Dentro del amplio programa de actividades gastronómicas que, con el nombre de "Domingo en su Punto", organiza el Bar La Casapuerta (c/ Sagasta, 40, Cádiz), asistimos este 23 de septiembre a la presentación y degustación realizada por Paco Ruiz Salguero, de Horno Artesa (Polígono El Peral, c/ Isaac Peral, s/n, Arcos). Abierto en 2014, sus panes han alcanzado un merecido prestigio que les lleva a surtir establecimientos de tanto prestigio como El Arriate (Puerto Santa María), La Curiosidad de Mauro (Cádiz) o el Restaurante Cataria (Chiclana) que, orgulloso de la calidad de los productos con los que trabaja, cuelga en su salón principal varios grandes retratos de sus proveedores, entre ellos uno del propio Paco Ruiz.
Explicó que la mayoría de los panes que elaboran tienen una fermentación lenta de 24 horas, de forma que cada mañana, cuando entran a las seis a trabajar, amasan el que se horneará, en auténtico horno de leña, al día siguiente. En la elaboración utilizan harinas de calidad, agua y masa madre. Para explicar el proceso de elaboración de estos panes contó con la ayuda de Mercedes López Pérez, hasta este curso profesora de Panadería en el I.E.S. Asta Regia, de Jerez.
Empezamos probando este Pan de harina integral de trigo.
Probamos, luego, un Pan de harina refinada de trigo. En la foto, se muestra la diferencia entre ambos panes.
El Pan de centeno 100% integral mantiene mucho la humedad, por lo que puede durar hasta una semana. Conserva en su olor la acidez del centeno. Es un pan cuya miga es apretada, no tan aireada como la de un pan de trigo, pues su masa no llega a subir tanto. Para conseguirse mejor jugosidad se necesita escaldar antes una parte de la harina, para gelificar el almidón y contener así el gas; esa masa gelificada se añade, al día siguiente, en la elaboración del pan.
Probamos un Pan con cúrcuma y pimientos rojos, que se añaden crudos, cociéndose dentro de la masa. El resultado es un bonito pan amarillo con tropezones rojos, pues, como también dijo Paco, el pan debe entrar antes por los ojos. El mismo procedimiento de cambiar el agua por una crema, utilizan para el Pan de salmorejo.
Entre estos panes especiales que elabora Horno Artesa probamos este de Pan de queso azul, donde se cambia el agua del amasado por una crema de queso azul.
Aquí un Rosco de aceite de oliva y aceitunas negras:
Este es un Pan de quinoa con distintas semillas (pipas de calabaza, girasol y chía), elaborado con harina semiintegral.
El Pan Alemán lo elaboran con mitad de harina de trigo y mitad de harina de centeno, e incluye malta tostada.
Probamos su Pan de maíz, que lleva además un poco de harina de trigo.
Terminamos con este Pan de nueces y pasas:
