Asistimos este jueves 14 de febrero, como invitados de la Escuela de Hostelería I.P. Fernando Quiñones (Edificio Europa, Políg. Zona Franca de Cádiz), a una de las comidas del aula-restaurante del Centro, en el que el alumnado de los diferentes Ciclos Formativos aplican los conocimientos teóricos adquiridos en una práctica de trabajo en restaurante, como la que encontrarán luego al ejercer esta profesión. Son las alumnas y alumnos los que se encargan de la decoración de la sala, de la elaboración de los platos y del servicio al cliente, bajo la estricta supervisión de sus profesores. En esta Jornada esta dirección correspondió a Inmaculada Cañas, profesora de Sala; Mili Pinzolas, de Cocina; y Mercedes López, de Panadería y Repostería.
En la Jornada pudimos disfrutar de una espléndida comida dedicada a la Cocina de la Mesopotamia Argentina, al noreste del país. Casi encerrada entre caudalosos ríos, la región conserva en su gastronomía la herencia guaraní, mezclada con la tradición culinaria española llevada por misioneros jesuitas. Para la ocasión compartimos mesa con la cocinera Rocío Fernández Moreno, de la Asociación de Cocineras y Cocineros "Los Borriquetes" de Conil, y con el comunicador gastronómico Pepe Oneto, de la emisora COPE y el blog Saboreando en la misma Cadena, y a quien le agradecemos que nos halla cedido las fotografías de este reportaje.
Empezamos con un cóctel de bienvenida:
Se presentó el alumno Mario Sánchez como sumiller encargado de explicarnos los vinos que maridarían con cada plato.
Primer plato de Chipá con chupito de mahonesa de nueces pecana y miel. La Chipá es un tipo de pan (aquí presentado como un pico blando) hecho con almidón de tapioca y queso. Es un ejemplo de mestizaje entre las antiguas tortas guaraníes de mandioca o maíz y las formas castellanas de panificar. Lo maridamos con Manzanilla Muy fina, de Antonio Barbadillo.
Seguimos con Mbejú con mozzarella, brotes de rabanito, flores y vinagreta de mandarina. El Mbejú (pastel en guaraní) es una torta hecha con harinas de tapioca y de maíz con queso rallado, en este caso mozzarella. La mezcla, cuando alcanza la textura de migas de pan, se cuaja en sartén, por los dos lados, volteada como una tortilla. Lo maridamos con Amontillado Los Arcos de Lustau.
Pasamos a esta Milanesa de merluza a caballo, ensalada tierna y chimichurri. La merluza está rebozada con espirulina. La expresión culinaria "a caballo" está en las cocinas francesas y española, pero es en las cocinas sudamericanas donde se usa con más asiduidad. Se refiere a una forma de presentación o emplatado, con un bistec o un pescado sobre los que se monta (se pone encima) uno o dos huevos fritos. Lo maridamos con un vino argentino, Uvas del Sol Torrontés, de Bodegas La Agrícola (Mendoza).
El servicio en mesa lo realizaron las alumnas Irene González y Virginia Moreno. En la imagen el momento de aliñar la ensalada tierna del plato anterior, que curiosamente se adereza con una salsa chimichurri (que admite muchas variantes, aunque suele llevar vinagre, ajo, perejil, ají molido y sal).
Terminamos los platos salados con este Bocata de hierba mate y desmechado de paletilla, con guarnición de mandioca frita y pepinos pickle. La paleta de cerdo se cuece con vegetales y hierbas aromáticas, y ya fría se desmecha (deshilacha). Este cerdo desmigado, ya condimentado, se suele comer en un pan de hamburguesa. Lo maridamos con un tinto argentino Uvas del Sol Malbec, de Bodegas La Agrícola (Mendoza).
Como postres tomamos un Esponjoso de queso fresco y membrillo con espuma al flan de caramelo, sobre pastelillos argentinos. Lo maridamos con Zuleta Pedro Ximénez, de Bodegas Delgado Zuleta.
Con el café nos ofrecieron unos mignardises (pequeños dulces que se pueden comer con las manos), consistentes en Golosinas de chocolate y menta y unos Alfeñiques.
En la imagen posamos, junto a Pepe Oneto y unas compañeras de la prensa isleña, con las profesoras encargadas de dirigir este menú: Mili Pinzolas, Mercedes López e Inma Cañas.
