martes, 30 de octubre de 2018

Corrales de pesca en Chipiona

Visitamos el corral Cabito, en la playa Cruz del Mar - Las Canteras, uno de los nueve corrales de pesca que permanecen activos en Chipiona.

Vista desde El Faro de Chipiona de los cuatro corrales de la playa Cruz del Mar-Las Canteras

En una jornada organizada por la Asociación Gastronómico Cultural "Agar Agari" y la Delegación de Turismo de Chipiona, pudimos entrar en este corral guiados por Andrés Sampalo Lozano, catador este año de ese corral de Cabito y miembro de la Asociación de Mariscadores de Corrales de Chipiona, JARIFE. El catador de un corral tiene derecho a ser el primero en pescar o mariscar en el corral, además de dirigir la explotación del mismo. A cambio es responsable del mantenimiento del corral.


Los corrales de pesca son una pesquería de trampa pasiva que, aprovechando los cambios de marea, captura los pescados que entran con la marea alta pero que quedan atrapados en pozas y recovecos en la marea baja. Cuenta el antropólogo Florido del Corral, al que seguiremos en todas estas explicaciones, que los corrales pueden ser de piedra o de cercados de cañas, estacas y redes, como las que existían en Cantabria o los que aún se arman en el Mar Menor. Los corrales de Chipiona, Rota y Sanlúcar son los más importantes y mejor conservados corrales de piedra de la península.


Son un arte de pesca centenario. Hay noticias concretas de su explotación por Órdenes Religiosas o por grandes propietarios en el siglo XIV. Algunos hallazgos arqueológicos o menciones en textos romanos hacen pensar que tienen su origen en ese tiempo. El gaditano Columela cita los corrales como piscinas donde se criaban pescados y ostiones, aunque es de suponer que también se usaran para extraer el pescado que entrara con las mareas.


Los corrales de piedra se emplazan en lugares de la costa que cumplen unas claras condiciones: que haya una gran diferencia de aguaje entre las mareas altas y baja, que la pendiente del terreno sea suave y que no sean frecuentes los temporales. Por eso se encuentran en zonas de mareas vivas, como las de las costas atlánticas. Además, se han ubicado en zonas con grandes rocas planas, en las que la erosión del tiempo provoca huecos y canales donde puedan refugiarse los peces.


Aprovechando estas condiciones naturales, el hombre ha ido perfeccionando la trampa de pesca de estos corrales. Se cierra en su exterior con piedras ostioneras que levantan un dique de alrededor un metro y medio, compactado con grava y con los ostiones, conchas y escaramujos que, con el tiempo, se van adhiriendo a las paredes. Estos muros tienen huecos, los caños, para que circule el reflujo de la marea. Estos boquetes tienen rejas, antiguamente hechas de sarmientos de vid, para que los peces no escapen.


Aparte del dique que cierra el corral, hay otros interiores, los cercaíllos, que crean parcelas más pequeñas, para que sea más fácil capturar los pescados y mariscos que hayan quedado atrapados.


Hay otras paredes más pequeñas, pareíllas o atajos, para orientar el desagüe. Los pescadores de corral conocen cada lagunilla con un nombre característico. Las pozas son las zonas siempre cubiertas de agua donde están las piezas a capturar. Los pescados y moluscos se ocultan bajo las piedras, bien las naturales o solapas, o en otras colocadas allí a conciencia, como trampa, las jarifas.

Una jarifa, con tres puntos de apoyo para poder introducir los útiles de pesca

Aprovechando la bajamar el catador entra en el corral buscando pescados y mariscos que cumplan la talla. Cubierto con unas botas de vadear que le llegan al pecho, va provisto de un bidón (antes, un seroncillo) para guardar las capturas; de un cuchillo de marea, curvo y sin filo, para atontar la pieza; de una fisga o fija, vara metálico con un tridente en un extremo y un garabato en el otro, para hurgar bajo las piedras; de un francajo, vara de madera acabada en un pincho de varias puntas; un pincho almejero, curvado; y la tarraya, red circular y plomada para capturar el pescado.


En nuestra visita vimos abundantes ortiguillas, erizos, camarones, un pulpo, una raya pequeña, algunos capitanes pequeños y huellas de chocos. Muchos alevines, porque el corral es lugar importante para el desove.

Una ortiguilla

Los pescados más frecuentes en los corrales son gobios, sapos, congrios, morenas. También entran otros del litoral atlántico gaditano como mojarras, sargos, doradas, lisas, salemas o rascasios. Andrés nos contó que, meses atrás, entró incluso un atún rojo. Como los que cuenta Agustín de Horozco, a finales del XVI, que huyendo de las orcas quedaban en seco, al sur de Cádiz, en "baxios y corrales".


No tuvimos suerte con la pesca en nuestra excursión. Ya no entra pescado en los corrales como los que, hasta hace pocas décadas, se vendían en carretillas por Chipiona. La pesca intensiva y las artes de arrastre que destruyen los fondos están vaciando los caladeros. Ahora un turismo responsable permite valorar el enorme valor patrimonial de este histórico arte de pesca y del ecosistema singular que lo sostiene.


lunes, 29 de octubre de 2018

Restaurante Bar Casa Juan (Chipiona)

Asistimos este pasado sábado a la "Ruta Chipiona Gastronómica", una actividad organizada por la Asociación Gastronómico Cultural "Agar Agari" y la Delegación de Turismo del Ayuntamiento de Chipiona, para dar a conocer parte de la oferta de turismo cultural y culinario de esa popular ciudad marinera. La comida la celebramos en el Restaurante Casa Juan (Avda Andalucía, 3). Una elección bien fundada si pensamos en la impresionante acumulación de premios obtenidos por este establecimiento en las cinco últimas ediciones de la Ruta de la Tapa de Chipiona: cuatro primeros premios.

Juan Gallardo y Loli Domínguez llevan este restaurante -que también sirve por tapas, raciones y medias raciones- de cocina tradicional chipionera, con toques muy logrados de innovación en la presentación de productos y guarniciones. En su Carta encontramos los buscados langostinos de Chipiona, almejas, huevas de choco o de caballa, tortillitas de corvina o de bacalao y trigueros, o unas espectaculares chuletitas de cordero. Para la ocasión, ellos mismos diseñaron este menú degustación.

Empezamos con una Ensaladilla de pulpo:

Seguidas de estas Croquetas de corvina y gambas:

Cazuelita de rape con langostinos y almejas:

Calamar a la brasa en salsa de moscatel, acompañado de tosta con mousse de moscatel y frutos secos:

Brochetita de jabalí y chistorra roja, acompañado de pimientos asados de la abuela:

Postres de Pudding de moscatel con nueces, Tarta tres chocolates, Tarta de queso con chips ahoy, Tarta de chocolate Rocher y Tarta de tocino de cielo con turrón:

jueves, 18 de octubre de 2018

Taller de tapas en Foodie Cádiz para alumnas de Villanova University

Asistimos al Taller de tapas realizado hace unos días por Foodie Cádiz (c/ San Germán, 3), como parte del programa semestral de formación en Lengua y Cultura Españolas que, coordinado por la profesora María Jesús Ruiz, la Universidad de Villanova (VUSP), de Pensilvania, realiza en colaboración con la Universidad de Cádiz. En esta ocasión los creadores de Foodie Cádiz -Paula Varela, Fernando Conde y Carlos de la Rosa- prepararon un menú que describe bien el momento actual de la cocina española, que combina la actualización de recetas tradicionales con la adaptación a ingredientes locales de recetas del entorno mediterráneo y europeo.


Hummus de zanahoria aliñás
Receta del Medio Oriente que se combina con unas zanahorias aliñás, una receta que tiene su origen en la cocina andalusí.
En una batidora de vaso potente, trituramos sobre garbanzos cocidos, yogur, tahini (pasta de semillas de sésamo), chorreón de aceite de oliva y zanahorias aliñadas (previamente cocidas, cortadas en rodajas y aliñadas con vinagre rebajado con agua, orégano, ajo), añadiendo, según el espesor que busquemos conseguir, dos o tres cucharones del líquido de aliño. Las cantidades de cada ingrediente dependen de las raciones que queramos conseguir. En este caso, mezclamos unos 300 gramos de garbanzos cocidos con 150 gramos de zanahorias, un yogur y la mitad de esa misma medida de tahini.


Bien triturado, se presenta en copa, con pequeños tropezones de zanahoria aliñá, unas semillas de sésamo, chorreón de aceite de oliva y una peineta, que obtenemos secando dos o tres minutos en el horno, triángulos de tortitas mexicanas de trigo.


Tortilla al horno de patatas y verduras
Se preparó al horno, lo que permite un plato más ligero y con menos grasa. Se cortan, a taquitos, las patatas y se ponen en una bandeja que pueda ir al horno; en recipiente aparte (porque tienen tiempos de cocción diferentes) cortamos las verduras que queramos incluir. En esta ocasión: pimientos verdes y rojos, berenjenas, calabacín, cortados también a tacos, y la parte blanca de puerros, cortado a bastoncitos. Se ponen ambas bandejas al horno precalentado a 180 ºC. Las verduras están cocidas en unos veinte minutos; las patatas, en una media hora. Mezclamos las patatas con las verduras en cuenco aparte y añadimos los huevos batidos. La tortilla preparada se utilizaron 29 huevos para  2.5 kg de papas y sobre kilo de verduras. Se cuaja la mezcla en el horno a 180 ºC, durante unos 25 minutos.


Esta es la tortilla de patatas y verduras ya terminada:


Fideuá de parpatana de atún
Una receta relativamente reciente del Levante español que también tiene su origen lejano en los platos de fideos andalusíes. En la receta de Foodie Cádiz se utiliza un corte muy jugoso del atún rojo, la parpatana que, desde donde empieza la aleta, rodea la boca, el cuello y la mandíbula; reservan cruda la parte baja de este corte que tiene el mismo veteado graso de la ventresca, y utilizan el resto, junto a otras partes de la cabeza del atún, para cocinar.  La versión de esta receta tiene, además, una ingeniosa aproximación a las tradicionales sopas de tomate gaditanas, incluso en el aroma final que le aporta el manojito de hierbabuena.


Se hace un sofrito de cebolla, ajo, puerros, pimiento rojo y tomate; ya terminado se tritura. Se añaden los fideos y se cubre con caldo de pescado y marisco (previamente elaborado). Ya con los fideos tiernos se añaden los trozos de parpatana que, fuera del fuego, se hacen con el mismo calor del guiso. Se ponen entonces unas hojas de hierbabuena y se deja reposar unos minutos. Sobre el plato, al ir a servirlo, se colocan los cortes crudos muy finos, como para sashimi, de la parpatana más cercana a la ventresca.


Pastel Strudel de manzana
Este dulce habitual en Centroeuropa, en especial Alemania y Austria, se elaboró con masa hojaldre, aunque también se realiza con pasta filo. Para el relleno, se rehogan en mantequilla trozos de manzana, junto a un vasito de brandy. Evaporado el licor y con la fruta ya tierna, se deja enfriar antes de mezclarse con nueces y pasas (ambas levemente trituradas), galletas molidas, azúcar, vainilla y el zumo de medio limón.

Precalentamos el horno a 200 ºC. Sobre papel vegetal untado de mantequilla, para que no se pegue, extendemos la placa de masa de hojaldre. Cortamos los extremos de la placa, (como en la foto inferior izquierda), y hacemos cortes diagonales, dejando en el centro un rectángulo para poner el relleno. Cerramos la parte superior e inferior de masa y, sobre éstas, vamos intercalando las tiras de un lado y otro, hasta que quede el relleno completamente tapado. Pintamos con huevo batido y horneamos unos veinte minutos.


Se presentan las porciones de pastel, mejor aún caliente, con un poco de nata agria.


miércoles, 10 de octubre de 2018

Restaurante Ultramar&nos (Cádiz)

Visitamos el restaurante Ultramar&nos (esquina c/ San José con Enrique de las Marinas), en el local donde estuviera el Ultramarinos Barreda, histórica tienda de finales del XIX. Abierto en junio de 2015 por los hermanos Francisco y Tomás Ruibal y el chef Pancho Jiménez, con amplia experiencia anterior en Inglaterra. En la Carta encontramos tanto platos tradicionales gaditanos con toques de innovación como recetas étnicas, en una combinación fresca, desprejuiciada y muy bien resuelta.

Para empezar, ya en la mesa, te ponen un muy interesante aperitivo de aceitunas negras y cítricos, cortesía de la casa.

Probamos este surtido de Croquetas de Puchero y de Bacalao (2 unds./cada):

Seguido de Ensalada de verduras y sashimi de atún:

Escogimos el plato del día, en esta ocasión Fideua marinera:

Luego estos Chipirones cajún con guacamole:

Seguimos con su Poke de salmón. También lo preparan de atún y de tofu.

Como postre, escogimos este Tiramisú casero:

Y finalizamos con su Tarta de queso y fresas:


lunes, 1 de octubre de 2018

Un menú de historia gaditana en El Berrueco


Como parte de la presentación del libro Cocina Histórica Gaditana, de Manuel Ruiz Torres, celebramos en la Peña Gastronómica El Berrueco (carretera Chiclana a Medina, km. 9), el pasado sábado 29 de septiembre, una comida con un menú de platos incluidos en dicho libro. Tras las presentaciones de Amalia Quero, presidenta de la Peña El Berrueco, y de Ana Mayi, editora del libro, intervino el autor que defendió la necesidad de recuperar la memoria personal, representada por las distintas personas mayores que han aportado sus recetas, y una memoria colectiva que nos explica en gustos y fobias; un bien común profundo, muchas veces desconocido, y que queda recogido en libros, documentos y hasta canciones o refranes. Aprovechó cada plato del menú para contar curiosidades de los mismos y cómo fueron cambiando con los gustos de cada tiempo.



Mari Carmen Díaz Cerviño, Manuel Ruiz Torres y Amalia Quero (foto de El Berrueco Gastro)


Empezamos con una entrada de Mojama confitada en aceite (cocina andalusí, siglo XIII)
Los andalusíes continuaron la industria romana de salar los lomos de atún rojo y secarlos al sol. A este producto lo llamaron la musamma, literalmente encerado, que daría el arabismo de mojama. Debía secarse en la playa, pues las recetas empiezan siempre indicando que había que darles un hervor a los trozos, quitarles la arena y la sal que tuvieran y volverlos a lavar. Este desalado rápido coexiste aún con otro más lento, en remojo toda una noche.




En esta receta la mojama, desalada de una manera u otra, se confita lentamente en aceite, no muy caliente, con ajos. Esta receta, cuando se viera enriquecida por las nuevas verduras de América, tomates y pimientos, evolucionaría a la actual “Mojama en tomate”, frecuente aún en las cocinas de Barbate.

Ensalada de patata y arencones (finales del siglo XIX)
No se disparó el consumo de papas hasta las hambrunas de finales del XVIII. Y, en el caso de Cádiz, a partir de los años del asedio francés. En ese tiempo era común cenar una ensalada, incluyendo entonces también a las hortalizas. Esas ensaladas podían ser "verdes", con ingredientes crudos (lechugas, apio, cardo) o "cocidas" (zanahoria, nabos, calabaza, coliflores).  Las patatas, al cocerse, se aliñaban como estas ensaladas cocidas. Unas y otras, con frecuencia, incorporaban ingredientes de origen animal, como pescados, carnes frías o huevos, formando salpicones. Esta ensalada es un ejemplo, usando arencones o, en su caso, sardinas arenques.


Córtense las patatas en rebanaditas, y sazónense como una ensalada ordinaria (aceite, sal y vinagre) con hierbas finas (perejil) y pepinillos. Añadir algunos trozos de arenques ahumados crudos.

Olla (Berza) de atún. (Siglo XVII)
La receta es de principios del siglo XVII. En aquel tiempo los días que había que abstenerse de comer carne eran más de ciento cincuenta al año. Era habitual que muchas recetas con carne se adaptaran a lo que podía comerse en esos días. Así ocurre con esta Olla, precedente de las actuales Berzas, en la que se utiliza el atún, un pescado de mucho prestigio por su textura parecida a la carne, a la que sustituye en la receta de Olla más conocida. Las especias, aún sin el triunfo posterior del pimentón, también eran distintas a las usadas ahora para estos guisos.


Se hace un cocido con garbanzos remojados, chorreón de aceite, cebolla y ajo. Se sazona con pimienta, clavo, jengibre, nuez moscada y alcaravea. Cuando estén tiernos los garbanzos se les echa cogollos troceados de coles. Se fríe un poquito de harina, que quede muy blanca, y se echa dentro. Aparte, se fríe el atún en trozos. (Lo habitual es que estuviera salado, salvo en las zonas próximas a las almadrabas y en ese corto tiempo de pesca, por lo que tenían que desalarlo antes). Terminado el guiso se añaden los trozos de atún frito, y se deja unos hervores.

Bollitos de mazapán y frutas (precedente del Turrón de Cádiz, 1811)
El Turrón o Pan de Cádiz tuvo un largo recorrido desde que, con ese nombre ya, se hizo popular a finales del XIX como producto navideño en toda España. Era, entonces, un dulce de láminas de mazapán, turrón de yema, de coco y jalea de membrillo o de acerola. Ya a mediados del siglo XX el pastelero Antonio Valls, propietario de la Pastelería Viena, le daría la composición y forma de cofre como lo conocemos hay en día. Pero, antes aún, a principios del siglo XIX, encontramos el rastro de ese dulce de mazapán y frutas escarchadas. Con forma de bola o pasta, y con especias similares a las del alfajor de Medina, que recuerdan su lejano origen en la dulcería andalusí.


Damos la receta, tal como la investigaron los profesores de cocina Mercedes López y Carlos Goicoechea, publicada en el libro que firman junto a Manuel Ruiz Torres, Las Recetas del Doce.

Ingredientes: 125 gr. de miel, medio vaso de agua, una ramita de canela, 2 clavos, una cucharadita de matalahúva, una cucharadita de ajonjolí, 2 granos de pimienta, 100 gr. de almendras, 100 gr. de avellanas, 100 gr. de nueces, 100 gr. de harina, 75 gr. de fruta escarchada picada, azúcar y canela para emborrizar.

Elaboración: Poner la miel y el agua a calentar junto con las especias y dejar infusionando unos cinco minutos para que tome sabor, apartar y dejar enfriar. Tostar en una sartén o en el horno a 175 º C las almendras y las avellanas hasta que queden uniformemente doradas, esperar a que pierdan temperatura y triturar junto con las nueces. Mezclar la harina con los frutos secos molidos y la fruta escarchada. Colar la miel y añadirla a la mezcla anterior, removiendo bien hasta obtener una pasta homogénea. Realizar pequeñas bolitas y hornear unos cinco minutos en el horno previamente calentado a 180 º C. Pasar, en caliente, por el azúcar mezclado con la canela. Dejar enfriar, colocar en cápsulas de papel o de aluminio y servir.