Las morunas de pescado tienen su origen lejano en las recetas andalusíes que confitaban los pescados junto con ajos y especias. En el Manuscrito anónimo, un recetario del siglo XIII aparece el pescado muraway, "propio de la gente de Ceuta y del Oeste de al-Andalus", donde la mezcla de condimentos donde se hace ese pescado lleva vinagre, almorí, pimienta, comino, ajo, tomillo y canela. La evolución del gusto ha ido haciendo abandonar algunas de estas especias y aderezos, cambiándolos por otros. En especial cuando la llegada y aceptación de los ingredientes americanos del pimiento y el tomate entraron en la mayoría de los sofritos.
Doy la receta tal como la aprendí en la Algeciras donde nací, donde se hace también con sardinas, jureles e incluso trozos de atún. Junto al comino y orégano, que está en todas las recetas que me han pasado de este plato, hay quien le añade pimentón o un chorrito de vinagre, y hay quienes no incluyen pimientos, ya adaptándose al gusto de cada familia.
Comenzamos rallando un kilo de tomates maduros.
Cuando la cebolla esté transparente se añade el tomate rallado y una cucharadita de pimentón dulce, dos de comino y dos de orégano. Si gusta que pique, se añade una guindilla, que retiramos al final.
Se deja freír entre cuarenta y cinco minutos y una hora, hasta que el tomate esté bien hecho.
Se colocan los boquerones, en filetes limpios de espinas, se espolvorean con un poco más de orégano por encima, y se dejan hacer unos cinco minutos con la sartén tapada. (Si nos gustan menos hechos, con un par de minutos están bien).
El plato ya terminado:
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