lunes, 22 de enero de 2018

Pescaíto de la abuela en el Bar La Casapuerta (Cádiz)

Dentro de su programación de actividades culturales, el Bar La Casapuerta (c/ Sagasta, 40), en Cádiz, dedica la hora del aperitivo de los domingos a la gastronomía, con un ciclo "Los Domingos en Su Punto", a partir de la una de la tarde. En este último, 21 de enero, con un gran éxito de público, el pescadero Francis Verdugo, con el puesto Chicla Hijos en el Mercado Central de Cádiz, frío diez kilos de pescados con mucha tradición en Cádiz. Bromeaba que aquellos cortes elegidos eran los que tomaban las abuelas, en un surtido frito de los de antes. Para tanta fritura contó con la colaboración especial de otro gran profesional del mercado, Fernando Coucheiro.


Acompañamos el pescado con cervezas artesanas La Pepa, elaboradas en Jerez de la Frontera, y de las que probamos su variedad de Trigo y la Lager. Empezamos con estos filetes limpios de pescada, ventrecha de carioca negra y huevas de merluza:


En medio de la degustación pudimos conocer algunos detalles de estos pescados. Nos contó Fernando Coucheiro que la merluza negra, que viene de los caladeros de Senegal o de otras partes de África tropical, es mejor para freír porque no se deshace, se compacta con la fritura. En cambio, la merluza blanca del Cantábrico es mejor para guisar, se deshace sin romperse en lascas limpias, como las del bacalao.

Ahí se ven unas cocochas de pescadas, unas pijotitas (el tamaño legal más pequeño de las pescadas) y unas huevas de merluza.


Hablamos de esos pescados que ya no encuentras o son mucho menos frecuentes que antes en los mercados gaditanos. Nos contó Francis que ahora hay una mayor preferencia por los pescados que puedan prepararse sin espinas, en filetes. Él reivindica cortes tan jugosos como la ventrecha o pescados como la raya, de carne blanca gelatinosa, poco grasa. Fernando nos aclaró que, cada vez es más potente la lonja de camiones que se llevan pescados como el congrio o la japuta (palometa), aquí menos valorados, hasta los mercados del Norte, donde alcanzan grandes precios. Nos habló también de especies ahora protegidas, para preservar su conservación, como las cornudas o pez martillo, las guitarras, o los peces sierra, con esqueletos que aún adornan las paredes de bares de pescadores.

Tomamos estas estupendas tajadas de raya frita y unas croquetas de pescado:


Para terminar, probamos este guiso tradicional -elaborado por la madre de Francis-, Raya en tomate:







2 comentarios:

  1. Que arte tienes me encanta comi disfrutais con tan poco.
    quiero unirme a ese grupo tan autentico.
    Un beso

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