sábado, 18 de noviembre de 2017

Algunas recetas que cambiaron con ingredientes americanos (I)

Las V Jornadas Gastronómicas de la Asociación de Cocineras y Cocineros Los Borriquetes de Conil están dedicadas a "la cocina allende los mares", como parte de la conmemoración del Tricentenario del traslado de la Casa de Contratación a Cádiz en 1717. Incluyen dos mesas redondas sobre cómo cambió nuestra cocina con la llegada e incorporación de nuevos ingredientes llegados desde el otro lado del Atlántico. Tras cada mesa redonda, Los Borriquetes han ofrecido una muestra de platos de la cocina hispana de principios del siglo XVIII, según la selección de platos realizada por el investigador gastronómico Manuel J. Ruiz Torres.

Compartimos aquí las recetas de esos platos degustados durante la primera mesa redonda, dedicada a "Los nuevos ingredientes llegados de ultramar". Estas recetas están protagonizadas por productos llegados desde América, y ya aceptados entonces: Pimiento –tanto fresco como en su producto seco, el Pimentón; Frijones (como variedad de las judías o habichuelas); Tomate, Pavo, Chocolate y Vainilla.

Las fotos son cortesía del grupo y web gastronómica Cuarto y mitá.

GAZPACHO DE PIMIENTOS ROJOS CON SARDINAS ARENCADAS:

Ingredientes: (Para 4 personas): 150 gr de pan asentado, 250 gr de pimientos rojos, 2 dientes de ajo, chorrito de vinagre, 1 dl. de aceite de oliva virgen extra.
Receta: Poner en remojo el pan en un litro de agua. Añadirle los pimientos rojos troceados, los ajos, el vinagre y sal. Triturar e ir añadiendo el aceite en chorro fino para que quede ligado y cremoso.
La guarnición es de sardinas arencadas. Para retirarles la piel, se cubren por ambos lados con papel de cocina y se les da unos golpes en seco con un objeto plano. Se retira la piel, se sacan los lomos y se quitan las espinas y se trocean. Se añade un trocito a cada cuenco de gazpacho.
(Según el libro Las Recetas Gaditanas del Doce, de Manuel J. Ruiz Torres, Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho).

POTAJE DE FRIJONES CON MORCILLA Y CHORIZO:

Receta: Puestos los frijones (es como se conocen en Conil a los frijoles) en remojo la noche antes, se ponen a cocer con unas cabezas de ajos enteras. Cuando estén medio tiernos, se les echa un sofrito de cebolla, y se pone el chorizo y la morcilla. Ya terminada la cocción se les echa un majado de perejil, azafrán, clavo, nuez moscada, pimienta negra y migajón de pan remojado. Antes de servir se le echa chorreoncito de vinagre.
(Según el libro El Cocinero Religioso, de Antonio Salsete, finales s. XVII-principios XVIII. La receta se aplicaba también a garbanzos, lentejas, todo tipo de habichuelas y chicharros o guisantes secos).

PESCADO EN SALSA DE TOMATES ASADOS:
(Sin foto)

Receta: Para preparar la salsa de tomates, empezamos asándolos, les quitamos la piel y los picamos muy menudo. Se mezclan con un poco de ajo, comino, orégano, sal y pimiento, todo molido. Esta mezcla se deslíe con un poco de caldo del cocido y unas gotas de vinagre. Se calienta y se vierte sobre unos filetes o trozos de un pescado cocido o, mejor, hecho a la plancha.
(Según el libro Común modo de guisar que observan en las casas de los Regulares de la Compañía de Jesús, de 1754).

FRICASEA DE FIAMBRE DE PAVO:

Ingredientes: (Para 4 personas): 100 gr de tocino fresco, una cebolla, 4 pechugas de pavo cortadas en dados, una copita de vinagre, hoja de laurel, manojito de perejil, pimienta, dos clavos, una ramita de canela, caldo de ave (pavo, pollo o gallina) y sal.
Receta: Poner a cocer en caldo de ave, hasta que estén tiernas, las pechugas de pavo, cortadas en dados. En una sartén fundir el tocino cortado en daditos y en esta grasa rehogar la cebolla picada fina. Cuando la cebolla esté transparente, se añaden los dados de pavo cocido, sin que lleguen a tomar color. Se incorporar las especias, el vinagre, un poco del caldo donde coció el pavo y la sal. Se deja un par de hervores. La salsa se puede espesar con un poco de harina diluida en agua.
Se sirve en frío sobre rebanaditas de pan, con un poco (una gota) de salsa de mostaza antigua (con granos visibles) por encima.
(Según el libro Las Recetas Gaditanas del Doce, de Manuel J. Ruiz Torres, Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho).

PASTILLAS DE CHOCOLATE:

Receta: Se hacía mezclando 450 gr de almíbar a la primera pluma con unos 57 gr de chocolate rallado, aderezado con canela, vainilla y un punto de pimienta negra.
El almíbar a la primera pluma (que puesto sobre una espumadera y soplando a través de los agujeros, producía ampollas gruesas, pero que no se encadenan entre sí, que ya sería pluma fuerte). Debe equivaler al actual punto de bola fuerte (1 kg de azúcar en unos 3 o 4 decilitros de agua, y llevar a temperatura entre 122 y 124 ºC).
Se mezcla, en caliente, ese almíbar con el chocolate especiado y se remueve hasta que se mezcle bien. Así en caliente se pone en moldes y se sacan ya fríos. Debe tener una consistencia similar a un merengue consistente o un mazapán.
(Actualizada según el libro Arte de Repostería, de Juan de la Mata, de 1747).

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