viernes, 31 de agosto de 2018

I Feria del Dulce y el Pan de Medina Sidonia

Este sábado, 1 de septiembre, a partir de las siete de la tarde, se celebra en la Plaza de Abastos de Medina Sidonia, la Primera Feria del Dulce y del Pan, organizada por el Foro de Turismo de Medina Sidonia y el Ayuntamiento de la localidad.


Sobre las siete y cuarto comienza el Concurso de Dulces, utilizando cuatro ingredientes de las recetas del Alfajor de Medina, de forma obligatoria la miel y las almendras, pudiendo elegirse los otros dos ingredientes de entre los que habitualmente también forman parte del dulce: avellanas, azúcar, pan rallado, harina y las especies (cilantro, canela, clavo, ajonjolí y matalaúva). Alrededor de las ocho de la tarde comenzará la primera mesa coloquio, La Dulce Herencia de Al-Andalus, moderada por Pepe Oneto, en el que participarán Ramón Pérez Montero, escritor y Licenciado en Filología; Miriam Rodriguez, Chef Restaurante Venta La Duquesa; Pepi Martínez, de Confitería Tres Martínez de Barbate; Manuel Ruiz Torres, investigador gastronómico y autor del libro Cocina Histórica Gaditana; Jose Joaquín Barrios, de Aromas de Medina; Fermín Mesa, de Sobrina de Las Trejas; Maria Jesus Macías, de la Confitería Nuestra Señora de la Paz.




A continuación tendrá lugar la segunda mesa coloquio, sobre El Pan de Medina, moderada por Pepe Monforte, en el que participarán Paco García, de PicoSidonia; Jose Manuel Gómez, de Distintivos de Calidad; Paco Ruiz, de Horno Artesa (Arcos de la Frontera); Paco Gómez Díaz, de Albro Pan (Tarifa); y Cristobal Puerto, Panadero Técnico Asesor de Panificación para Andalucía y Extremadura.



Sobre las nueve y media se hará entrega de los premios del Concurso de Dulces y, finalmente, habrá una cata de panes y picos de Medina Sidonia. La Jornada terminará con un concierto de latin jazz a cargo del trío Aire Conesa Band.

jueves, 30 de agosto de 2018

II Noche Dorada de los Esteros de la Cofradía Gastronómica de los Esteros

La isleña Cofradía Gastronómica de los Esteros organizó en el Centro de Visitantes del Parque Natural Bahía de Cádiz, el pasado sábado 25 de agosto, su Segunda Noche Dorada de los Esteros, dentro de su programa anual de actividades. Comenzó la noche con una mesa redonda sobre las posibilidades gastronómicas del pescado de estero, que estuvo moderada por el comunicador Pepe Oneto, presidente de la Cofradía de los Esteros..

Intervino en primer lugar Antonio Montiel, secretario general de la Cofradía, que recordó que la asociación se había creado para dar a conocer y poner en valor la riqueza gastronómica de La Isla y toda la zona gaditana. Enumeró las conferencias y participación en actividades en distintos lugares explicando fuera lo que son los esteros y sus productos. Ese espacio donde se encuentra el mar con la tierra se ha ido modificando, durante siglos, por el hombre para su explotación salinera. Cuando no se mantiene ese cultivo el espacio se seca y se saliniza, convirtiéndose en un páramo muerto. De las 127 salinas que había en la Bahía de Cádiz hace cien años sólo quedan activas unas pocas; y en La Isla sólo la de San Vicente.

Salina San Vicente (San Fernando)

Explicó Antonio Montiel, con gran detalle, las partes de una salina, desde el estero, junto al caño de alimentación del que toma el agua a través de una compuerta. El agua circula por gravedad entre depósitos, comunicados a través de compuertas más pequeñas o largaderos. Para la evaporación el agua se mueve entre canales cada vez más estrechos y menos profundos, en las vueltas de fuera, de retenida y de periquillos. Llega a los cristalizadores donde la sal cuaja. En la zona del estero, donde más agua hay, es donde se procede al despesque. Terminó su brillante charla describiendo las cinco variedades de lisas (serranillo, liseta, alburejo, alburillo y zorreja). En una intervención posterior recordó algo fundamental: "el verdadero pescado de estero (capturado en un despesque) se da de octubre a diciembre; a veces, hasta enero".


Intervino, a continuación, Juan Manuel García de Lomas Mier, gerente del Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía, CTAQUA. Licenciado en Biología, ofreció una interesantísima disertación sobre los factores que hacen de tan excepcional calidad el pescado de estero. Destacó que esa calidad es debida, junto a las condiciones físicas de los esteros (salinidad, temperatura media suave, buen intercambio de oxígeno), al buen equilibrio de la cadena trófica dentro de ese espacio natural. Una base de micro y macroalgas sirve de alimento a un segundo nivel, de zooplancton y poliquetos; éstos, a su vez, nutren a crustáceos y molúscos, terminando la pirámide en los peces. Entre éstos destacó a la dorada, enseñando cómo debía diferenciarse una auténtica dorada de estero: además de su característica mancha dorada en la frente, tiene otra roja junto a la agalla y una franja amarilla en el vientre.


Finalizó la mesa redonda Francisco Romero, de Esteros del Guadalquivir, empresa que fundara su padre, Salvador, hace ya veinticinco años, y que ya gestiona 250 hectáreas de marismas en Trebujena. Empezó describiéndose como "ganadero de peces". Su empresa parte del sistema tradicional de crianza en esteros pero sin la inicial entrada aleatoria de peces. En su lugar, hacen un aporte de alevines, una "siembra" de alevines de lubina que crecen en los estanques de cría y engorde. Durante todo ese crecimiento, controlan la calidad del agua, la presencia de oxígeno suficiente y cuidan las condiciones naturales del medio. En sus esteros producen unos 300.000 kilos de pescado al año que comercializan, principalmente a través de mayoristas, con destino final en restaurantes. Comentó que están planteando ahora una comercialización directa a consumidores.


A continuación se procedió a nombrar Cofrade de Honor de la Cofradía de los Esteros al periodista Pepe Monforte, director de Cosas de Comé, referente esencial de la prensa gastronómica andaluza. En sus palabras de agradecimiento, Monforte señaló que el pescado de estero sigue siendo el gran desconocido de la gastronomía gaditana y que está convencido de que, en poco tiempo, alcanzará incluso mayor importancia que la que ya disfruta el atún rojo de almadraba.

Siguió el nombramiento como Embajador de los Esteros del cocinero Enrique Sánchez, actual chef del programa "Cómetelo", en Canal Sur, y con una amplísima experiencia previa en restaurantes españoles y americanos. En sus palabras tras recibir esta distinción, Enrique Sánchez defendió la importancia de la despensa para una buena cocina. Los pescados de estero son un producto de altísima calidad de esa despensa que aún se conoce muy poco. Destacó también que la promoción del consumo de este pescado de estero permite, además, apoyar una forma de vida y favorece la conservación del medio donde crece.

No pudo asistir la alcaldesa, Patricia Cavada, por lo que quedó pospuesto para otro acto posterior la entrega de su nombramiento como Pinche de Honor de la Cofradía de los Esteros.


Tras el acto pudimos probar las sabrosísimas ostras rizadas que cría Ostras de Cádiz en los esteros de San Fernando. Maridadas con vinos de Bodegas Manuel Aragón, de Chiclana.


Ya sentados en la terraza del Centro de Visitantes, muy cerca de la playa de Camposoto, tomamos un Montadito de filete:

Montadito de Caballa en aceite:

Como plato estrella de la noche, las doradas de estero a la plancha, preparadas por Juan Sánchez.

Aquí la Dorada de estero a la plancha con piriñaca:


Tras la cena, siguieron las actuaciones del cantaor Rafael Vargas y el guitarrista Carlos Valverde, destacando además la intervención del comparsista Antonio Martín, invitado al acto y que, generosamente, cantó para los asistentes.












lunes, 27 de agosto de 2018

THE CABIN BEER BAR (Cádiz)

Visitamos la cervecería y restaurante de cocina americana The Cabin Beer Bar (c/ Plocia, 29), en Cádiz. Abierto desde febrero de 2016, trajo a la capital gaditana el modelo de establecimiento que abrieron en El Puerto de Santa María, medio año antes, la empresa Cerveza Maier y el empresario Pablo Grosso.

Tiene una buena representación de cervezas locales (Piñonera Pale Ale, Destraperlo Rubia o Volaera Rubia), nacionales e internacionales). La Carta incluye entrantes propios de la cocina tex-mex (burritos, nachos), ensaladas, sándwich, hot dogs, crepes y hamburguesas. (Fotos: Mercedes R. y Eduardo M.)

Probamos estos Nachos (muy completos):


Se puede escoger la carne de ternera de la hamburguesa entre las de raza Retinto, Angus y Wagyu (Kobe Wagyu en la Carta, por incluir la procedencia). Todas las que tomamos fueron de Retinto criadas en la comarca gaditana de La Janda.

Probamos esta Hamburguesa Clásica, con queso Cheddar, bacon, tomate, lechuga, cebolla morada y pepinillos (pedimos que no los pusieran):


También esta Hamburguesa Atrevida, con queso Mozzarella, bacon, rúcula, tomate, aros de cebolla, huevo frito y salsa de mostaza y miel:


Tomamos también la Hamburguesa Tijuana (lamentamos no disponer de foto), con queso Cheddar, guacamole, pico de gallo (una especie de salpicón de tomate, cebolla y pimientos aliñados con lima), cilantro y chutney de tomate.






domingo, 26 de agosto de 2018

Paté de higadillos de rape

Los higadillos de pescado no son todo lo apreciados que se merecen y muchas veces se desechan o no tienen apenas recorrido comercial. Ahora mismo crece la tendencia entre la alta cocina de reivindicar el uso de la casquería marina en sus propuestas. En esta misma provincia gaditana hay ejemplos tan sobresalientes como Ángel León, que en su menú de Aponiente, hace un par de años, ya hacía mollejas de lisa de estero o prensaba los interiores del choco para presentarlos como salsa; o donde Pepe Molero y Julio Vázquez, en El Campero, han llevado a sus mesas las huevas de leche o el paladar de atún; o Carlos Hernández, jefe de cocina de Cataria, en Novo Sancti Petri, ofrece en el menú de este año una degustación de cortes como la careta y la gelatina de detrás del ojo de la corvinata, o las huevas sin eclosionar de una bogavante.


Entre esas delicias, tengo una pequeña debilidad por los higadillos de rape. Los suelo comer a la plancha; aunque una reciente visita al Restaurante Sonámbulo, donde probé los higadillos de pargo fritos, me tientan a probarlos también en fritura, que es como me recomendó el pescadero del puesto del Mercado de Puerto Real donde compré estos higadillos. Hace ya seis años largos que publiqué aquí mismo la receta de cómo hago el Micuit de foie de rape. El paté que ahora propongo es más sencillo y suaviza el fuerte sabor de estos higadillos que, hay que advertirlo, no gusta a todo el mundo.

Lo realicé en la Thermomix (con variantes sobre la receta del paté de higaditos de pollo), aunque daré también la forma de hacerlo sin este aparato.

Ponemos en el vaso de la Thermomix un par de cucharaditas de mantequilla y otro par de aceite de oliva virgen extra, media cebolla mediana (unos 50 gr), medio clavo de especia, media cucharadita de pimienta blanca molida y una pizca de sal (al gusto). Programamos 3 minutos , temperatura 100 ºC, velocidad 3.

Añadimos entonces unos 600 gr de higadillos de rape (limpios de venas), un chorreoncito de brandy de Jerez, un bote de nata para cocinar (180-200 gr) y media cucharadita de nuez moscada molida . Trituramos 30 segundos a velocidades 5-7-9 progresivas. Se baja lo que quede en las paredes y la tapa y se programa 6 minutos, temperatura 80 ºC, velocidad 4. Cuando acabe, triturar otros 15 segundos a velocidad 8, para que quede la masa muy fina.

Antes de pasar a un molde de silicona, bien embadurnado de mantequilla, se debe remover toda la mezcla con la espátula, pues es mucho más densa en el fondo. Los vertí en un molde para magdalenas, pues quería piezas pequeñas. El modelo del molde es una cuestión estética para la presentación final.


Se deja enfriar a temperatura ambiente, y luego se cubre el molde con papel film y se lleva a la nevera, que cuaje al menos toda una noche. Para facilitar el posterior desmolde, como los moldes son muy blandos, lo apoyé sobre una tabla para cortar de madera, que sirvió como base mientras estuvo cuajando en la nevera. Para desmoldarlos utilicé una bandeja forrada de papel film; quité el que cubría los patés y, quedando entre las dos superficies duras (la tabla de madera y la bandeja), se les puede dar la vuelta sin que se rompan.


Para hacerlo sin Thermomix, con los mismos ingredientes y pesos, se hace primero el sofrito -en mantequilla y aceite- de la cebolla y las especias; rehogamos los higadillos con el brandy; añadimos la nata y, a fuego muy suave y removiendo, los cocemos durante unos quince minutos; trituramos finalmente con la batidora y ponemos en el molde a cuajar.

lunes, 20 de agosto de 2018

Las Putxeras de Asador Victoria en San Fernando

Asistimos en el Asador Los Barriles, (c/ Montigny 2C, Local 1) de San Fernando, a una exhibición de las posibilidades culinarias de las Putxeras u Ollas Ferroviarias fabricadas por la empresa de los hermanos Pedro y Antonio Burgos, Asador Victoria (La Casa de la Putxera), con sede en Galdakao (Bizcaia). La actividad estuvo organizada por Pilar Acquaviva y Juan Antonio Mena, del blog Tubal, que los habían conocido en uno de los programas (Episodio 5: Burgos y País Vasco) de la actual serie del periodista algecireño Pepe Marín, Canal Cocina en ruta, donde habitualmente colaboran.

Antonio y Pedro Burgos, de Asador Victoria "La Casa de La Putxera"

Parrillas del Asador Los Barriles

Las Ollas o Putxeras Ferroviarias nacieron para permitir una comida caliente en los antiguos trenes que, desde finales del XIX, llevaban el carbón desde las cuencas mineras leonesas y palentinas para la industria siderúrgica vizcaína. Esos trenes, en una hermosa ruta que aún funciona, partían desde La Robla hasta Bilbao. El ingenio consiste, básicamente, en una carcasa resistente al calor, que alberga en su interior carbón, con agujero en el fondo para salida del vapor. Dentro, encajaban el puchero u olla. En esos largos viajes, por zonas muchas veces nevadas, se guisaban alubias, potajes de garbanzo o papas con carne.

Ahora la técnica ha mejorado mucho, y las antiguas Ollas Ferroviarias o Putxeras (nombre que también variaba según las zonas recorridas) son de acero inoxidable, e incluso se pueden adaptar al gas o a la electricidad. En esta exhibición pudimos ver dos de los modelos que comercializa Asadores Victoria, que no sólo guisan en olla sino también son espléndidas planchas y parrillas para asar, fuente de calor para paellas, horno o incluso son útiles para ahumar carnes y pescados. 

Putxera multiuso de acero esmaltado

También conocimos el funcionamiento de este modelo más pequeño y más portátil. En la foto, el cuerpo donde están las brasas, sobre el que se coloca la olla.

Asador putxera acero inoxidable multicampista

Por idea de Pilar, probamos a hacer unas palomitas en la olla de este modelo más pequeño:


Como plato principal, Pedro y Antonio Burgos nos prepararon unas Patatas a la riojana (con chorizo):


Un sofrito (que hacen muy lentamente) de cebolla, ajo, pimientos verdes y rojos; al que añaden carne de pimientos choriceros y un poco de pimentón. Ahí rehogan los chorizos, mitad dulces y mitad picantes. Añaden las patatas tronchadas y cubren de agua. La olla, que lleva termómetro para controlar la temperatura, se mantiene entre 90 y 100 ºC. De vez en cuando, se saca la olla y se menea (recordando el traqueteo del tren) para que espese la salsa. Se deja hasta que la patata esté tierna.


El guiso de Patatas a la riojana ya terminado:


Probamos también las posibilidades como asador, con esta Parrilla de Solomillo de ternera:











jueves, 16 de agosto de 2018

Restaurante Caraméló (San Fernando). Visita en Agosto

Hemos vuelto al Restaurante Caraméló (c/ General García de la Herrán, 6, San Fernando), que tan buenas impresiones nos causó en nuestra primera visita. Tras este nuevo repaso a su menú (aunque habíamos venido ya varias veces sin hacer reportaje), creemos que sigue ofreciendo una de las mejores relación calidad/precio entre los restaurantes de la Bahía de Cádiz. La Carta (y la oferta fuera de Carta) va adaptándose a la temporada y, seguramente, a las sugerencias que recibe, creciendo y modificándose. Nos gusta mucho su recuperación de platos tradicionales, como su Sopa de tomate de mi mare! o la reconstrucción de nuestro potaje de garbanzos y acelgas, que aligeran para acompañar unas Huevas de choco. Nos gusta que el menú apueste por el producto gaditano, como en las salicornias que acompañan a su Tartar de gambón, o en el uso de manteca colorá para unas migas o de queso payoyo para un arroz de pasta cremoso. Creo que estos guiños emocionales, en forma de señas de identidad gastronómica gaditana, acrecientan el interés de los platos, para el público local y para quienes nos visitan, como pudimos comprobar en el entusiasmo con el que recibieron estas propuestas unos amigos de Barcelona que nos acompañaron en esta visita.

Empezamos con este Salmorejo cordobés con cecina de León y huevo:
Seguimos con Croquetas del puchero y su toque de hierbabuena:
Luego su Steak tartare de lomo de retinto y encurtidos:
Probamos, fuera de Carta, esta Tempura de atún con mahonesa de kimchi y alga wakame:
 Seguimos con Ravioli de txangurro con crema de cangrejos de estero al Oloroso:
Uno de los platos que repetimos de visitas anteriores, su Canelón de rabo de toro con bechamel trufada y migas de manteca colorá:
Para los postres escogimos este Chocolate con avellanas, miel y galletas:
Terminamos con su Explosión de CARAMÉLÓ (reconocimos: caramelo, mascarpone y hojaldre)

miércoles, 15 de agosto de 2018

Menú veraniego (Tres recetas)

Proponemos un menú ligero y muy veraniego, exótico pero fácil de hacer en casa. Comida de tres platos: una Vichyssoise de peras y queso azul, una Taboulé marinero de quinoa y unos Lomos marinados de sardina a la plancha.

VICHYSSOISE DE PERAS Y QUESO AZUL
Es una versión, con ligeras variantes, a partir de una receta publicada en El Comidista. En una sartén añadimos dos cucharadas de aceite de oliva virgen, de poca acidez, con otras dos cucharadas de mantequilla. Hacemos ahí un sofrito de la parte blanca de cuatro o cinco puerros, hasta que queden transparentes, sin llegar a tostarse. La parte verde la reservamos para usar en algún caldo o crema. Añadimos tres patatas nuevas troceadas y rehogamos un poco en el sofrito. Añadimos un bote de leche evaporada y sobre medio litro de agua o de caldo de verduras. Ponemos una pizca de sal y como media cucharadita de pimienta blanca. Añadimos dos peras medianas, peladas y sin semillas. Si gusta más dulce, añadir tres peras. Dejamos cocer hasta que estén tiernas las patatas, sobre media hora. Añadimos dos o tres cucharadas soperas de queso azul. Usé Garganta del Cares, crema de queso azul de Valdeón,  del noroeste de la provincia de León. Se puede emplear cualquier otro queso azul, según nos guste el pique, desde un suave Gorgonzola dulce a un Cabrales maduro. Trituramos todo con la batidora hasta obtener una crema ligada y sin grumos. Se puede adornar con cebollino y un trocito del mismo queso azul.


TABOULÉ MARINERO DE QUINOA
Según la receta de Marta, cocemos la quinoa durante 13 minutos, dejándola un poco al dente. Troceamos, muy picado, un tomate, medio pimiento verde, medio pepino, una cebolleta fresca, un huevo duro, una zanahoria rallada. Lo mezclamos con la quinoa. Añadimos una lata de atún en aceite o algún resto de pescado; utilizamos una caballa asada que nos quedaba, ya fría y limpia de pieles y espinas. Se pueden añadir también restos de otro pescado asado o frito, o boquerones en vinagre en trozos.
Para el aliño, se majan en un mortero un diente grande de ajo y sal gruesa. Se le añaden dos o tres cucharadas soperas de aceite, una de vinagre viejo de Jerez y medio tomate rallado. Se mezcla todo el aliño y se añade a la ensalada de quinoa, hortalizas y pescado.


LOMOS MARINADOS DE SARDINA A LA PLANCHA
Limpiamos las sardinas, sacando los lomos limpios de espinas. Les añadimos un par de cucharadas de soja baja en sal (Kikkoman etiqueta verde), el zumo de media lima y una pizca de Shichimi Togarashi, mezcla picante de siete especias japonesas (que me trajeron de su viaje a Japón mis amigos Pilar Acquaviva y Juan Antonio Mena, del blog Tubal). Si no se tuviera, sustituir por una pizca de chile o cayena en polvo. Dejar marinar durante quince o veinte minutos.
Hacer en plancha muy caliente durante un minuto por cada lado.


jueves, 9 de agosto de 2018

MUSA LIMA (Cádiz)

Hemos hecho una primera visita al Restaurante MUSA LIMA, (Paseo Marítimo, 1, Cádiz), recién abierto el pasado viernes, 3 de agosto. Para este proyecto, articulado como dos espacios interrelacionados de restaurante y bar de copas, se han unido Raúl Cueto (Arsenio Manila, Nahu Beach o Bebo los Vientos), Alejandro Aragón (Bar Charlotte) y la empresa gaditana Finversur. El resultado decorativo, obra de Álvaro Linares, es realmente espectacular, de exuberante cafetín tropical con amplísima terraza, con un mobiliario retro que apunta también al cine de espías y aventuras de los años cincuenta.


En esa atmósfera exótica, tan propicia a los pequeños secretos, las copas se deslizan hacia la creatividad de cócteles coloridos y refrescantes, también con una propuesta importante de los realizados a partir de vinos de la D.O. Jerez. E igual la cocina, dirigida por el chef colombiano Luis Alberto Ramírez Perdomo, que ya diera muestras de su gran cocina en su Restaurante Rayuela, y más tarde en el Mau Mau y en el Chiringuito El Salao

La Carta inicial es fresca, amplia, jovial, con su picante de atrevimiento que se agradece. Sigue la senda de las cocinas de fusión latinas y asiáticas, con un trato especial para los pescados crudos, con presencia de ceviches, tiraditos y el muy de moda poke hawainano. A destacar también su zona de asados, con una robata o grill japonés, y una parrilla de carbón de maderas argentinas.
(Fotos: Mercedes Ruiz)

Empezamos con su Poke hawaiano de atún rojo (tacos de atún rojo, arroz, piña, aguacate y furikake, mezcla japonesa que incluye copas de bonito, raíz de jengibre, algas, semillas de sésamo, sal y glutamato monosódico):


Seguimos con Tiradito de corvina (corte en láminas de este pescado blanco, con leche de tigre de aguacate y cilantro, sriracha -salsa picante tailandesa de guindillas fermentadas con vinagre, ajo, azúcar y sal -, ají y furikake):


Terminamos probando la robata con este Solomillo de cerdo ibérico lacado con salsa de ostras: