lunes, 28 de mayo de 2018

Restaurante Caraméló (San Fernando)

Teníamos muchas ganas de visitar el Restaurante Caraméló food&beverage (c/ General García de la Herrán, 6), en San Fernando, que dirige el cocinero Antonio Caramé junto a su socio, Julio Periano, que lleva la Sala. Cocinero autodidacta, empezó con quince años en La Marea, de donde le viene quizás su maestría en los arroces; después pasó por restaurantes como los madrileños Seis Ocho o, como segundo jefe de cocina en La Cabra, con una estrella Michelín. Caramé ha trabajado en el Cinco Sentidos (San Fernando), Ajo Negro (Jerez), La Esquina de Sopranis (Cádiz) y el Chiringuito Pikachos, también en la capital gaditana.

La cocina que elabora en Caraméló, uno de los mejores sitios donde hemos comido últimamente, actualiza con mucho sentido lo mejor de nuestra cocina tradicional. Con un gran respeto por el producto local y unas presentaciones tan divertidas como sólidas, consigue que lleguemos a reconocer aquí los sabores más familiares, tratados con la consideración de quien comparte sus propios recuerdos.

Empezamos con su Steak tartare de lomo de retinto y su tuétano asado:

Seguimos con Huevo de choco a la brasa, acelga, crema de garbanzos y panizas:


Aquí su Ravioli de txangurro con crema de cangrejo de estero al oloroso:


Seguimos con este Canelón de rabo de toro, bechamel trufada y trompetas negras:


Luego su Carrillada en su jugo con crema de patatas:


Terminamos los platos salados con este Arroz de pasta con queso payoyo y lascas de portobello:


Probamos dos de sus postres. Esta Tarta de queso payoyo, fresas y crumble (pastel con frutas):

Terminamos con su Banoffee (banana, nata y toffe):

































jueves, 24 de mayo de 2018

V Ronqueo Atún de almadraba del Hostal Restaurante Torre de Guzmán (Conil)

Asistimos, el pasado sábado 19 de mayo, al V Gran Ronqueo Popular organizado por el Hostal Restaurante "Torre de Guzmán", (c/ Hospital, 5) de Conil. Coincidía con el I Festival Entrealmadrabas y con la XXII Ruta del Atún de Conil, lo que supuso que estuviera rebosante de visitantes. El precioso establecimiento hostelero de Pedro Trujillo, una casa tradicional construida en 1733, ofreció al público general la posibilidad de disfrutar, en su patio, del ronqueo de un atún rojo salvaje, procedente de la almadraba de Barbate, que regenta la empresa conileña Petaca Chico.


Se comenzó con la separación de la cola y la cabeza. Se abre el vientre y se extraen las huevas, que resultaron de leche, lo que identificó al atún como macho. Se suelen comer, ya cocidas, en aliño con cebolla y perejil. Luego se apartan las tripas, que curadas en sal, se pueden tomar asadas; el buche, que puede guisarse con garbanzos; el hígado; y el corazón, que se toma fileteado a la plancha, con arroz o en un guiso de patatas junto con las orejas del propio atún.

A continuación se procedió al despiece de la cabeza del atún, que contiene cortes muy valorados. Se extrajeron los morrillos (en la parte superior); mormo y contramormo para guisos y escabeches; el galete (situado en la unión entre la cabeza y el cuerpo), muy gelatinoso y bueno para estofado o al horno; y la facera (bajo los ojos), membrana muy gelatinoso de textura similar a las carrilladas, y con sus mismas preparaciones. Se extrajo también la parpatana (pieza que rodea por abajo la boca, mandíbula y cuello, donde nace la aleta pectoral), muy jugosa, ideal para guisar.


A continuación se separan los cuatro cuartos: los del lomo negro, o parte de arriba del atún, más magro, y los del lomo blanco o ventral, más graso.

Del lomo blanco sale la barriga o ventrecha (llamada ijar cuando se usa en salazón), muy veteada de grasa, para brasa o cruda en sashimi; el descargado (parte interna pegada a la ventrecha), usada tradicionalmente para mojama y ahora muy apreciada para comer cruda en tartar; el tarantelo (pieza triangular entre la ventrecha y la cola blanca), con buena proporción de grasa y magro, ideal para guisar o a la plancha; la cola blanca (trozo inferior final bajo la aleta), para guisos, brasa y salazones.


Del lomo negro obtenemos el plato, muy magro, para crudo y brasa poco hecha; el descargamento (parte interna pegada al plato), para crudo o para mojama de calidad; la cola negra (parte alta final), para guisos y salazones.


A continuación pudimos probar algunas preparaciones elaboradas con ese atún rojo salvaje de almadraba. Un año más, quien más público congregó fue el chef del restaurante asiático Feng Shui Sancti Petri, de Chiclana, se encargó de ir preparando maki y nigiri de atún rojo:


Piezas de Nigiri de atún (arroz moldeado y prensado con una loncha de atún encima) y de Maki de atún (pieza cortada de un rollo de arroz extendido sobre alga nori con el atún en su interior).


Probamos estas Papas aliñás con trozos de atún en aceite:


Como nos gusta el atún crudo les pedimos que nos sirvieran los cortes (de lomo y cola blanca y negra) preparados para hacer a la plancha:


Después probamos los mismos cortes ya hechos en la plancha:


Terminamos con este guiso de atún encebollado: