domingo, 10 de junio de 2018

Moruna de boquerones a la algecireña

Las morunas de pescado tienen su origen lejano en las recetas andalusíes que confitaban los pescados junto con ajos y especias. En el Manuscrito anónimo, un recetario del siglo XIII aparece el pescado muraway, "propio de la gente de Ceuta y del Oeste de al-Andalus"donde la mezcla de condimentos donde se hace ese pescado lleva vinagre, almorí, pimienta, comino, ajo, tomillo y canela. La evolución del gusto ha ido haciendo abandonar algunas de estas especias y aderezos, cambiándolos por otros. En especial cuando la llegada y aceptación de los ingredientes americanos del pimiento y el tomate entraron en la mayoría de los sofritos.

Doy la receta tal como la aprendí en la Algeciras donde nací, donde se hace también con sardinas, jureles e incluso trozos de atún. Junto al comino y orégano, que está en todas las recetas que me han pasado de este plato, hay quien le añade pimentón o un chorrito de vinagre, y hay quienes no incluyen pimientos, ya adaptándose al gusto de cada familia.

Comenzamos rallando un kilo de tomates maduros.

 En poco aceite se hace un sofrito de una cebolla mediana, dos o tres dientes de ajo y medio pimiento rojo, todo muy picado.

Cuando la cebolla esté transparente se añade el tomate rallado y una cucharadita de pimentón dulce, dos de comino y dos de orégano. Si gusta que pique, se añade una guindilla, que retiramos al final.

Se deja freír entre cuarenta y cinco minutos y una hora, hasta que el tomate esté bien hecho.

Se colocan los boquerones, en filetes limpios de espinas, se espolvorean con un poco más de orégano por encima, y se dejan hacer unos cinco minutos con la sartén tapada. (Si nos gustan menos hechos, con un par de minutos están bien).

El plato ya terminado: 




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