lunes, 20 de noviembre de 2017

Cata de aceites ecológicos en Verduras Revolución

Como parte de las actividades posteriores a la asamblea anual de la Asociación de consumo ecológico Verduras Revolución, realizada en las instalaciones que nos cedió el Cortijo de Guerra (Puerto Real), Manuel Ruiz Torres, autor de este blog y presidente de la citada asociación, ha dirigido una cata comparativa de diferentes aceites ecológicos. Una vez fijadas las diferencias básicas entre un aceite de oliva virgen extra (AOVE), uno virgen (AOV) y uno de oliva (AO), se empezó explicando los diferentes descriptores que se utilizan en una cata sensorial para señalar algunas de las sensaciones de olfato, gusto y tacto que nos producen los distintos aceites.



Por el olfato, directo o retronasal, ya con el aceite en la boca, apreciamos los aromas, que recuerdan a frutas, flores, hierbas u otros vegetales. Por el gusto apreciamos el sabor amargo, propio de aceitunas verdes, o el dulce, que proviene de aceitunas plenamente maduradas. Por el tacto, al pasar el aceite por la boca y garganta, apreciamos su fluidez y viscosidad, así como la sensación de picante.

Antes de entrar ya de lleno en la cata de diferentes variedades, se diferenciaron lo que son atributos positivos de un aceite (frutado, amargo, picante) de los atributos negativos, que denuncian defectos y deterioros del aceite. Así, un olor a borras, anuncia una fermentación anaerobia padecida por aceitunas amontonadas mucho tiempo; un olor a moho y humedad, también indica un mal almacenaje; un olor a vino o vinagre, una mala limpieza de los capachos; un olor metálico, un contacto prolongado con depósitos metálicos; o el olor a rancio, alerta de una oxidación del aceite.


A continuación, probamos cinco variedades de aceites ecológicos. Para mostrar el mayor contraste, empezamos con un aceite muy suave, monovarietal de arbequina, que comparamos luego con el más amargo de los disponibles, un aceite monovarietal de picual. Empezamos la cata con la búsqueda de aromas, para lo que utilizamos, a falta de un cuenco de vidrio opaco y vidrio de reloj para taparlo, usados en catas profesionales, unas pequeñas salseras cerradas de plástico. Las calentamos en la mano, porque los aromas empiezan a desplegarse a partir de los 28 ºC. Para la cata de sabor usamos cucharillas, también de plástico.

Empezamos con un Oleo Naturae Ecológico Arbequina, cosecha 2016-17, de primera extracción en frío, sin filtrar, obtenido de olivos de las fincas Molino de Vacas (Écija) y Chambergo (Marchena).
Los aceites de Arbequina son de color amarillo o verde claro, muy aromáticos (frutados, con aromas a manzana y plátano). Es un aceite suave y dulce, como corresponde a aceitunas recolectadas ya maduras, poco amargo y poco picante. Es muy poco estable, se enrancia (oxida) en un año. Se mezcla con otras variedades para aumentar su vida útil. Por su suavidad se utiliza en recetas donde no deba enmascarar sabores delicados: salsas mahonesa o alioli, cremas frías como gazpachos y salmorejos, masas de repostería, boquerones en vinagre y salteados o refritos rápidos.

Probamos a continuación el Oleo Naturae En Conversión Ecológica Picual, cosecha 2016-17, de primera extracción en frío, sin filtrar, obtenido a partir de olivos de la finca El Prado (Aznalcollar).
Los aceites Picual por su alto contenido en oleico monoinsaturado (80%) es el más cardiosaludable. Cuando la aceituna está recolectada temprano produce un aceite frutado con aromas a tomatera e higuera. Es un aceite fuerte, para gustos habituados a aceites potentes; si nuevo es ligeramente amargo y picante en garganta. Los aceites de aceituna picual cultivada en llano son más intensos, amargos y con notas de madera. En cambio, los olivos de esta variedad cultivados en montaña producen aceites más dulces y frescos.
Son muy resistente a la oxidación, por lo que se pueden conservar varios años. Es también muy estable a las altas temperaturas, por lo que es el más indicado para freír o para usarse en guisos de larga duración. Apropiados para ensaladas de hojas, o sarse en adobos de maceración de carnes potentes como las de caza. Por su fortaleza de sabor no deben utilizarse para mayonesas ni en repostería.


El siguiente aceite fue Oleo Naturae Ecológico Picolimón, cosecha 2016-17, de primera extracción en frío, sin filtrar, procedente de olivares de la finca La Alegría (entre Olivares y Sanlúcar La Mayor). 
Los aceites de variedad Picolimón tienen el amargor y pique de los aceites picuales, pero con un fondo más dulce y suave. De color amarillo-verdoso, desprende aromas a hierba fresca, manzana verde y cáscara de almendra. En boca es muy frutal, con sabor a aceituna verde.

Probamos a continuación un aceite plurivarietal de olivos muy viejos en la campiña cordobesa, de producción familiar en olivares propios, un aceite no comercializado. Aunque no se conocía la composición exacta del aceite, sí incluía aceitunas picual, picuda o carrasqueña de Córdoba, entre otras variedades (quizás hojiblanca y cornicabra). La picuda es muy inestable, se oxida con facilidad, por lo que se combina con variedades resistentes, como la picual. Aporta aromas a frutas exóticas y un poco picante (que en esta combinación queda enmascarado por el pique de la picual). Tiene un final de sabor graso suave, a mantequilla.

Finalizamos la cata con un aceite de una cooperativa portuguesa del Alentejo, obtenido a partir de aceitunas de variedad Galega.


Aceitunas Galega

La aceituna Galega es la más abundante en Portugal. Produce una aceites muy suaves y muy-muy densos, dulces, con aromas a manzana madura y frutos secos, principalmente almendra verde.

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