martes, 31 de octubre de 2017

La cercanía del Tosantos tradicional al Halloween

Cada primero de noviembre se produce un intenso debate, tan emocional como poco fundamentado, sobre la sustitución de “nuestras” tradiciones del Tosantos por las foráneas del Halloween. He entrecomillado lo de “nuestras” porque dar algo tradicional por cerrado, y no abierto a sucesivas aportaciones, es no entender el sentido de asimilación de lo tradicional. Con un ejemplo culinario muy sencillo: a nadie se le ocurre rechazar, por poco tradicional, un plato que incluya patatas, tomates o, algo tan asociado a esta fiesta, como el boniato; ingredientes que, en su momento, fueron muy foráneos. El debate, además, obvia también que todas las manifestaciones tradicionales están relacionadas.

(Imágenes mercado de Tosantos en Algeciras, 2015)

El Tosantos nació como una fiesta que cristianizaba la celebración pagana de la recogida de los frutos de otoño y nuestra relación con la muerte. No es casual que se implantara precediendo el día de difuntos. Los mercados han cambiado, teniendo disponibles todo el año esos frutos antes estacionales, y también han cambiado los ritos funerarios, con incineraciones y cenizas esparcidas por mar y tierra, en lugar de un nicho físico donde encontrarnos con nuestros muertos.

(Imágenes mercado nocturno de Tosantos en Algeciras, 2015)

Si ha cambiado tanto lo que se celebra, no ha de extrañar que cambien también las maneras de celebrarlo. Pero la aceptación del Halloween también se explica porque, en su origen celta, forma parte de nuestro propio pasado ritual. Antes, por supuesto, de que se infantilizase y se mezclara con otras costumbres, cuando los irlandeses llevaron esta celebración a Estados Unidos. Y, desde allí, nos la televisaran.

Esa noche de Samhain, que celebraba la terminación de las cosechas, era la última del año. Este calendario se mantuvo hasta principios del siglo IX. Se creía que en esa noche, donde se encontraban verano e invierno, la línea que separa el mundo de los muertos del de los vivos (en la imaginería cristiana, el cielo y la tierra) se estrecha tanto que es posible pasar de uno a otro. Se encendían hogueras, o se ponían luces dentro de vegetales vaciados (nabos, remolachas y calabazas).

(Faroles de calabaza en el mercado nocturno de Tosantos de Algeciras, 2015)

También se dejaban dulces y alimentos (castañas asadas, nueces) a los muertos en las puertas de las casas. En unos casos para espantar o distraer a los espíritus malévolos, por miedo a ser llevados al “otro mundo” y, en otros, como muestras de reconocimiento y respeto a sus antepasados, espíritus benévolos a los que se invitaba a visitar sus antiguos hogares. Perdido ese nombre, pero con expresiones folklóricas comunes, también se pasean aún candiles de sandías agujereadas como rostros, en Extremadura; o farolillos de melón en las provincias de Córdoba y Jaén; o luces en botijos, en calaveras de asno o en calabazas ahuecadas como cráneos, en Castilla. