miércoles, 21 de marzo de 2018

Tapas Ruta de la Tapa Chipiona 2018 (2)

Terminamos de mostrar, con esta segunda entrega, las tapas presentadas a concurso dentro de la Ruta de la Tapa Chipiona 2018. Esta Ruta, en funcionamiento los fines de semana desde el 2 de marzo, termina el próximo domingo 25 de marzo. (Fotos: Marta S.)

Gastro Hotel Monterrey Costa
(Paseo Costa de La Luz, 55):
Bacalao crujiente con falso pil pil con setas. Tacos de bacalao frito en tempura negra de tinta de calamar, recordando al carbón de Reyes, sobre una salsa de setas frescas.


Restaurante D´Mar
(Paseo Costa de La Luz, 77):
Delicias de philadelphia y roquefort con langostinos y emulsión de pimiento rojo. Un croquetón frito relleno de risotto de setas y langostinos. se acompaña de una emulsión dulce de pimiento rojo y una salsa de quesos Filadelfia y Roquefort.


Taberna La Marinera
(c/ Victor Pradera, 10):
Carbón de bacalao sobre parmentier de algas. Roca de bacalao frito en tempura de tinta de calamar sobre parmentier (puré de patata y mantequilla) con alga nori. Se acompaña con unas pinceladas de crema de manzana.

(Foto: Mercedes L.)
Restaurante Casa Mila
(c/ Isaac Peral, 15):
Olas de Cádiz (Lomo de albur sobre spaguettis negros, langostino y setas baby). El plato es una composición que recuerda el oleaje marino, con un lomo de albur que "flota" sobre un fondo de falso calamar en una salsa alioli, en el que también encontramos una cama de espaguetis de tinta negra, brotes de rábano picante, un langostino (como una ola) y setas baby a la plancha, y copos de cebolla crujiente.


Restaurante El Camarote
(Paseo Costa de La Luz, 39-41):
Trampantojo huerta de Chipiona (Esferificación de falso tomate relleno de ajoblanco sobre falsa tierra de tartar de atún negro). Sobre un fondo de aceitunas negras, deshidratadas en microondas y tartar de atún, macerado al estilo asiático y en tinta de calamar, se presentan tres esferificaciones en forma de trampantojos de tomate, en sus tres fases de maduración, rellenos de ajoblanco de almendras malagueño. 


Restaurante El Faro
(Avda de Sevilla, 14):
Lasaña crujiente de centollo con verduritas thai y crema de mariscos. Lasaña de pasta wonton crujiente con relleno de carne de centollo en salsa de marisco y verduras thai.


lunes, 19 de marzo de 2018

Tapas de la Ruta de la Tapa Chipiona 2018 (I)


Mostramos, en esta primera entrega, cinco de las tapas presentadas a concurso en la Ruta de la Tapa Chipiona 2018. Esta Ruta, en funcionamiento los fines de semana desde el 2 de marzo, termina el próximo domingo 25 de marzo.

Bar La Ika
(c/ Tolosa Latour, 19):
Timbal de ortiguilla sobre base de arroz negro. La tapa se presenta en una capa de arroz de calamar, otra revuelto de tagarninas y se termina con ortiguilla.

(Foto: Manuel R.)
Casa Juan
(Avda de Andalucía, 3):
Mar de leva (Suprema de róbalo confitado a baja temperatura con milhojas de cañaillas y esferificación de ortiguillas). El corte utiliza el lomo de robalo o lubina sin espinas, cocido a baja temperatura en aceite de clavo y canela. Se acompaña de esferificación de ortiguillas sobre barrita de pan de pipas, una salsa de salmorejo de mango y un milhojas de berenjenas rebozadas en harina de kikos, relleno de salsa de cañaillas y otros mariscos, y cubierto con un fondant de carabineros.

(Foto: Marta S.)

Cervecería Chamai
(Avda de la Laguna, 37, local B):
De un bocado tres platos de tres bocados (Ensalada capresse, huevos fritos con cebolla y palmerita de ortiguilla). La tapa reproduce tres platos de un menú: un pincho de tomate cherry, mozzarella de búfala y albahaca; un segundo de yema de huevo y cebolla envuelta en un paquetito de pasta brik, frito todo; y un postre salado de palmera de hojaldre que incluye ortiguillas. 

