jueves, 1 de marzo de 2018

Puchero negro (receta de Algeciras)

Del tronco común de las Ollas más antiguas surgieron los Cocidos, que en muchas partes de la provincia gaditana tomaron el nombre de Berzas. De estos Cocidos derivaron, probablemente en el siglo XIX, los actuales Pucheros, que fueron haciéndose más caldosos, usaban menos cerdo y abandonaron los ingredientes que coloreaban las otras recetas, hasta llegar a hacerse blancos de color. En el proceso quedaron recetas intermedias, como el Cocido Andaluz que describe, en 1929, Dionisio Pérez en su Guía del Buen Comer Español, con habichuelas verdes y calabaza, habituales en las berzas, y predominio de las carnes de vaca frente a las de cerdo, que ya quedaban reducidas al tocino y huesos añejos, además del chorizo y la morcilla. De esa evolución queda una auténtica reliquia de receta, aprendida en Algeciras, el Puchero negro. Llamado así por contraposición a la blancura del Puchero más habitual. En realidad no es negro sino de un color rojizo oscuro, por sus ingredientes.

Reproduzco, paso por paso, esta receta de mi tierra algecireña, tal como me la enseñó mi madre, que aparece publicada en mi libro Cocina Histórica Gaditana.

Para seis personas se pone un cuarto de kilo de garbanzos en remojo la noche antes. En una olla se ponen medio kilo de carne de vaca, de falda o similar, cuarto de gallina o alón de pavo, una punta de jamón, un pedacito de costilla añeja y un hueso blanco de vaca, todo lavado muy bien y cubierto de agua. 



Cuando está hirviendo, se quita la espuma que forma y, cuando ésta desaparezca, se añaden los garbanzos, siempre en caliente para que no revienten. Entonces pongo un trozo de tocino fresco. (Aunque es frecuente que se ponga con el resto de carnes, yo lo pongo después de espumar, para que no se le pegue los grumos oscuros que retiramos al espumar). Tardarán unas dos horas y media en estar tiernos las carnes y garbanzos. En la última hora se les añaden zanahorias, apio, medio kilo de patatas, dos chorizos y un cuarto de buena morcilla, dejándose cocer.


Faltando media hora se añaden habichuelas verdes, sin las extremidades ni hilos, y un buen pedazo de calabaza en trozos.


Añadir entonces un majado de un tomate, cominos, hebras de azafrán, un diente de ajo, pimienta negra y, si gusta, un poco de pimentón.


Se deja cocer hasta que quede todo tierno.


Se sirve en dos vuelcos: un primer plato de caldo muy reducido con los garbanzos, legumbres y verduras:


Y, de segundo, la “pringá”, con el tocino, chorizos, morcilla y las carnes:


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