El vino que yo me empino, o el bodeguero Juan Jerónimo Tímermans:

Arroz seco de costilla de cerdo ibérica:

Toda la comida la acompañamos con Manzanilla Origen de Callejuela.


Huevos rellenos de atún rojo y mojama:

Ensaladilla de langostinos:

Presa a la moruna y coliflor mantecada con harissa:

Tagarninas y berenjenas esparragadas con huevo hilado:

Chipirones a la boloñesa y bechamel:

Alcachofas, chistorra y salsa holandesa:

Gallo en sobrehusa y altramuces:

Chuletitas de cordero a la plancha:

jueves, 2 de febrero de 2023

Diez platos y dos dulces con algas en la Jornada de la Asociación de Cocineros "Los Borriquetes"

Como segunda parte de la Primera Jornada "Las algas en la cocina", organizada por la Asociación de Cocineros “Los Borriquetes” de Conil, pudimos degustar diez platos salados y dos dulces elaborados por miembros de esta asociación.

Juan Luis Guerrero presentó Ensalada Bon chef de algas:


Cogollos de lechuga y tomate con queso y embutidos combinados con algas. En el centro de a ensalada una brunoise de lechuga, tomate y algas (wacame, lechuga de mar, ogonori), aliñadas con una salsa de ajo.

Luis Castaño presentó Salmón con concha verde marina:


Recupera una antigua receta que ya hacía hace cuarenta años en el Hotel Flamenco, concha verde, pero cambiando la lechuga con la que, entonces, envolvían trozos de salmón por alga kombu, para formar unos paquetitos, que salsean. Va con una muy curiosa guarnición de arroz cocido, mantenido caliente una hora dentro de una caja de cartón. Este plato incluía flor de aloe vera y polen de hinojo, en un guiño a pasadas Jornadas Gastronómicas de Los Borriquetes dedicadas a esos dos ingredientes.



Iñigo Oller presentó Lubina al vapor de payoya, tartara de salicornia y ogonori:


Lomos de lubina cocidos al vapor de leche de cabra con algas. Se acompaña con una salsa tártara elaborada con las mismas algas.


Juan Diego Trujillo presentó dos dulces, Financiers de aceitunas con algas y Tortitas de algas:


Los financiers son bizcochos de almendra y mantequilla tostada, que ha moldeado en forma de aceitunas,  incluyendo en su masa espirulina, salicornia y esencia de algas. El reposo de 24 horas que necesitan los financiers consiguen que ganen en sabor y color.

Además, presentó unas tortitas o pastas con estas algas. Incluyen sal de algas que contrasta muy bien con el toque dulce del chocolate blanco que las baña en parte.


Ambrosio Rubio presentó Cocido de garbanzos sabor a mar


Guiso de garbanzos en un fumé de pescado y especia de algas. Se le añade un refrito de ajo, pimentón, especias de algas y esencia de algas, y se termina de cocer con wakame y lechuga de mar.


José Sánchez presentó Croquetas de wacame y gambas


Inspiradas en las cheese balls, son pequeñas croquetas de entre diez y quince gramos, que incluyen kombu y especie de algas. Se rebozan en harina de garbanzos para aumentar su crujiente.



Agustín Alba presentó Arroz meloso marino


Un arroz caldoso que parte de un sofrito de una mezcla de algas marinas: lechuga de mar, wakame y salicornia. Se le añade esencia de algas para potenciar su sabor marino.


Paco Vargas presentó Chupachús crujientes de atún con lechuga de mar y leche de tigre marino:


Atún marinado en salsa soja, envuelto con lechuga de mar, rebozado en una tempura con esencia de algas y harina garbanzo, y frito. Se le echa por encima una leche tigre muy concentrada, elaborada con apio, lechuga de mar, cebolla roja, fumé concentrado de pescado y esencia de algas.


Sebastian Petisme presentó Escabeche atún, micología y mar


Atún envuelto en  lechuga de mar, con una tierra con algas, salicornia, ogonori y especias de algas.


Susana López Jiménez presentó este Hummus de algas ogonori:


Puré de garbanzos cocidos mezclado con esencia de algas y un fondo de marisco. Se presenta con un crujiente de alga ogonori rebozada con harina de garbanzo y frita.


Y la misma Susana López Jiménez presentó este Espagueti de mar con gambón al ajillo:


Utiliza algas espagueti de mar cocidas como si fueran pasta y rehogadas con ajos, gambones, un poco de salsa chili dulce y esencia de algas.

Consuelo Guerra, de Suralgas, en la 1ª Jornada "Las algas en la cocina", organizada por "Los Borriquetes"

Asistimos ayer a la 1ª Jornada “Las algas en la cocina” organizada por la Asociación de Cocineros “Los Borriquetes” de Conil.


El acto comenzó con la bienvenida dada por Lorenzo Iekeler, como anfitrión de la Casa Doña Lola, que aloja arestaurante El Escondite, donde se celebró esta Jornada. 

Rocío Fernández y Lorenzo Iekeler

Él mismo intervendría, tras la conferencia de Consuelo Guerra, para presentar el proyecto Doña Lola Sea House, un espacio multicultural donde el mar es el protagonista. Ideado alrededor de la Casa Doña Lola, el mismo donde se celebró esta jornada, un edificio histórico de 1850, joya representativa del patrimonio cultural conileño y gaditano. Explicó cómo, en colaboración con empresas y entes sociales, van a realizar diferentes actividades basadas en 7 pilares de actuación: social, cultural, empresarial, sostenible, familiar, gastronómico y deportivo.

A continuación, los cocineros Luis Castaño y Rocío Fernández, de la asociación Los Borriquetes, presentaron las actividades de esta Jornada.

Luis Castaño, Rocío Fernández y Lorenzo Iekeler

Consuelo Guerra, gerente de Suralgas, dio una conferencia sobre "Distintos tipos de algas", donde nos hizo un recorrido por los principales productos que esta empresa comercializa. Comentó que, terminados sus estudios en ciencias del mar, fue su hermano, cocinero con Sergi Arola y Ferrán Adriá, quien le comentó el uso del carragenato y de alginatos como gelificantes y espesantes en la cocina que realizaban. Siguiendo a su profesor, presente entre el público, José Lucas Pérez Llorens, autor del premiado libro “¿Las algas se comen?”, se planteó la posibilidad de obtener estos hidrocoloides de las algas de las salinas de la Bahía de Cádiz.


Las algas silvestres se seleccionan manualmente, una a una, de esteros gaditanos, buscando que estén perfectamente limpias, tengan el mayor tamaño, y sean estéticamente atractivas para la presentación directa en platos. Todas pasan por un proceso previo de análisis, prelavado y lavado.

Comercializan algas marinas frescas, en salazón, sal de algas, mezclas deshidratadas como especia o concentradas como esencia y otros productos elaborados que incluyen algas, como picos y crakers, o su queso de cabra, además de un tartar de lechuga de mar, un pisto o una salsa pesto.

Sus algas frescas duran 6 días. La lechuga de mar, con un sabor cercano a las espinacas, buenas en ensaladas verdes. También su gran tamaño y textura consistente permite usarlas para envolver, bien cubriendo tatakis de atún o como papillotes rellenos.


Bandeja comercialización de Lechuga de mar fresca de Suralgas (foto de su web)

La aonori verde son cintas de color verde fresco, con suave sabor a moluscos. Va bien en platos de pasta, como relleno de moluscos de concha o en frituras como buñuelos o tortillitas. 

El alga ogonori rojo, conocida popularmente aquí como carrasquillo, crece en los fondos del estero. Son filamentos de un rojo intenso, hebras crujientes que explotan en boca, con un gusto que recuerda al de los erizos o las lapas. Al cocinarse sueltan su gelatina aportando textura cremosa a las salsas.

El codium forma ramilletes de un verde oscuro intenso, textura consistente y un exquisito sabor que recuerda al percebe. En crudo va bien en ensaladas, como guarnición de sopas frías, o añadida a guisos marineros.

Los brotes tiernos de la salicornia o espárrago de mar, planta de marisma, aportan crujiente y un sabor yodado. Pueden sustituir a los espárragos verdes silvestres en cualquier de sus recetas, o reforzar cualquier guiso marinero.

Salicornia (foto Pregón Agropecuario)

Las algas en salazón son tratadas con sal marina atlántica sin refinar, por lo que pierden parte del agua y adquieren un sabor más potente. Son ideales para arroces, guisos o albóndigas. Duran hasta 6 meses.

Las algas más pequeñas se sazonan y se deshidratan, sin que lleguen al tostado habitual en las que nos llegan desde países orientales. Picadas se presentan como Especias de algas marinas. Y con un proceso de concentración y molido se obtiene la Esencia de algas marinas.


En todo el proceso no hay desechos, todo se reutiliza, aplicando el concepto de economía azul, gestionando de forma eficiente y sostenible los recursos que el mar nos ofrece. Eso implica un trabajo de divulgación, ampliando posibilidades de uso a nuevas recetas y, en su caso, alertando de sucedáneos y calidades. Nos sorprendió aquí contando que la mayoría del wakame que se comercializa en muy conocidas grandes superficies no es más que un producto artificial elaborado con colorantes, tiras de agar, alga marina, hongo negro y mucho glutamato y azúcar.

martes, 24 de enero de 2023

Restaurante El Rincón del Sur (Cádiz)

Hemos vuelto a comer en El Rincón del Sur (Paseo Marítimo, 28). Ya le hicimos un reportaje a finales de 2020 a este buen restaurante que, en su completa Carta, incluye muy buenos guisos tradicionales gaditanos. Tenían antes un pequeño bar, bien conocido por sus tapas, en los bajos de la antigua Residencia del Tiempo Libre, de donde se trasladaron en 2017 a este local, más amplio y con una estupenda terraza, en el tramo final de la playa, cerca ya de Cortadura.

Pedimos platos para compartir y algunos guisos en formato tapa. Toda la comida la acompañamos con Manzanilla Fina Argüeso. Aquí los platos:

Ensaladilla con pulpo y aceite de pimentón:


Chocos fritos:


Flamenquín con salsa carbonara:


Papas con choco (tapa):


Berza con tosta de su pringá (tapa):


Solomillo de cerdo con salsa de queso curado:


Albóndigas con salsa de Pedro Ximénez:


Bizcocho casero de limón:


Profiteroles:


Tiramisú:



AMBIVIUM REPRESENTARÁ A ESPAÑA EN LA FINAL INTERNACIONAL DE LA COPA JEREZ

El restaurante Ambivium*, de Peñafiel (Valladolid), ha sido elegido ganador por el jurado de la Final Nacional de la 10ª Copa Jerez y será el equipo que representará a España en la final internacional de esta competición de armonías, que se celebrará en Jerez de la Frontera los próximos 3 y 4 de octubre, como parte del congreso gastronómico Copa Jerez Forum & Competition. Allí, deberán enfrentarse en la búsqueda de la armonía perfecta a los mejores de otros seis países: Alemania, Bélgica, Dinamarca, Estados Unidos, Países Bajos y Reino Unido.


El jurado ha estado formado por Silvia García, Head Sommelier del Hotel Mandarín Oriental; Pilar Cavero, sumiller y experta en vinos y bebidas en ABC; Alberto Fernández Bombín, escritor, periodista y bodeguero en Canopy; y César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de Vinos de Jerez. 


Después de degustar a lo largo de la mañana de ayer las diferentes propuestas y conocer, por sus creadores, la argumentación de cada uno de los maridajes presentados, se hizo público el veredicto del jurado por la tarde, en la Wine Edition de la cumbre gastronómica Madrid Fusión, como conclusión a una ponencia en la que Carmen Aumesquet, responsable de promoción del Consejo Regulador de Vinos de Jerez y José Ferrer, embajador de los Vinos de Jerez para la gastronomía, han hecho un recorrido por la historia de esta competición, que este año celebra su 20 Aniversario.

Ambivium*, cuyo equipo está compuesto por el chef Cristóbal Muñoz y la sumiller Laura Rodríguez, ya formó parte de la final nacional de la pasada edición de Copa Jerez, ha presentado en esta edición los siguientes maridajes:

Entrante: Escabeche de Codorniz y Remolacha, ingrediente típico del entorno de Peñafiel; que acompañan de la estructura de un Fino La Panesa de las Bodegas Emilio Hidalgo, con la que se equilibra la acidez del escabechado.

Plato principal: Adobo con Trucha, Jamón y Halófitas, una técnica nacida en Castilla y con gran influencia en la cocina andaluza, que combina a la perfección con el Amontillado 2001 de las Bodegas Williams & Humbert.

Postre: nos sorprenden con una fermentación compuesta de Cacao, “alimento de los dioses”, Avellanas y Habas tonkas, acompañada de la Bota de Cream 79 “Bota NO” del Equipo Navazos, que endulza y equilibra el amargor del cacao.



martes, 17 de enero de 2023

JOSSELIN ESPINOZA GANA EL VII CONCURSO GASTRONÓMICO “COCINA CON ESENCIA” CON "EL VINAGRE DE JEREZ Y EL PATO"

Josselin Nicole Espinoza Solórzano, estudiante procedente del Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid, ha resultado ganadora, con el plato El vinagre de Jerez y el pato, en la séptima edición del concurso gastronómico "Cocina con Esencia, Jóvenes Talentos & Vinagre de Jerez", celebrada esta mañana en la sede de la Escuela Superior de Hostelería de Jerez de la Frontera.


Se ha impuesto a los otros tres finalistas, procedentes de Escuelas de Restauración y Cocina de Barcelona, Cádiz y Sevilla.

Finalistas y jurado del VII Concurso Gastronómico "Cocina con Esencia Jóvenes Talentos & Vinagre de Jerez"

El panel de expertos, compuesto por Fernando Córdoba, propietario y chef del restaurante El Faro del Puerto; Javier Muñoz, chef y propietario del restaurante La Carboná; y José Ferrer, periodista gastronómico y embajador para la gastronomía de los Consejos Reguladores del Marco de Jerez; señala en su veredicto la extrema dificultad que ha entrañado la selección de un único ganador en esta edición. 

Josselin N. Espinoza Solórzano hoy, durante la elaboraciónde su plato

Este es el plato ganador, El vinagre de Jerez y el pato.


En la web de Vinagre de Jerez se puede acceder a la receta del plato El vinagre de Jerez y el pato.