martes, 19 de marzo de 2019

El agua de Cádiz. Visita a la Potabilizadora de Montañés

El pasado viernes, como parte del grupo de consumo ecológico Verduras Revolución, del que formo parte, realizamos una vista a las instalaciones de la Depuradora de Montañés, la de mayor volumen de tratamiento de las cuatro que permiten que sea potable el agua que bebemos en la mayor parte de la provincia gaditana. Las otras tres plantas son las de Cuartillo, Paterna y Algar. Estas instalaciones pertenecen al Consorcio de Aguas de la Zona Gaditana, integrado por la Agencia Andaluza del Agua, de la Junta de Andalucía, y diecinueve Ayuntamientos, que da servicio a la Bahía de Cádiz, Costa Noroeste, Campiña, Janda y Algar, en la Sierra. La visita estuvo guiada por Juan Manuel Ortiz, de la empresa Atlántida Medio Ambiente.


Sobre la maqueta del territorio cubierto por el Consorcio, pudimos conocer parte del Ciclo del Agua en sus fases de captación del agua, potabilización y distribución. La mayor parte del agua que consumimos en este territorio procede de los embalses de Los Hurones, de gran calidad y que por su altura permite facilitar su transporte por gravedad, y de Guadalcacín. En casos de necesidad, se completan con agua del trasvase del Guadiana al Majaceite, o con diversos pozos (La Zorra, El Infierno o El Sotillo).


En esos embalses hay diferentes estratos de calidad, dependiendo de factores como el viento, la lluvia, la temperatura o diversos vertidos urbanos, agrícolas o ganaderos. En el mismo embalse se mide esa calidad y, utilizando las distintas compuertas en altura, se elige una capa u otra. Normalmente, la de mayor calidad es el agua que está más arriba. A la salida del embalse se le aplica el primer tratamiento (preoxidación), con permanganato potásico, que neutraliza las sustancias orgánicas que le dan mal olor y sabor, además de quitar algunos metales, algas, hongos y bacterias.

Ya en la planta de potabilización, se ajusta el pH, que debe ser ligeramente ácido para que actúen los coagulantes que harán flotar todas estas sustancias indeseables. Actualmente se utiliza aire líquido, que permite dosificar dióxido de carbono y producir ácido carbónico.


El agua pasa, a continuación, por carbón activo que captura microcontaminantes como los plaguicidas. Antiguamente había que subir ese carbón manualmente (la estructura con escaleras, a la derecha de la foto, que se conserva como reliquia industrial). Ahora el agua pasa a presión por una columna de carbón activo en polvo (depósito blanco, a la izquierda en la foto).


Ahora ya puede añadirse el tratamiento de cloro al agua. Si se añadiera directamente, sin eliminar previamente la materia orgánica ni acidificar, se producirían trihalometanos y otros subproductos indeseables. Evitado este riesgo, se desinfecta con gas cloro. Como medida de seguridad, la planta dispone de aspiradoras para corregir escapes de ese cloro que, en caso de un posible accidente, se neutralizaría con sosa para dar sal común.


El siguiente paso es eliminar las partículas muy finas y ligeras que le dan turbidez al agua, y que no decantan solas. Se les añade para eso un coagulante (sulfato de alúmina) y un floculante (almidón), que consiguen que sustancias con la misma carga eléctrica se aglutinen y formen flóculos (grumos) capaces de sedimentarse en unos grandes decantadores. Este proceso también elimina materia orgánica y algunos microorganismos patógenos.


Estos decantadores se mueven lentamente, para que los grumos no se acumulen en la superficie y puedan unirse y sedimentar en el fondo. Si el movimiento fuera muy rápido levantarían esos lodos, ensuciando el resto del agua. Por la parte alta de estos decantadores fluye el agua clarificada, pasando a los tanques de arena.


En esos tanques, el agua pasa por una capa de unos setenta centímetros de arena silícea, sobre otra capa porosa. El agua va filtrándose a través de esas capas, donde se retienen las impurezas que le quedaban. Esas arenas se van ensuciando, de forma que hay que lavarlas cada cierto tiempo para poder reutilizarlas.

Una vez filtrada se le da un último tratamiento con cloro, para desinfectarla completamente de cualquier patógeno, estando ya dispuesta para su distribución.


Todos estos procesos de potabilización están controlados actualmente por ordenadores. Pero aún se conservan, activos y dispuestos para funcionar en caso de necesidad, los antiguos controles automáticos de las máquinas antiguas, con un hermoso aire a película de espías de los setenta.

Antes de su distribución, el agua se somete a un test de cualidades organolépticas; esta vez sensorial, sin intervención de máquinas. El olor, color y sabor del agua potable de nuestros grifos se compara con un modelo de agua embotellada (en el Consorcio, el agua de Lanjarón), para que esas cualidades se mantengan en los mismos parámetros y lleguemos a reconocer el agua que bebemos. Un largo camino para que el agua nos sepa sólo a agua.

lunes, 18 de marzo de 2019

Restaurante Musalima (Cádiz) - Nueva visita

En las vísperas del pasado Carnaval volvimos al restaurante Musalima (Paseo marítimo, 1), del que ya hicimos  un anterior reportaje, a los pocos días de abrir. Ya consolidado, quisimos volver a disfrutar de la espléndida cocina de múltiples fusiones que, con tan buen oficio, realiza el chef colombiano Luis Alberto Ramírez Perdomo.
(Fotos: Mercedes Ruiz)

Empezamos con esta Regañá de Atún rojo en manteca, con helado de tomillo:

Seguimos con sus Patatas Musabravas (unas patatas fritas con alioli de manzana y salsa picantona):

Probamos dos de sus ceviches. Para empezar el Ceviche clásico (tacos de pescado blanco, maíz cancha cocido, crema de boniato y leche de tigre):

Seguimos con este Ceviche mixto (pescado blanco, pulpo, gambón y carne de mejillones), también aderezado con leche de tigre y con crema de boniato.

Por sugerencia del propio chef, probamos estos Noodles al estilo thai con gambitas cristal

Terminamos con esta Tarta de queso Payoyo:

Aquí la Pizarra de sugerencias fuera de Carta, actualizada a los productos del mercado:










jueves, 7 de marzo de 2019

Restaurante Rosario Uno (Cádiz)

Visitamos el gaditano Restaurante Rosario Uno (c/ Rosario, 1, aunque también tiene entrada por c/ San Pedro), que forma parte del Apartahotel del mismo nombre. Esta iniciativa hostelera es propiedad de la rusa Marina Ducan y el argentino Ricardo Delgado. De los orígenes de ambos quedan huellas en platos como los "Blinis rellenos de queso de cabra y chicharrones", o los cortes de vacuno a la brasa o salsas chimichurri o gaucha. Como Jefe de Cocina oficia Juan José Sánchez Marabot, quien con tanto talento dirigiera durante cinco años la cocina de Sopranis, en una etapa anterior. Es una suerte poder disfrutar de su trabajo, entre la innovación y un gran conocimiento de lo tradicional. Incluso los platos aparentemente más sencillos llegan a mesa sorpresivos e impecablemente resueltos.

En esta ocasión, elegimos platillos de su Carta de tapas. Probamos este Perol de tagarninas esparragás con huevo y camarones:

Seguido de Alcachofas confitadas con salsa de ostra:

Otra entrada estas Sardinas marinadas sobre picadillo de quinoa:

Aquí este Provolone argentino con cebolla caramelizada y ají:

Entre las carnes, probamos este impecable Pollo a la canilla de Rosario Uno:


Terminamos con este Lomo de vaca con flor de sal de ají argentino:

El local del Restaurante Rosario Uno: