domingo, 19 de noviembre de 2017

Algunas recetas que cambiaron con ingredientes americanos (y II)

Continuamos presentando los platillos que se sirvieron tras las mesas redondas de las V Jornadas Gastronómicas de la Asociación de Cocineras y Cocineros Los Borriquetes de Conil, dedicadas a "la cocina que llegó allende los mares". Si la primera mesa estuvo dedicada a los nuevos ingredientes llegados de América, la segunda se centró en los cambios producidos en las recetas. La selección de estos platillos, que sirven de ejemplo de cómo cambiaron esas recetas, también la realizó el investigador gastronómico y autor de este blog Cádiz Gusta, Manuel J. Ruiz Torres.

BORONÍA:

Receta: Cocemos, aparte, berenjenas, calabaza y membrillo. En una cazuela con aceite se ponen a rehogar cebolla, ajo, pimientos y tomates. Cuando los tomates hayan perdido su humedad, ya casi fritos, se añaden las berenjenas, calabaza y membrillo cocidos. Se rehogan en el sofrito y se les añade un majado de azafrán, clavo, nuez moscada, pimentón, ajo, comino y pan remojado. Se deja unos hervores y se le echa, ya al final, un chorreón de naranja agria o de zumo de lima.

(La receta cambió con la inclusión de los nuevos productos americanos: pimientos y tomates, además de la entrada del pimentón en el majado. En otras recetas, se incluyen también boniatos. Con el tiempo son menos frecuentes los sabores más dulces, como el membrillo, y no suele añadírsele un final cítrico).

MENUDO:


Receta: Ya limpio el menudo se pone a cocer con agua y sal, un poco de tocino y jamón. Ya tiernos, se les añade jengibre, semilla de cilantro, comino, pimentón, azafrán, junto con abundantes ajos y algún chile o pimiento picante. Ya terminado se añade bastante hierbabuena y perejil.
Aunque no está bien determinado cuándo empiezan a añadírseles garbanzos a los menudos de la provincia gaditana, se pueden añadir.


(En ese primer momento, a la receta medieval se le añade el pimentón y los chiles, que le dan el actual pique característico. Con el tiempo, fueron desapareciendo muchas de las anteriores especies de la receta antigua).

PESCADO EN ESCABECHE:


Receta: Se limpia el pescado, se trocea, se enharina y se fríe en aceite abundante. Se prepara un majado de 100 gr. de jengibre fresco, un manojito de cilantro, una cucharadita de comino en grano, otra cucharadita de pimentón dulce, 4 hebras de azafrán, 4 dientes de ajos y sal. Se deslíe este majado con un poco de agua y 200 cc. de vinagre blanco. Se vierte toda esta mezcla en una cazuela y se le da un hervor. Se aparta del fuego y se incorpora un limón en rodajas, 2 hojas de laurel y un chorreón de aceite de oliva virgen extra crudo. Se introducen los trozos de pescado frito, se añade cantidad suficiente de agua para cubrirlo y se deja en ebullición unos cinco minutos. Se aparta del fuego y se deja enfriar.

(La receta cambia mucho con la incorporación del pimentón. Esa entrada se hace tan importante que, con el tiempo, ha ido desplazando y eliminando a otras especias y hierbas, como el cilantro o el jengibre. Ahora es más sencilla).

ADOBO DE CERDO EN TOMATE:

El cocinero Juan María Rodríguez, Premio Borriquete del Año 2017, preparando la salsa de tomate

Receta: Se parte en trozos pequeños la carne (usar cerdo o pollo) y se pone un día entero en adobo de pimentón, ajos, azafrán, jengibre, semilla de cilantro y comino, todo desleído con vinagre. Se cuece la carne, en agua junto a su adobo. Al hervir se añade un poco de orégano y de manteca de cerdo.
Mientras se prepara una salsa de tomate, friéndolos con cebolla. Ya casi fritos se les añade un majado de cominos, ajo y pan molido.
Estando tierna, se fríen los trozos en manteca. Ya fritos, se ponen en el tomate frito y se les da unos hervores.
Adobo de cerdo en tomate (Foto de Juan Virues, Vive Zahara)

(La receta antigua terminaba con el refrito de los trozos de carne hervida. La entrada del tomate abrió toda una nueva serie de recetas de carnes en tomate).

BUÑUELOS DE BONIATO:

Receta: Se cuecen los boniatos, se mondan y se machacan hasta convertirlos en puré. Se deslíe con un poco de leche, unas cucharadas de agua de azahar, azúcar y yemas de huevo batidas (la receta antigua no dice cuántas), que quede espeso.
Se hacen bolitas y se fríen. Se espolvorean de azúcar y canela en polvo.


(Los boniatos o batata de Málaga entraron en diversas recetas de buñuelos. En la que conozco de esa época, forman parte de la masa, siguiendo la misma receta de los buñuelos de queso medievales. La innovación supone sustituir este ingrediente por uno nuevo, los boniatos. Con el tiempo, la misma receta se aplicaría a las papas, que tardaron más en ser aceptadas. En otros casos, pero un poco posteriores a este principio del siglo XVIII, los boniatos cocidos o asados, también en puré, entraron como relleno de buñuelos de viento, de harina y huevo. En las recetas actuales incluyen levadura, lo que los hace más livianos que entonces).


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