sábado, 17 de febrero de 2018

Cocina Histórica del Carnaval de Cádiz

Se reiniciaron, después de un parón de algunos años, las actividades públicas de la Asociación Cultural Gastronómica "Agar Agari". Mantienen el nombre de "Mentidero Gastronómico", y se siguen realizando en el bar Antigua Parra del Veedor o Bar de Las Niñas (c/ Plata esquina a Veedor), el bar más antiguo de Cádiz, abierto desde 1791.


Se ha abierto el nuevo ciclo con una conferencia de Manuel J. Ruiz Torres, secretario de la asociación, sobre "La cocina histórica del Carnaval de Cádiz". Como apoyo a la charla se repartió un libreto con lo más destacado del repertorio.


Comenzó aclarando que no existe una cocina propia del Carnaval, sino platos y recetas que también se realizan en esta fiesta, muchas veces recordando los panes y dulces a la divinidad con los que en la antigüedad se celebraban los cambios de estación y las cosechas. Citó algunas recetas gaditanas como las Tortillas de Carnaval de Olvera, de harina, manteca de cerdo, azúcar y ajonjolí; los Bollos de Carnaval, con masa fermentada con levadura, de harina y manteca, enmielados una vez horneados; las Tortas de manteca de Medina o los Currusquillos, en San Fernando y Cádiz, que llevan cacahuetes molidos, en una receta de torta que incorporó ese producto americano.

No obstante, lo que caracteriza esta cocina de Carnaval es revelarse; contra las limitaciones que impondrá, en seguida, la Cuaresma. Debe comerse lo prohibido, alimentos relacionados con los dos grandes pecados capitales: la gula y la lascivia, es decir, las carnes y los dulces. Y, además, comerse
 con tal exageración que ya no se perciban como alimento sino como puro festejo.

Se repasaron las Fiestas Gastronómicas del Carnaval gaditano, desde la Erizada, de la Peña viñera El Erizo, en 1980. Estas fiestas, con la gastronomía como motivo central se desarrollan en toda España a partir de los años ochenta del pasado siglo XX. En todas estas fiestas, nuevas o antiguas, se recurre a un producto considerado "típico" o vinculado al lugar. Las de Cádiz tienen su precedente en las propinas de dulces y chocolates que se daban en el Corpus, las Pascuas o el propio Carnaval.


Diferenciando entre el antiguo Carnaval de calle y el que se celebraba con bailes de máscaras en lugares cerrados, se pasó luego a describir lo que se bebía y comía en el Cádiz de finales del siglo XVIII, a partir de una Instrucción que regulaba el Baile de Máscaras celebrado en el Teatro Español en 1770. En esa norma, que ordenaba hasta el número de retretes y la vigilancia que había que tener en ellos para que no entraran dos personas a la vez, se incluye también un Arancel de precios de lo que se consumía dentro del Teatro. (El librero incluía una ilustración del Teatro Principal, un espacio nuevo que se construiría pocos años después en lo que hoy es Palillero, en las cercanías de ese otro Teatro Español).


Se empezó comentando las bebidas ofrecidas, desde el más caro, un Champán francés, que llegaba a los 21 reales de vellón la botella, casi tres veces el sueldo diario de un trabajador manual entonces. Entre los vinos, un moscatel de Frontignan, una uva muy antigua ya usada por griegos y romanos; un Burdeos; un tinto Catalán, un vino de nivel medio, procedente del Penedés y un poco mejor que el más popular Carlón, que llegaba de Benicarló, Reino de Valencia; un vino Cabo Bretón, del que no se había encontrado noticia pero que, como muy bien apuntó un sumiller de un restaurante del norte de Mallorca, presente como público, debía ser un vino del Loira, que incluye los viñedos de su desembocadura bretona. El Xérez Superior del listado era parecido al actual Fino, un mosto fermentado en bota, aún sin desarrollar el sistema de soleras.


Curiosas las referencias a las cervezas. Por entonces, Cádiz era con Santander uno de los grandes productores de cerveza: hasta quince cerveceras existían en la ciudad en 1753. La cerveza Bristol, procedía de esa ciudad inglesa, que exportaba principalmente la variedad Strong beer, muy alcohólica, de 8 a 9 grados. La cerveza de Holanda, era considerada una cerveza de pasto, de consumo frecuente, de entre 7 y 9 grados alcohólicos. De Bristol llegaba también sidra, que podía ser de manzana o de pera, y también muy fuerte, con hasta 12º.

Las carnes ofrecidas debían ser fiambres, aunque la existencia de caldo y bebidas calientes implica que habían onofres en el teatro, disponibles también para calentar platos calientes, siempre que no tuvieran salsas y pudieran comerse fácilmente. El jamón llegaba principalmente de Galicia, ahumado. El salchichón curado, considerado entonces "de fuera de Castilla", debía ser catalán, de la zona de Vic. Con la lengua de vaca elaboraban una especie de mazapán, con harina de almendras y azúcar. El carnero y el puerco debían ser un tipo de fricasea, un refrito en manteca o tocino de carnes cocidas, sazonado con especias. También cabe la posibilidad de que fuera una especie de cochifrito, si se daba caliente, cocido en aceite y agua, con un poco de vinagre, hasta que la carne quede "dorada y sin caldo".



Se explicaron los dulces de este listado. Desde los Dulces secos de papelillo, grageas de semilla de anís descascarillada y cubierta de dulce de azúcar, también conocidas como confites, por el origen genovés (confettis) de los dulces envueltos usados lo mismo en el galanteo que en batallas de arrojarlos a la cara. Se describieron las almendras garapiñas y las blancas (peladillas), se distinguieron los dos tipos de bizcochos de entonces, según cocieran una sóla vez o dos, y se terminó hablando de los siropes, que podían ser un simple almíbar o llevar ingredientes como absenta, frambuesas o malvavisco. Uno de estos siropes era la Bavaroise, una infusión de leche y culantrillo o cabello de Venus, un afrodisiaco que, además, tenía la muy conveniente propiedad de eliminar los efectos embriagantes de la bebida.




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