(Foto: Marta S.)
Bar "Aki Mismo"
(c/ Padre Lerchundi, 13, bloque 3)
Pincho de bacalao a la crema con langostinos de Chipiona con guarnición de arroz al arriero. Pincho, hecho a la plancha, que alterna trozos de bacalao, de pulpo y langostinos, cubierto todo con una salsa.


(Foto: Mercedes L.)
Mesón Las Bóvedas
(Avda de la Laguna, 19):
Bitoque relleno con crema de queso y bastones de yuca. Los bitoques se elaboran con carne picada ligada con una salsa de fécula de maíz y queso, que se rebozan y fríen. Se acompañan de yuca cocida y una salsa con el mismo queso empleado en el relleno.

(Foto: Marta S.)

jueves, 15 de marzo de 2018

FIDEOS CON TOLLOS EN TOMATE

El tollo es el nombre común que se da a diversas especies de peces cartilaginosos parecidos al cazón y otros pequeños tiburones. El nombre suele emplearse, en especial, para la pintarroja (gata o gatilla, a medida que, desde Conil, la costa gaditana se acerca al Mediterráneo). Es nombre usado para estos pescados secos, según un proceso de primer lavado para quitarle la mucosidad, salado, segundo lavado para eliminar exceso de sal, un día de oreo sobre tendales y de tres a cinco días de secado al aire libre en condiciones favorables de viento y Sol, recogiéndose por la noche para evitar la humedad. Es un proceso tradicional que ya figuraba citado en El Libro del Buen Amor, en el siglo XIV.


Esta reliquia de la cocina tradicional sigue siendo muy popular en Huelva, siendo también frecuente en el Mercado de Sanlúcar. En esta ocasión, los encontramos en el nuevo Mercado Central del Carmen, de la capital onubense, que visitamos con el historiador Antonio Sánchez de Mora y Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, del blog Tubal, que ya han realizado una versión de esta receta de Tollos en tomate según el Bar Casa Miguel, situado en el mismo Mercado.

La receta, como tradicional que es, varía de una casa a otra. El principal cambio se da según el tiempo en que se hiervan (uno, cinco o diez minutos) los tollos hidratados, antes de ponerlos en la salsa de tomate, además de las especias que ésta lleve. Hemos visto recetas donde se cocinan directamente en el tomate, sin cocción previa; aunque creemos que quedan así demasiado recios. Contaremos cómo los preparamos en casa.

Cortamos los tollos en trozos de unos cinco centímetros, los cubrimos de agua y los dejamos en remojo unas diez horas, cambiando el agua dos o tres veces.

Tiramos el agua del remojo, ponemos los trozos en una cazuela, cubiertos de agua. Los dejamos hervir no más de un minuto, contado desde el hervor. Tiramos ese agua y los escurrimos. En caliente, con cuidado de no romperlos, les quitamos el cartílago central y, si quedan, las pieles negras que pueda tener.

Preparamos un tomate frito, a partir de un sofrito de una cebolla grande y dos o tres dientes de ajo al que, ya pochada la cebolla, añadimos un pimiento verde. A los cinco minutos añadimos un kilo de tomate, pelado y troceado. Dejamos reducir unos cuarenta y cinco minutos. En los últimos cinco minutos añadimos una hoja pequeña de laurel (no me gusta que sepa mucho a ese sabor), una cucharadita de comino molido y otra de pimentón dulce.

Añadimos los trozos de tollo y dejamos cocer cinco o seis minutos.

Esta es la receta de los Tollos en tomate. Puede acompañarse de patatas fritas o de un arroz cocido blanco.

En nuestro caso les añadimos unos fideos gordos, tipo fideuá. Los fideos los echamos directamente en el guiso, según su tiempo de cocción. Como la marca que usamos se hacían entre cuatro y seis minutos, los añadimos un par de minutos después de poner los tollos. (Si gustan los fideos más blandos, ponerlos a la vez que el pescado).












lunes, 12 de marzo de 2018

Bar Restaurante Juan María (Conil)

Visitamos el Bar Restaurante Juan María (c/ Cádiz, 32), en Conil de la Frontera. El bar está abierto desde 1958, regentado ahora por el hijo de quien lo fundara, Juan María Ramírez Amaya que está en cocina junto a su esposa Loli Alba. El local posee una terraza con algunas de las mejores vistas del pueblo y la costa abierta de Conil. Cocina tradicional local, excelentemente resuelta. En época de almadraba, trabaja con mucho mimo los guisos clásicos del atún, habiendo obtenido premios importantes en la correspondiente Ruta del Atún de Conil, como el Segundo en 2012, con su Arroz almadrabero, o el Primero en 2016 con su Atún encebollado que, a la manera antigua, lleva su punto de laurel, orégano, clavo y pimentón.


En las mesas se puede comer tanto en formato tapa (de buen tamaño) como en platos grandes. Combinamos ambas posibilidades para poder probar el mayor número de preparaciones.


El local nos ofreció estas Papas aliñás con tropezones de hígado de cerdo:

Empezamos pidiendo unas tapas. Probamos este Carpaccio de Retinto:

Seguimos con su Lasaña de Retinto:

Luego este Corazón de atún a la plancha:

Terminamos las tapas con Marrajo en tomate:

Empezamos los platos principales con este Revuelto de pulpo:

Luego esta Corvina al aceite (en la foto, ya distribuida en plato individual):

Seguimos con unos Chocos fritos:

Terminamos los platos salados con este Calamar de potera a la plancha:

Como postres, probamos esta Tarta de queso:

Finalizamos con este postre:











domingo, 11 de marzo de 2018

Fernando Quiñones y el Bodegón-Freidor de Veedor

La VIII Ruta Quiñones hizo parada en el Bar La Antigua Parra del Veedor, en la calle La Plata por dos motivos vinculados con Fernando Quiñones. En esa misma calle La Plata situaba la segunda Casa donde trabajó unos años su Hortensia Romero, al trasladarse desde la Casa de La Barquillera. Y ese Bar es el local hostelero más antiguo de Cádiz, abierto al menos desde 1791, funcionando como uno de los Bodegones Freidores que tanto abundaron en el pasado. Fue durante muchos años un mismo establecimiento, hasta que el freidor y el bar se separaron en dos negocios distintos, que funcionaba como freidor, con servicio también para la calle, y como lugar donde también se servían comidas populares.


De este Bodegón-Freidor traían pescao frito algunos clientes de la Casa de La Plata. Cuenta Hortensia Romero:

“Le gustaba muchísimo una cama, no lo podía remediar, y, lo que es por La Plata, nunca faltaba mucho tiempo seguido. Y siempre se venía conmigo; ni una vez que no se viniera conmigo; ya él no tenía ni que decirlo. Y, muchas noches, llamaba a la señora y mandaba abajo por media botella de vino y un papelón de pescao, al freidor del Veedor, que le encantaba el pescao frito y se lo comía conmigo en el cuarto, calentito de la sartén. Y, si el Veedor estaba cerrado, entonces tenían que ir Angelita o el Culichi al freidor de Sagasta o hasta al de la Palma del Hondillo.”

Fernando Quiñones no desperdiciaba ocasión para promocionar ese pescao frito que tanto le gustaba. En un artículo que publicaría en la revista Viajar, adelantado el 16 de abril de 1981 en Diario de Cádiz, propone un recorrido por el “Cádiz Íntimo”. En ese paseo propone paradas en la churrería de La Guapa, el Merodio, El Carrusel, el chiringuito La Gamba Alegre, El Faro, El Anteojo, El Sardinero, Samuel, El Callejón, Tadeo o las Tabernas del Maestrito o la de Antonio El Guarro.

Fernando Quiñones en el chiringuito La Gamba Alegre (Foto Kiki)

En ese particular viaje a lo popular y lo más sabroso de la cocina gaditana de entonces, seguía siendo parada obligada el disfrutar de un freidor:

“Por otra parte, la media docena de freidores que sobreviven en el casco antiguo siguen satisfaciendo la tradición del pescaíto caliente “para la calle”, el papelón de “variados”, manipulados con pulso maestro y a tiro de cualquier bolsillo”.

Alertaba de esa supervivencia –hoy aún más reducida a sólo tres freidores en el casco antiguo-, rememorando los tiempos en que freír pescado en las calles de Cádiz era tan abundante que sorprendía a quienes llegaban a la ciudad. Según los Censos de industrias por barrios, en 1812 existían ciento ocho Bodegones y Freidores en la ciudad, incluidos en la Corporación correspondiente, además de no ser los únicos sitios donde se vendería pescado frito, con puestos de anafres ambulantes en esquinas y puertas de tiendas de montañeses. En el manuscrito Cádiz, descripción de esta ciudad en el año 1813, escritor por un refugiado anónimo, probablemente madrileño, al que el sitio francés de Cádiz le coge en la ciudad, escribirá:

“También suele haber con exceso en cierta temporada otro pescado grande que los hay de más de 1 o 2 y tal vez 3 arrobas, que llaman corvina, el atún es muy abundante, lo mismo que los Dentones, una especie de Besugos; los lenguados son exquisitos y no escasean, pero ni de éste ni de otros varios y raros peces de todas especies que suelen venderse hay la excesiva abundancia que de la merluza o pescadilla. Por las calles la venden y en las plazas y en las esquinas, y principalmente frita en trocitos es muy común en infinitos puestos, siendo el más afamado el de la calle del Veedor, inmediato a la plaza de San Antonio”

En realidad, según aquel Censo, en Veedor existían dos freidores, en los números 47 y 61, regentados el primero por Lucía Beltrán y el segundo por Felipe Gandulla, sin que podamos saber cuál de los dos es el que destaca ese cronista anónimo. Uno de esos dos antiguos Bodegones-Freidores formarían lo que hoy son el Bar La Antigua Parra del Veedor y el Freidor colindante.

Papelón de pescao frito (Foto: Cosas de Comé, Pepe Monforte)

Para completar esta afición, que tanto le gustaba compartir, Fernando Quiñones también dio la receta para freír bien el pescado. Lo hizo en persona, en 1984, en el programa Con las manos en la masa, que Elena Santoja llevaba en Televisión Española. Pero también incluyó la receta en Las mil noches de Hortensia Romero. Uno de los tres hombres que le propuso matrimonio y retirarla del negocio, y el único con el que Hortensia siguió relacionándose, pues no volvió a pedírselo, es el Maera Chico, banderillero y adiestrador de gallos de pelea. De él le gustaba cómo contaba los sitios del mundo que había conocido. El Maera estuvo en Méjico Capital, donde intentó gestionar un freidor:

"viviendo un tiempo de enseñarle a los restaurán y casas de comidas y a los hoteles de allí cómo se hace el pescao frito al estilo de aquí, con su harinita ni gorda ni fina y con el aceite muy caliente ya csi pasao y esas vueltas con arte, poquito tiempo en la sartén.Y El Maera, por enseñarlo, les llevaba a los dueños de los restaurán comer de balde una semana en el restaurán o en el sitio que fuera, y así tiró otros pocos de meses, porque además El Maera, con su tranquilidá y con esa labia, en seguida convencía a los dueños de que, sin el pescao frito al estilo gaditano, no se podía poner un restaurán bueno en ninguna parte, porque ya verían como iban a tener que terminar abriendo un freidor como los de aquí y que, si lo abrían, él se iba a encargar de llevarlo. Lo que pasó fue que, como por allí por lo visto, no gusta el pescao tanto como aquí, y como ni el pescao es el mismo ni el aceite es el mismo ni la harina es la misma, pues la gente no pedía en los restaurán el pescao frito de Cadi, y lo de los freidores también frascasó."

