viernes, 20 de diciembre de 2019

Borreta alicantina

La borreta es un plato muy popular del interior montañoso de la provincia de Alicante, especialmente de la comarca de l’Alcoià-Comtat, ubicada en las laderas de la Sierra de Mariola. Es receta de invierno, con patatas, ñoras secas (a veces, también tomates secos) y verduras de temporada (acelgas o espinacas), que acompañan a algún pescado de salazón, hoy mayoritariamente el bacalao, pero también la melva salada o incluso, en las comarcas costeras, la sepia fresca. Aunque se consume a diario también la encontramos entre los platos navideños de aquella provincia levantina. La receta tiene dos grandes variables, según se pongan a cocer juntos todos lo ingredientes, o empiece con un sofrito de ajo y pimiento seco (que es la receta que he preparado), parecido al que se usa en otra receta de Alcoy, la pericana, con bacaladillas secas o capellanes.

Desalamos un par de trozos de bacalao durante un día, cambiando el agua cada seis horas. Cocemos al vapor, un minuto, como medio kilo de espinacas. Cortamos en rodajas un kilo de patatas y las dejamos en agua para que pierdan almidón.

Hacemos un sofrito de 4 o 5 dientes de ajo y un par de cucharadas de carne de pimiento choricero (un puré ya preparado; lo tradicional es usar un par de ñoras secas, que se hidratan en agua caliente y se les raspa su carne, desechando la piel).

En ese sofrito rehogamos las patatas para que cojan ese sabor.

Cubrimos con agua y dejamos cocer hasta que estén tiernas las patatas, unos treinta minutos. Añadimos las tajadas de bacalao desaladas y dejamos cocer unos cinco minutos más.

Añadimos las espinacas cocidas y dejamos hervir un minuto.

Terminamos cuajando un huevo por comensal.








lunes, 16 de diciembre de 2019

Bar El Tapeíto (San Fernando)

Visitamos el Bar El Tapeíto (c/ Cayetano del Toro, 4), en San Fernando. Con aspecto de mesón castellano, especializado en carnes, es un buen lugar para tapear en plan clásico, con buena relación calidad-precio. Suele estar lleno y el espacio es estrecho entre mesas, pero está bien organizada la espera y, ya sentados, el servicio es rápido y eficiente.

Empezamos con una tapa de estas Bombitas picantes (también las tienen suaves):

Seguimos con Alcachofas al ajillo:

Continuamos con esta Presa ibérica al queso viejo:

Solomillo al picoteo (salsa especialidad de la casa):

Brownie con helado:













domingo, 15 de diciembre de 2019

Quiosco Bar EL RINCÓN DE ESTEBAN (Cádiz)

Visitamos el Quiosco Bar El Rincón de Esteban, regentado por Esteban Piñero, con una muy agradable terraza en los Jardines Cinco Continentes, en la avenida Juan Carlos I, en Cádiz. Está abierto desde principios de diciembre del 2015. Hacen una cocina sencilla, muy honesta, con buenos ingredientes frescos.

Pedimos este Pulpito frito, entre las especialidades del día (fuera de Carta):

Probamos su Ensaladilla de pulpo:

Luego, Atún encebollado:

Seguimos con Solomillitos de cerdo en salsa Roquefort:

Terminamos con este clásico Serranito:


jueves, 5 de diciembre de 2019

GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

Quizás la constatación de que un problema comienza a solucionarse cuando somos capaces de hablar del mismo, mucho mejor con el lenguaje sencillo de los ejemplos, sea la principal conclusión de estas Primeras Jornadas de Gastronomía Sostenible, organizadas por la Diputación de Cádiz, y tan bien coordinadas por Mercedes López y Carlos Goicoechea. La dieta de un pueblo habla de su bienestar, de su adaptación al entorno, de sus habilidades para aprovechar los recursos disponibles, de su sabiduría para no olvidar lo aprendido, de sus muchas herramientas de supervivencia y disfrute. Todo eso que llamamos cultura (o identidad, o tradiciones), que construimos básicamente para vivir mejor y ser felices. La prosperidad en un sentido amplio que no renuncie al propósito de incluir a toda la sociedad.


Una prosperidad que se pueda mantener en el tiempo y que no se gaste en un único uso. Sostenible. Lo denunciaba Raimundo Díaz Arcedo, secretario de JARIFE (Asociación de Mariscadores de Corrales de Chipiona), cuando evocaba con nostalgia el tiempo en que había que andar con cuidado por los corrales de pesca para no pisar los abundantes chocos pequeños, para dejarlos que crecieran: hemos esquilmado nuestra pesca, todos los caladeros nos temen, dijo. Ya apenas entran peces grandes a los corrales porque hemos acabado con los pequeños crustáceos que los alimentaban. Por una mal entendida cultura del ocio, hay quien disfruta llevando a sus hijos a mariscar camarones y pequeños cangrejos en los roqueos, animales vivos que acaban muertos en un cubo de playa. Propuso regular el uso de los cazamariposas empleados como redes camaroneras, mientras se avanza -imprescindible- en educación.


En estas Jornadas se ha desgranado con detalle lo que amenaza esa prosperidad social, pero son los discursos más sencillos los que mejor han expresado lo que nos jugamos. El cocinero de Algodonales Miguel Herrera, coautor con Irene Golden del libro Despensa de recuerdos habló, mientras hacía una familiar sopa de tomate, de no perder el sentido común de lo que nos conviene, esa lógica de la gente de a pie. Nos conviene comer mejor. La Organización Mundial de la Salud alerta de que, ya, seis de cada diez enfermedades están relacionadas con la alimentación. Berta Alonso, de Verduras Revolución, contó como el interés básico de comer mejor y más saludable animó a algunas personas a organizarse como grupo de consumo, cuando conocieron el trabajo de dos jóvenes agricultores, ella misma y Joaquín Hidalgo, que empezaban a cultivar sin químicos una pequeña finca en el término de Puerto Real. Cuando conoces a los productores se refuerza la implicación. Sabemos de dónde viene lo que comemos. Ya son más de sesenta familias de tres poblaciones de la Bahía de Cádiz, con diez hectáreas de cultivo ecológico en el Cortijo Guerra.


Productos de proximidad, consumidos en su temporada natural. Como los que cultiva Paco Blasco, de Alma de Tomate, en su huerta roteña: más de setecientas variedades de tomates, setenta de pimientos, tubérculos tan poco conocidos aquí como los ollucos o el crosne. Recuperar la diversidad, la agricultura tradicional que combate las plagas con aliados de la Naturaleza como hongos, bacterias y depredadores naturales. Diversidad que también se ha perdido en el recetario, tan empobrecido, ya sin ese patrimonio cultural que permitía variar las preparaciones para comer bien y distinto, aunque los ingredientes se repitieran durante toda su temporada. Muestras de las propias herencias recibidas, del aprendizaje familiar, nos dieron los cocineros Luis Alberto Ramírez, colombiano de la planicie de Neiva, ahora chef en Musalima, que convirtió unas papas moradas y amarillas en un falso nigiri de causa limeña. O Juan Gallardo, chipionero ejerciendo en su Casa Juan, que le puso salsa de ortiguillas y brecol a un pescado tan de sus mares como la corvina. O Miguel Ángel López, un virtuoso que habla con sus platos, siempre alrededor de los productos del paisaje de esteros de la Isla donde cocina, en su Bodegón de Miguel, y que nos ofreció una rebanadita de pan con tomate y orégano que acogía encima una salazón de lisa, como las que ya preparaban los antiguos romanos, y una mermelada de algas. Cocineros que modernizan la tradición, sin perderla. Cuánta sostenibilidad cupo en sus platos.


Amanda Rivillas, también de Verduras Revolución, habló del poder que tenemos como consumidores para comer sano: cada vez que compramos emitimos un voto sobre cómo queremos nuestra alimentación, elegimos un modelo de consumo, responsable o irresponsable. No puede ser más cara la comida industrial que la saludable, dijo Concha Becerra, de Justicia Alimentaria. Ocurrió, añadió, hace unos treinta años, cuando la alimentación pasó de ser un derecho a ser una mercancía. Y, como tal, a regularse con criterios de inmediato rendimiento económico. No puede tener, dijo, la misma fiscalidad un pan de molde que una multinacional elabora en una fábrica centralizada en un polígono a cientos de kilómetros, que el pan que elabora una pequeña panadería del pueblo donde se consume. Si se centraliza la producción, para que le sea más rentable a las grandes marcas, los pueblos pierden sus pequeñas industrias, su comercio, su economía. Y sin economía se despueblan. Se están vaciando los campos, las sierras, los pueblos pequeños.


Frente a esa industrialización de los alimentos está el trabajo de quienes mantienen las técnicas tradicionales, más lentas, más caras, más saludables. Juan Antonio Cerpa, hijo y nieto de panaderos en Chipiona, dijo que sólo hacía pan, con buenas harinas, con sus fermentos, con su tiempo necesario para que tengan una fermentación reposada. Nada menos que hacer buen pan. Es esa sencilla naturalidad que también defendieron Dani Ramos, o Daniel Jiménez, o Pepi Martínez, innovadores y artistas creativos al frente de negocios que ya iniciaron sus abuelos. Son panes y dulces que, en su tradicionalidad, también son sanos. Porque no siguen fermentando en el estómago, como los panes precocidos antes de congelarlos, tan indigestos; ni llevan esos aditivos que necesitan para mantenerse: blanqueantes, oxidantes, emulgentes o antifúngicos que terminan provocando intolerancias y enfermedades digestivas.


La salud, tantas veces compañera del mejor sabor, es también razón sobrada para escoger un aceite de oliva virgen extra, como los que se elaboran en la Sierra de Cádiz, tan bien defendidos por Lola Ortega. Aceites frutados y sin defectos, que también tienen que pelear con etiquetados fraudulentos, tramposos, que ocultan en la letra pequeña que han sido refinados a partir de orujos o aceites lampantes defectuosos; que inventan calidades de intenso o suave para tapar la cantidad de aceite virgen con la que maquillan el sabor de esos refinados insípidos. Hubo que hablar, de nuevo, de precio. Una batalla desigual: producir aceite en zonas de montaña (150-200 árboles/hectárea) cuesta sobre los 2.70 euros/litro, frente al euro/litro que cuesta el aceite en intensivo (1000 árboles/hectárea), con mucho gasto de agua y recogida mecanizada. Dan aceites planos, que se enrancian antes. Si se los compran a dos euros, cultivar olivos en montaña significa trabajar con pérdidas. Un desequilibrio donde los productores siempre pierden frente a las grandes cadenas de distribución. Valor y precio.


Un condicionante que también trató Consuelo Guerra, de Suralgas: la materia prima tiene un valor. Trabaja un recurso nuevo en nuestra alimentación, que hay que extraer en esteros limpios, controlados de contaminantes metales, y lavar, depurar y esterilizar de microorganismos. Una recolección sostenible: recogen solo las algas que van a tratar, las puntas tiernas de las salicornias en un recorrido programado por la salina que les dé tiempo a regenerarse. Organizarse para que el recurso no se agote. Con tratamientos que respeten su consistencia, aplicando en su caso deshidrataciones que conserven su textura blanda, apetitosa, muy distinta a las algas que hemos conocido antes, tostadas y duras, con un sabor quemado, más baratas claro. Concha Becerra habló de Soberanía Alimentaria, que supone no sólo el derecho a comer suficiente y saludable, sino también el poder decidir sobre los alimentos y la forma de prepararlos de la propia cultura, con una producción socialmente sostenible. Ya lo había dicho Amanda Rivillas: el tiempo invertido en alimentación es tiempo invertido en una misma. Esa acción individual, tremendamente poderosa en su coordinación, solidaria en su esencia, hace crecer la prosperidad social. Lo hemos visto en los ejemplos.

domingo, 1 de diciembre de 2019

Conferencia de María Luisa Ucero sobre habichuelas hinchonas

Acudimos en el Ateneo de Cádiz a la conferencia que, el pasado martes, 26 de noviembre, ofreció María Luisa Ucero, coordinadora del programa de gastronomía de la entidad, sobre las habichuelas hinchonas, que es como se conocen en Grazalema a las judías que se comen frescas, sin secar. El nombre de hinchonas es porque están "hinchadas" por la mucha humedad que conservan aún. Son las populares pochas de Navarra y otros lugares del norte de España. Si bien la variedad más abundante en el Norte es la redonda o de boja, mientras en el pueblo de la Sierra de Cádiz la habitual es la alubia riñón o arriñonada.

Comenzó por contar que las hinchonas acababan de ser incluidas en el Arca del Gusto, catálogo de alimentos o productos de todo el mundo en peligro de desaparición, creado por la organización internacional Slow Food. María Luisa Ucero publicó por primera vez la receta del potaje de habichuelas hinchonas en su blog, Cocinando al potopó, en septiembre de 2014, recogida pocos días después en la web de Raíces de Grazalema. Son judías frescas que alrededor del mes de octubre alcanzan su madurez y mayor tamaño. Tiene una temporada muy corta, aunque congelan bien.


Para el desarrollo de su charla, utilizó tanto bibliografía de donde el producto es más conocido, Navarra, y en especial del municipio de Sangüesa, como las información oral que le han ido proporcionando agricultores de Grazalema.  En especial Juan Pérez Soto, de 70 años, tercera generación de agricultores cultivando este producto, y su mujer, María López Naranjo, en las recetas. Actualmente, sólo tres familias emparentadas entre sí se dedican a esta siembra.



Se siembran de mediados de julio a mitad de agosto. Lo que permite recolectarlas, en la zona, desde principios de septiembre hasta octubre, siempre en función del tiempo que haga, con los terrenos húmedos, con riegos entre dos y cuatro días. En el Norte se recogen antes: en Pamplona empiezan a aparecer por San Fermín; en Sangüenza, por agosto. No son muy productivas: por cada kilo de siembra producen unos 25 o 30 kilos. Debe mantenerse la  humedad, según los terrenos, con riegos entre dos y cuatro días. 

Esta recolección es mata por mata, cuando las hojas se vuelven pardas y las vainas pochas o blancas. A veces se tarda hasta dos semanas. y hay que desgranarlas manualmente, dando cuatro o cinco granos por vaina.  Deben consumirse enseguida, antes de que germinen, pues no duran más de dos o tres días en nevera. Estas condiciones hacen que su precio de mercado sea elevado, sobre los 10 euros/kg. Aunque en la propia casa de los agricultores las venden a 3.50 .euros/kg.


Tras repasar el inmenso valor nutricional de estas legumbres (que, en realidad, deben considerarse verduras, pues se consumen frescas), María Luisa Ucero pasó a hablar de las distintas formas de cocinarlas. No necesitan remojo, pues ya están tiernas. Según el cocinero Martín Berasategui, las pochas deben ponerse en agua fría y no debe empezar a borbotear hasta pasados 25 minutos, para que así puedan hidratarse poco a poco y vaya enterneciendo; después el hervor debe ser suave, entre 25 a 30 minutos, para que no se revienten ni despellejen.

Se utilzan en potajes, cremas, ensaladas o, incluso, como helado (Heladería Lerma, en Estella). Terminó María Luisa Ucero dando dos recetas, elaboradas por ella misma: una crema de pochas con coliflor y judías verdes, y un guiso de hinchonas con panceta al vino (tinto o blanco, que ambos les van bien), según las prepara María López Naranjo con las pochas que recolecta su marido.