jueves, 15 de marzo de 2018

FIDEOS CON TOLLOS EN TOMATE

El tollo es el nombre común que se da a diversas especies de peces cartilaginosos parecidos al cazón y otros pequeños tiburones. El nombre suele emplearse, en especial, para la pintarroja (gata o gatilla, a medida que, desde Conil, la costa gaditana se acerca al Mediterráneo). Es nombre usado para estos pescados secos, según un proceso de primer lavado para quitarle la mucosidad, salado, segundo lavado para eliminar exceso de sal, un día de oreo sobre tendales y de tres a cinco días de secado al aire libre en condiciones favorables de viento y Sol, recogiéndose por la noche para evitar la humedad. Es un proceso tradicional que ya figuraba citado en El Libro del Buen Amor, en el siglo XIV.


Esta reliquia de la cocina tradicional sigue siendo muy popular en Huelva, siendo también frecuente en el Mercado de Sanlúcar. En esta ocasión, los encontramos en el nuevo Mercado Central del Carmen, de la capital onubense, que visitamos con el historiador Antonio Sánchez de Mora y Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, del blog Tubal, que ya han realizado una versión de esta receta de Tollos en tomate según el Bar Casa Miguel, situado en el mismo Mercado.

La receta, como tradicional que es, varía de una casa a otra. El principal cambio se da según el tiempo en que se hiervan (uno, cinco o diez minutos) los tollos hidratados, antes de ponerlos en la salsa de tomate, además de las especias que ésta lleve. Hemos visto recetas donde se cocinan directamente en el tomate, sin cocción previa; aunque creemos que quedan así demasiado recios. Contaremos cómo los preparamos en casa.

Cortamos los tollos en trozos de unos cinco centímetros, los cubrimos de agua y los dejamos en remojo unas diez horas, cambiando el agua dos o tres veces.

Tiramos el agua del remojo, ponemos los trozos en una cazuela, cubiertos de agua. Los dejamos hervir no más de un minuto, contado desde el hervor. Tiramos ese agua y los escurrimos. En caliente, con cuidado de no romperlos, les quitamos el cartílago central y, si quedan, las pieles negras que pueda tener.

Preparamos un tomate frito, a partir de un sofrito de una cebolla grande y dos o tres dientes de ajo al que, ya pochada la cebolla, añadimos un pimiento verde. A los cinco minutos añadimos un kilo de tomate, pelado y troceado. Dejamos reducir unos cuarenta y cinco minutos. En los últimos cinco minutos añadimos una hoja pequeña de laurel (no me gusta que sepa mucho a ese sabor), una cucharadita de comino molido y otra de pimentón dulce.

Añadimos los trozos de tollo y dejamos cocer cinco o seis minutos.

Esta es la receta de los Tollos en tomate. Puede acompañarse de patatas fritas o de un arroz cocido blanco.

En nuestro caso les añadimos unos fideos gordos, tipo fideuá. Los fideos los echamos directamente en el guiso, según su tiempo de cocción. Como la marca que usamos se hacían entre cuatro y seis minutos, los añadimos un par de minutos después de poner los tollos. (Si gustan los fideos más blandos, ponerlos a la vez que el pescado).












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