sábado, 24 de febrero de 2018

Cazón al pan frito

Con una buena pieza de cazón (sobre kilo y cuarto), conseguida en el mercado de Puerto Real, y cortada en rodajas gruesas, preparamos este guiso de Cazón al pan frito, que es una receta bien antigua de salsas espesadas con pan, como la del Ajopollo.


Freímos en un fondo de aceite de oliva virgen extra, un par de rebanadas de pan blanco asentado, dos o tres dientes gordos de ajo y media cebolla, cortada a rodajas. Cuando esté todo frito, lo sacamos y ponemos en un mortero, mojando el pan frito con una copa de manzanilla o de vino fino (es una variante al habitual pan mojado con vinagre). Majamos muy bien y reservamos. Este proceso de triturado se puede hacer también con una batidora a velocidad máxima.


En el mismo aceite del refrito marcamos, por los dos lados, los trozos de cazón.


Añadimos el majado y cubrimos con agua o caldo de pescado. En esta ocasión utilizamos una mezcla de igual cantidad de agua y del caldo de cocción de unos mejillones. Por ser un caldo salado, no añadimos sal al majado; si se usara agua o caldo ligero, se pondría sal gorda en el majado. Ya cubierto el cazón, añadimos una cucharadita de especie de algas (algas pulverizadas, opcional).


Este es el plato terminado. Se puede acompañar de arroz blanco.


sábado, 17 de febrero de 2018

Cocina Histórica del Carnaval de Cádiz

Se reiniciaron, después de un parón de algunos años, las actividades públicas de la Asociación Cultural Gastronómica "Agar Agari". Mantienen el nombre de "Mentidero Gastronómico", y se siguen realizando en el bar Antigua Parra del Veedor o Bar de Las Niñas (c/ Plata esquina a Veedor), el bar más antiguo de Cádiz, abierto desde 1791.


Se ha abierto el nuevo ciclo con una conferencia de Manuel J. Ruiz Torres, secretario de la asociación, sobre "La cocina histórica del Carnaval de Cádiz". Como apoyo a la charla se repartió un libreto con lo más destacado del repertorio.


Comenzó aclarando que no existe una cocina propia del Carnaval, sino platos y recetas que también se realizan en esta fiesta, muchas veces recordando los panes y dulces a la divinidad con los que en la antigüedad se celebraban los cambios de estación y las cosechas. Citó algunas recetas gaditanas como las Tortillas de Carnaval de Olvera, de harina, manteca de cerdo, azúcar y ajonjolí; los Bollos de Carnaval, con masa fermentada con levadura, de harina y manteca, enmielados una vez horneados; las Tortas de manteca de Medina o los Currusquillos, en San Fernando y Cádiz, que llevan cacahuetes molidos, en una receta de torta que incorporó ese producto americano.

No obstante, lo que caracteriza esta cocina de Carnaval es rebelarse contra las limitaciones que impondrá, en seguida, la Cuaresma. Debe comerse lo prohibido, alimentos relacionados con los dos grandes pecados capitales: la gula y la lascivia, es decir, las carnes y los dulces. Y, además, comerse con tal exageración que ya no se perciban como alimento sino como puro festejo.

Se repasaron las Fiestas Gastronómicas del Carnaval gaditano, desde la Erizada, de la Peña viñera El Erizo, en 1980. Estas fiestas, con la gastronomía como motivo central se desarrollan en toda España a partir de los años ochenta del pasado siglo XX. En todas estas fiestas, nuevas o antiguas, se recurre a un producto considerado "típico" o vinculado al lugar. Las de Cádiz tienen su precedente en las propinas de dulces y chocolates que se daban en el Corpus, las Pascuas o el propio Carnaval.


Diferenciando entre el antiguo Carnaval de calle y el que se celebraba con bailes de máscaras en lugares cerrados, se pasó luego a describir lo que se bebía y comía en el Cádiz de finales del siglo XVIII, a partir de una Instrucción que regulaba el Baile de Máscaras celebrado en el Teatro Español en 1770. En esa norma, que ordenaba hasta el número de retretes y la vigilancia que había que tener en ellos para que no entraran dos personas a la vez, se incluye también un Arancel de precios de lo que se consumía dentro del Teatro. (El librero incluía una ilustración del Teatro Principal, un espacio nuevo que se construiría pocos años después en lo que hoy es Palillero, en las cercanías de ese otro Teatro Español).


Se empezó comentando las bebidas ofrecidas, desde el más caro, un Champán francés, que llegaba a los 21 reales de vellón la botella, casi tres veces el sueldo diario de un trabajador manual entonces. Entre los vinos, un moscatel de Frontignan, una uva muy antigua ya usada por griegos y romanos; un Burdeos; un tinto Catalán, un vino de nivel medio, procedente del Penedés y un poco mejor que el más popular Carlón, que llegaba de Benicarló, Reino de Valencia; un vino Cabo Bretón, del que no se había encontrado noticia pero que, como muy bien apuntó un sumiller de un restaurante del norte de Mallorca, presente como público, debía ser un vino del Loira, que incluye los viñedos de su desembocadura bretona. El Xérez Superior del listado era parecido al actual Fino, un mosto fermentado en bota, aún sin desarrollar el sistema de soleras.


Curiosas las referencias a las cervezas. Por entonces, Cádiz era con Santander uno de los grandes productores de cerveza: hasta quince cerveceras existían en la ciudad en 1753. La cerveza Bristol, procedía de esa ciudad inglesa, que exportaba principalmente la variedad Strong beer, muy alcohólica, de 8 a 9 grados. La cerveza de Holanda, era considerada una cerveza de pasto, de consumo frecuente, de entre 7 y 9 grados alcohólicos. De Bristol llegaba también sidra, que podía ser de manzana o de pera, y también muy fuerte, con hasta 12º.

Las carnes ofrecidas debían ser fiambres, aunque la existencia de caldo y bebidas calientes implica que habían onofres en el teatro, disponibles también para calentar platos calientes, siempre que no tuvieran salsas y pudieran comerse fácilmente. El jamón llegaba principalmente de Galicia, ahumado. El salchichón curado, considerado entonces "de fuera de Castilla", debía ser catalán, de la zona de Vic. Con la lengua de vaca elaboraban una especie de mazapán, con harina de almendras y azúcar. El carnero y el puerco debían ser un tipo de fricasea, un refrito en manteca o tocino de carnes cocidas, sazonado con especias. También cabe la posibilidad de que fuera una especie de cochifrito, si se daba caliente, cocido en aceite y agua, con un poco de vinagre, hasta que la carne quede "dorada y sin caldo".



Se explicaron los dulces de este listado. Desde los Dulces secos de papelillo, grageas de semilla de anís descascarillada y cubierta de dulce de azúcar, también conocidas como confites, por el origen genovés (confettis) de los dulces envueltos usados lo mismo en el galanteo que en batallas de arrojarlos a la cara. Se describieron las almendras garapiñas y las blancas (peladillas), se distinguieron los dos tipos de bizcochos de entonces, según cocieran una sóla vez o dos, y se terminó hablando de los siropes, que podían ser un simple almíbar o llevar ingredientes como absenta, frambuesas o malvavisco. Uno de estos siropes era la Bavaroise, una infusión de leche y culantrillo o cabello de Venus, un afrodisiaco que, además, tenía la muy conveniente propiedad de eliminar los efectos embriagantes de la bebida.




domingo, 4 de febrero de 2018

Abacería Urbina (Sevilla)

Conocimos la Abacería Urbina (c/ San Luis, 87), frente a la plaza del Pumajero, en Sevilla. Fue la gran sorpresa de nuestra última visita sevillana. Un local sencillo, con mucho encanto, que se destapó con una cocina espectacular. Hay diversas referencias a la comarca de la Sierra Norte de Sevilla, empezando por el mosto rosado que tienen, de uva garnacha tintorera. Es un mosto más recio que el del Aljarafe, por las bajas temperaturas donde se cría, muy seco y con esa acidez tan agradable de estos vinos muy jóvenes. De la Sierra Norte, de Cazalla, viene también la cerveza artesana Pergara, que aquí puede tomarse.


Para comer, tienen unas tapas de tamaño impresionante, con recomendaciones de su Pisto y de una Moussaka vegetariana, de la que nos hablaron maravillas, aunque no probamos, porque nos decantamos por un menú muy carnívoro y sugerente. Tanto que dejamos para otra visita unas Codornices escabechadas o un Mollete de carrilladas.

Empezamos con un plato de Lomo con membrillo. Espectacular. Cuando esperábamos unos filetitos de lomo adobado con un pegotito moderno de carne membrillo, nos encontramos este guiso de un taco grueso de lomo fresco guisado con membrillos enteros, en una salsa tradicional de cebollas y zanahorias.


La siguiente sorpresa fue estas Manitas de cerdo con fabes. Otro guiso clásico, donde las habichuelas del potaje se habían cambiado por unos buenos judiones y donde no faltaba su morcilla y su chorizo.


Por pura gula, añadimos este Estofado de carne, en formato tapa, con zanahorias y guisantes.


Un gran sitio para comer sin tonterías en el centro de Sevilla.



sábado, 3 de febrero de 2018

Concurso Chef Sierra de Cádiz 2018

Asistimos, en la I.P. “Fernando Quiñones”, a la presentación del concurso “Chef Sierra de Cádiz”, organizado por la Diputación Provincial de Cádiz a partir de una iniciativa del cocinero y profesor de la Escuela de Hostelería Los Alminares, de Arcos de la Frontera, Antonio Orozco, que también dirigirá el certamen.


El concurso Chef Sierra de Cádiz se celebrará del 2 al 17 de marzo en la Hacienda El Rosalejo de Villamartín, pudiendo inscribirse hasta el 23 de febrero profesionales de la cocina que ejerzan en algún establecimiento de los diecinueve municipios de la Sierra. Los platos a realizar pueden ser tanto salados como dulces. Para la prueba inicial  y las restantes, el concursante tendrá que defender las elaboraciones tradicionales de la cocina de la Sierra de Cádiz, aportando creatividad y tecnología así como fusión con otros ingredientes  que no sean de uso tradicional en las cocinas de esta zona.


Un jurado profesional, compuesto por Antonio Orozco, Charo Barrios, Antonio Colsa y David García, hará una primera selección, los días 3 y 10 de marzo. En la final, el 17 de marzo, un jurado de veinte miembros, entre productores y expertos gastronómicos, valorará quien obtiene el título de ‘Chef de la Sierra de Cádiz 2018’, con premio de una placa identificativa para su establecimiento y un lote regalo compuesto por material profesional.


Como destacó la presidenta de la Diputación, Irene García, este concurso se incorpora a las distintas citas que ya se celebran en la Sierra de Cádiz: la Feria Olivera, en Olvera; la Feria del Queso Artesanal, en Villaluenga; la Feria del Queso de la Sierra de Cádiz en Villamartín; la Feria de la Miel de Prado del Rey; o la Feria del Espárrago, en Alcalá de Valle.

En su intervención, el Presidente de la Mancomunidad de la Sierra y alcalde de Zahara de la Sierra, Juan Nieto, resaltó que esta iniciativa pasa por “utilizar nuestras materias primas y adaptarlas a las nuevas demandas de los visitantes, porque la comida nos revela la identidad del territorio”.

El promotor de esta idea, Antonio Orozco, mostró su convencimiento de que el concurso tendría continuidad en próximos años, dada la buena recepción que había tenido y la difusión que ya alcanza. Tanta como para plantear una ampliación futura a toda la provincia de Cádiz. Destacó también su ilusión personal por la participación de las cocineras de la Sierra, que tan buenos establecimientos dirigen en la comarca, y que han mostrado tanto interés en este certamen como muestra el hecho que las primeras, ya inscritas, sean tres cocineras de pueblos serranos distintos. Antonio Orozco informó de que el concurso tiene su propia web, Chef Sierra, desde la que puede seguirse en todas sus fases.

Al finalizar el acto se sirvió un aperitivo realizado por alumnado de la Escuela de Cocina I.P. "Fernando Quiñones".