martes, 12 de diciembre de 2017

Vinagres y Vinos de Bodegas Páez Morilla

Hace unos días disfrutamos de una jornada completa invitados por la Bodega Páez Morilla. La jornada estuvo organizada por Jesús Martín Moreno, Director Comercial de la Bodega, y el blog Cuarto y Mitá. Tras el desayuno en Venta El Pollo (reportaje aquí), llegamos a las instalaciones de la Bodega, en la carretera que entra en Jerez desde La Cartuja (Avda de Medina Sidonia, 20).

Nos recibe un impresionante mural que integra en el paisaje las naves de la bodega. Reconocido como el mural más grande de Europa, es una obra artística de los grafiteros Abraham Castro "Caos" y Adrián Santos, unidos en la empresa Whole Grafix, autores también de los murales del Restaurante El Astillero, en San Fernando.

Comenzamos visitando la bodega de envinado de las botas que las grandes marcas de whisky utilizarán para envejecer sus destilados. Son toneles de 400 o 500 litros, de roble americano y del país elaborados en la Tonelería Páez Lobato, también parte del mismo grupo.  Durante 12, 24 o 36 meses, según la calidad del whisky que se quiera elaborar, contendrán vinos Olorosos o Amontillados, comprados a la cooperativa de Jerez, que irán aportando a la madera ese sabor, color y aromas que terminará traspasando al whisky. Este proceso de maduración de destilados, hasta entonces transparente y demasiado fuerte, comenzó a practicarse hacia la mitas del siglo XIX.

Esos vinos envejecidos sirven de base a la gran especialización de las Bodegas Páez Morilla, la fabricación de vinagres. El fundador de la bodega, Antonio Páez Morilla, entonces con sólo 22 años, decidió apostar en 1945 por un producto entonces tan poco valorado como el vinagre. A partir de los excepcionales vinos jerezanos, y usando vinagres madres muy viejos, en especial los adquiridos de Osborne, con una antigüedad de 1936, se utilizó el mismo sistema de envejecimiento por soleras y criaderas para la producción de vinagres de gran calidad.

A vinos olorosos, procedentes de uva Palomino Fino, que han estado en barricas nuevas durante ocho años se les añade una jarra de vinagre y, en diez o doce meses, ya son vinagres dispuestos para envejecer.

Pasamos a la Bodega Doña Pepa, donde pudimos ver donde se crían sus Vinagres al Pedro Ximénez y al Moscatel, con vejez superior a los seis años.

En la bodega de crianza, Jesús Martín nos explicó el proceso de criaderas, con cuatro alturas. Con madres de más de 49 años, en las botas del suelo, y de 30, 20 y 10 años en las superiores. Eso supone una solera media de 25 años. De la hilera del suelo se saca un tercio de su contenido cada año, que se repone con la inmediatamente superior, y así, se va reponiendo lo sacado de cada hilera con la misma cantidad de la superior, más joven.


Pudimos probar sus distintas calidades de vinagre, según su edad media de envejecimiento. Empezando por sus productos comercializados como marcas blancas de grandes superficies, con soleras medias entre 6 y 20 meses. Con marca propia, le siguen El Rioje y Gran Gusto, ambos con vejez media de entre 2 y 5 años y graduación acética de 7 grados. A continuación, su Reserva 12, con vejez de entre 3 y 5 años y graduación de 7,5 grados. El siguiente en calidad es su Reserva 25, envejecido entre 5 y 10 años y graduación de 8 grados. Y, como producto de calidad excepcional, su Adelantado Gran Reserva, con una vejez superior a los 10 años.

En el recorrido por la Bodega conocimos el laboratorio de control.

Visitamos la Bodega de Tinto, donde se elabora el Viña Lucía Selección de Don Antonio, un vino que se elabora desde 1977 a partir de uvas Syrah, Tempranillo y Cabernet Sauvignon procedentes del viñedo propio "La Vicaría", en Arcos de la Frontera.

Del mismo viñedo arcense proceden sus populares vinos blancos, Tierra Blanca Seco, con uvas Palomino Fino y Riesling, y Tierra Blanca Semidulce que, además de esas uvas, incluye también Moscatel. Conocimos su Risa, un vino de aguja monovarietal de Moscatel de Alejandría, de baja graduación, 7,5 º.

La visita por las instalaciones terminó conociendo las salas de embotellado y almacenaje.

Pasamos a la sala de recepción donde pudimos probar, junto con un aperitivo, algunos de los nuevos productos de la Bodega Páez Morilla.

Catamos su vino Arrullo de Estrellas, un tinto dulce de 12º, elaborado con uva Cabernet Sauvignon, sobremadurada para conseguir un dulzor natural. Procede también de viñedos de La Vicaría. Con 12 grados. Muy limpio de color rubí, aroma a frutas rojas, untuoso, de sabor dulce a zarzamora.

A continuación, dos de sus salsas balsámicas Doña Pepa, obtenidas a partir de vinagre de Jerez y mosto de uva concentrado. La variedad Doña Pepa al Pedro Ximénez incluye una reducción de vino PX. Es de un dulzor agradable, suave, con aromas a pasas y chocolate negro. La variedad Doña Pepa a la miel de abejas se obtiene a partir de concentrado de frutas, miel de abejas de la Sierra de Cádiz y vinagre de vino.
La Bodega comercializa otras variedades de salsas balsámicas a las Frutas del bosque, de Tinto, de Vinagre de Módena, al Moscatel, al Oporto y de Aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez Reserva.

Finalmente, conocimos la rigurosa novedad de su Licor de Tocino de cielo al Brandy de Jerez. Tras un año de trabajo de investigación del equipo de enólogos de la Bodega, dirigido por Sara Corchado Páez, se ha conseguido este licor que combina yema tostada, caramelo y brandy de Jerez envejecido en la propia Bodega. Tiene 17º alcohólicos y lo recomiendan beber muy frío.

Tras esta cata nos trasladamos al Bodegón de la Blanca Paloma (reportaje aquí), donde disfrutamos de una espléndida comida.










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