domingo, 26 de agosto de 2018

Paté de higadillos de rape

Los higadillos de pescado no son todo lo apreciados que se merecen y muchas veces se desechan o no tienen apenas recorrido comercial. Ahora mismo crece la tendencia entre la alta cocina de reivindicar el uso de la casquería marina en sus propuestas. En esta misma provincia gaditana hay ejemplos tan sobresalientes como Ángel León, que en su menú de Aponiente, hace un par de años, ya hacía mollejas de lisa de estero o prensaba los interiores del choco para presentarlos como salsa; o donde Pepe Molero y Julio Vázquez, en El Campero, han llevado a sus mesas las huevas de leche o el paladar de atún; o Carlos Hernández, jefe de cocina de Cataria, en Novo Sancti Petri, ofrece en el menú de este año una degustación de cortes como la careta y la gelatina de detrás del ojo de la corvinata, o las huevas sin eclosionar de una bogavante.


Entre esas delicias, tengo una pequeña debilidad por los higadillos de rape. Los suelo comer a la plancha; aunque una reciente visita al Restaurante Sonámbulo, donde probé los higadillos de pargo fritos, me tientan a probarlos también en fritura, que es como me recomendó el pescadero del puesto del Mercado de Puerto Real donde compré estos higadillos. Hace ya seis años largos que publiqué aquí mismo la receta de cómo hago el Micuit de foie de rape. El paté que ahora propongo es más sencillo y suaviza el fuerte sabor de estos higadillos que, hay que advertirlo, no gusta a todo el mundo.

Lo realicé en la Thermomix (con variantes sobre la receta del paté de higaditos de pollo), aunque daré también la forma de hacerlo sin este aparato.

Ponemos en el vaso de la Thermomix un par de cucharaditas de mantequilla y otro par de aceite de oliva virgen extra, media cebolla mediana (unos 50 gr), medio clavo de especia, media cucharadita de pimienta blanca molida y una pizca de sal (al gusto). Programamos 3 minutos , temperatura 100 ºC, velocidad 3.

Añadimos entonces unos 600 gr de higadillos de rape (limpios de venas), un chorreoncito de brandy de Jerez, un bote de nata para cocinar (180-200 gr) y media cucharadita de nuez moscada molida . Trituramos 30 segundos a velocidades 5-7-9 progresivas. Se baja lo que quede en las paredes y la tapa y se programa 6 minutos, temperatura 80 ºC, velocidad 4. Cuando acabe, triturar otros 15 segundos a velocidad 8, para que quede la masa muy fina.

Antes de pasar a un molde de silicona, bien embadurnado de mantequilla, se debe remover toda la mezcla con la espátula, pues es mucho más densa en el fondo. Los vertí en un molde para magdalenas, pues quería piezas pequeñas. El modelo del molde es una cuestión estética para la presentación final.


Se deja enfriar a temperatura ambiente, y luego se cubre el molde con papel film y se lleva a la nevera, que cuaje al menos toda una noche. Para facilitar el posterior desmolde, como los moldes son muy blandos, lo apoyé sobre una tabla para cortar de madera, que sirvió como base mientras estuvo cuajando en la nevera. Para desmoldarlos utilicé una bandeja forrada de papel film; quité el que cubría los patés y, quedando entre las dos superficies duras (la tabla de madera y la bandeja), se les puede dar la vuelta sin que se rompan.


Para hacerlo sin Thermomix, con los mismos ingredientes y pesos, se hace primero el sofrito -en mantequilla y aceite- de la cebolla y las especias; rehogamos los higadillos con el brandy; añadimos la nata y, a fuego muy suave y removiendo, los cocemos durante unos quince minutos; trituramos finalmente con la batidora y ponemos en el molde a cuajar.

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