lunes, 1 de enero de 2018

Quesos El Pradense

En una jornada organizada por el blog gastronómico Cuarto y Mitá visitamos la Fábrica de quesos El Pradense, (c/ Fuentona, 2), en Prado del Rey. Nos hizo de anfitrión José Manuel Macías Corchado, gerente de la misma. El proceso de elaboración y afinado de los quesos nos lo explicó el maestro quesero Juan Pino, que atesora más de treinta años de experiencia, incluyendo ser fundador del queso El Bosqueño. (Fotos Marta S. y Manuel R.)

José Manuel Macías, en el centro. A su izquierda, Juan Pino.

Tras la recepción diaria de leche de la Sierra -cabras de Prado del Rey, ovejas de Montecorto y vacas de la Sierra de Cádiz-, se realiza su pasteurización a 65 ºC, durante media hora. Luego se baja a 36-38 grados y se le echa el cuajo, de origen animal, dejándose de 45 a 60 minutos. Este tiempo varía, pues la leche de oveja, cuaja antes, mientras la de vaca necesita sobre una hora.


Se corta la masa a mano, con lira y paleta, hasta dejarla del tamaño de granos de garbanzos. Se sube la temperatura a unos 37ºC. El suero no se utiliza en esta instalación para producir requesón sino que se lleva fuera para que su utilización en alimentación ganadera ganadera, mezclado con piensos compuestos.


Cuajada la masa, se envasa en moldes. Pasa a la presa, un mínimo de dos horas. Se les quita el trapo y se deja otras dos horas en mesa. Se saca de los moldes y se pasa al saladero, dejándolo en una salmuera (agua salada) al 18 %, de catorce a quince horas, si se va a elaborar un queso curado. Si el queso se va a comercializar fresco, en piezas de un cuarto de kilo, se dejan unos quince minutos, mientras las piezas más grandes, de unos dos kilos, se dejan entre cuatro a cinco horas. Los quesos frescos salen en el mismo día.


Los quesos que va a curarse, se sacan y se dejan, en una habitación especial a 10 ºC, entre cuatro y ocho días madurando, hasta que crían el moho. De ahí pasan a los secaderos, a 12 ºC y con un 70 % de humedad, donde están unos dos meses. En este proceso, los quesos se voltean cada cierto tiempo manualmente, se cepillan y se lavan. En la Sala de conservación, donde siguen madurando, se mantienen hasta la venta. Tienen en proyecto elaborar en el futuro quesos de un año o más de maduración.


En una sala anterior, algunas especialidades se meten en aceite o en manteca blanca o colorá con chicharrones o, en su caso, se frotan sus cortezas con pimentón, romero, ceniza vegetal, especias de chimichurri, salvado de trigo o afrecho. Están experimentando ahora con una mezcla nueva con ñoras y otros ingredientes.


Tuvimos ocasión al final de la mañana de realizar, en el Cortijo Huerta Dorotea, una Cata de estos Quesos El Pradense maridados con los vinos de las Bodegas Rivero, la otra empresa que visitamos en Prado del Rey. Nos atendió Antonio Fernández Barrera, Consejero Delegado del Cortijo Huerta Dorotea, que nos acompañó en una visita a este complejo turístico dentro de los límites del Parque Natural de Grazalema. Pudimos conocer tanto las habitaciones, dentro del propio cortijo, como los dos tipos de cabañas de madera, perfectamente acondicionadas: las de estilo ruso, para dos o tres personas, y las finlandesas, para cuatro o cinco, que incluyen chimenea.


La Cata la dirigió el cocinero de Villamartín y profesor en la Escuela de Hostelería de Arcos, Antonio Orozco Guerra, autor junto a la escritora sevillana Irene Golden del libro Los Quesos Artesanos de la Sierra de Cádiz (editado por Diputación de Cádiz).


Comenzó reivindicando el molde tradicional redondo de los quesos españoles, que favorece el corte en cuñas, lo que mantiene su cremosidad. Destacó que todos los animales de los que proceden estos quesos se han criado en el campo, comiendo las hierbas aromáticas del Parque Natural de Grazalema. Encontraremos, pues, esos aromas a tomillo, laurel, romero, manzanilla amarga, unciana, cola de caballo, árnica, tila o abrótano macho y poleo.


Siguió dando unas notas básicas sobre los quesos que íbamos a catar. Quesos que habían tenido una pasteurización lenta, lo que daña poco la calidad de la leche. Quesos muy artesanales, fruto del trato del maestro quesero. Señaló la importancia del grado de molienda al cortar la leche, para conseguir un ojo (agujeros del queso en su pasta) muy regular y pequeño, síntoma de un buen trato mecánico de la masa y de una buena fermentación láctica.


Comenzamos con un Queso fresco mezcla de cabra y vaca. Destacó la primera sensación de tomar este tipo de quesos, con un recuerdo en olor y sabor al lácteo del animal, un recuerdo infantil a la leche de vaca. Es un queso muy equilibrada en sal, la textura en boca no chirría, es suave.
Lo maridó con un Mosto de Bodegas Rivero, de 11 grados, elaborado con uvas Palomino y Moscatel. Al ser un mosto en rama, sin filtrar, es muy expuesto a cambios, muy delicado, viaja mal y aconseja beberlo antes de una semana después de la compra en bodega.



Probamos a continuación su Queso artesanal de Oveja Madurado, a partir de leche de oveja, más grasa y con menos agua que la leche de vaca, lo que produce quesos de más sabor y más densos y mantecosos. Con una maduración de al menos tres meses, su pasta es firme, con aromas a frutos secos y a las plantas aromáticas de la Sierra. Su corteza es natural y ha sido tratada con aceite. El queso entero, aunque se comercializa también en medios y en cuartos, pesa sobre el kilo setecientos gramos.
Lo maridó con el vino Fabio Montano Tinto 2013, de Bodegas Rivero, elaborado con uvas Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot. Tiene una ligera crianza en roble francés y americano.

Seguimos con su Queso mezcla de cabra y oveja, a partir de un 70% de leche de cabra payoya y un 30 % de leche de oveja merina. Animales criados en el mismo mes y similares parajes de la Sierra, con más de treinta plantas aromáticas en sus campos.
Lo maridó con Fabio Montano Blanco 2016, de Bodegas Rivero, un vino blanco extra seco elaborado con uvas Palomino y Moscatel.


En este momento, Antonio Orozco destacó las cortezas naturales, lavadas y cepilladas, de estos quesos, comestibles por tanto. Recordó que para su mejor conservación, y para que pudieran viajar también sin secarse su interior, se han ido utilizando diferentes productos, desde la borra del aceite (más reciente es el uso del mismo aceite) hasta el afrecho, restos de la siega de cereales. Estas cubiertas aportan sabores propios al queso, como a cereales o a frutos secos.


Degustamos alguna de estas variedades de quesos con diferentes coberturas (romero, afrecho, pimentón, manteca). Igualmente, un queso de enorme éxito, su Queso de cabra madurado metido en aceite, ajo y perejil.

Finalizamos la cata probando esta tradicional Sopa de tomate, que como el resto de sopas (a veces escrito como zopas) de la Sierra de Cádiz tiene una consistencia muy sólida.





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