viernes, 29 de noviembre de 2019

Seco de ternera en Bar El Antojao (Algeciras)

Visitamos el Bar Cafeteria El Antojao (Pza Andalucía, local 1F2), un buen local donde conocer la riquísima cocina latina. Los platos cambian cada día, y se alternan especialidades de diferentes lugares del Centro y el Sur americano. Podremos encontrar platos como el Olluco picante (un tubérculo más suave que la papa), Chicharrones, Sopa de maní, Bistec a lo pobre, Chairo (sopa con chuño), Picante mixto (un guiso con varias carnes y ajíes), Humintas (pasta de maíz envuelta en hojas de mazorca), Empanadas salteñas (llevan patata) o incluso las populares Salchipapas. También tienen un buen surtido de cervezas y refrescos latinos, junto a batidos naturales de frutas como la guanábana o la maracuyá.


El día que fuimos, ofrecían como platos del día Barbacoa de carnes, Caldo Kawi y Seco de ternera, que es el plato que escogimos. Son raciones muy abundantes, pensadas como plato único. Dejamos para otra ocasión el Caldo de kawi (es decir, de pecho de vacuno), un caldo boliviano que, nos dijo, es parecido a nuestro puchero. Lleva, además de la carne, huesos, papas, arroz y verduras como apio o habas.

Los guisos llamados Secos se dan en las cocinas de Perú y de Ecuador. Son guisos de consistencia espesa, en los que la carne se cocina, con especias, en algún líquido ácido. Se preparan de vacuno, pollo, chivo, pato o cerdo. También se conocen secos de pescados o mariscos.

La diferencia más visible entre los Secos de un país u otro es la guarnición que acompaña al guiso. En los dos países lleva arroz, pero mientras en Ecuador añaden plátanos fritos y aguacate, en Perú se acompañan de alubias. El que probamos en El Antojao es de tipo peruano. En las recetas que he consultado lleva un sofrito de cebolla, ajo, cilantro, comino, cúrcuma (palillo) y ají mirasol, un ají amarillo secado al sol. Ahí se rehoga la carne y se cubre con chicha de jora, una bebida fermentada de maíz malteado. Esta bebida puede sustituirse, según explica Gastón Acurio, el gran cocinero peruano, por cerveza negra o por vino blanco. El guiso incluye papas, guisantes y zanahorias. Aquí la receta completa del Seco limeño de carne según Gastón Acurio.


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