lunes, 24 de diciembre de 2018

Cuatro patés para Nochebuena

Traigo aquí las recetas, muy sencillas, de cuatro patés diferentes, preparados para la cena familiar de Nochebuena, y que utilizo como relleno de canastillas y volovanes. Algunas recetas he adaptado recetas publicadas en Internet (pongo los enlaces) y en otra es un pequeño experimento propio.


PATÉ DE GAMBAS AL AJILLO
Sigo la receta del Paté de gambas del blog La Juani de Ana Sevilla, aunque ella lo realiza con Thermomix y yo utilizo una batidora de mano.


Cortamos cuatro dientes de ajo en láminas y los ponemos a pochar en un chorreón de aceite de oliva virgen extra; añadimos a la sartén un cuarto de kilo de gambas peladas (aprovecho las cabezas y piel para un caldo, que colado congelo para otro uso) y seis palitos de cangrejo (sucedáneo), picado en trozos. Rehogamos todo un par de minutos. Añadimos un chorrito de brandy y dejamos evaporar. Dejamos enfriar.

Aparte, cocemos dos huevos hasta dejarlos duros, unos doce minutos. Ponemos en el vaso de la batidora, las gambas y palitos al ajillo, incluyendo el aceite y el jugo que han soltado, los dos huevos duros pelados, unos 200 gramos de mayonesa espesa, pizca de sal y punta de cucharadita de pimienta blanca molida. Batimos todo. Debe quedar una pasta espesa.

PATÉ DE MEJILLONES AL NATURAL
Sigo, con variantes, la receta del Paté de mejillones frescos del blog El Ágora de Ángeles.


Abro al vapor medio kilo de mejillones. Les retiro las conchas y corto las hebras (barbas). Pongo en la Thermomix (sirve una batidora, aunque quedarían tropezones, que también dan una buena textura) el cuerpo de los mejillones, cuatro palitos de cangrejo, dos cucharadas soperas de tomate frito (usé Orlando), pizca de pimienta negra molida y un poco del caldo donde cocieron los mejillones. Triturar a velocidad 5. Si queda demasiado espeso, o no tritura bien, añadir un poco más de caldo.

PATÉ DE BERBERECHOS Y QUESO
Sigo la receta de la Crema de berberechos para untar de El Comidista. Para hacerla más sabrosa he cambiado la proporción entre queso y berberechos, y los lavo antes en agua fría para quitarles la arenilla.

Reservando el jugo de dos latitas de berberechos (185 gr neto), los ponemos en un colador grande y los lavamos bajo el grifo de agua fría. Escurrimos muy bien, apretando para que suelte el exceso de agua. Ponemos en el vaso de la batidora, media tarrina de queso Filadelfia natural (unos 150 gr), los berberechos y un par de cucharadas del jugo de las latitas. Batimos hasta conseguir una textura espesa.

PATÉ DE QUESO MADURO, NUECES Y GUINDAS EN ALMÍBAR
Esta receta es una pequeña creación propia. Como base del paté utilizamos una tarrina de crema de queso (125 gr). Empleé una crema de queso semicurado sabor intenso, marca Los Vázquez. A esa crema le añadí un trozo de queso fuerte y seco, que rallé yo mismo. Es importante que le aporte un sabor contundente a la mezcla de quesos.


En una triturado, piqué unas diez nueces. Incorporé, removiendo con una cuchara, este polvo de nueces a la mezcla de quesos.


Troceé muy fino un par de guindas rojas en almíbar y se las añadí a la mezcla. El paté debe quedar muy espeso.



miércoles, 19 de diciembre de 2018

Restaurante Caraméló - Nueva Carta Otoño Invierno 2018

Visitamos de nuevo el Restaurante Caraméló (c/ General García de la Herrán, 6), en San Fernando, para conocer su nueva Carta, en funcionamiento desde principios del pasado octubre. Ya hemos resaltado (artículos en mayo y agosto de este mismo año) el gran interés que nos despierta este restaurante isleño que, con enorme talento, actualiza algunos platos de nuestra tradición o propone acercamientos a otras cocinas con bastante buen tino. Amenidad, ingenio y profesionalidad que, como vemos, se renueva y adapta al producto de temporada. Una recomendación segura.

Sashimi de pez mantequilla / wakame & vinagreta trufada:

Ajoblanco malagueño con sardinas ahumadas y melocotón:

Langostino suflao & mahonesa de adobo:

Huevo de choco a brasa / acelga / crema de garbanzos & paniza:

Canelón rabo de toro / bechamel trufada & migas de manteca colorá:

Raviolis de estofado de pato / calabaza asada & su jugo:

Albondiguilla de pollo con salsa de foie y oloroso:

Tiramisú de NUTELLA (blanco y negro):

Tarta de calabacín:

martes, 18 de diciembre de 2018

Encuentro bloguero con dulces navideños en Sonámbulo

Algunos de los blogs y páginas dedicadas a la difusión de la gastronomía gaditana nos reunimos, este lunes 17 de diciembre, para celebrar con dulces y villancicos las fiestas navideñas, en el restaurante Sonámbulo (Pza Candelaria, 12), donde Tamara Cansino y Jesús Recio amablemente nos acogieron, como estupendos anfitriones.


Convocados por María Luisa Ucero, coordinadora del Aula de Gastronomía del Ateneo de Cádiz y autora del blog Cocinando al Potopó, participamos en este encuentro festivo, y muy suculento, Isabel Sánchez García; Ángeles Gallego, Encarna Lozano y Pepi Relinque, de Cuarto y Mitá; Charo Barrios y Antonio Vizcaíno, de Come En Casa; Mercedes López Pérez, profesora de repostería de la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones" y autora del blog Espacio de Ocio y Estudio sobre Gastronomía; el cocinero y repostero Francisco Antonio Jurado Castro, de la Asociación Gastronómico Cultural "Agar Agari"; Mayca Marrero, Mª Tere Dominguez, Mª Luisa de la Osa, Merche Tejuca, Chica Durán y Loli Rueda, del Grupo Gastronómico El Almirez; y Manuel Ruiz Torres, por este Cádiz Gusta.

Con dulces preparados por las mismas participantes del encuentro, pudimos disfrutar de un completo panorama de la dulcería tradicional navideña. (Nos ha faltado la foto de unos estupendos polvorones). Para beber, vinos de Manuel Aragón, de la Bodega Sanatorio, de Chiclana: Moscatel Gloria, Cream Arrumbao y Tinto Dulce Manuel Aragón.

Roscos de vino:

Tortas de Navidad:

Roscos fritos:

Empanadillas fritas rellenas de cabello de ángel (de Grazalema):

Tarta de calabaza:

Alfajores de Medina:

Rocas de chocolate (con tortas Inés Rosales de naranja y mermelada de naranja):

Roscón de Reyes (por cierto me tocó a mí el haba de la suerte para 2019):

Strudel (con frutas escarchadas):

Galletas de jengibre para Navidad:

Otra receta de Tortas de Navidad (con algo de aguardiente y naranja):

Polvorones:

Empanadilla con cabello de ángel (traída de un convento de monjas de clausura de Sevilla):

Pestiños bolicheros (muy pequeños, muy populares en Jerez):







domingo, 16 de diciembre de 2018

Miniaturas de alimentos locales para el Belén

Entre los distintos expositores de la XXV Feria del Belén de Sevilla, abierta junto a la Catedral hasta el próximo 23 de diciembre, nos impresionó la calidad y el detalle de estas miniaturas de objetos cotidianos relacionados con la comida.


En la representación popular que los belenes hacen de la Navidad es frecuente mezclar paisajes (nieve en el desierto), perspectivas (gallinas más grandes que una casa), faunas (camellos con llamas) y siglos (ropas medievales, molinos del XIX), para construir un escenario donde la imaginación hace hermosa realidad lo imposible.


En ese sentido, todos los belenes son construcciones de la mejor fantasía. Pero mis preferidos son los belenes localistas que rodean la escena bíblica de la Natividad de un paisaje costumbrista que, con ropas, utensilios y comidas reproduce un imaginario ideal, rural y antiguo, féliz por supuesto, donde nos reconocemos más aún que en la propia realidad.















miércoles, 12 de diciembre de 2018

La Piñonera Cerveza de Vendimia 2018 - Variedad Tintilla de Rota

Asistimos a la presentación de La Piñonera Cerveza de Vendimia 2018 - Variedad Tintilla de Rota, en la fábrica artesanal de Cervezas La Piñonera (c/ Real, 51), donde Israel Pérez y Patricia Aparicio la elaboran, en pleno centro de Puerto Real.


