domingo, 11 de marzo de 2018

Fernando Quiñones y el Bodegón-Freidor de Veedor

La VIII Ruta Quiñones hizo parada en el Bar La Antigua Parra del Veedor, en la calle La Plata por dos motivos vinculados con Fernando Quiñones. En esa misma calle La Plata situaba la segunda Casa donde trabajó unos años su Hortensia Romero, al trasladarse desde la Casa de La Barquillera. Y ese Bar es el local hostelero más antiguo de Cádiz, abierto al menos desde 1791, funcionando como uno de los Bodegones Freidores que tanto abundaron en el pasado. Fue durante muchos años un mismo establecimiento, hasta que el freidor y el bar se separaron en dos negocios distintos, que funcionaba como freidor, con servicio también para la calle, y como lugar donde también se servían comidas populares.


De este Bodegón-Freidor traían pescao frito algunos clientes de la Casa de La Plata. Cuenta Hortensia Romero:

“Le gustaba muchísimo una cama, no lo podía remediar, y, lo que es por La Plata, nunca faltaba mucho tiempo seguido. Y siempre se venía conmigo; ni una vez que no se viniera conmigo; ya él no tenía ni que decirlo. Y, muchas noches, llamaba a la señora y mandaba abajo por media botella de vino y un papelón de pescao, al freidor del Veedor, que le encantaba el pescao frito y se lo comía conmigo en el cuarto, calentito de la sartén. Y, si el Veedor estaba cerrado, entonces tenían que ir Angelita o el Culichi al freidor de Sagasta o hasta al de la Palma del Hondillo.”

Fernando Quiñones no desperdiciaba ocasión para promocionar ese pescao frito que tanto le gustaba. En un artículo que publicaría en la revista Viajar, adelantado el 16 de abril de 1981 en Diario de Cádiz, propone un recorrido por el “Cádiz Íntimo”. En ese paseo propone paradas en la churrería de La Guapa, el Merodio, El Carrusel, el chiringuito La Gamba Alegre, El Faro, El Anteojo, El Sardinero, Samuel, El Callejón, Tadeo o las Tabernas del Maestrito o la de Antonio El Guarro.

Fernando Quiñones en el chiringuito La Gamba Alegre (Foto Kiki)

En ese particular viaje a lo popular y lo más sabroso de la cocina gaditana de entonces, seguía siendo parada obligada el disfrutar de un freidor:

“Por otra parte, la media docena de freidores que sobreviven en el casco antiguo siguen satisfaciendo la tradición del pescaíto caliente “para la calle”, el papelón de “variados”, manipulados con pulso maestro y a tiro de cualquier bolsillo”.

Alertaba de esa supervivencia –hoy aún más reducida a sólo tres freidores en el casco antiguo-, rememorando los tiempos en que freír pescado en las calles de Cádiz era tan abundante que sorprendía a quienes llegaban a la ciudad. Según los Censos de industrias por barrios, en 1812 existían ciento ocho Bodegones y Freidores en la ciudad, incluidos en la Corporación correspondiente, además de no ser los únicos sitios donde se vendería pescado frito, con puestos de anafres ambulantes en esquinas y puertas de tiendas de montañeses. En el manuscrito Cádiz, descripción de esta ciudad en el año 1813, escritor por un refugiado anónimo, probablemente madrileño, al que el sitio francés de Cádiz le coge en la ciudad, escribirá:

“También suele haber con exceso en cierta temporada otro pescado grande que los hay de más de 1 o 2 y tal vez 3 arrobas, que llaman corvina, el atún es muy abundante, lo mismo que los Dentones, una especie de Besugos; los lenguados son exquisitos y no escasean, pero ni de éste ni de otros varios y raros peces de todas especies que suelen venderse hay la excesiva abundancia que de la merluza o pescadilla. Por las calles la venden y en las plazas y en las esquinas, y principalmente frita en trocitos es muy común en infinitos puestos, siendo el más afamado el de la calle del Veedor, inmediato a la plaza de San Antonio”

En realidad, según aquel Censo, en Veedor existían dos freidores, en los números 47 y 61, regentados el primero por Lucía Beltrán y el segundo por Felipe Gandulla, sin que podamos saber cuál de los dos es el que destaca ese cronista anónimo. Uno de esos dos antiguos Bodegones-Freidores formarían lo que hoy son el Bar La Antigua Parra del Veedor y el Freidor colindante.

Papelón de pescao frito (Foto: Cosas de Comé, Pepe Monforte)

Para completar esta afición, que tanto le gustaba compartir, Fernando Quiñones también dio la receta para freír bien el pescado. Lo hizo en persona, en 1984, en el programa Con las manos en la masa, que Elena Santoja llevaba en Televisión Española. Pero también incluyó la receta en Las mil noches de Hortensia Romero. Uno de los tres hombres que le propuso matrimonio y retirarla del negocio, y el único con el que Hortensia siguió relacionándose, pues no volvió a pedírselo, es el Maera Chico, banderillero y adiestrador de gallos de pelea. De él le gustaba cómo contaba los sitios del mundo que había conocido. El Maera estuvo en Méjico Capital, donde intentó gestionar un freidor:

"viviendo un tiempo de enseñarle a los restaurán y casas de comidas y a los hoteles de allí cómo se hace el pescao frito al estilo de aquí, con su harinita ni gorda ni fina y con el aceite muy caliente ya csi pasao y esas vueltas con arte, poquito tiempo en la sartén.Y El Maera, por enseñarlo, les llevaba a los dueños de los restaurán comer de balde una semana en el restaurán o en el sitio que fuera, y así tiró otros pocos de meses, porque además El Maera, con su tranquilidá y con esa labia, en seguida convencía a los dueños de que, sin el pescao frito al estilo gaditano, no se podía poner un restaurán bueno en ninguna parte, porque ya verían como iban a tener que terminar abriendo un freidor como los de aquí y que, si lo abrían, él se iba a encargar de llevarlo. Lo que pasó fue que, como por allí por lo visto, no gusta el pescao tanto como aquí, y como ni el pescao es el mismo ni el aceite es el mismo ni la harina es la misma, pues la gente no pedía en los restaurán el pescao frito de Cadi, y lo de los freidores también frascasó."

Portada del libro Las mijitas del freidor

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