jueves, 17 de octubre de 2019

Taller Foodie Cádiz de Cocina de Otoño para Villanova University

Asistimos ayer, 16 de octubre, al Taller de Cocina de Otoño realizado por Foodie Cádiz (c/ San Germán, 3, junto a las murallas de San Carlos) para alumnado de Villanova University (Pensylvania), que realizan un programa cuatrimestral de Lengua y Cultura Española en Cádiz.

Comenzó Fernando Conde explicándoles al alumnado los diferentes ingredientes que se iban a utilizar en el menú que, acorde con la temporada de Otoño, consistió en Chips de boniato, Papas aliñás con caballa, Paella de arroz negro con choco y alioli y Tarta de calabaza aromatizada.


Chips de boniato:
Se corta el boniato en láminas muy finas, con mandolina (o, si no se tiene, con pelador de verduras). Se colocan sobre una bandeja de horno cubierta con papel parafinado para hornear. Se rocía con aceite de oliva virgen extra, mejor si se dispone de pulverizador.

Se hornea en horno eléctrico a 200 ªC unos 40 minutos. En Foodie Cádiz trabajan con un horno que combina la función horno convencional con la de microondas, lo que reduce este tiempo a unos 20 minutos. Ya fuera del horno, se les espolvorea Shichimi tagarashi (mezcla de 7 especias japonesas) y sal rosa del Himalaya.


Sangría:
Mientras, preparamos una Sangría: Ponemos a macerar, como una hora, fruta al gusto (manzana, gajos de naranja y de limón, etc.) en un vaso (tamaño de agua) de azúcar, dos vasos de zumo de limón y uno de ron. Cuando vaya a servirse se añade un litro de vino tinto y otro de gaseosa o agua con gas.


Papas aliñás con caballa:
Patatas nuevas cocidas que se aliñan en caliente con cebolleta, perejil, sal y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Utilizaron unos espléndidos Filetes de Caballa del Sur en aceite de oliva, de gran tamaño, de la tarifeña Conservas de pescados Virgen del Carmen.


Aquí, el plato ya montado:

Paella de arroz negro con choco y alioli:
Carlos de la Rosa dirigió la elaboración de este plato, empezando por resaltar la importancia del corte regular de los vegetales, en brunoise (pequeños dados), para que se hagan por igual. Comienza rehogando en la paerlla los trozos de choco, no más de cuatro minutos, pues si no se pondrían duros. (Nos contó un truco, los chocos se ponen tiernos con este rehogado muy breve; si nos pasáramos y se endurecieran, debemos dejarlos cocer unos 30 minutos, y ya volverían a ponerse blandos). Retira los trozos de choco y los reserva. Se hace entonces un sofrito de cebolla tierna, ajo, puerro (incluyendo su parte verde) y pimientos verdes y rojos. Cuando ya está hecho se añade el arroz y se remueve. Se le echa un vasito de manzanilla y se sigue removiendo hasta que se evapore completamente.


Se le añade entonces el caldo, que era de pescado con unas bolsas de tintas disueltas. Ya en su punto el arroz se ponen encima los trozos de chocos que habíamos reservado y un poco más de caldo, si queda muy seco. Las paellas se cubren con papel para termine de afinarse el arroz.


Este es el plato ya terminado, que se acompaña con un alioli (que me dejaron preparar a mí), con 2 huevos, dos vasitos de aceite de girasol, chorreón de AOVE Royal de Cazorla, (una variedad autóctona muy suave), y toque de colorante amarillo, como homenaje gaditano a la célebre mayonesa de Las Palomas.

Tarta de Calabaza aromatizada:
Paula Varela se encargó de realizar y explicarnos este postre. Pone a cocer kilo y medio de calabaza, ya pelada, junto a una cucharadita de sal y un par de ramas de canela. Ya blanda, se reserva.

Se pone en el vaso de la batidora un bote pequeño de leche condensada. Ese bote se toma como medida para los demás ingredientes y, así, se añade una "medida" de leche entera, otra de azúcar,  otra de harina y media de aceite de girasol. Se echa un sobre de levadura. Se pone a girar y se añaden, uno a uno, cuatro huevos enteros, dejando que se mezclen. A ese batido se le añaden los trozos cocidos de calabaza y la ralladura de medio limón. (Si no cabe todo en el vaso, incorporar la calabaza por partes).


Se unta con mantequilla un molde rígido (para esta tarta no sirven los de silicona). En el horno precalentado a 160 C se deja una hora aproximadamente (dependerá del tipo de horno).

Se espolvorea de azúcar glás y se corta en porciones:

















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