lunes, 11 de junio de 2018

Una comida histórica en el Ateneo de Mairena del Aljarafe

Presentamos, ayer domingo 10 de junio, el libro Cocina Histórica Gaditana en el Ateneo de Mairena (c/ Juan Ramón Jiménez, s/n), en Mairena del Aljarafe.

(Foto de José Colsa)
Tras la presentación y un amplio coloquio que se alargó más de una hora, disfrutamos de una comida realizada por socios del propio Ateneo de Mairena, con platos de cocina histórica a partir del trabajo recopilado en el citado libro.

Empezamos con este Aliño de garbanzos cocidos (receta romana del siglo I).
Garbanzos cocidos, mezclados en frío con huevos duros e hinojo fresco. Se aliña con pimienta, garum (se comercializa como Flor de Garum) y vino dulce.


Calabaza vinatera aliñada (receta andalusí del siglo XIII).
La calabaza, en trozos, simplemente, se cuece en agua y sal, se deja escurrir y se aliña con aceite y ajos majados previamente cocidos en vinagre.


Ensalada de patata (finales del siglo XIX).
Se cortan las patatas en rebanaditas, y se sazonan como una ensalada ordinaria [aceite, sal y vinagre] con hierbas finas (usamos orégano fresco) y pepinillos, y si se quiere se pueden añadir algunos filetes de anchoas o de arenques ahumados crudos.


Babetas con caballa (receta probablemente del siglo XVIII)
Se limpian las caballas y se sacan los lomos, sin espinas. Con las cabezas y espinas se hace un fondo de pescado cociéndolos con puerro, laurel, azafrán, no más de veinte minutos. Se cuela y reserva. Aparte se hace un sofrito de ajo, cebolla y pimientos verde y rojo, todo picado. Cuando esté transparente la cebolla, se añaden un par de tomates rallados, dejando hacer el sofrito unos diez minutos. Añadir el caldo colado y cocer otro cuarto de hora. Añadir las babetas (fideo rectangular de tamaño mediano, como cintas estrechas, que ya las fabricaban los genoveses en Cádiz al menos a principios del siglo XVIII) y dejarlas hasta que estén casi tiernas. Añadir los lomos de caballa, tapar la cazuela, apagar el fuego y dejar reposar unos cinco minutos.


Aquí las babetas con caballas ya en el plato:

Terminamos con estas Poleás (receta ya practicada en la cocina romana)
En seis cucharadas de aceite freímos la matalahúva, colamos el aceite, dejándolo enfriar y reservamos. Colocamos al fuego una cacerola con un litro de leche, dos ramas de canela y el aceite frío reservado. Se le va agregando poco a poco cuatro cucharadas de harina y ocho de azúcar, moviendo continuamente para que se disuelvan bien. Mantenemos en el fuego sin dejar de mover. Para que no se pegue, bajamos el fuego en cuanto empiece a espesar, removiendo hasta que hierva. Al repartir en recipientes individuales se añaden coscorrones de pan frito y un poco de canela en polvo.



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