domingo, 17 de febrero de 2019

Cocina de la Mesopotamia Argentina en el I.P. Fernando Quiñones

Asistimos este jueves 14 de febrero, como invitados de la Escuela de Hostelería I.P. Fernando Quiñones (Edificio Europa, Políg. Zona Franca de Cádiz), a una de las comidas del aula-restaurante del Centro, en el que el alumnado de los diferentes Ciclos Formativos aplican los conocimientos teóricos adquiridos en una práctica de trabajo en restaurante, como la que encontrarán luego al ejercer esta profesión. Son las alumnas y alumnos los que se encargan de la decoración de la sala, de la elaboración de los platos y del servicio al cliente, bajo la estricta supervisión de sus profesores. En esta Jornada esta dirección correspondió a Inmaculada Cañas, profesora de Sala; Mili Pinzolas, de Cocina; y Mercedes López, de Panadería y Repostería.


En la Jornada pudimos disfrutar de una espléndida comida dedicada a la Cocina de la Mesopotamia Argentina, al noreste del país. Casi encerrada entre caudalosos ríos, la región conserva en su gastronomía la herencia guaraní, mezclada con la tradición culinaria española llevada por misioneros jesuitas. Para la ocasión compartimos mesa con la cocinera Rocío Fernández Moreno, de la Asociación de Cocineras y Cocineros "Los Borriquetes" de Conil, y con el comunicador gastronómico Pepe Oneto, de la emisora COPE y el blog Saboreando en la misma Cadena, y a quien le agradecemos que nos halla cedido las fotografías de este reportaje.


Empezamos con un cóctel de bienvenida:


Se presentó el alumno Mario Sánchez como sumiller encargado de explicarnos los vinos que maridarían con cada plato.


Primer plato de Chipá con chupito de mahonesa de nueces pecana y miel. La Chipá es un tipo de pan (aquí presentado como un pico blando) hecho con almidón de tapioca y queso. Es un ejemplo de mestizaje entre las antiguas tortas guaraníes de mandioca o maíz y las formas castellanas de panificar. Lo maridamos con Manzanilla Muy fina, de Antonio Barbadillo.


Seguimos con Mbejú con mozzarella, brotes de rabanito, flores y vinagreta de mandarina. El Mbejú (pastel en guaraní) es una torta hecha con harinas de tapioca y de maíz con queso rallado, en este caso mozzarella. La mezcla, cuando alcanza la textura de migas de pan, se cuaja en sartén, por los dos lados, volteada como una tortilla. Lo maridamos con Amontillado Los Arcos de Lustau.


Pasamos a esta Milanesa de merluza a caballo, ensalada tierna y chimichurri. La merluza está rebozada con espirulina. La expresión culinaria "a caballo" está en las cocinas francesas y española, pero es en las cocinas sudamericanas donde se usa con más asiduidad. Se refiere a una forma de presentación o emplatado, con un bistec o un pescado sobre los que se monta (se pone encima) uno o dos huevos fritos. Lo maridamos con un vino argentino, Uvas del Sol Torrontés, de Bodegas La Agrícola (Mendoza).


El servicio en mesa lo realizaron las alumnas Irene González y Virginia Moreno. En la imagen el momento de aliñar la ensalada tierna del plato anterior, que curiosamente se adereza con una salsa chimichurri (que admite muchas variantes, aunque suele llevar vinagre, ajo, perejil, ají molido y sal).


Terminamos los platos salados con este Bocata de hierba mate y desmechado de paletilla, con guarnición de mandioca frita y pepinos pickle. La paleta de cerdo se cuece con vegetales y hierbas aromáticas, y ya fría se desmecha (deshilacha). Este cerdo desmigado, ya condimentado, se suele comer en un pan de hamburguesa. Lo maridamos con un tinto argentino Uvas del Sol Malbec, de Bodegas La Agrícola (Mendoza).


Como postres tomamos un Esponjoso de queso fresco y membrillo con espuma al flan de caramelo, sobre pastelillos argentinos. Lo maridamos con Zuleta Pedro Ximénez, de Bodegas Delgado Zuleta.


Con el café nos ofrecieron unos mignardises (pequeños dulces que se pueden comer con las manos), consistentes en Golosinas de chocolate y menta y unos Alfeñiques.


En la imagen posamos, junto a Pepe Oneto y unas compañeras de la prensa isleña, con las profesoras encargadas de dirigir este menú: Mili Pinzolas, Mercedes López e Inma Cañas.






















sábado, 16 de febrero de 2019

Charo Barrios inaugura las Tertulias Gastronómicas del Espacio Quiñones

Asistimos, este miércoles 13 de febrero, a la inauguración de las Tertulias Gastronómicas de la Asociación de Amigos de Fernando Quiñones, que se celebrará periódicamente en el "Espacio Quiñones", sede de la asociación (Paseo Fernando Quiñones, Puerta de La Caleta). En este primer acto, Charo Barrios, coordinadora estas Tertulias, nos ofreció la charla "Popurrí gastronómico gaditano". Presentada por Blanca Flores, presidenta de la Asociación de Amigos de Fernando Quiñones, Charo Barrios hizo un amplio recorrido por los principales productos de la gastronomía gaditana, con especial detenimiento en los que ya han conseguido, o están en trámites inmediatos de conseguir, alguno de los certificados oficiales de calidad. 


Comenzó por señalar los distintos certificados oficiales de calidad diferenciada que existen a la hora de destacar un producto alimentario, centrándose en los de "Denominación Oficial Protegida", D.O.P., y los de "Indicación Geográfica Protegida", I.G.P., por estar protegidos bajo estas marcas diversos productos gastronómicos gaditanos. En ambos, la calidad diferenciada se debe al origen. En una D.O.P., el sello de calidad más exigente, tanto la producción, como la transformación y la elaboración se realizan en un mismo lugar; en cambio, en una I.G.P. alguno de esos procesos pueden realizarse en otras zonas geográficas.


Charo Barrios enumeró las D.O. "Aceite de Oliva Sierra de Cádiz", "Jerez-Xérés-Sherry", "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez". Entre las I.G.P. con productos de la provincia gaditana, citó la de "Vinos de Cádiz" (actualmente trabajándose para conseguir convertirla en una Denominación de Origen), D.E. "Brandy de Jerez", "Caballa y Melva de Andalucía" (con zonas de elaboración en municipios costeros de toda la Comunidad Autónoma Andaluza), el "Alfajor de Medina Sidonia" o la conjunta "Mojama de Barbate e Isla Cristina". En cambio, aún no se ha conseguido una D.O. "Queso Sierra de Cádiz", en la que se lleva trabajando desde hace bastantes años.


Pasó Charo Barrios, a continuación, a destacar la calidad de las verduras gaditanas, sin certificado de calidad oficial pero vinculadas a técnicas agrícolas muy antiguas. Citó los cultivos en navazos, en arenas próximas a la playa, como los que aún existen en Sanlúcar de Barrameda. Recordó también la agricultura de los mayetos, como los de Rota o Chipiona, que cultivaban también tierras arenosas y que, con técnicas propias, conseguían cultivos de tomates y otras hortalizas en un mes tan temprano como mayo, de ahí su nombre. Destacó también la labor de agricultores y tenderos especializados que, como Paco Vázquez en Conil, han conseguido recuperar variedades a punto de desaparecer como las habichuelas pías o los frijones.


Finalizó así esta primera Tertulia Gastronómica en el Espacio Quiñones, una muy interesante iniciativa de la Asociación de Amigos de Fernando Quiñones, un grandísimo escritor que dedicó también su mucho talento a defender la gastronomía, en artículos específicos o como elemento cultural importante de su poesía y narrativa.