Portada del libro Las mijitas del freidor

lunes, 5 de marzo de 2018

Barra de la Venta Vargas (San Fernando)

La Venta de Vargas (Plaza de Juan Vargas, San Fernando), es uno de los grandes referentes históricos de la gastronomía gaditana. Lugar donde Catalina Pérez y María Picardo llevaron a la modernidad, cambiándola para siempre, la receta de las tortillitas de camarones. Lugar donde se inició en su magia Camarón y donde muchos artistas cerraban negocio a través del mítico teléfono de baquelita negra de la Venta, durante años el único del barrio, y que aún funciona, nos contaba Lolo Picardo, su actual gerente y propietario. La Venta Vargas tiene merecida fama por sus guisos de cuchara -espectaculares su Berza o su Rabo de toro-, y también por ser uno de los sitios donde mejor se fríe el pescado. En esta visita disfrutamos de su barra, donde se tapea muy bien.

Lolo Picardo en la barra de la Venta de Vargas

Nos hizo de anfitrión el propio Lolo Picardo, quien dentro de unos días, este 8 de marzo, estará dando una charla-coloquio en el Instituto Cervantes de Viena, dentro del "Homenaje a Camarón desde el corazón de Europa",  dentro de las actividades del X Aniversario de Fiesta "La Caña de España".

Empezamos probando la tapa con la que la Venta de Vargas ha participado en la CROQUETOUR 2018, la Croqueta de melva de Virgen del Carmen sobre pisto de manzana, que homenajea a la conservera "Virgen del Carmen", fundada en San Fernando en 1954, desde donde se marcharía a Tarifa.


Probamos luego una de las preparaciones innovadoras de su actual Jefe de Cocina, Miguel Ángel Casanova, que nos ofreció un Revuelto de langostinos y ostras rizadas, criadas naturalmente en la antigua salina isleña de Santa Margarita por la empresa Ostras de Cádiz, de la que es gerente Manuel Pardavila.


Terminamos con unas Pijotitas fritas, exactas de tamaña y fresquísimas:




Ruta de la Tapa Chipiona 2018

Los viernes, sábados, domingos y festivos, entre el 2 y el 25 de marzo de este 2018, se celebra en Chipiona su Ruta de la Tapa 2018, organizado por la Delegación de Turismo del Ayuntamiento de Chipiona, con la colaboración de ACITUR (Asociación de Empresarios de Chipiona) y Cervezas Cruzcampo. Participan once establecimientos que ofrecerán una tapa innovación de la cocina chipionera, al precio de dos euros.




Bar Akí Mismo (c/ Padre Lerchundi, 13, bloque 3):
Pintxo de bacalao a la crema de langostinos de Chipiona con guarnición de arroz al arriero

Bar La Ika (c/ Tolosa Latour, 19):
Timbal de ortiguilla sobre base de arroz negro

Casa Juan (Avda de Andalucía, 3):
Mar de leva (Suprema de róbalo confitado a baja temperatura con milhojas de cañaillas y esferificación de ortiguillas)

Cervecería Chamai (Avda de la Laguna, 37, local B):
De un bocado tres platos de tres bocados (Ensalada capresse, huevos fritos con cebolla y palmerita de ortiguilla)

Gastro Hotel Monterrey Costa (Paseo Costa de La Luz, 55):
Bacalao crujiente con falso pil pil con setas

Mesón Las Bóvedas (Avda de la Laguna, 19):
Bitoque relleno con crema de queso y bastones de yuca

Restaurante DMar (Paseo Costa de La Luz, 77):
Delicias de philadelphia y roquefort con langostinos y emulsión de pimiento rojo

Restaurante Casa Mila (c/ Isaac Peral, 15):
Olas de Cádiz (Lomo de albur sobre spaguettis negros, langostino y setas baby)

Restaurante El Camarote (Paseo Costa de La Luz, 39-41):
Trampantojo huerta de Chipiona (Esferificación de falso tomate relleno de ajoblanco sobre falsa tierra de tartar de atún negro)

Restaurante el Faro (Avda de Sevilla, 14):
Lasaña crujiente de centollo con verduritas thai y crema de mariscos

Taberna La Marinera (c/ Victor Pradera, 10):
Carbón de bacalao sobre parmentier de algas


domingo, 4 de marzo de 2018

Restaurante Asiático Yi (Chiclana)

Visitamos el Restaurante Asiático Yi (Avda de los Descubrimientos, s/n), en Chiclana. Un restaurante chino (occidentalizado), con ingredientes de aceptable calidad, que incorpora versiones muy propias (en realidad, muy de restaurante chino occidentalizado) de platos de otras cocinas asiáticas. 


Ensalada japonesa (lechuga, jamón cocido, sésamo, algas wakame, zanahoria, maíz y salsa japonesa):

Gambas frito estilo japonés (gambas en rollo de pasta filo, con puerro, setas y zanahorias). Es una versión simplificada de los harumaki, rollitos introducidos en Japón por los chinos, aquí sin fideos celofán de soja, ni jengibre fresco ni brotes de bambú. Suelen tomarse mojándose en una mezcla de soja y vinagre de arroz:

Ternera estilo thai (ternera, pimientos rojos y verdes, zanahorias, cebolla y salsa curry rojo). Versión de un plato clásico de los restaurantes chinos adaptados, la Ternera con pimientos, un rehogado fuerte en wok al que, en este caso, se le añade un toque ligeramente picante con un pequeño añadido de pasta tailandesa de curry rojo:

Calamares a la plancha (calamares, puerro, cebolla y salsa especial, agridulce):







jueves, 1 de marzo de 2018

Puchero negro (receta de Algeciras)

Del tronco común de las Ollas más antiguas surgieron los Cocidos, que en muchas partes de la provincia gaditana tomaron el nombre de Berzas. De estos Cocidos derivaron, probablemente en el siglo XIX, los actuales Pucheros, que fueron haciéndose más caldosos, usaban menos cerdo y abandonaron los ingredientes que coloreaban las otras recetas, hasta llegar a hacerse blancos de color. En el proceso quedaron recetas intermedias, como el Cocido Andaluz que describe, en 1929, Dionisio Pérez en su Guía del Buen Comer Español, con habichuelas verdes y calabaza, habituales en las berzas, y predominio de las carnes de vaca frente a las de cerdo, que ya quedaban reducidas al tocino y huesos añejos, además del chorizo y la morcilla. De esa evolución queda una auténtica reliquia de receta, aprendida en Algeciras, el Puchero negro. Llamado así por contraposición a la blancura del Puchero más habitual. En realidad no es negro sino de un color rojizo oscuro, por sus ingredientes.

Reproduzco, paso por paso, esta receta de mi tierra algecireña, tal como me la enseñó mi madre, que aparece publicada en mi libro Cocina Histórica Gaditana.

Para seis personas se pone un cuarto de kilo de garbanzos en remojo la noche antes. En una olla se ponen medio kilo de carne de vaca, de falda o similar, cuarto de gallina o alón de pavo, una punta de jamón, un pedacito de costilla añeja y un hueso blanco de vaca, todo lavado muy bien y cubierto de agua. 



Cuando está hirviendo, se quita la espuma que forma y, cuando ésta desaparezca, se añaden los garbanzos, siempre en caliente para que no revienten. Entonces pongo un trozo de tocino fresco. (Aunque es frecuente que se ponga con el resto de carnes, yo lo pongo después de espumar, para que no se le pegue los grumos oscuros que retiramos al espumar). Tardarán unas dos horas y media en estar tiernos las carnes y garbanzos. En la última hora se les añaden zanahorias, apio, medio kilo de patatas, dos chorizos y un cuarto de buena morcilla, dejándose cocer.


Faltando media hora se añaden habichuelas verdes, sin las extremidades ni hilos, y un buen pedazo de calabaza en trozos.


Añadir entonces un majado de un tomate, cominos, hebras de azafrán, un diente de ajo, pimienta negra y, si gusta, un poco de pimentón.


Se deja cocer hasta que quede todo tierno.


Se sirve en dos vuelcos: un primer plato de caldo muy reducido con los garbanzos, legumbres y verduras:


Y, de segundo, la “pringá”, con el tocino, chorizos, morcilla y las carnes: