jueves, 17 de enero de 2019

Maridaje Chiclana: panes de La Cremita y vinos de Primitivo Collantes

Asistimos en el Centro de Interpretación del Vino y la Sal de Chiclana, el pasado mes de diciembre, a una espléndida cata de panes del obrador artesano La Cremita maridados con vinos de Bodegas Primitivo Collantes. Una muy interesante propuesta para presentar juntos los productos de dos empresas que, cada una en su sector, han conseguido situar la marca Chiclana entre las más prestigiosas referencias de la gastronomía española.


En el acto, un menú degustación completo con sus vinos correspondientes, intervinieron explicando sus respectivos productos, Daniel Ramos, pastelero y panadero de La Cremita, y Primitivo Collantes, CEO de la Bodega del mismo nombre.


Todos los panes están fermentados con masa madre, alimentada con harinas de centeno y de trigo molidas en piedra, sin aditivos. Para hacer el pan trabajan con una fermentación de la masa muy lenta, de al menos 24 horas, que en algún caso llega a ser de 48 horas. Empezamos con un Pan de chicharrones y queso. Un pan con una hidratación alta, con 24 horas de fermentación. Presenta trozos visibles de queso curado de leche cruda de cabra de Quesería Puerto Carrillo, de Benaocaz, y chicharrones de La Campera, de Chiclana.


Lo maridamos con un Viña Matalián seco 2018, la nueva cosecha de este vino blanco joven elaborado con uvas Palomino, criadas en tierras de albarizas, muy ricas en carbonato cálcico. Este vino, que hemos podido disfrutar desde su primera añada, ha supuesto una importante aportación de esta bodega a los vinos blancos gaditanos que, sin renunciar al tesoro de sus vinos de solera, le permite abrirse a otros públicos y a otros momentos de consumo. El vino es mineral, salino, con sutil amargor. En el maridaje, el conjunto graso del pan combina y suaviza la ligera acidez del vino.


Seguimos con un Pan con aceitunas aliñás. Elaborado con harina de trigo, cebada, triticale y un poco de malta. Utiliza aceitunas aliñadas con receta tradicional, aprovechando las hierbas aromáticas y el jugo del propio aliño.


Lo maridamos con Socaire 2016, un vino elaborado por Primitivo Collantes en colaboración con el enólogo Ramiro Ibañez. Es un blanco de uvas Palomino criadas en suelos de albarizas del pago de Matalian. El mosto fermenta y se cría durante 24 meses en botas que contuvieron vino fino. Aparece lo mineral y salino pero con los matices espléndidos de la crianza, a almendras y ahumados.


Seguimos con unos Picos de huevas secas de atún, de sabor marino muy potente. En su elaboración utiliza 900 gramos de hueva de atún rojo, de Gadira, por cada kilo de harina. Es un producto muy valioso, que complementa la gama de picos que La Cremita también realiza con chocos, algas, morena en adobo o chicharrones.


Maridamos estos picos con el Fino Arroyuelo en rama, un vino de uva Palomino con crianza biológica (bajo flor) de más de cinco años. Punzante y delicado, sin procesos de clarificación ni filtrado, extraído directamente de las botas de la solera, uno de los grandes vinos finos del Marco.


Probamos a continuación un Pan con nueces y piñones. Es un pan de centeno y malta en el que destaca el aroma de los piñones utilizados, de los pinares de Conil.


Lo maridamos con Amontillado Fino Fossi, una de las joyas de la Bodega Primitivo Collantes. A partir de uvas Palomino, con una crianza biológica de unos cinco años y crianza oxidativa de otros diez años. Potente, elegante, equilibrado, fresco pues no parece tan seco como se podría esperar de un amontillado; intenso, con aromas a avellanas y piel de naranja. Un amontillado muy especial.

Terminamos con un postre, el Brioche borracho de La Cremita, con un bollo de masa brioche con mantequilla francesa y pasas estaba inyectado con vino Moscatel Oro de Primitivo Collantes, y empapado con miel de la Sierra de Cádiz.


Lo maridamos con el mismo vino que participa en su elaboración, el Moscatel Oro Los Cuartillos, un vino complejo con los aromas primarios de la uva moscatel (manzana, pera, albaricoque), que se somete a una sobremaduración para conseguir una gran concentración de azúcares. Tiene una crianza oxidativa de al menos cuatro años.


Los cinco vinos de Bodegas Primitivo Collantes que pudimos catar:


Algunos de los panes de La Cremita:





martes, 8 de enero de 2019

Restaurante A Plomo - nueva visita

Volvimos al restaurante A Plomo (c/ Fernández Ballesteros, 3), en Cádiz, y que tan buenas sensaciones nos ofreció en los platos que probamos en nuestra anterior visita. Acompañamos los platos con un vino blanco joven semidulce de aguja Pídeme un deseo, a partir de uva macabeo de viñedos situados en Tierra de Barros, y un vino tinto Trompo, un tempranillo con ocho meses en barrica de roble, D.O. Ribera del Duero.

Esta vez sí probamos sus célebres Papas Bravas APlomo, con dos salsas:

Seguimos con este Tartar de salmón con ajoblanco de pistachos:

Y estos Gambones Kataifi, unos fideos de harina de trigo muy finos, como cabello de ángel que, al horno o fritos dan una textura crujiente. Es muy utilizada en las cocinas de Oriente Medio, en postres o en platos salados.

Terminamos los platos salados con este Cordero lechal deshuesado relleno con espinacas y queso payoyo curado, sobre cous cous (que nos gustó tanto que repetíamos de nuestra anterior visita):

Como postre probamos estas Texturas de chocolate: