jueves, 25 de julio de 2019

Restaurante La Criolla (Valladolid)

Por recomendación de nuestra amiga Hortensia, la propietaria y cocinera del Café Fado La Portuguesa, visitamos con ella este clásico de Valladolid, Restaurante La Criolla (c/ Calixto Fernández de la Torre, 2, muy cerca de la Plaza Mayor), donde oficia desde 1983 Francisco Martínez quien, entre otros méritos, fue cocinero oficial del Comité Olímpico Español en las Olimpiadas de Sidney, Atlanta, Atenas y Pekín. El local fue fundado en 1933 por un criollo, de ahí su nombre. Es muy espacioso, con ocho salas dedicadas a distintas personalidades, como Miguel Delibes, Joaquín Díaz o Rosa Chacel. Realizan una cocina castellana levemente actualizada, con un servicio de sala impecable.

Ensalada "Criolla" (variedad de lechugas, mandarina, bacalao, tomate cherry, anchoa, queso):
Acompañamos toda la comida con un vino Finca Resalso 2018, de Bodegas Emilio Moro, un tinto fino, de uvas tempranillo de viñedos jóvenes, de entre cinco y doce años. El vino ha pasado cuatro meses en barricas de roble francés. Un vino joven muy bueno, persistente, de buena acidez.

Mollejas de lechazo churro con pimientos del Padrón:

Desbrozando un par de pinchos de lechazo al estilo "Traspinedo", un municipio de la comarca de Tierra de Pinares donde se celebra una Feria del pincho de lechazo. Se asan sobre brasas de sarmiento y, en su origen, en el XIX, eran plato de jornaleros del campo, que ensartaban los trozos de lechazo en varas verdes de mimbre o en sarmientos:

Pinchos de lechazo al estilo "Traspinedo", ya en el plato:

Helado de queso y coco:

miércoles, 24 de julio de 2019

Matilda (Salón de estar, comer y beber), Valladolid

Hemos pasado por el Matilda (Ebanistería 15, popularmente plaza Cantarranas), en Valladolid, que se presenta como "Salón de estar, comer y beber", local acogedor y refugio de habituales que, con cierta frecuencia, más con tiempos más fríos, acoge actuaciones musicales y otras actividades culturales. Actualmente lo lleva Radek, polaco que deja algunas huellas de la consistente gastronomía de su país en la oferta de lo que se puede tomar aquí, cocina cosmopolita y sencilla de cervecería, bien resuelta: hummus, burritos tailandeses, nachos, taboulé. No pudimos probar su Tabla de quesos y embutidos polacos, de la que nos hablaron muy bien.

Camembert gratinado con salsa de miel, con el queso horneado en su misma caja de madera, con chorrito de aceite oliva virgen extra. Jamie Oliver hace una versión añadiendo romero y ajo.

Sandwich de atún derretido. Este es una versión, que incluye pepinillos, del muy conocido "Tuna Melt", un sandwich de atún en conserva, queso fundido y algunos ingredientes vegetales.

Tosta de sardina ahumada y puerro:

Tosta Sledzie smietanie. Tosta de arenque del Báltico marinado, que se acompaña de crema agria y cebollino.

Tiramisú (versión propia):


martes, 16 de julio de 2019

Platos extremeños en el BBT Otra (Hervás)

Hicimos parada en el Bar BBT Otra (Plaza de la Correderra, 15), en Hervás. Un sitio tranquilo, con terraza cómoda, para tapear o comer con sencillez. Con la bebida regalan una tapita, en nuestro caso una de arroz en paella, de buen gusto.


Gazpacho extremeño. A partir de la difusión masiva de recetarios y, especialmente, por la influencia de la televisión, que todo lo uniformiza, el gazpacho extremeño ha terminando pareciéndose mucho a eso que llaman el gazpacho andaluz, que no es más que el de tomates, uno de los muchos gazpachos que existían antiguamente y que ha borrado prácticamente a todos esos gazpachos verdes (de hierbas) y blancos (de cebolla), ahora puras reliquias díficiles de encontrar.

Cuenta Dionisio Pérez, en 1929, que el gazpacho extremeño, a diferencia del andaluz, no incluye tomate en el majado, aunque sí lo añade cortado a trocitos una vez hecho, junto a guarnición de cebolla picada. Sería un estado intermedio entre los gazpachos blancos y el de tomates. Como hemos visto esta diferencia ha terminado por desaparecer. Actualmente, muchos de estos gazpachos extremeños llevan pimentón, que el andaluz no lo lleva. El que probamos en el BBT Otra nos supo a pimentón dulce, aunque al preguntar nos dijeron que no lo llevaba.


Probamos el Zorongollo, una ensalada muy popular en la comarca de la Vera, de pimientos rojos asados y cebolla en juliana. La pena es que usaron pimientos de bote. Es un plato que aprovecha los pimientos que llegaron de América y que, por el clima, tan pronto se aclimataron en la Vera, dando allí hoy otro producto tan importante como el pimentón. El plato (no confundir con el Zarangollo murciano, revuelto de calabacines y cebolla) puede llevar una guarnición de huevos duros o pescado en escabeche.


Seguimos con este Rabo de ternera. Un corte de carne gelatinosa que, en tiempos pasados, era considerado menor pero que ya tiene ahora el reconocimiento que merece. Aquí es carne de calidad reconocida, amparada por la IGP Ternera de Extremadura, de animales en un sistema de crianza extensivo en las dehesas. Las recetas extremeñas del rabo suelen llevar ñoras en el sofrito (cebolla, ajo, pimiento, cebolla), guisarse en vino tinto y tienen ese toque inconfundible del pimentón ahumado de la Vera.


Terminamos esta comida contundente (sin postres) con unos Morros de cerdo. Un plato de casquería extremeña que empieza a ser difícil de encontrar, como explicaba Alonso de la Torre en este artículo, La ruta del morro, de 2016, un año después de que Cáceres fuera Capital Española de la Gastronomía. Con morros asados hacen un picadillo descomunal, el Escarapuche. Una ensalada que también hacen con la careta entera del cerdo, el Pestorejo. Las preparaciones extremeñas para guisar estos morros (a veces cocidos antes), suelen llevar un sofrito de cebolla y ajo, laurel, pimentón de la Vera (dulce o picante), tomate frito y unas rodajas de chorizo. Quedan una salsa ligada y bien espesa.


lunes, 15 de julio de 2019

Pulpo guisado con papas

Vamos a preparar un Pulpo guisado con papas hasta obtener un plato como éste:

Escogemos un pulpo de unos dos kilos, que limpiamos muy bien y congelamos, al menos una semana, para que quede tierno al cocinarlo.

Con el pulpo ya descongelado, hacemos un sofrito en aceite de oliva virgen extra, empezando con una cebolla picada, dos dientes de ajo, la parte blanca de un puerro y un trozo de guindilla, sin sus semillas; cuando hayan blanqueado un poco añadimods un pimiento verde picado y, al rato, un tomate rojo gordo rallado. Dejamos hacer unos cinco minutos.

Con el sofrito hecho, apartado del fuego, añadimos una cucharadita de pimentón dulce y removemos. Añadimos enseguida litro y medio de agua para que no se queme el pimentón. Ponemos entonces una hoja de laurel. (Hay quien lo pone en el sofrito, pero a mí me gusta controlar un poco el sabor de esta hoja que da al guiso tanta personalidad).

Cuando el agua esté hirviendo le damos tres sumergidas al pulpo en ese caldo, para que se le agarren los tentáculos y se despeguen lo menos posible en la cocción. También ayuda a la mejor textura final del pulpo.

Cocemos en olla presión entre veinticinco y treinta minutos (varía según las marcas y la presión que alcancen). Dejamos enfriar sola la olla. Según nos guste, más tierno o en su punto, dejamos el pulpo o lo retiramos mientras echamos a cocer las papas, tronchadas para que espesen el caldo. Tardan unos veinte o veinticinco minutos.

Trucos de aprovechamiento:
1º Como es muy probable que sobre caldo, lo retiramos (antes de empezar a cocer las papas) y lo congelamos, con algunos trozos pequeños de pulpo. Nos serviran para preparar unos fideos o un arroz con pulpo, con sólo añadirles unos fideos gruesos o del tipo fideuá, o el arroz.
2º Retirar tres o cuatro patas del pulpo para hacerlas a la plancha. Bastará con que estén a temperatura ambiente y pasarlas un minuto y medio por una cara y otro tanto por la otra.

Esta es otra visión de este Pulpo guisado con papas:

jueves, 11 de julio de 2019

Bar Restaurante La Punta del Sur (Cádiz)

Este acogedor bar, de mediano tamaño pero con calidades de restaurante grande, ha sido una de las mejores sorpresas que nos hemos encontrado en nuestras últimas visitas. La Punta del Sur está en pleno barrio de la Viña, calle San Félix, 11. El trato, las dos veces que hemos ido, ha sido siempre impecable, atentísimo, a pesar de estar llenas sus mesas y tener un ajetreo de trabajo importante, que resuelven con simpatía y eficacia. Su cocina es muy buena, gaditana, sencilla, con la frescura de lo hecho al momento de pedirse. Lo hemos probado casi todo y todo nos ha entusiasmado. (Fotos: Mercedes Ruiz).

Empezamos con sus Papas aliñás:


Probamos el Tataki de atún:

Luego las Croquetas La Punta del Sur, con cebolla caramelizada y rulo de cabra:

Aquí sus Papas picantinas:

A la que siguieron estos Boniatos bravos:

Entre su oferta de pescados fritos, escogimos este Cartucho de chocos fritos:

Continuamos con otro frito, las Lagrimitas de pollo, que vienen con salsa de miel y mostaza:

Terminamos los platos salados con una cazuela de huevos rotos. En nuestra primera visita probamos los Clásicos (con jamón) y los Marineros; en esta segunda, repetimos estos Huevos rotos Marineros, con gula y gambas:

Probamos dos postres. Este Coulant de chocolate:

Y terminamos con su Casi tarta de queso, con crema mascarpone, coulis de frutos rojos y crumble de canela:

miércoles, 10 de julio de 2019

Restaurante Disparate (San Fernando)

Visitamos el Restaurante Disparate (c/ Almirante León Herrero, 1), en San Fernando. Abierto desde 2017 por el cocinero isleño José Ruiz Loaiza, formado en la Escuela de El Alabardero y con siete años de experiencia en cocinas de Estados Unidos. El personal de sala es atento y muy amable y la comida nos gustó mucho, elaborada a partir del recetario gaditano, con guiños tex-mex, asiáticos y de Europa Central.

Empezamos con este plato, uno de los que tenían en pizarra, fuera de Carta: Ignacios (Nachos) de ternera a la barbacoa con salsa de queso ahumado:

Pasamos a la Emulsión fría de AOVE, mahonesa, pimentón y pulpo:

La actual Carta de verano 2019, pues se cambia varias veces en el año para adaptarse a los productos de temporada:

Seguimos con este Paté de atún para untar y mahonesa picante:

Probamos su Steak carpaccio Disparate:

Y terminamos los platos salados con este Codillo de cerdo asado y chucrut bávaro:

Como postres, tomamos este Sorbete de mango y Palo Cortado:

Y finalizamos con su Brownie de chocolate con helado:

martes, 9 de julio de 2019

Restaurante Balandro (Cádiz)

Al finalizar nuestra participación como jurados del concurso "Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra Saludables de la provincia de Cádiz", la Diputación Provincial nos invitó a una comida en el Restaurante Balandro (Alameda Podaca, 22, Cádiz). Pudimos probar allí su Menú Clásico (con alguna variante), uno de los cinco menús cerrados que, además de su Carta, consituyen la oferta gastronómica de este restaurante que ocupa el local del histórico restaurante El Anteojo, ahora regentado por la empresa Hermanos Velez.

Empezamos con una Ensaladilla de gambas:

Al que siguió este Paté de cabracho con mahonesa casera:

Luego, Gambas blancas cocidas:
Los entrantes terminaron con unos Crujientes de brik de queso y puerro con reducción de Pedro Ximénez y unas Croquetas de caña de lomo.

Tras un sorbete de limón al cava, pasamos al plato principal. Tuvimos la opción de elegir entre Milhojas de salmón a la crema horneada con queso, Lomo fde bacalao confitado con salsa de piquillos y fondo de berenjenas, Solomillo de cerdo en salsa de setas y trufa o, lo que finalmente escogí, este Arroz a la marinera con pescados y mariscos:


Terminamos con una espléndido Surtido de postres de la casa: