viernes, 29 de noviembre de 2019

Seco de ternera en Bar El Antojao (Algeciras)

Visitamos el Bar Cafeteria El Antojao (Pza Andalucía, local 1F2), un buen local donde conocer la riquísima cocina latina. Los platos cambian cada día, y se alternan especialidades de diferentes lugares del Centro y el Sur americano. Podremos encontrar platos como el Olluco picante (un tubérculo más suave que la papa), Chicharrones, Sopa de maní, Bistec a lo pobre, Chairo (sopa con chuño), Picante mixto (un guiso con varias carnes y ajíes), Humintas (pasta de maíz envuelta en hojas de mazorca), Empanadas salteñas (llevan patata) o incluso las populares Salchipapas. También tienen un buen surtido de cervezas y refrescos latinos, junto a batidos naturales de frutas como la guanábana o la maracuyá.


El día que fuimos, ofrecían como platos del día Barbacoa de carnes, Caldo Kawi y Seco de ternera, que es el plato que escogimos. Son raciones muy abundantes, pensadas como plato único. Dejamos para otra ocasión el Caldo de kawi (es decir, de pecho de vacuno), un caldo boliviano que, nos dijo, es parecido a nuestro puchero. Lleva, además de la carne, huesos, papas, arroz y verduras como apio o habas.

Los guisos llamados Secos se dan en las cocinas de Perú y de Ecuador. Son guisos de consistencia espesa, en los que la carne se cocina, con especias, en algún líquido ácido. Se preparan de vacuno, pollo, chivo, pato o cerdo. También se conocen secos de pescados o mariscos.

La diferencia más visible entre los Secos de un país u otro es la guarnición que acompaña al guiso. En los dos países lleva arroz, pero mientras en Ecuador añaden plátanos fritos y aguacate, en Perú se acompañan de alubias. El que probamos en El Antojao es de tipo peruano. En las recetas que he consultado lleva un sofrito de cebolla, ajo, cilantro, comino, cúrcuma (palillo) y ají mirasol, un ají amarillo secado al sol. Ahí se rehoga la carne y se cubre con chicha de jora, una bebida fermentada de maíz malteado. Esta bebida puede sustituirse, según explica Gastón Acurio, el gran cocinero peruano, por cerveza negra o por vino blanco. El guiso incluye papas, guisantes y zanahorias. Aquí la receta completa del Seco limeño de carne según Gastón Acurio.


miércoles, 27 de noviembre de 2019

Tortilla de pescadilla

Seguimos con cocina de restos. En este caso aprovechamos una pescadilla o pescada, que es como llamamos en Andalucía a las merluzas medianas, de menos de dos kilos, que habíamos utilizado para preparar un fumé de pescado, cociéndola 20 minutos con unas verduras (cebolla, tomate, ajo, puerro, apio). Se podría hacer esta misma receta con restos de cualquier otro pescado cocido. Con la carne desmenuzada podemos preparar croquetas, ensaladillas, patés, tortitas de masa, sándwiches con lechuga y mayonesa, etc. Hoy probamos esta tortilla de pescadilla, que también podría llevar unas patatas fritas en taquitos, pero que probamos en una versión más sencilla.

Hacemos un sofrito, en un poco aceite de oliva virgen extra, de una guindilla (si queremos que no pique, no la ponemos, pero le da su gracia), media cebolla, dos dientes de ajo y un pimiento verde, todo muy picado. Hacemos hasta que la cebolla esté tierna.

Añadimos la carne de la pescadilla y la rehogamos con el sofrito, tres o cuatro minutos, que coja el gusto del aceite y las verduras.

Batimos cuatro huevos y le añadimos, aún caliente, la pescadilla y el sofrito. Fuera del fuego, picamos muy fino un buen manojo de perejil, y se lo añadimos a la mezcla. Removemos. Dejamos que repose y empape todo unos minutos.

Cuajamos la tortilla al gusto, dando la vuelta (como si fuera una tortilla de patatas), para que se haga por los dos lados. Esta es la tortilla de pescadilla ya en el plato.


jueves, 21 de noviembre de 2019

Emblanco de morralla

La sopa de pescado "en blanco", es decir sin ingredientes que le dieran color, es comida que solía darse a convalecientes, para reponer fuerzas sin ajetrear mucho el estómago. Aunque aún no figura el término Emblanco en el diccionario, ya lo describía en su Boletín de la Real Academia de 1989, como "un caldo de pescado fino, sin pimienta ni ningún colorante, especialmente recomendado para personas enfermas". La receta alcanzó categoría de alta cocina en la versión que hacía, a principios de los ochenta del siglo XX, el recordado restaurante Los Remos (enlace al reportaje que le dedicó Cosas de Comé), de Guadacorte, la primera Estrella Michelín de la provincia, utilizando gallineta del Estrecho y un caldo muy reducido y concentrado, casi una salsa.

Para esta versión propia del Emblanco he utilizado pescado de morralla, que es el nombre que le damos a un surtido de pescados menudos que, por su tamaño o por ser variedades poco comerciales, se venden a un precio muy económico. Utilicé un kilo de un morralla conseguida en el mercado de Abastos de Algeciras que, en esta ocasión, incluía bodiones, herrerita, jurel y besuguitos. Limpios y escamados, se prepara un fumet, poniéndolos a hervir 20 minutos (más tiempo amarga el caldo) con una cebolla, tres o cuatro dientes de ajo, perejil abundante, ramita de apio, la parte verde de un puerro y un tomate.

Colamos ese fumet de morralla, desechando los vegetales utilizados. Sacamos aparte los pescados y les sacamos trozos de carne, limpia de espinas, que reservamos.
Cortamos tres o cuatro patatas y un tomate en rodajas, y en trozos más pequeños la parte blanca de un puerro y dos zanahorias. 

Ponemos a cocer todas las verduras, menos el tomate, en el fumet de pescado de morralla, junto a un chorreón de aceite de oliva virgen extra, hasta que esté casi tierna la patata, unos veinte o veinticinco minutos.

Añadimos entonces un par de puñados de arroz y ponemos entonces las rodajas de tomate. Dejamos hasta que esté tierno el arroz, unos quince minutos. En los cinco últimos minutos añadimos los trozos de pescado (morralla) limpio de espinas, que habíamos reservado.

Este es el Emblanco de morralla, ya servido en el plato:




miércoles, 20 de noviembre de 2019

Restaurante "Casa Pepe" (Benalup)

Visitamos el restaurante Casa Pepe (c/ Don Manuel Sánchez, 8), en Benalup-Casas Viejas. Tuvimos una comida realmente extraordinaria, con fundamento, tradicional muy bien resuelta, con tapas y platos de ración abundantes. Según cuenta Salustiano Gutiérrez Baena en su blog "Historia de Casas Viejas", este popular establecimiento lo fundó en 1968 el asidonense José Candón, ya entonces con muchos años viviendo en Benalup, con su mujer María Sánchez llevando la cocina. Entonces aquel lugar se consideraba las afueras del pueblo pero el crecimiento de Benalup lo ha situado en su actual centro de actividad. Tras diversos avatares, con cambios de dueño, lo reabrió hace ahora justo un año, en noviembre de 2018, Nuria Candón Sánchez, hija de los fundadores. Lo que probamos nos gustó mucho. Quedó pendiente, para una próxima visita, probar las cabrillas que -las que vimos, en salsa- tenían un aspecto de lo más apetecible.

Tomamos estos Taquitos de Queso frito (tapa):

Crujiente de setas con frutos secos (tapa):

Brocheta de solomillo de cerdo ibérico (plato, en la foto ya con los trozos sacados de su pincho), con patatas fritas al momento:

Carrillada de cerdo ibérico en salsa (plato bien generoso, también con espléndidas patatas fritas):









lunes, 18 de noviembre de 2019

Restaurante hindú Bollywood (Cádiz)

Visitamos el Restaurante hindú Bollywood (Avda 4 de Diciembre 1977, local 24 Bajo A), de Cádiz. Es de reciente apertura, con la experiencia del que la misma empresa gestiona en el Centro Comercial Hércules, en Chiclana. Como suele ser habitual en los restaurantes hindúes la Carta es muy extensa, aunque está bien organizada en entrantes, distintos tipos de curry y platos vegetarianos. Nos decidimos por seguir la recomendación de la propia Carta, que destaca algunos platos como "especialidades del chef".

Como aperitivo, empiezan con unos papadum, una torta plana muy fina y crujiente, normalmente de harina de lentejas, que se toma con distintas salsas:

Nos presentaron tres salsas distintas: Raita (de yogur y menta), Keralo mango achar (mango y curcuma) y Bhuna (tomate, pimiento, ajo, cilantro y especias) :

Utilizamos estas mismas salsas para las Samosas, unas empanadillas de hojaldre crujiente con un relleno que lleva patata y guisantes cocidos, además de otros ingredientes. Las tomamos en dos variedades: de verdura y de carne.


Entre las especialidades, probamos estas Gambas Patia, cocinadas en una salsa agridulce y picante, una receta de origen iraní, que incluye tomates, chiles, cebollas y tamarindo, con otras especias.

Todos estos platos se acompañan de arroz. El Bollywood gaditano oferta nueve recetas de arroz. Escogimos este Arroz Pilau (pilaf), con zanahoria.

Igualmente, como acompañamiento (imprescindible por el salseado de los platos), se presentan hasta siete variedades de Naan, un pan plano de harina de trigo. Escogimos este Naan con mantequilla:

Seguimos con Cordero Rara, una especialidad del norte de India, en el que trozos de cordero cuecen lentamente en una salsa que incluye yogur, jengibre, cúrcuma, chiles y otras especias:

El último plato, aunque todos se comen a la vez, es este Pollo Tikka Masala, o pollo troceado y macerado en yogur, cilantro, garam masala y otras especias, que se hace en un horno tandoor (pollo tikka) y se termina en una salsa masala (salsa especiada de tomate y leche de coco).











lunes, 11 de noviembre de 2019

Confusione Pizza & Bar (Cádiz)

Teníamos pendiente la visita a este Confusione (c/ Buenos Aires, 21), un excelente restaurante italiano, abierto desde diciembre de 2017 en Cádiz, que rebosa autenticidad. Regentado por el chef Danilo Piteo, formado en la gaditana Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones", y con experiencia en varios restaurantes con estrella Michelín franceses y españoles; cuenta, además, con la enorme experiencia como maestro pizzero de su propio padre, Andrea Piteo, propietario de la ya desaparecida Pizzería Michelangelo.

Nos gustó mucho la Carta, en especial los platos que dan idea de la enorme riqueza de las cocinas italianas, mucho más que estupendas pastas y pizzas.

Empezamos con este Huevo a baja temperatura, puré de patata al tartufo (con trufas) y setas:

Scamorza affumicata (un queso de vaca algo más denso que la mozzarella, en su variedad ahumada), que se presenta fundido con uno de los excelentes panes con los que trabaja este restaurante:

Pedimos uno de los platos fuera de Carta ese día, estos Orecchiette  con tagarninas. Es una pasta fresca con forma de "orejitas", originarias de Apuria, la región del sur de Italia de donde procede la familia Piteo, Gallipoli.

Toda la comida la maridamos con un vino tinto Anzenas 2017, D.O.C. Cannonau di Sardegna (Cerdeña), en su casi totalidad a partir de uva Cannonau (garnacha) junto a otras variedades locales.


Probamos, a continuación, unas pizzas, de estilo napolitano, con masa crujiente y muy fina. Tienen dos grandes grupos: las tradicionales (Contradizione) y las más innovadoras (Confusione). Probamos una tan clásica como esta Capricciosa, con tomate, mozarella, jamón cocido, champiñones frescos y orégano:

Probamos dos de sus pizzas más creativas. Esta Made in Italy, con burratina (un queso fresco de pasta hilada y crema, del sur de Italia), mortadela con pistachos y rúcula:

Y esta especial, de dos mitades, que nos hicieron para completar ingredientes que se habían agotado, un detalle que habla muy bien de la frescura de los productos con los que trabajan. Esta solución nos permitió probar dos variedades distintas. Una mitad de la pizza era de Guayú (de vacuno Wagyu) y la otra mitad de Costilla de cerdo, ahumada con romero y orégano y cocida a baja temperatura: