domingo, 28 de enero de 2018

Bar Taberna La Pepi (Valladolid)

En nuestra última visita a Valladolid conocimos este Bar Taberna La Pepi (c/ San José, 16, cerca de la Estación de Autobuses) y quedamos absolutamente prendidos. En pocos sitios hemos encontrado un ambiente tan acogedor en tan poco tiempo. Nos hicimos fijos y repetimos todas las noches, quedando pendiente una visita a la hora sagrada del vermú, cuando también alcanza otro momento grande. Lo lleva Eduardo, un asturiano de Mieres que cambió completamente, desde septiembre del pasado 2017, el negocio familiar, pues en este mismo local se ubicaba antes la Sidrería Orbayu, de la que aún conserva el cartel luminoso. El orbayu es, en asturiano, la lluvia fina, esa que casi sin notarlo nos empapa.
(Fotos: Marta S.)

El sitio es realmente espectacular por la calidez de su decoración. Y por su música. El local invita a quedarse durante muchas horas. Paredes recubiertas con maderas reutilizadas, de puertas y ventanas recuperadas de viejas casas; antiguas mesas veladores con revistas, bancos corridos, lámparas de tulipa esmaltada, apliques de pared que alcanzan la sugerencia de una escultura.


Un columpio rústico de cuerdas separa dos espacios del bar, el segundo de paredes limpias por donde trepan árboles pintados o ramas reales con flores de almendro. Al fondo, en la habitación azul, siguen los árboles.


Destacan también las pinturas, sin firmar, en las paredes limpias o revestidas que suponen en este refugio, con tantos ingredientes que recuerdan la naturaleza a la intemperie, un vindicación también del arte callejero y urbano. Un bar de ciudad para soñar con montañas.


Por supuesto que en esta Taberna La Pepi, además, se bebe y se come muy bien: Patatas rellenas o Tostas de bacalao o de sardina ahumada, de queso con anchoas o de ventresca de atún.

Probamos un tinto Picón del Rey, un D.O. Ribera del Duero, de bastante cuerpo para ser un vino joven. Nos lo acompañó de una cazuelita de Sopa de ajo, con un sabor impresionante.


También probamos este tinto cosechero de Corcos del Valle, en la comarca de Montes Torozos, dentro de la D.O. Cigales. Nos lo acompañó de un Pincho de tortilla espectacular. En su punto de jugosidad y caliente aún, recién hecha.












Charo Barrios presenta "Los miércoles, legumbres"

La escritora Charo Barrios presentó en Cádiz, este viernes 26 de enero, su último libro Los miércoles, legumbres. Tras la publicación de Los lunes, lentejas y de Los martes, pescao, este libro es el tercero de su serie de recetarios para planificar los menús familiares con criterios saludables, un objetivo que comparte también su muy seguido blog gastronómico, Come en casa, en funcionamiento desde hace diez años y ya un referente fundamental para entender la gastronomía de las tres provincias (Cádiz, Huelva y Sevilla) que la muy activa Charo Barrios abarca en sus trabajos.

(Las fotos de la portada del libro y de la receta proceden de la web Come en casa; las otras cuatro fotos son cortesía de Pepi Relinque, del blog Cuarto y mitá).


La primera presentación de su libro la realizó Ángela Gallego, del blog Cuarto y mitá, que nos ofreció un texto realmente emotivo, en formato carta, muy hermoso y con mucho afecto, que mostraba su cercanía y amistad personal con Charo, con la que ha compartido innumerables actividades, excursiones y descubrimientos gastronómicos. Destacó el tesón con el que trabaja sus reportajes, siempre la primera, la más resuelta en publicar las crónicas del acto al que ha asistido; a veces, el mismo día.


Apuntó Ángela que esa diligencia la acompaña de una enorme capacidad de comunicar, de compartir lo aprendido. Destacó también el carácter reflexivo de sus reportajes, como cuando entrevista a un plato roto o a una jarra de agua, como testigos de lo que ocurre en ese espacio mágico que es la cocina. Acabó realizando, ella misma, una de esas entrevistas que, para redondear su presentación, protagonizaron las mismas legumbres. Con un repaso por su historia, humildes pero esenciales, ahora reviven un nuevo resplandor, al lado de los ingredientes más prestigiosos.

Realicé la segunda de las presentaciones de este libro, en el que he escrito el prólogo. Se comenzó por recordar los inicios en la gastronomía de Charo Barrios, con su segundo premio en un concurso de arroces en 2007, el mismo año en que comenzó a publicar su blog. En el mismo presenta las dos principales intenciones de lo que escribe, ayudar para que se pueda "comer bien a diario" y para "planificar menús con alimentos, no productos".


El mismo nombre del blog, Come en casa, aconseja recuperar el hogar como lugar de encuentro familiar y social, sin excluir por supuesto comer y disfrutar también afuera. Esa recuperación implica, a su vez, defender los valores de la pausa, de lo natural, de la cortesía, del diálogo o del compromiso. Estos valores, dije presentando a Charo, están también en este Los miércoles, legumbres, cuando comienza por reivindicar la soberanía alimentaria, advierte de los procesados con exceso de aditivos o defiende la diversidad de las muchas variedades de legumbres. La comunicación de esos valores, tanto por Charo Barrios como por la labor de otros blogs y prensa gastronómica, junto al trabajo de agricultores y restaurantes, está permitiendo que se conserven legumbres autóctonas como las habichuelas frescas de Bornos, las hinchonas de Grazalema o las pías de Conil. Conseguir que las legumbres encuentren su sitio importante en nuestra dieta es la intención y el mérito de este libro.


Terminó Charo Barrios el acto de presentación de su libro recordando la importancia de pensar "no en lo que comemos hoy, sino en lo que comeremos mañana o pasado", planificando. Hay que cocinar todos los días, con variedad, con fórmulas saludables. Aconsejó implicar a los niños y niñas en la comida de cuchareo. Las legumbres no sólo se pueden comer en potajes, también en cremas, en ensaladas, en recetas de pasta, ahora que las hay de lentejas o de garbanzos. Terminó presentándonos a su mascota, "Potajito", el héroe del potaje ligero, al que también entrevista en este libro.


Este Los miércoles, legumbres incluye más de cincuenta recetas (30 de ellas de legumbres), una defensa de la cocina de las Ollas, que cuenta la historia y evolución de su consumo, la producción y variedades principales, junto a consejos de compra, conservación y cocinado, que suponen desmentir algunos mitos y errores o aportar algunos trucos de mucha utilidad. Con un apartado especial sobre el consumo infantil de legumbres. A destacar también sus propuestas de menús quincenales y equilibrados.

Potaje de habichuelas hinchonas con tagarninas

Entre las recetas podemos encontrar algunas tan interesantes como un aliño de langostinos con altramuces, una ensalada de lentejas y verduras, unas espirales de garbanzos con tagarninas, un gazpacho de habas, una hamburguesa de lentejas y arroz o unas lentejas pardinas con chipirones.



jueves, 25 de enero de 2018

Pulpería La Taberna del Sapo (El Puerto Santa María)

Visitamos la pulpería La Taberna del Sapo (Avda de la Paz, 38), en la Urbanización Valdelagrana, El Puerto de Santa María. Este establecimiento de cocina gallega abrió en 2010 en el cercano Paseo Marítimo de Valdelagrana, trasladándose a finales de 2012 al actual local, junto al Hotel Puerto Bahía.

(Foto de la web La Taberna del Sapo)

En su Carta, según temporada, se incluyen mariscos que traen directamente de las costas gallegas (navajas, mejillones, percebes, berberechos, nécoras, almejas o zamburiñas), pimientos de Herbón, xoubas, carnes de aquellas tierras o guisos como el caldo gallego o el lacón con grelos. Entre los postres, Tarta de Santiago que llega desde la coruñesa Panadería Chousa. Para beber, una cerveza sin pasteurizar "Estrella de Galicia" o una amplia oferta de vinos gallegos de uvas Godello, Albariño o Mencía.

Empezamos probando su Empanada de atún, muy jugosa. Elaborada con una crujiente masa gallega de pan, con los mismos ingredientes con los que se hace pan (harina de fuerza, agua tibia, levadura prensada y sal) más el añadido de un poco del aceite donde se hace el sofrito del relleno. Este relleno lleva atún en conserva y mucha cebolla.


Seguimos con este Pulpo a feira, con cachelos (patatas gallegas):


Seguimos con este Pulpo con langostinos, espectacular de temperatura y textura:


Terminamos con Raxo, lomo de cerdo cortado en dados, macerado unas horas en ajo, perejil, aceite, vino y especias (cambian según quien cocine; normalmente orégano y pimentón, aunque en este caso, por el color, quizás no lo llevase). Estos tacos se rehogan a fuego muy fuerte, debiendo quedar hecha pero jugosa por dentro.







lunes, 22 de enero de 2018

Pescaíto de la abuela en el Bar La Casapuerta (Cádiz)

Dentro de su programación de actividades culturales, el Bar La Casapuerta (c/ Sagasta, 40), en Cádiz, dedica la hora del aperitivo de los domingos a la gastronomía, con un ciclo "Los Domingos en Su Punto", a partir de la una de la tarde. En este último, 21 de enero, con un gran éxito de público, el pescadero Francis Verdugo, con el puesto Chicla Hijos en el Mercado Central de Cádiz, frío diez kilos de pescados con mucha tradición en Cádiz. Bromeaba que aquellos cortes elegidos eran los que tomaban las abuelas, en un surtido frito de los de antes. Para tanta fritura contó con la colaboración especial de otro gran profesional del mercado, Fernando Coucheiro.


Acompañamos el pescado con cervezas artesanas La Pepa, elaboradas en Jerez de la Frontera, y de las que probamos su variedad de Trigo y la Lager. Empezamos con estos filetes limpios de pescada, ventrecha de carioca negra y huevas de merluza:


En medio de la degustación pudimos conocer algunos detalles de estos pescados. Nos contó Fernando Coucheiro que la merluza negra, que viene de los caladeros de Senegal o de otras partes de África tropical, es mejor para freír porque no se deshace, se compacta con la fritura. En cambio, la merluza blanca del Cantábrico es mejor para guisar, se deshace sin romperse en lascas limpias, como las del bacalao.

Ahí se ven unas cocochas de pescadas, unas pijotitas (el tamaño legal más pequeño de las pescadas) y unas huevas de merluza.


Hablamos de esos pescados que ya no encuentras o son mucho menos frecuentes que antes en los mercados gaditanos. Nos contó Francis que ahora hay una mayor preferencia por los pescados que puedan prepararse sin espinas, en filetes. Él reivindica cortes tan jugosos como la ventrecha o pescados como la raya, de carne blanca gelatinosa, poco grasa. Fernando nos aclaró que, cada vez es más potente la lonja de camiones que se llevan pescados como el congrio o la japuta (palometa), aquí menos valorados, hasta los mercados del Norte, donde alcanzan grandes precios. Nos habló también de especies ahora protegidas, para preservar su conservación, como las cornudas o pez martillo, las guitarras, o los peces sierra, con esqueletos que aún adornan las paredes de bares de pescadores.

Tomamos estas estupendas tajadas de raya frita y unas croquetas de pescado:


Para terminar, probamos este guiso tradicional -elaborado por la madre de Francis-, Raya en tomate:







jueves, 18 de enero de 2018

Lechazo al horno

Me dieron en Valladolid esta receta de Lechazo al horno. El lechazo es una cría de oveja, tanto machos como hembras, alimentada exclusivamente con leche materna y con menos de 35 días. La expresión "Cordero Lechal" se considera un localismo que se utiliza en la cuenca del Duero. Desde 1997 tiene una marca de calidad registrada, la Indicación Geográfica Protegida "Lechazo de Castilla y León". Sólo pueden usar esta calificación las crías de ovejas de raza Churra, Castellana u Ojalada. Es una carne blanco nacarada o rosa pálido, muy tierna, de escasa infiltración, gran jugosidad y textura muy suave.

Las canales se dejan orear en cámara durante un día y se comercializan en un máximo de ocho días desde el sacrificio. Se suelen vender enteros, por medios o por cuartos. Con cada medio se incluye, dándose a elegir, la cabeza o las asaduras (pulmón, corazón, riñones e hígado).

En este caso se horneó un cuarto delantero de lechal (paletilla y medio costillar), con unos cortes profundos ya hechos, sin llegar a separar la pieza, y una cabeza cortada a lo largo en dos partes. Es una buena ración para dos o tres personas.


Se precalienta el horno a 180 ºC. Untamos el cuarto de lechazo con aceite de oliva virgen extra (hay quien prefiere hacerlo con manteca de cerdo) y sal. Lo ponemos en la bandeja con un vaso grande de agua. Aunque no es habitual en la receta castellana, que lo suele tomar sólo con una ensalada, aquí sí se preparó una guarnición y se añadieron un par de cebollas, cortadas por la mitad, y un par de patatas cortadas a rodajas. Se lleva al horno ya caliente.


Se hornea, a esa misma temperatura de 180 ºC, aproximadamente una hora y media. Ya al final, justo antes de apagar el horno, se añade un majado en mortero de dos o tres dientes de ajo, un puñadito de sal gorda y un chorreón de vinagre.


La cabeza es un plato de casquería cuyo consumo está en retroceso, aunque aún existen quienes lo defienden como un auténtico manjar. Se comen la sesada, la lengua y las pequeñas carrilladas. Menos partidarios tienen los ojos, hasta el punto de que se suele pedir en el corte en carnicería que los retire, pero para algunos es lo mejor de la cabeza. 


Aquí mi ración de paletilla y costillas en el plato ya terminado:










jueves, 11 de enero de 2018

Mesón del Asador (Jerez de la Frontera)

Visitamos el Mesón del Asador de calle Remedios, uno de los tres establecimientos que tiene esta empresa familiar en Jerez, junto a los de la avenida Cruz Roja y el de la cercana plaza del Arenal, en este caso como Tapería. El grupo, fundado en 1990 por Eugenio Quilimaco y Ángela Quirós, empezó en su local de El Puerto de Santa María, especializándose en carnes, con guisos tradicionales y parrilla de carbón.

En esta ocasión, para mejor conocer la variedad de sus platos, probamos diferentes tapas, que sirven en la barra y en la terraza.


Empezamos con este Bacalao con fideos:


Probamos sus Patatas Bravas:


Seguimos con Bacalao con tomate:


A continuación, esta Caldereta de cordero:


Otro guiso, Manitas de cerdo:


Seguimos con su Estofado de buey:


Y terminamos con esta Carrillada ibérica:
















martes, 9 de enero de 2018

Dos barras de restaurantes muy marineros en Huelva


En nuestra visita a Huelva, la última semana de 2017, para visitar la exposición "Sabores que cruzaron los océanos", el comisario de la misma Antonio Sánchez de Mora, no sólo nos explicó en detalle la misma (aquí el enlace al gran reportaje sobre la exposición realizado por el blog Tubal) sino que nos hizo también de lujoso anfitrión de su ciudad. Empezó por llevarnos a conocer el nuevo Mercado del Carmen, donde pudimos comprobar el aprecio onubense a la cocina del choco, incluso con una máquina cortadora inventada para trocearlo para su guiso, y alguna reliquia gastronómica como los tollos secos, un nombre que, aunque designa especialmente al pez lija, también se aplica para otros escualos pequeños, como la mielga o el cazón. 


Tras visitar la exposición, Antonio nos llevó a conocer el restaurante La Cantina de Pescadería, en el Muelle de Levante, junto a la Lonja Pesquera, dentro del puerto. Nos quedamos en la barra del local, cerca de la terraza desde la que se observan unas vistas espléndidas a la ría de Huelva.

Empezamos con una Ensaladilla de gambas:


Seguimos con estas Vieiras a la plancha:


Terminamos allí con estos Chocos aliñados:


Desde allí nos trasladamos al Bar Restaurante Azabache (c/ Vázquez López, 22). Su fundador y propietario, Juan Francisco Martín obtuvo, por toda su trayectoria, el prestigioso Premio Freixenet 2017 de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Aunque dispone de un agradable salón comedor, conocimos en esta ocasión la oferta de su espléndida barra. 


Empezamos con estos fresquísimos Daditos de Corvina al ajillo, hechos a la plancha:


Seguimos con unos Chocos fritos:


Terminamos con este gran guiso de Raya al pimentón:


Terminamos esta completa jornada onubense con un Chocolate caliente con churros en el Café Bar El Ambigú (Avda Martín Alonso Pinzón, 4).







miércoles, 3 de enero de 2018

Buñuelos en Venta Mesa Jardín (Arcos)

Como final de nuestra jornada en Prado del Rey, organizada por el blog Cuarto y Mitá, pudimos asistir a la buñolada que cada año, cerca de las Navidades, organiza la Venta Mesa Jardín (Carretera Arcos- El Bosque, km. 11,5, cruce de Las Abiertas), en el término de Arcos de la Frontera.


Un local con fama de buenos desayunos con manteca colorá y lomo en manteca de elaboración propia. Los fines de semana José Real Iglesias elabora el propio pan de la venta en un horno de leña. Para comer parrillas de carnes, berzas, potajes, carnes de caza y, por encargo pollo de campo, estofado o en arroz.

Esa tarde noche pudimos entrar en sus cocinas mientras preparaban estos buñuelos.


La cocinera nos dio la receta: un kilo de harina de fuerza, 25 gr de levadura y el agua, con un poco de sal, que admita hasta que quede la masa pegajosa. Hay que mojarse las manos con frecuencia para poder trabajar la masa y para coger las porciones, que se fríen en aceite muy caliente.


El resultado, ya escurriendo del exceso de aceite. Para tomar mojando en chocolate caliente.













martes, 2 de enero de 2018

Mesón Rural Iptuci, Prado del Rey

En nuestra jornada en Prado del Rey, tras conocer la fábrica de Quesos El Pradense y las Bodegas Rivero, comimos en el Mesón Rural Iptuci (c/ Teniente Peñalver, 31), también en Prado del Rey.


Carmen, propietaria y cocinera del Mesón Rural Iptuci nos explicó personalmente los platos que nos fue ofreciendo:


Empezamos con unas aceitunas aliñás y esta -espectacular por la calidad del producto- Ensalada de tomates de su huerta:


Seguimos con este primer vuelco de su Berza de tagarninas. Garbanzos lechosos, muy mantecosos, y tagarninas silvestres. Nos sorprendió -y encantó- que nos ofreciera unas naranjas agrias para aliñar la berza, en el mismo plato, con ese punto de acidez amarga que era el gusto más extendido en la cocina histórica gaditana de estos guisos. Una costumbre muy antigua que sigue viva aún en Prado del Rey. Y seguro que en otros sitios de la provincia.


A la que siguió su Pringá de berza completa (jarrete de vaca, tocino de papada, morcillas caseras), todo de producción ecológica de animales criados en la finca familiar:


Como postre tomamos Flan de huevo, Tarta de galletas, Tarta de queso y Calostro de cabra:


Terminamos con un Licor casero de orujo y café, y dos de los productos de la rondeña Destilerías El Tajo, su Licor de limón y su Licor de Pacharán: