jueves, 5 de diciembre de 2019

GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

Quizás la constatación de que un problema comienza a solucionarse cuando somos capaces de hablar del mismo, mucho mejor con el lenguaje sencillo de los ejemplos, sea la principal conclusión de estas Primeras Jornadas de Gastronomía Sostenible, organizadas por la Diputación de Cádiz, y tan bien coordinadas por Mercedes López y Carlos Goicoechea. La dieta de un pueblo habla de su bienestar, de su adaptación al entorno, de sus habilidades para aprovechar los recursos disponibles, de su sabiduría para no olvidar lo aprendido, de sus muchas herramientas de supervivencia y disfrute. Todo eso que llamamos cultura (o identidad, o tradiciones), que construimos básicamente para vivir mejor y ser felices. La prosperidad en un sentido amplio que no renuncie al propósito de incluir a toda la sociedad.


Una prosperidad que se pueda mantener en el tiempo y que no se gaste en un único uso. Sostenible. Lo denunciaba Raimundo Díaz Arcedo, secretario de JARIFE (Asociación de Mariscadores de Corrales de Chipiona), cuando evocaba con nostalgia el tiempo en que había que andar con cuidado por los corrales de pesca para no pisar los abundantes chocos pequeños, para dejarlos que crecieran: hemos esquilmado nuestra pesca, todos los caladeros nos temen, dijo. Ya apenas entran peces grandes a los corrales porque hemos acabado con los pequeños crustáceos que los alimentaban. Por una mal entendida cultura del ocio, hay quien disfruta llevando a sus hijos a mariscar camarones y pequeños cangrejos en los roqueos, animales vivos que acaban muertos en un cubo de playa. Propuso regular el uso de los cazamariposas empleados como redes camaroneras, mientras se avanza -imprescindible- en educación.


En estas Jornadas se ha desgranado con detalle lo que amenaza esa prosperidad social, pero son los discursos más sencillos los que mejor han expresado lo que nos jugamos. El cocinero de Algodonales Miguel Herrera, coautor con Irene Golden del libro Despensa de recuerdos habló, mientras hacía una familiar sopa de tomate, de no perder el sentido común de lo que nos conviene, esa lógica de la gente de a pie. Nos conviene comer mejor. La Organización Mundial de la Salud alerta de que, ya, seis de cada diez enfermedades están relacionadas con la alimentación. Berta Alonso, de Verduras Revolución, contó como el interés básico de comer mejor y más saludable animó a algunas personas a organizarse como grupo de consumo, cuando conocieron el trabajo de dos jóvenes agricultores, ella misma y Joaquín Hidalgo, que empezaban a cultivar sin químicos una pequeña finca en el término de Puerto Real. Cuando conoces a los productores se refuerza la implicación. Sabemos de dónde viene lo que comemos. Ya son más de sesenta familias de tres poblaciones de la Bahía de Cádiz, con diez hectáreas de cultivo ecológico en el Cortijo Guerra.


Productos de proximidad, consumidos en su temporada natural. Como los que cultiva Paco Blasco, de Alma de Tomate, en su huerta roteña: más de setecientas variedades de tomates, setenta de pimientos, tubérculos tan poco conocidos aquí como los ollucos o el crosne. Recuperar la diversidad, la agricultura tradicional que combate las plagas con aliados de la Naturaleza como hongos, bacterias y depredadores naturales. Diversidad que también se ha perdido en el recetario, tan empobrecido, ya sin ese patrimonio cultural que permitía variar las preparaciones para comer bien y distinto, aunque los ingredientes se repitieran durante toda su temporada. Muestras de las propias herencias recibidas, del aprendizaje familiar, nos dieron los cocineros Luis Alberto Ramírez, colombiano de la planicie de Neiva, ahora chef en Musalima, que convirtió unas papas moradas y amarillas en un falso nigiri de causa limeña. O Juan Gallardo, chipionero ejerciendo en su Casa Juan, que le puso salsa de ortiguillas y brecol a un pescado tan de sus mares como la corvina. O Miguel Ángel López, un virtuoso que habla con sus platos, siempre alrededor de los productos del paisaje de esteros de la Isla donde cocina, en su Bodegón de Miguel, y que nos ofreció una rebanadita de pan con tomate y orégano que acogía encima una salazón de lisa, como las que ya preparaban los antiguos romanos, y una mermelada de algas. Cocineros que modernizan la tradición, sin perderla. Cuánta sostenibilidad cupo en sus platos.


Amanda Rivillas, también de Verduras Revolución, habló del poder que tenemos como consumidores para comer sano: cada vez que compramos emitimos un voto sobre cómo queremos nuestra alimentación, elegimos un modelo de consumo, responsable o irresponsable. No puede ser más cara la comida industrial que la saludable, dijo Concha Becerra, de Justicia Alimentaria. Ocurrió, añadió, hace unos treinta años, cuando la alimentación pasó de ser un derecho a ser una mercancía. Y, como tal, a regularse con criterios de inmediato rendimiento económico. No puede tener, dijo, la misma fiscalidad un pan de molde que una multinacional elabora en una fábrica centralizada en un polígono a cientos de kilómetros, que el pan que elabora una pequeña panadería del pueblo donde se consume. Si se centraliza la producción, para que le sea más rentable a las grandes marcas, los pueblos pierden sus pequeñas industrias, su comercio, su economía. Y sin economía se despueblan. Se están vaciando los campos, las sierras, los pueblos pequeños.


Frente a esa industrialización de los alimentos está el trabajo de quienes mantienen las técnicas tradicionales, más lentas, más caras, más saludables. Juan Antonio Cerpa, hijo y nieto de panaderos en Chipiona, dijo que sólo hacía pan, con buenas harinas, con sus fermentos, con su tiempo necesario para que tengan una fermentación reposada. Nada menos que hacer buen pan. Es esa sencilla naturalidad que también defendieron Dani Ramos, o Daniel Jiménez, o Pepi Martínez, innovadores y artistas creativos al frente de negocios que ya iniciaron sus abuelos. Son panes y dulces que, en su tradicionalidad, también son sanos. Porque no siguen fermentando en el estómago, como los panes precocidos antes de congelarlos, tan indigestos; ni llevan esos aditivos que necesitan para mantenerse: blanqueantes, oxidantes, emulgentes o antifúngicos que terminan provocando intolerancias y enfermedades digestivas.


La salud, tantas veces compañera del mejor sabor, es también razón sobrada para escoger un aceite de oliva virgen extra, como los que se elaboran en la Sierra de Cádiz, tan bien defendidos por Lola Ortega. Aceites frutados y sin defectos, que también tienen que pelear con etiquetados fraudulentos, tramposos, que ocultan en la letra pequeña que han sido refinados a partir de orujos o aceites lampantes defectuosos; que inventan calidades de intenso o suave para tapar la cantidad de aceite virgen con la que maquillan el sabor de esos refinados insípidos. Hubo que hablar, de nuevo, de precio. Una batalla desigual: producir aceite en zonas de montaña (150-200 árboles/hectárea) cuesta sobre los 2.70 euros/litro, frente al euro/litro que cuesta el aceite en intensivo (1000 árboles/hectárea), con mucho gasto de agua y recogida mecanizada. Dan aceites planos, que se enrancian antes. Si se los compran a dos euros, cultivar olivos en montaña significa trabajar con pérdidas. Un desequilibrio donde los productores siempre pierden frente a las grandes cadenas de distribución. Valor y precio.


Un condicionante que también trató Consuelo Guerra, de Suralgas: la materia prima tiene un valor. Trabaja un recurso nuevo en nuestra alimentación, que hay que extraer en esteros limpios, controlados de contaminantes metales, y lavar, depurar y esterilizar de microorganismos. Una recolección sostenible: recogen solo las algas que van a tratar, las puntas tiernas de las salicornias en un recorrido programado por la salina que les dé tiempo a regenerarse. Organizarse para que el recurso no se agote. Con tratamientos que respeten su consistencia, aplicando en su caso deshidrataciones que conserven su textura blanda, apetitosa, muy distinta a las algas que hemos conocido antes, tostadas y duras, con un sabor quemado, más baratas claro. Concha Becerra habló de Soberanía Alimentaria, que supone no sólo el derecho a comer suficiente y saludable, sino también el poder decidir sobre los alimentos y la forma de prepararlos de la propia cultura, con una producción socialmente sostenible. Ya lo había dicho Amanda Rivillas: el tiempo invertido en alimentación es tiempo invertido en una misma. Esa acción individual, tremendamente poderosa en su coordinación, solidaria en su esencia, hace crecer la prosperidad social. Lo hemos visto en los ejemplos.

domingo, 1 de diciembre de 2019

Conferencia de María Luisa Ucero sobre habichuelas hinchonas

Acudimos en el Ateneo de Cádiz a la conferencia que, el pasado martes, 26 de noviembre, ofreció María Luisa Ucero, coordinadora del programa de gastronomía de la entidad, sobre las habichuelas hinchonas, que es como se conocen en Grazalema a las judías que se comen frescas, sin secar. El nombre de hinchonas es porque están "hinchadas" por la mucha humedad que conservan aún. Son las populares pochas de Navarra y otros lugares del norte de España. Si bien la variedad más abundante en el Norte es la redonda o de boja, mientras en el pueblo de la Sierra de Cádiz la habitual es la alubia riñón o arriñonada.

Comenzó por contar que las hinchonas acababan de ser incluidas en el Arca del Gusto, catálogo de alimentos o productos de todo el mundo en peligro de desaparición, creado por la organización internacional Slow Food. María Luisa Ucero publicó por primera vez la receta del potaje de habichuelas hinchonas en su blog, Cocinando al potopó, en septiembre de 2014, recogida pocos días después en la web de Raíces de Grazalema. Son judías frescas que alrededor del mes de octubre alcanzan su madurez y mayor tamaño. Tiene una temporada muy corta, aunque congelan bien.


Para el desarrollo de su charla, utilizó tanto bibliografía de donde el producto es más conocido, Navarra, y en especial del municipio de Sangüesa, como las información oral que le han ido proporcionando agricultores de Grazalema.  En especial Juan Pérez Soto, de 70 años, tercera generación de agricultores cultivando este producto, y su mujer, María López Naranjo, en las recetas. Actualmente, sólo tres familias emparentadas entre sí se dedican a esta siembra.



Se siembran de mediados de julio a mitad de agosto. Lo que permite recolectarlas, en la zona, desde principios de septiembre hasta octubre, siempre en función del tiempo que haga, con los terrenos húmedos, con riegos entre dos y cuatro días. En el Norte se recogen antes: en Pamplona empiezan a aparecer por San Fermín; en Sangüenza, por agosto. No son muy productivas: por cada kilo de siembra producen unos 25 o 30 kilos. Debe mantenerse la  humedad, según los terrenos, con riegos entre dos y cuatro días. 

Esta recolección es mata por mata, cuando las hojas se vuelven pardas y las vainas pochas o blancas. A veces se tarda hasta dos semanas. y hay que desgranarlas manualmente, dando cuatro o cinco granos por vaina.  Deben consumirse enseguida, antes de que germinen, pues no duran más de dos o tres días en nevera. Estas condiciones hacen que su precio de mercado sea elevado, sobre los 10 euros/kg. Aunque en la propia casa de los agricultores las venden a 3.50 .euros/kg.


Tras repasar el inmenso valor nutricional de estas legumbres (que, en realidad, deben considerarse verduras, pues se consumen frescas), María Luisa Ucero pasó a hablar de las distintas formas de cocinarlas. No necesitan remojo, pues ya están tiernas. Según el cocinero Martín Berasategui, las pochas deben ponerse en agua fría y no debe empezar a borbotear hasta pasados 25 minutos, para que así puedan hidratarse poco a poco y vaya enterneciendo; después el hervor debe ser suave, entre 25 a 30 minutos, para que no se revienten ni despellejen.

Se utilzan en potajes, cremas, ensaladas o, incluso, como helado (Heladería Lerma, en Estella). Terminó María Luisa Ucero dando dos recetas, elaboradas por ella misma: una crema de pochas con coliflor y judías verdes, y un guiso de hinchonas con panceta al vino (tinto o blanco, que ambos les van bien), según las prepara María López Naranjo con las pochas que recolecta su marido. 


viernes, 29 de noviembre de 2019

Seco de ternera en Bar El Antojao (Algeciras)

Visitamos el Bar Cafeteria El Antojao (Pza Andalucía, local 1F2), un buen local donde conocer la riquísima cocina latina. Los platos cambian cada día, y se alternan especialidades de diferentes lugares del Centro y el Sur americano. Podremos encontrar platos como el Olluco picante (un tubérculo más suave que la papa), Chicharrones, Sopa de maní, Bistec a lo pobre, Chairo (sopa con chuño), Picante mixto (un guiso con varias carnes y ajíes), Humintas (pasta de maíz envuelta en hojas de mazorca), Empanadas salteñas (llevan patata) o incluso las populares Salchipapas. También tienen un buen surtido de cervezas y refrescos latinos, junto a batidos naturales de frutas como la guanábana o la maracuyá.


El día que fuimos, ofrecían como platos del día Barbacoa de carnes, Caldo Kawi y Seco de ternera, que es el plato que escogimos. Son raciones muy abundantes, pensadas como plato único. Dejamos para otra ocasión el Caldo de kawi (es decir, de pecho de vacuno), un caldo boliviano que, nos dijo, es parecido a nuestro puchero. Lleva, además de la carne, huesos, papas, arroz y verduras como apio o habas.

Los guisos llamados Secos se dan en las cocinas de Perú y de Ecuador. Son guisos de consistencia espesa, en los que la carne se cocina, con especias, en algún líquido ácido. Se preparan de vacuno, pollo, chivo, pato o cerdo. También se conocen secos de pescados o mariscos.

La diferencia más visible entre los Secos de un país u otro es la guarnición que acompaña al guiso. En los dos países lleva arroz, pero mientras en Ecuador añaden plátanos fritos y aguacate, en Perú se acompañan de alubias. El que probamos en El Antojao es de tipo peruano. En las recetas que he consultado lleva un sofrito de cebolla, ajo, cilantro, comino, cúrcuma (palillo) y ají mirasol, un ají amarillo secado al sol. Ahí se rehoga la carne y se cubre con chicha de jora, una bebida fermentada de maíz malteado. Esta bebida puede sustituirse, según explica Gastón Acurio, el gran cocinero peruano, por cerveza negra o por vino blanco. El guiso incluye papas, guisantes y zanahorias. Aquí la receta completa del Seco limeño de carne según Gastón Acurio.


miércoles, 27 de noviembre de 2019

Tortilla de pescadilla

Seguimos con cocina de restos. En este caso aprovechamos una pescadilla o pescada, que es como llamamos en Andalucía a las merluzas medianas, de menos de dos kilos, que habíamos utilizado para preparar un fumé de pescado, cociéndola 20 minutos con unas verduras (cebolla, tomate, ajo, puerro, apio). Se podría hacer esta misma receta con restos de cualquier otro pescado cocido. Con la carne desmenuzada podemos preparar croquetas, ensaladillas, patés, tortitas de masa, sándwiches con lechuga y mayonesa, etc. Hoy probamos esta tortilla de pescadilla, que también podría llevar unas patatas fritas en taquitos, pero que probamos en una versión más sencilla.

Hacemos un sofrito, en un poco aceite de oliva virgen extra, de una guindilla (si queremos que no pique, no la ponemos, pero le da su gracia), media cebolla, dos dientes de ajo y un pimiento verde, todo muy picado. Hacemos hasta que la cebolla esté tierna.

Añadimos la carne de la pescadilla y la rehogamos con el sofrito, tres o cuatro minutos, que coja el gusto del aceite y las verduras.

Batimos cuatro huevos y le añadimos, aún caliente, la pescadilla y el sofrito. Fuera del fuego, picamos muy fino un buen manojo de perejil, y se lo añadimos a la mezcla. Removemos. Dejamos que repose y empape todo unos minutos.

Cuajamos la tortilla al gusto, dando la vuelta (como si fuera una tortilla de patatas), para que se haga por los dos lados. Esta es la tortilla de pescadilla ya en el plato.


jueves, 21 de noviembre de 2019

Emblanco de morralla

La sopa de pescado "en blanco", es decir sin ingredientes que le dieran color, es comida que solía darse a convalecientes, para reponer fuerzas sin ajetrear mucho el estómago. Aunque aún no figura el término Emblanco en el diccionario, ya lo describía en su Boletín de la Real Academia de 1989, como "un caldo de pescado fino, sin pimienta ni ningún colorante, especialmente recomendado para personas enfermas". La receta alcanzó categoría de alta cocina en la versión que hacía, a principios de los ochenta del siglo XX, el recordado restaurante Los Remos (enlace al reportaje que le dedicó Cosas de Comé), de Guadacorte, la primera Estrella Michelín de la provincia, utilizando gallineta del Estrecho y un caldo muy reducido y concentrado, casi una salsa.

Para esta versión propia del Emblanco he utilizado pescado de morralla, que es el nombre que le damos a un surtido de pescados menudos que, por su tamaño o por ser variedades poco comerciales, se venden a un precio muy económico. Utilicé un kilo de un morralla conseguida en el mercado de Abastos de Algeciras que, en esta ocasión, incluía bodiones, herrerita, jurel y besuguitos. Limpios y escamados, se prepara un fumet, poniéndolos a hervir 20 minutos (más tiempo amarga el caldo) con una cebolla, tres o cuatro dientes de ajo, perejil abundante, ramita de apio, la parte verde de un puerro y un tomate.

Colamos ese fumet de morralla, desechando los vegetales utilizados. Sacamos aparte los pescados y les sacamos trozos de carne, limpia de espinas, que reservamos.
Cortamos tres o cuatro patatas y un tomate en rodajas, y en trozos más pequeños la parte blanca de un puerro y dos zanahorias. 

Ponemos a cocer todas las verduras, menos el tomate, en el fumet de pescado de morralla, junto a un chorreón de aceite de oliva virgen extra, hasta que esté casi tierna la patata, unos veinte o veinticinco minutos.

Añadimos entonces un par de puñados de arroz y ponemos entonces las rodajas de tomate. Dejamos hasta que esté tierno el arroz, unos quince minutos. En los cinco últimos minutos añadimos los trozos de pescado (morralla) limpio de espinas, que habíamos reservado.

Este es el Emblanco de morralla, ya servido en el plato:




miércoles, 20 de noviembre de 2019

Restaurante "Casa Pepe" (Benalup)

Visitamos el restaurante Casa Pepe (c/ Don Manuel Sánchez, 8), en Benalup-Casas Viejas. Tuvimos una comida realmente extraordinaria, con fundamento, tradicional muy bien resuelta, con tapas y platos de ración abundantes. Según cuenta Salustiano Gutiérrez Baena en su blog "Historia de Casas Viejas", este popular establecimiento lo fundó en 1968 el asidonense José Candón, ya entonces con muchos años viviendo en Benalup, con su mujer María Sánchez llevando la cocina. Entonces aquel lugar se consideraba las afueras del pueblo pero el crecimiento de Benalup lo ha situado en su actual centro de actividad. Tras diversos avatares, con cambios de dueño, lo reabrió hace ahora justo un año, en noviembre de 2018, Nuria Candón Sánchez, hija de los fundadores. Lo que probamos nos gustó mucho. Quedó pendiente, para una próxima visita, probar las cabrillas que -las que vimos, en salsa- tenían un aspecto de lo más apetecible.

Tomamos estos Taquitos de Queso frito (tapa):

Crujiente de setas con frutos secos (tapa):

Brocheta de solomillo de cerdo ibérico (plato, en la foto ya con los trozos sacados de su pincho), con patatas fritas al momento:

Carrillada de cerdo ibérico en salsa (plato bien generoso, también con espléndidas patatas fritas):









lunes, 18 de noviembre de 2019

Restaurante hindú Bollywood (Cádiz)

Visitamos el Restaurante hindú Bollywood (Avda 4 de Diciembre 1977, local 24 Bajo A), de Cádiz. Es de reciente apertura, con la experiencia del que la misma empresa gestiona en el Centro Comercial Hércules, en Chiclana. Como suele ser habitual en los restaurantes hindúes la Carta es muy extensa, aunque está bien organizada en entrantes, distintos tipos de curry y platos vegetarianos. Nos decidimos por seguir la recomendación de la propia Carta, que destaca algunos platos como "especialidades del chef".

Como aperitivo, empiezan con unos papadum, una torta plana muy fina y crujiente, normalmente de harina de lentejas, que se toma con distintas salsas:

Nos presentaron tres salsas distintas: Raita (de yogur y menta), Keralo mango achar (mango y curcuma) y Bhuna (tomate, pimiento, ajo, cilantro y especias) :

Utilizamos estas mismas salsas para las Samosas, unas empanadillas de hojaldre crujiente con un relleno que lleva patata y guisantes cocidos, además de otros ingredientes. Las tomamos en dos variedades: de verdura y de carne.


Entre las especialidades, probamos estas Gambas Patia, cocinadas en una salsa agridulce y picante, una receta de origen iraní, que incluye tomates, chiles, cebollas y tamarindo, con otras especias.

Todos estos platos se acompañan de arroz. El Bollywood gaditano oferta nueve recetas de arroz. Escogimos este Arroz Pilau (pilaf), con zanahoria.

Igualmente, como acompañamiento (imprescindible por el salseado de los platos), se presentan hasta siete variedades de Naan, un pan plano de harina de trigo. Escogimos este Naan con mantequilla:

Seguimos con Cordero Rara, una especialidad del norte de India, en el que trozos de cordero cuecen lentamente en una salsa que incluye yogur, jengibre, cúrcuma, chiles y otras especias:

El último plato, aunque todos se comen a la vez, es este Pollo Tikka Masala, o pollo troceado y macerado en yogur, cilantro, garam masala y otras especias, que se hace en un horno tandoor (pollo tikka) y se termina en una salsa masala (salsa especiada de tomate y leche de coco).











lunes, 11 de noviembre de 2019

Confusione Pizza & Bar (Cádiz)

Teníamos pendiente la visita a este Confusione (c/ Buenos Aires, 21), un excelente restaurante italiano, abierto desde diciembre de 2017 en Cádiz, que rebosa autenticidad. Regentado por el chef Danilo Piteo, formado en la gaditana Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones", y con experiencia en varios restaurantes con estrella Michelín franceses y españoles; cuenta, además, con la enorme experiencia como maestro pizzero de su propio padre, Andrea Piteo, propietario de la ya desaparecida Pizzería Michelangelo.

Nos gustó mucho la Carta, en especial los platos que dan idea de la enorme riqueza de las cocinas italianas, mucho más que estupendas pastas y pizzas.

Empezamos con este Huevo a baja temperatura, puré de patata al tartufo (con trufas) y setas:

Scamorza affumicata (un queso de vaca algo más denso que la mozzarella, en su variedad ahumada), que se presenta fundido con uno de los excelentes panes con los que trabaja este restaurante:

Pedimos uno de los platos fuera de Carta ese día, estos Orecchiette  con tagarninas. Es una pasta fresca con forma de "orejitas", originarias de Apuria, la región del sur de Italia de donde procede la familia Piteo, Gallipoli.

Toda la comida la maridamos con un vino tinto Anzenas 2017, D.O.C. Cannonau di Sardegna (Cerdeña), en su casi totalidad a partir de uva Cannonau (garnacha) junto a otras variedades locales.


Probamos, a continuación, unas pizzas, de estilo napolitano, con masa crujiente y muy fina. Tienen dos grandes grupos: las tradicionales (Contradizione) y las más innovadoras (Confusione). Probamos una tan clásica como esta Capricciosa, con tomate, mozarella, jamón cocido, champiñones frescos y orégano:

Probamos dos de sus pizzas más creativas. Esta Made in Italy, con burratina (un queso fresco de pasta hilada y crema, del sur de Italia), mortadela con pistachos y rúcula:

Y esta especial, de dos mitades, que nos hicieron para completar ingredientes que se habían agotado, un detalle que habla muy bien de la frescura de los productos con los que trabajan. Esta solución nos permitió probar dos variedades distintas. Una mitad de la pizza era de Guayú (de vacuno Wagyu) y la otra mitad de Costilla de cerdo, ahumada con romero y orégano y cocida a baja temperatura:














martes, 29 de octubre de 2019

Una degustación de calidad gaditana en La Tinoteca

Convocados por Charo Barrios, nos reunimos, el pasado jueves, un grupo de blogs y otros medios de difusión gastronómica de la provincia en La Tinoteca, el nombre con el que se conoce popularmente al lugar muy especial creado en Autoservicios Tinoco, (c/ Marianista Cubillo, 7, Cádiz). Realizamos allí una estupenda y muy completa degustación de productos gastronómicos gaditanos de extraordinaria calidad, guiados por nuestro buen anfitrión Jose Tinoco Carrasco.

La Tinoteca, que ha tenido recientemente una leve remodelación que la hace aún más cómoda reúne, en un mismo espacio, una tienda autoservicio de muy buenos alimentos y bebidas y un espacio con barriles para tomarlos allí mismo. No deja de ser una interesante actualización de las históricas y muy gaditanas tabernas-tienda; en su origen, tiendas de montañeses donde comprar al por menor y donde tomarse, también, una manzanilla con tapa de embutido o una lata de la misma tienda.

Por cortesía de Bodegas Primitivo Collantes, de Chiclana, y Bodegas Barbadillo, de Sanlúcar, probamos algunos de sus vinos. De Primitivo Collantes abrimos un Viña Matalian, un joven blanco seco de uvas tempranillo criadas en albarizas; su clásico Fino Arroyuelo y, para los postres, su Moscatel Oro Los Cuartillos.

De las Bodegas Barbadillo pudimos probar su Quadis Crianza 2016, un vino tinto elaborado con uvas Tempranillo, Syrah, Tintilla de Rota y Petit Verdot, también criadas en tierras albarizas.

Tuvimos ocasión de probar una selección de algunas de las mejores cervezas artesanas elaboradas en la provincia gaditana: Levante, de la cervecera Blanco y Verde, de Chiclana; la IPA (India Pale Ale) de la algecireña Cerveza Dos Mares, la artesana del Estrecho; la Winter Ale de La Piñonera, de Puerto Real; y la cerveza de bodega 15&30 IPA Sherry Cask, de la jerezana Sherrybeer.

Iniciamos la parte salada de este viaje por la provincia gaditana con las patatas fritas artesanas de Cortijo del Olivar, de Arcos de la Frontera.

Acompañamos toda la cata con los espectaculares panes que elabora Daniel Ramos en el obrador artesano La Cremita, de Chiclana. Ya toda una referencia nacional. Probamos el multicereales y un pan con cúrcuma.

Como en los montañeses antiguos, en La Tinoteca los embutidos y quesos se presentan en papel de estraza. Aquí un papelón con algunos quesos Pajarete, de Villamartín: curado y semicurado de oveja. En el mismo papel, chicharrones y carne mechá de Embutidos Gazules, de Alcalá de los Gazules.

Pasamos a la espléndida industria conservera gaditana con esta Mojama Extra (IGP Mojama de Barbate) y este Corazón de atún rojo en salazón, un producto poco conocido fuera de la zona y que acaba de salir al mercado hace pocos meses. Ambas salazones son de Herpac, la muy destacada empresa de Barbate.

De Herpac también probamos sus Banderillas de daditos de atún ahumado y queso en aceite, su Atún ahumado en aceite y sus Sardinas anchoadas en aceite.

Aquí las Sardinas anchoadas en aceite de Herpac, en su envase. Nos gustaron mucho.

Terminamos la parte salada de esta ruta gaditana con una combinación de dos conservas que venían de dos comarcas diferentes: un Solomillo de atún cocido, de la conservera La Chanca, de Conil, junto con Pimientos rojos asados en leña, de la empresa Ilipa, de Olvera.

Terminamos esta degustación gastronómica en La Tinoteca con un surtido de dulces tradicionales elaborados en Medina Sidonia por Aromas de Medina: alfajores, amarguillos y tortas pardas.

La Tinoteca nos sigue pareciendo un lugar perfecto para conocer muy de cerca lo mejor de la gastronomía gaditana.