Ya el pasado año, la colaboración entre el enólogo Alejandro Cobos Chacón, director de Calidad y Producción en Productos Majuelo, e Israel Pérez, maestro cervecero de La Piñonera, consiguió elaborar una espléndida cerveza artesana que utiliza para fermentar levaduras salvajes de uvas de la zona. Si en 2017, la uva utilizada fue una Palomino, este año lanzan una nueva, con la variedad de Tintilla de Rota. Además elaboran, con la misma uva empleada el año pasado, otra Piñonera Cerveza de Vendimia 2018 - Variedad Palomino, con mostos de la cosecha de este año de uva Palomino de pagos de Trebujena.


Como indicaron ambos en la presentación, la experiencia ahonda en la tendencia de conseguir cervezas con personalidad propia, muy vinculadas al terruño donde se elaboran. Defienden que esa identidad local va a conseguirse a partir del uso de levaduras autóctonas, pues tanto las maltas como los lúpulos empleados en la elaboración de cervezas vienen de fuera, e incluso el agua, hasta ahora el gran factor que diferenciaba a unas cervezas de otras, puede ya reproducirse a partir de un análisis fisicoquímico.


La experiencia de crear cervezas de vendimia, un proceso en el que La Piñonera es pionera en la provincia, intenta combinar la tendencia de utilizar levaduras salvajes del medio para elaborar cervezas artesanas, especialmente en las cervezas lámbicas, con el cuidado y vigilancia de todos los parámetros de la fermentación que ha desarrollado la industria vínica.


Como en la cerveza de vendimia del pasado año, la principal dificultad es controlar el crecimiento de esas levaduras para que la cerveza final sea equilibrada, que sin perder su condición de cerveza gane con los matices vínicos que le aporta el mosto empleado. Para esta Piñonera Cerveza de Vendimia 2018 - Variedad Tintilla de Rota el mosto lo ha aportado la Bodega Vinifícate, de San Fernando, el mismo mosto de uva Tintilla de Rota que los hermanos enólogos José y Miguel Gómez utilizan para elaborar su muy celebrado vino Mahara.


Comentó Alejandro Cobos que la levadura aportada por la Tintilla de Rota tiene un perfil más ácido, lo que ha supuesto que la cerveza haya ganado en sensación de frescor. Se consigue así una cerveza con impresión de liviana, que amortiguan notablemente los 8.2 grados que alcanza. En ese trabajo de equilibrios se ha utilizado una menor cantidad de lúpulo, para que no predomine su amargor. También se ha reducido el contacto con los hollejos para que los taninos no aportaran demasiada sequedad en boca ni excesivo color, mostrando un apetecible tostado. Estas levaduras de Tintilla de Rota son también responsables de los aromas a frutos rojos y a mora que encontramos en la cerveza.


La cerveza, que aún sigue viva en la botella, evolucionará a mejor con el tiempo. Algo que han podido apreciar sus mismos creadores al probar La Piñonera Cerveza de Vendimia 2017 casi un año después de ser embotelladas. Este tiempo en botella termina por redondear las aportaciones de cada ingrediente, integrando el equilibrio de una cerveza realmente excelente.

lunes, 10 de diciembre de 2018

Cena de otoño en Casa Juan (Chipiona)

Tras nuestra anterior visita (reportaje de octubre de este 2018), hemos vuelto al Restaurante Bar Casa Juan (Avda Andalucía, 3), de Chipiona.

Empezamos con unos Huevos de choco a la plancha:

Seguimos con Huevas de caballa a la plancha:

Pasamos a probar este Lomo de bacalao en salsa de ortiguillas, acompañado de galleta salada recubierta de huevas salteadas:

A continuación, Albóndigas de corvina y gambas en salsa de moscatel:

Terminamos con unas Chuletitas de cordero: