martes, 30 de abril de 2019

Premios XVII Concurso Gastronómico Ruta del Atún Conil 2019

Hemos asistido hoy, en la Escuela Municipal de Hostelería de Conil, a la celebración del XVII Concurso Gastronómico Ruta del Atún de Conil

El jurado de la modalidad "Cocina Tradicional", formado por Modesto Barragán, de Canal Sur; Pepe Oneto, presidente de FECOAN y comentarista gastronómico de Radio COPE; Diego Medina, cocinero del restaurante EnCasa, de Arcos; y Pilar Ruiz Rodríguez Rubio, responsable del blog "Aprendiendo a cocinar", han otorgado los siguientes premios:

COCINA TRADICIONAL
Primer Premio: Atún al caldero, del restaurante El Roqueo. Cocinero: José Sánchez Pérez.



Segundo Premio: Cocido de judiones con pencas de acelga roja y almejas, acompañado de su pringá de atún de almadraba, del restaurante Feduchy Foodie´s Córner. Cocineros: Roberto Sánchez y Juan Miguel Ponce.




Tercer Premio: Facera de atún al horno acompañado de crema de boniatpos asados y alcachofas, del restaurante Malabata. Cocinero: Francisco Pérez Calero.


El jurado de la modalidad "Cocina Innovadora", formado por Don Vienne Senathi, chef del restaurante Auva de Chipiona; Keiko Komagashi, cocinera que ha regentado restaurantes japoneses en Sevilla y ZAhara de los Atunes; Guillermo Perea, profesor de cocina en la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones", de Cádiz; y Francisco Navarro, de la asociación "Sabores del Estrecho", han otorgado loss iguientes premios:

COCINA INNOVADORA
Primer Premio: Caramelos cítricos de atún marinado, del Bar Juan María. Cocinero: Gianluca Vigliota.



Segundo Premio: Lienzo del cimarrón, de Parrilla Venta El Andaluz. Cocinera: Raquel Almazo Amaya.



Tercer Premio: Filet Mignon de almadraba, de Septimo Arte Gastrobar. Cocinero: Manuel Jesús Sánchez Ramirez.


lunes, 15 de abril de 2019

Nuevo Taller Foodie Cádiz para Villanova University


Hemos asistido al nuevo Taller de cocina realizado por Foodie Cádiz (c/ San Germán, 3, junto a las murallas de San Carlos) para alumnado de Villanova University (Pensylvania), que realizan un programa cuatrimestral de Lengua y Cultura Española en Cádiz.


Comenzamos con la elaboración de unas Papas aliñás: patatas nuevas cocidas que se aliñan en caliente con cebolleta, perejil, sal y aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Seguimos con una Pastela de pollo, en este caso porciones individuales elaborado por los propios comensales. A partir de un sofrito de pollo deshuesado y troceado, cebolla y almendras picadas, aderezado con canela, jengibre, pimienta, azúcar moreno, cúrcuma y la mezcla Ras el Hanut (que varía su composición según el maestro especiero). POnemos un poco de este sofrito sobre un cuadrado de pasta brik, al que añadimos más almendra tostada molida en mortero. Pintamos sus bordes con yema de huevo y doblamos, formando un rollito de pasta, que también untamos con yema por fuera. Tenemos en el horno, previamente calentado, unos quince minutos a 180 ºC.

Mientras, preparamos una Sangría: Ponemos a macerar, como una hora, fruta al giusto (manzana, gajos de naranja y de limñon, ertc..) en un vaso (tamaño de agua) de azúcar, dos vasos de zumo de limón y uno de ron. Cuando vaya a servirse se añade un litro de vino tinto y otro de gaseosa o agua con gas.


Para que vaya cociéndose en el horno, mientras preparamos el plato principal, empezamos a elaborar el postre, una Baclava (Baklava en turco). Tomamos dos hojas grandes de pasta filo y untamos la de arriba con mantequilla a punto de pomada. Ponemos otras dos hojas, ajustándolas a las anteriores para que no sobresalgan, y repetimos el mismo procedimiento. Cada seis hojas, pintamos con mantequilla y añadimos pistachos picados. Terminamos con mantequilla. Se corta el pastel en cuadrados antes de llevarlo al horno, porque si se corta ya cocido se rompen. Se precalienta el horno a 180 ºC y se hornea unos 20 minutos, viendo que no se queme ni dore demasiado. Fuera del horno se les echa por encima un almíbar, que habremos preparado hirviendo un cuarto de litro de agua, 150 gramos de azúcar, el zumo de un limñón y cuatro cucharadas de agua de azahar.

Como plato principal, preparamos una Paella de bacalao, aunque adaptándose al régimen alimenticio especial de integrantes del grupo, también se cocinó una paella vegana. La paella comenzó con un generoso sofrito de cebolla, ajo, puerro, pìmientos verdes y rojos y tomate rallado. Cuando ya está hecho se añade el arroz y se remueve. Se le echa un vasito de manzanilla y se sigue removiendo hasta que se evapore completamente. Se le añade entonces el caldo, que era de pollo para la paella grande y, lógicamente, vegetal para la paella vegana. Ya en su punto el arroz se ponen encima los trozos de bacalao desalado, que se cocerán con el calor residual. Las paellas se cubren con papel para termine de afinarse el arroz.