Conserva casera de bonito en aceite

Preparamos, paso a paso, esta conserva tradicional de embotado de bonito que nos permite disponer de este pescado todo el año, sin necesidad de frigorífico. Seguimos la receta según la prepara -también con sarda- nuestro amigo Chiki Santiago, de El vino que yo me empino. Este bonito lo conseguimos en el mercado de abastos de Algeciras, con un peso de poco más de un kilo, y allí mismo nos lo limpiaron y sacaron los dos lomos.

Empezamos por esterilizar los botes de vidrio y sus tapas, dejándolos hervir a fuego suave (que no hierva a borbotones) durante una media hora. Para que no se rompan, ponemos un paño en el fondo de la olla y los separamos con una cuchara de madera. Cuando podamos manejarlos, aún calientes, los sacamos y los dejamos escurrir boca abajo sobre una servilleta. (Usé unas pinzas grandes, de las de dar vuelta a las carnes, para no quemarme).

Mientras, cortamos los lomos de bonito al tamaño, aproximado, de la altura que tienen los botes donde vamos a conservarlos luego. Así tendremos trozos enteros y quedará una mejor presentación. Quitamos con unas pinzas las espinas a los lomos de bonito.

Para cocerlos, le añadimos a un litro y medio de agua dos cucharadas soperas de sal gorda. Cuando empiece a hervir añadimos los lomos. Dejamos cocer diez minutos.

Los sacamos y dejamos secar sobre papel absorbente. Cuando estén tibios les quitamos las pieles negras, para lo que utilicé la misma pinza de quitar las espinas. Reservamos la olla con el agua de cocer los tarros porque la utilizaremos luego, en la segunda cocción.

Ponemos los trozos de bonito, verticales, en los tarros y los cubrimos con aceite de girasol, sin llenar del todo el tarro, dejando un poco de aire, como un centímetro. (Una buena medida es llenar hasta que comienza la rosca del tarro de vidrio). Antes de cerrarlos, los dejamos reposar, para que salgan las posibles burbujas de aire que hayan quedado entre los trozos. Si hace falta añadimos más aceite.

No utilizamos aquí aceite de oliva porque le daría demasiado sabor y se lo quitaría al pescado. La función de este aceite es confitar el bonito. Mucho mejor es que añadamos ese aceite de oliva virgen extra cuando, escurrido de su aceite de conservación, utilicemos este bonito en ensaladas u otros platos.

Cerramos muy bien los tarros y los ponemos en el mismo agua de cocer los tarros. Ese agua debe cubrir completamente los tarros. Los protegemos, igual que antes, con una servilleta en el fondo y una cuchara de madera entre los tarros. Para esta segunda cocción, también en un hervido moderado (sin burbujear fuerte), los tenemos 35 minutos.

Pasado ese tiempo, sacamos los tarros cuando se puedan manejar (estarán aún bastante calientes) y los ponemos a enfriar boca abajo, sobre una servilleta. Se completará así el vacío de aire que necesita esta conserva.

Este es el resultado final. Los guardamos, en un sitio fresco y oscuro, al menos tres meses porque necesitan tiempo para que se mezclen los sabores.

Restaurante Cubagua (Cádiz)

Visitamos en Cádiz el restaurante Cubagua (c/ San Francisco, 33), abierto hace apenas dos meses por el cocinero gaditano David Rodríguez y la venezolana Gladys Torres, que deja su impronta en los platos de esa nación latinoamericana que encontramos en la Carta, con una marcada tendencia de comida internacional. David Rodríguez ha trabajado en restaurantes de los Países Bajos, de donde ya se había traído sus cartuchos de especiales patatas fritas, acompañadas de distintas salsas, para su otro establecimiento en Cádiz, el freidor Frityes, con el que comparte local, aunque tienen entradas distintas.

Cubagua es el nombre de la isla del noreste venezolano donde estaba Nueva Cádiz, la primera ciudad española fundada en Suramérica, destruida luego por un maremoto a mitad del siglo XVI. Con ese homenaje, que une los dos países de sus propietarios, Cubagua recupera el local donde estuvo el histórico comercio Casa Durán, fundado en 1906, que fue primero mercería y luego tienda de recuerdos. Con una restauración espléndida, que ha descubierto paredes de ladrillo visto y arcos, o recuperado las viejas vitrinas y estanterías de madera, Cubagua es un lugar hermoso y cálido.

Empezamos con sus Patacones, tostón de plátano macho que viene con carne deshilachada, queso, coleslaw (ensalada americana de col blanca y zanahoria, crudas y ralladas) y salsa.

Seguimos con su Tabla de empanadas, de harina de maíz y rellenas, tres de ellas con carne deshilachada y las otras tres con queso latino. Vienen acompañadas de guacamole y salsa picante:

 

Probamos su Cochinilla Pibil, que viene envuelta en hoja de plátano, con relleno de carne de cerdo cocinada a baja temperatura. Se acompaña de tortillas de trigo, pico de gallo y guacamole, para formar las tortillas:

Las tortillas que hicimos con la carne de la Cochinilla Pibil:

Seguimos con su Bacalao mantecao, bacalao cocido a baja temperatura presentado sobre polenta:

Entre los platos de barbacoa, este BBQ RIBS, un costillar de cerdo con toque ahumado, servido con patatas fritas y coleslaw:

Y terminamos los platos salados con este BEEF RIBS, costillas de ternera al vino a baja temperatura, acompañadas de patatas jardín:

Empezamos los postres con esta sugerencia del chef, fuera de Carta, un Quesillo, el postre tradicional venezolano por excelencia. Es una evolución en aquel país del flan que llegó de Canarias, que utiliza yemas de huevo en lugar de huevos enteros, y que incorpora leche condensada, inventada mucho después de que los flanes llegaran a América. Además, la receta lleva un chorrito de ron, leche fresca, azúcar, esencia de vainilla y ralladura de limón.

Terminamos con este Brownie, de chocolate con chantilly y Nutella:

Jornada “Productores vinícolas del Parque Natural Bahía de Cádiz” (II): Bodegas de Chiclana

La segunda parte de la Jornada de ayer sobre los “Productores vinícolas del entorno del Parque Natural de la Bahía de Cádiz”, estuvo dedicada a la elaboración y crianza del vino en las bodegas de Chiclana. Una actividad integrada en el "Programa de participación y sensibilización ambiental para Espacios Naturales de la Red Natura 2000”, de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía, organizada por Atlántida Medio Ambiente SL.

Fuimos recibidos en las instalaciones de la Cooperativa Unión de Viticultores Chiclaneros por su Presidente. Manuel Manzano. Rafael Martín Ballesteros, Director-Conservador del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, explicó la importancia económica de estas viñas, que rodean espacios protegidos como el propio Parque Natural y la Reserva Natural del Complejo Endorreico de Chiclana, con las lagunas de Jeli y Montellano. Explicó que la viticultura al lado del mar es difícil y tiene mucho valor cultivar en esas condiciones de alta humedad que favorecen enfermedades en las viñas. Pero, igualmente, el punto salino del rocío del mar transmite a los vinos una personalidad propia. Recordó que las siete cooperativas aportan más del 50% de la uva amparada por las D.O. del Marco de Jerez.

El enólogo Sebastián Aragón, gerente de Bodega Manuel Aragón, se encargó de explicar los fundamentos del muy especial sistema de crianza y envejecimiento del vino en el Marco, con intención, recalcó, “de transmitir cultura del vino”.

La vendimia

Centrándose en los vinos de Chiclana, destacó el efecto de los vientos atlánticos y el rocío, que permiten que no se rieguen las viñas, que la planta consiga naturalmente la humedad que necesita. La cooperativa memoriza los pagos, de microclima y tierra parecida, y elige las viñas para coger esas uvas según su grado de maduración, cuando la uva consiga un equilibrio entre acidez y azucares. Si se deja mucho tiempo más alcohólico pero no ácido: muy cálido. Si muy pronto, vino muy ácido. En la vendimia, la selección de las uvas se hace en la misma viña, desechándose allí mismo las rotas o defectuosas. Para los vinos dulces se vendimia con las uvas sobremaduradas, con una alta concentración de azúcares.

Vinificación

Esa uva en la cepa está recubierta en toda su superficie por una capa blanca polvorienta, cerosa, la pruina, donde están las levaduras. Para obtener el mosto molturan la uva, con rodillos para romper el grano sin destrozar las pepitas ni el raspón. En la vinificación de los vinos secos, que se realiza en depósitos de acero inoxidable enfriados para controlar la fermentación, la casi totalidad de los azúcares de ese mosto fermentan y se convierten en un vino joven de 11-11,5º, conocido en la zona como mosto. Si, como en otros vinos, las levaduras fermentativas van desapareciendo a medida que los azúcares se convierten en alcohol, en el Marco de Jerez existen otra serie de levaduras autóctonas, las que forman la flor del vino, que necesitan un rango de contenido alcohólico para desarrollarse.

La vinificación de los mostos de moscatel es distinta: se corta la fermentación añadiéndoles alcohol de vino hasta que llegue a unos 10º grados alcohólicos, con lo que quedan bastantes azúcares en el vino.

Clasificación y encabezado

Hacia finales de diciembre esos vinos nuevos se clasifican en dos grandes grupos: los más pálidos y con mayor finura van para crianza biológica como finos (en Sanlúcar, para manzanilla); los de más cuerpo, para crianza oxidativa como olorosos. Estos vinos base se encabezan o fortifican con alcohol de vino, de forma gradual hasta elevar la graduación del vino, los finos hasta 15º y los destinados a olorosos hasta los 17º. Son las sobretablas, donde los vinos inician su envejecimiento en el sistema de criaderas.

Envejecimiento

El sistema tradicional de envejecimiento de los vinos del Marco de Jerez recibe el nombre de "Sistema de Criaderas y Solera". Se trata de un sistema dinámico, mediante el cual se mezclan vinos de distinta edad de envejecimiento, de forma que se estabilizan sus características. 

La escala (fila) que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, es la solera. Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas), enumeradas por su antigüedad (1ª criadera, 2ª, 3ª, etc.). El vino que se embotella o consume se extrae de la solera. Lo sacado se repone con la misma cantidad de vino de la primera criadera, y lo sacado en ésta se repone con vino de la segunda criadera y así, sucesivamente, corren las escalas, lo que se saca de una bota se llena con la criadera de encima suya. Suelen hacerse dos o tres sacas al año.

Dentro de las botas donde se realiza crianza biológica, la flor consume parte de ese alcohol y otros componentes (restos de azúcar, glicerina) y, a la vez, producen otros, como acetaldehídos, que aportan aromas al vino. Para desarrollarse la flor necesita unas condiciones adecuadas de temperatura y de humedad, además de cierta aireación. Para que tenga ese oxígeno que necesitan las botas no se llenan completamente.

En la crianza oxidativa ha desaparecido la flor. El vino envejece en contacto con el aire y adquiere aromas característicos a almendra, a ciruela.

Cata de Fino Chiclanero

Es de color amarillo verdoso, limpio. Aromas salinos, limpios, a vainilla y madera. Antes de tomarlo nos recordó las sensaciones que vamos a notar en la boca: lo primero los azúcares, el dulzor en la lengua; la acidez en los laterales; astringencia, detrás, al final de la boca; y, finalmente, la salinidad, arriba, en el paladar.

Cata de Moscatel Solera Matías

Comenzó citando a Plinio, que recomendaba el vino moscatel de costa, cercano al mar: “si no el vino se entristece”. La uva moscatel crece mejor en las arenas. La crianza en bota le da un color ámbar con reflejos cobrizos. Es un vino sin crianza biológica sino oxidativa, por eso en la cata encontramos los aromas primarios de la uva, apareciendo primero el dulzor y después aromas a pasas, ciruelas, canela.

En un animado turno de preguntas, recordó el consumo tradicional en Chiclana del rebujao o repelizo, mezcla de vinos con una parte de dulce y tres de vino fino u oloroso. Precisó que la Manzanilla, como el Palo Cortado y, en general, todos los vinos, necesitan tiempo para que capte las características de la zona de crianza, dejar que la especial climatología de los lugares influya en los vinos.

Por la tarde, tras el almuerzo, se visitó el Centro de Interpretación del Vino y de la Sal, donde Juan Carlos Rodríguez, director del mismo, nos hizo una visita guiada para descubrir lo que ofrece ese museo ubicado en una antigua nave que perteneció a las Bodegas Primitivo Collantes.

Centro Interpretación del Vino y la Sal (foto web oficial del Centro)

Jornada “Productores vinícolas del Parque Natural Bahía de Cádiz” (I): Viñas de Chiclana

Asistimos ayer, en Chiclana, a la Jornada dedicada a divulgar el trabajo de los “Productores vinícolas del entorno del Parque Natural de la Bahía de Cádiz”. Una actividad integrada en el "Programa de participación y sensibilización ambiental para Espacios Naturales de la Red Natura 2000”, de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía. Estuvo muy eficazmente organizada por Atlántida Medio Ambiente SL.

En esta primera parte de la Jornada, dedicada al conocimiento de las viñas de Chiclana, intervinieron David Gómez, técnico de viñas del Consejo Regulador de las D.O. Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, y el viticultor Paco Rodríguez, de la Cooperativa Unión Viticultores Chiclaneros, que nos ilustró sobre su trabajo en la propia viña que cultiva.

El terreno de las viñas de Chiclana

David Gómez nos informó sobre las características del terreno donde se plantan las viñas, la normativa legal y reglamentaria a cumplir y sobre las principales labores de cultivo de los viñedos de la Denominación de Origen. Empezó por situarnos en la viña donde estábamos, rodeados de otras cercanas: al noreste del municipio, en el entorno del complejo endorreico (humedales sin salida al mar) formado por las Lagunas de Jeli y Montellano y atravesada por dos vías pecuarias, el Cordel de Fontanal y el de los Marchantes.

De las 8000 hectáreas de viñedo de la provincia, Chiclana cuenta con unas 250 hectáreas de viñas: unas 55 de la Bodega Primitivo Collantes, otras 15 de Bodegas Manuel Aragón y el resto cultivadas por los 170 socios que actualmente tiene la Bodega Cooperativa Unión Viticultores Chiclaneros. Muy lejos de las 3.725 hectáreas de viñedo en 1892, cuando la ciudad vivió su mayor producción vitícola, o las 3000 que aún tenía en 1970.

Estos viñedos se dividen en pagos, extensiones con características climáticas y de composición de las tierras similares. En Chiclana, según los suelos, encontramos pagos de Albariza (Pagos de las Cañaíllas, Nueve Suertes o El Molino), de Barro (El Marquesado, Los Llanos, Pinar de María), o de Arenas (Pago Melilla, Campano), en la inmediación de las playas, es un suelo ideal para la uva Moscatel.

Condiciones de cultivo de viñas acogidas a la Denominación de Origen

Al hablar de la reglamentación, David Gómez nos comentó que las viñas no se pueden acoger a las ayudas de la Política Agraria Común y que tampoco pueden plantarse libremente, se necesita autorización para que una plantación cambie su superficie ya existente y una concesión administrativa del Ministerio Agricultura, gestionada por las Comunidades Autónomas. Un proceso largo y complicado.

Para acogerse a la D.O. se han de cumplir normas generales de diferentes ámbitos -autonómicas, estatales o europeas- y las específicas del Reglamento y Pliegos de Condiciones de la propia D.O. En esos Pliegos se fijan para las viñas, entre otros, la zona geográfica; tipos de suelo; la producción máxima por hectárea (11438 kg de rendimiento máximo); la utilización de las prácticas culturales típicas del Marco de Jerez, como el tradicional sistema de poda denominado de vara y pulgar (o en Chiclana, los cordones dobles); las variedades de uvas autorizadas; los requisitos de riego sólo en caso de riesgo extremo; o los de madurez de la uva (un mínimo de 10,5 grados Baumé). El técnico nos informó que también se analizaban otros parámetros, como el ácido glucónico, generado por microorganismos y que mide la salud y la no contaminación de la uva. Los mostos resultantes de la uva obtenida en exceso no se pueden utilizar para la producción de los vinos protegidos y se utilizan para producir vinos acogidos a la I.G.P. Vino de la Tierra Cádiz o para destilar alcohol, lo que en la zona se conoce como mostos “para quemar”.

Labores de la viña

Nos hizo un breve repaso del ciclo vital y las labores de cultivo de las viñas, que desde la epidemia de filoxera ya se realiza con injertos en raíz americana, resistente a esa enfermedad, con variedades europeas ya adaptadas. Sólo las viñas plantadas en suelos arenosos resistieron la enfermedad. Nos contó la importancia de identificar las épocas en las que pueden aparecer plagas y enfermedades: oidio y mildiu, desde marzo; gorgojos, en abril; polillas y pulgones en junio; fungicidas contra podredumbre, en julio; polillas, en agosto; tratamientos foliares, en septiembre y octubre, etc. Y mantener estos tratamientos incluso después de la recogida de las uvas.

David Muñoz enumeró las principales labores de la viña. Empezando por preparar el suelo con el agostado, removiendo la tierra en profundidad para que se oxigene, que se aprovecha para llevar a cabo un abonado con estiércol y una desinfección del suelo. La plantación del barbón (patrón con raíces) se hace en invierno, para aprovechar las lluvias. Cuando se ha desarrollado, en agosto, se le injerta una yema de la variedad de uva (comúnmente Palomino) en el costado del patrón, por debajo de la superficie del terreno. Se liga ese injerto con rafia, dejando libre la yema en sí y se cubre ("aporca") toda la zona con tierra para proteger la zona injertada. A la primavera siguiente se descubre la zona injertada y comenzará a brotar la yema injertada, dando lugar a la parte aérea de la cepa. Si la yema no llegara a brotar, se injerta en púa. Durante los tres años siguientes se realiza una poda para conducir el crecimiento de la planta. La uva en estos años es de menor calidad y el vino obtenido se utiliza para obtener alcohol.

Ya con la viña adulta las labores tienden a ordenar su rendimiento, con podas durante el descanso invernal de la planta; castras al principio de primavera, para eliminar los brotes tiernos que no dan fruto y recastras en mayo para repasar la castra y dejar sólo los brotes principales; conducir las hileras de cepas con alambres para que el peso de los racimos no las tronche. Y, ya recogidas las uvas, proteger y preparar el terreno con el aserpiado, construyendo con montículos de tierra, entre las calles de la viña, unas piletas en las que se retiene y almacena el agua de lluvia de otoño e invierno, impidiendo que corra y se pierda por las pendientes de los cerros.

Terminó David Muñoz contando los que, a su parecer, son los dos grandes problemas del cultivo de viñas: el envejecimiento, hasta el punto que la Unión Europea considera como joven agricultor al menor de 40 años. El envejecimiento de los agricultores hace que cambien la viña por cultivos menos trabajosos (almendro, olivar). El otro problema son los Parques Eólicos y Solares en zonas de viñas, que producen una gran contaminación visual, lo que supone una grave pérdida de valor paisajístico y una merma de las posibilidades del enoturismo.

La viticultura desde la experiencia del trabajo

Continuó el agricultor Paco Rodríguez, tercera generación familiar que cultiva un pago de 5 hectáreas en las cercanías de la Puerta Verde de Chiclana. 

Habló de la importancia de la vinculación afectiva a la tierra, recordando a su abuelo que llegó a estos campos, entonces mucho más habitados, en tiempos en los que la agricultura garantizaba tener algo seguro para comer, con lo que diera el huerto, las gallinas, algún pequeño rebaño. Las cepas de esta viña tienen ya unos 35 años. Sigue manteniendo ese uso integral de la tierra proveedora: planta chícharos autóctonos –y también adoptados de otras agriculturas, si son más resistentes- y cardillos, o patatas en los pasos entre viñas, por donde saca la uva. Y, desperdigados, vemos algunos árboles: granado, ciruelo, moral.

Horno de pan y pozo de casa de la viña

Explicó lo que supone el problema del cambio climático, con muestras tan claras como que ahora se vendimia en agosto, cuando lo tradicional era por el día de la patrona, la Virgen de los Remedios, el 8 de septiembre; o en el mucho tiempo que están secas las cercanas lagunas de Jeli y Montellano.

Completó lo que ya había contado el técnico de la D.O. contando que añade abono orgánico –estiércol de vaca o de caballo- para combatir la sequía, porque el estiércol, además de aportar nutrientes retiene la humedad. Contó que él no realiza la labor de aserpiar, porque sus viñas están en llano; que es una labor para viñas en pendiente, para evitar que las escorrentías arrastren suelo y se pierda el agua. 

También contó las dificultades de mecanizar las viñas. En otros lugares se han introducido tractores grandes pero han perjudicado la producción porque, por su peso, allanan y apelmazan la tierra. Él utiliza un tractor pequeño, de cadena, que reparte su peso. También se lamentó de la pérdida de tunas, en este caso por la epidemia que padecen, y de higuerales, que se usaban como pantalla vegetal para proteger los cultivos de los vientos. Coincidió en el problema del envejecimiento de los viticultores, que no hay gente joven para las labores de poda, de injerto. Son conocimientos que están perdiéndose. Puso el ejemplo de El Puerto de Santa María que tanto patrimonio vinícola ha perdido, ya apenas queda tejido social de viñas.

Terminó explicando las condiciones especiales de las viñas de Chiclana, que luego encontramos en sus vinos. Los vientos de levante hacen que afecte menos el mildiu, sirven como protección sanitaria de las viñas. Pero, a la vez, el viento tira mucha uva, hace que se pierda. La uva en Chiclana alcanza menos grados de azúcar que en viñas de Jerez. Las bodegas de crianza estén situadas sobre zonas que antes fueron marismas, cercanas al mar, con humedad todo el año. Por eso, aquí el velo de flor de la crianza del vino tiene 310 días de vida, por las condiciones del clima. En Jerez, donde tienen un clima más continental, construyeron bodegas mastodónticas para crear ese clima. En Chiclana se consigue con bodegas pequeñas.

“ESTERO NATURAL”: CRIANZA DE PESCADOS DE ESTERO Y OSTRAS EN LAS SALINAS DE BELÉN (PUERTO REAL)

En una actividad organizada por la Delegación de Turismo y Comercio del Ayuntamiento de Puerto Real, dentro del programa “Noviembre, mes de los esteros”, hemos visitado las salinas de Belén, un conjunto de fincas salineras del término puertorrealeño que, en pleno Parque Natural Bahía de Cádiz, han sido transformadas en esteros para el cultivo sostenible de peces, crustáceos y moluscos como las ostras, siendo explotadas por la empresa familiar Estero Natural.

Nacho Lastra, gerente de Estero Natural, se encargó de dirigir la visita. Empezó por contarnos cómo la sal era un producto tan fundamental para la conservación de alimentos en la antigüedad que se convirtió en moneda para pagar el trabajo, el salario. Esa industria de la sal transformó, a lo largo de siglos, desde fenicios y romanos, el paisaje natural de las marismas de la Bahía hasta crear el actual laberinto de caños, esteros, vueltas y tajerías que forman una salina. Que crearon formas de vida y edificaciones propias: las casas salineras o los molinos de marea, utilizados para obtener la harina necesaria para hacer pan.

Protegido este paisaje extraordinario como Parque Natural desde 1989, a diferencia de otros Parques de origen natural, aquí la supervivencia del paisaje depende del trabajo humano, de que continúe su explotación, limpiando los caños colmatados de lodo o reparando los muros externos de contención, sin los que todo volvería a anegarse.

Desde que la conservación con frigoríficos dejó a la sal sin su principal uso, las salinas entraron en una crisis grave, perdiéndose muchas. Otras se reconvirtieron, desde las primeras experiencias de acuicultura semintensiva, en los años noventa del pasado siglo, con alevines de doradas y lubinas que se desarrollaban en tanques antes de soltarlos en los caños donde terminaban de engordabar. La empresa Estero Natural, con actividad desde 2017, gestiona 176 hectáreas de antiguas salinas, en las que realizan una acuicultura tradicional en extensivo, más natural, de peces y mariscos que entran libremente desde el mar, buscando las condiciones de alimento abundante y menos depredadores del estero, ideales para reproducirse y crecer. Además, desarrollan el cultivo de ostiones, la ostra natural de la zona, y de ostra francesa que, en este caso, traen sus semillas (larvas) de ostras desde criaderos de aquel país. También organizan actividades de ecoturismo, incluso personalizadas, con visitas y comidas para grupos los fines de semana.

Sapina o salado

Crianza y despesque de pescado de estero

Nos trasladamos a uno de los esteros donde se nos explicó el funcionamiento de las compuertas, fundamentales para la captura de peces y, luego, para la necesaria renovación del agua salada. Se sube la compuerta cuando crece la marea y se bajan al descender. Se les coloca una red en forma de embudo, de forma que los peces de dentro, que buscan el agua fresca, no pueden salir, pero sí entran los peces pequeños, que crecerán dentro.

La fecha tradicional del despesque es entre octubre y noviembre, coincidiendo con el fin de la recogida de sal y para adelantarse a la llegada de los cormoranes que pasan el invierno en la zona. Son un grave problema para el desarrollo de la crianza de peces en esteros. Voraces y abundantes, se desplazan desde la Bahía de Cádiz a Zahara de los Atunes, comiendo cuantos peces puedan. El otro problema son los furtivos. Según fuentes del Parque, se calcula que entre mil y mil quinientas personas salen a rebuscar y robar en esteros cada noche.

Chiquero protegido con red para proteger el crecimiento de peces

Para hacer un despesque hay que vaciar un estero, poco a poco: hay que aprovechar la marea baja para abrir las compuertas y que vaya tirando agua, y cuando va la marea para arriba, cerrar, en un proceso en el que se tarda de tres a cuatro días tirando agua. En las compuertas hay una poza, una zona más profunda. Con los vaciados todos los peces se acumulan en la poza. Entonces se tira la red, se acorralan y se empiezan a pescar. Se sacrifican sólo los que se vayan a comer en ese momento; el resto se llevan a un chiquero, que es una zona de la salina aislada del resto de la finca para que los pescados de talla corta hibernen y engorden para la cosecha del próximo año. Para defender estas especies, el agua del chiquero se protege con una red especial que impide que las aves se coman los peces. Al irse el cormorán, se liberan los peces en el resto del estero. En su primer año, una dorada puede alcanzar los 150 gramos; en el segundo, unos 300. Para conseguir llegar a un kilo hace falta una crianza de tres años. En el chiquero se tienen un máximo de tres meses, un tiempo en el que siguen teniendo allí alimento y oxígeno.

La acuicultura extensiva es una pesca sostenible. Ya se nos dijo que cuando se combina la crianza de larvas en tanques y el desarrollo posterior de los peces en libertad es una acuicultura semintensiva. Cuando todo el proceso de crianza es en tanques o jaulas cerradas y se alimentan con piensos elaborados, ya es otra historia, con una acuicultura intensiva, de mucha menor calidad y peor sabor. Nacho nos dio una pista para detectar esas doradas de granja: cuando el lomo de arriba de la dorada es negro, es señal del estrés con el que han vivido en un cultivo intensivo.

Crianza de ostras rizadas

La ostra rizada francesa y la gaditana –aquí conocida como ostión- pertenecen a la misma familia Magallana gigas, pero tienen diferencias en su morfología y sabor: más rocosas y con más intenso sabor a mar en el ostión y con forma más estilizada y de sabor más fino en la ostra francesa.

Se nos explicó el cultivo de las ostras francesas, que deben protegerse de sus depredadores en el estero, las doradas y los cangrejos, un problema agravado por la expansión ahora de una especie invasora, el cangrejo azul, muy rápido y voraz. Se realiza un cultivo suspendido, con pochones (bolsas en francés), sacos de diferentes tamices de red que flotan en el agua, lo que permite que dispongan de abundante agua mareal para filtrar su alimento y es también una manera de proteger las crías.

Pochones de cultivo suspendido de ostras flotando en el estero

Además, posibilita controlar mejor la forma y consistencia de las ostras. A la ostra debe darle el sol, necesita un tiempo de quedarse en seco. Si está siempre sumergida desarrolla mucho la concha, es muy gruesa pero muy frágil; en cambio, si está un tiempo en seco, desarrolla una concha más fina pero más dura. Cada día, por tandas, se le da la vuelta al pochón y de deja en seco.

Pochón para crías de ostra

A lo largo del crecimiento, las ostras ocupan cada vez más espacio en el saco, de modo que se clasifican por tamaño y se les cambia a otro pochón, con un tamaño de tamiz más grande. Las ostras deben tener espacio para crecer y para desarrollar su capacidad de filtrar el agua. En los esteros que cultiva la empresa Estero Natural hay unos dos millones de ostras.

Pochón con ostras crecidas

Los ostiones están más acostumbrados a estas aguas y condiciones. Cuando alcanzan los 20-25 gr se dejan en el fondo y ahí ya crecen solos.

Las ostras son un alimento muy saludable, con mucho yodo, Tienen un sabor distinto según la temporada de recogida por las condiciones agua. La ostra en verano es más salada; mientras que en invierno, su mejor época, está hinchada, por tener las gónadas preparadas para reproducirse, y es más sabrosa y de textura más refinada. El ostión suele ser más verde que la ostra francesa por el fitoplancton con el que se alimenta.

Consejos para el consumo de ostras

Nacho nos dio finalmente unos útiles consejos para consumir ostras. Si la concha está abierta, como cualquier otro molusco de concha, la ostra está mala, porque está muerta. También debemos fiarnos de nuestro olfato y gusto: si huele mal o sabe mal, no la tomemos. Hay que indagar de dónde proceden, desechar las que venden los furtivos. En Estero Natural las lavan con agua a presión y las tienen 24 horas en la depuradora, con agua tratada con ultravioleta. Otro consejo de consumo: hay que tirar el agua, que no es un caldito de los interiores de la ostra sino simple agua de mar. Muchas indigestiones, sobre todo cuando se consumen en cantidad, proceden del efecto de tomar mucha agua de mar.

Nasas para camarones y langostinos

Finalizamos la visita asistiendo al levantamiento de una de las nasas con las que capturan camarones y langostinos, a los no se les pone cebo para capturarlos sino que caen solos en esta trampa.

Por las noches, buscando alimento, se mueven por los bordes del estero, hasta que se encuentran con el obstáculo de la nasa, que está diseñada para irlos conduciendo hacia adentro, con redes que se estrechan en forma de embudos, hasta que terminan encerrados dentro de la nasa. Cuando hicieron el arte de levantar una nasa, observamos que habían capturado algunos lenguados, lisas, langostinos, camarones y quisquillas.

Terminamos la actividad degustando ostras francesas y ostiones, donde pudimos apreciar las diferencias de sabor de unas y otros. Las comercializan a través de la empresa Del´Aqua, de los que también probamos sus productos de caballa y atún ahumados junto a vino tinto Marqués de Tamarón, vino blanco Tierra Blanca y espumoso Barbadillo Beta Sur Brut Nature.

Al finalizar, la Delegación municipal de Turismo y Comercio nos obsequió con el recién presentado recetario La Cocina Salinera, con recetas, poemas y coplas, editado por el Ayuntamiento de Puerto Real y el Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz.

"Estero Natural": Captura de camarones y langostinos de estero en Salinas de Belén (Puerto Real)

Vídeo de la captura de camarones y langostinos de estero utilizando nasas en las Salinas de Belén (Puerto Real), por la empresa Estero Natural. Dentro de la visita organizada por la Delegación de Turismo del Ayuntamiento de Puerto Real, como parte del programa "Puerto Real, mes de los esteros".

CREMA DE CALABAZA CON LECHE DE COCO Y CURRY ROJO

Elaboramos esta receta, con ingredientes de comercio justo, como nuestra colaboración a la plataforma Jerez Ciudad por el Comercio Justo, que esta semana, del 22 al 28 de noviembre, pone en marcha una campaña de concienciación, con Rutas de Comercio Justo en los Distritos Este y Noreste de Jerez.

Hemos elegido la leche de coco Alter Eco, de pequeños productores de Sri Lanka, de producción ecológica y con certificado Fair for life – Responsabilidad social y Comercio justo, que garantiza unas condiciones de trabajo justas, un buen desempeño medioambiental y de relaciones comunitarias y, además, justas relaciones comerciales, precios justos y apoyo directo a los grupos que los producen. Todas las verduras utilizadas en la receta son de nuestro grupo de consumo ecológico responsable “Verduras Revolución”, de la pequeña finca La Jaranita, en Barrio Jarana (Puerto Real). Se cumple así también otro de los objetivos del Comercio Justo, la de crear vías de comercialización directas, alternativas a las tradicionales, que favorezcan el desarrollo y condiciones laborales dignas de pequeñas producciones.

Ingredientes de la receta

Receta

Pelar y limpiar un trozo de calabaza (utilicé unos 600 gramos). Cortarla en trozos pequeños y rehogarlos con aceite de oliva virgen extra unos cinco minutos en una cazuela. Deben quedar un poco caramelizados. Retirar y reservar esos trozos de calabaza.

En la misma cazuela, añadir un poco más de aceite y sofreír, durante unos diez minutos, media cebolla grande, un puerro, una rodaja pequeña de jengibre fresco y una manzana, todo muy picado, y con el añadido de una cucharadita de sal.

Añadir entonces los trozos de calabaza ya rehogados.

Cubrimos con caldo de verduras o agua. Yo eché, para estas cantidades, unos 800 ml de agua, para que salga la crema espesa; si se quiere más líquida, añadir un litro. Dejamos cocer, a fuego suave y con la cazuela tapada, durante 20 minutos.

Cogemos un poco del caldo caliente de la cocción en una taza, le añadimos un par de cucharaditas de la pasta thai de curry rojo (otra cucharadita más, si se quiere más picante) y removemos con un tenedor hasta diluirla y dejarla sin grumos.

Antes de usar la leche de coco debemos hacer que vuelvan a mezclarse bien la grasa y el agua de esta leche de coco. Es normal que, en reposo en su lata, la leche de coco se separe en dos capas: arriba, una crema muy espesa y, debajo, el líquido. Vuelven a mezclase si agitamos fuerte la lata, antes de abrirla; o si, ya abierta, la removemos fuerte con un tenedor, hasta que quede sin grumos.

Con la cazuela fuera del fuego, le añadimos el curry rojo disuelto y unos 150 ml de leche de coco (Alter Eco u otra marca de comercio justo). Trituramos (con batidora o en Thermomix) hasta conseguir una crema homogénea.

Ya en el plato, le añadimos a la crema un poco de cilantro fresco picado y un chorrito de zumo de lima por encima.

Los diez principios que deben cumplir las organizaciones que trabajan en comercio justo, establecidos por la Organización Mundial del Comercio Justo: