jueves, 30 de agosto de 2018

II Noche Dorada de los Esteros de la Cofradía Gastronómica de los Esteros

La isleña Cofradía Gastronómica de los Esteros organizó en el Centro de Visitantes del Parque Natural Bahía de Cádiz, el pasado sábado 25 de agosto, su Segunda Noche Dorada de los Esteros, dentro de su programa anual de actividades. Comenzó la noche con una mesa redonda sobre las posibilidades gastronómicas del pescado de estero, que estuvo moderada por el comunicador Pepe Oneto, presidente de la Cofradía de los Esteros..

Intervino en primer lugar Antonio Montiel, secretario general de la Cofradía, que recordó que la asociación se había creado para dar a conocer y poner en valor la riqueza gastronómica de La Isla y toda la zona gaditana. Enumeró las conferencias y participación en actividades en distintos lugares explicando fuera lo que son los esteros y sus productos. Ese espacio donde se encuentra el mar con la tierra se ha ido modificando, durante siglos, por el hombre para su explotación salinera. Cuando no se mantiene ese cultivo el espacio se seca y se saliniza, convirtiéndose en un páramo muerto. De las 127 salinas que había en la Bahía de Cádiz hace cien años sólo quedan activas unas pocas; y en La Isla sólo la de San Vicente.

Salina San Vicente (San Fernando)

Explicó Antonio Montiel, con gran detalle, las partes de una salina, desde el estero, junto al caño de alimentación del que toma el agua a través de una compuerta. El agua circula por gravedad entre depósitos, comunicados a través de compuertas más pequeñas o largaderos. Para la evaporación el agua se mueve entre canales cada vez más estrechos y menos profundos, en las vueltas de fuera, de retenida y de periquillos. Llega a los cristalizadores donde la sal cuaja. En la zona del estero, donde más agua hay, es donde se procede al despesque. Terminó su brillante charla describiendo las cinco variedades de lisas (serranillo, liseta, alburejo, alburillo y zorreja). En una intervención posterior recordó algo fundamental: "el verdadero pescado de estero (capturado en un despesque) se da de octubre a diciembre; a veces, hasta enero".


Intervino, a continuación, Juan Manuel García de Lomas Mier, gerente del Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía, CTAQUA. Licenciado en Biología, ofreció una interesantísima disertación sobre los factores que hacen de tan excepcional calidad el pescado de estero. Destacó que esa calidad es debida, junto a las condiciones físicas de los esteros (salinidad, temperatura media suave, buen intercambio de oxígeno), al buen equilibrio de la cadena trófica dentro de ese espacio natural. Una base de micro y macroalgas sirve de alimento a un segundo nivel, de zooplancton y poliquetos; éstos, a su vez, nutren a crustáceos y molúscos, terminando la pirámide en los peces. Entre éstos destacó a la dorada, enseñando cómo debía diferenciarse una auténtica dorada de estero: además de su característica mancha dorada en la frente, tiene otra roja junto a la agalla y una franja amarilla en el vientre.


Finalizó la mesa redonda Francisco Romero, de Esteros del Guadalquivir, empresa que fundara su padre, Salvador, hace ya veinticinco años, y que ya gestiona 250 hectáreas de marismas en Trebujena. Empezó describiéndose como "ganadero de peces". Su empresa parte del sistema tradicional de crianza en esteros pero sin la inicial entrada aleatoria de peces. En su lugar, hacen un aporte de alevines, una "siembra" de alevines de lubina que crecen en los estanques de cría y engorde. Durante todo ese crecimiento, controlan la calidad del agua, la presencia de oxígeno suficiente y cuidan las condiciones naturales del medio. En sus esteros producen unos 300.000 kilos de pescado al año que comercializan, principalmente a través de mayoristas, con destino final en restaurantes. Comentó que están planteando ahora una comercialización directa a consumidores.


A continuación se procedió a nombrar Cofrade de Honor de la Cofradía de los Esteros al periodista Pepe Monforte, director de Cosas de Comé, referente esencial de la prensa gastronómica andaluza. En sus palabras de agradecimiento, Monforte señaló que el pescado de estero sigue siendo el gran desconocido de la gastronomía gaditana y que está convencido de que, en poco tiempo, alcanzará incluso mayor importancia que la que ya disfruta el atún rojo de almadraba.

Siguió el nombramiento como Embajador de los Esteros del cocinero Enrique Sánchez, actual chef del programa "Cómetelo", en Canal Sur, y con una amplísima experiencia previa en restaurantes españoles y americanos. En sus palabras tras recibir esta distinción, Enrique Sánchez defendió la importancia de la despensa para una buena cocina. Los pescados de estero son un producto de altísima calidad de esa despensa que aún se conoce muy poco. Destacó también que la promoción del consumo de este pescado de estero permite, además, apoyar una forma de vida y favorece la conservación del medio donde crece.

No pudo asistir la alcaldesa, Patricia Cavada, por lo que quedó pospuesto para otro acto posterior la entrega de su nombramiento como Pinche de Honor de la Cofradía de los Esteros.


Tras el acto pudimos probar las sabrosísimas ostras rizadas que cría Ostras de Cádiz en los esteros de San Fernando. Maridadas con vinos de Bodegas Manuel Aragón, de Chiclana.


Ya sentados en la terraza del Centro de Visitantes, muy cerca de la playa de Camposoto, tomamos un Montadito de filete:

Montadito de Caballa en aceite:

Como plato estrella de la noche, las doradas de estero a la plancha, preparadas por Juan Sánchez.

Aquí la Dorada de estero a la plancha con piriñaca:


Tras la cena, siguieron las actuaciones del cantaor Rafael Vargas y el guitarrista Carlos Valverde, destacando además la intervención del comparsista Antonio Martín, invitado al acto y que, generosamente, cantó para los asistentes.












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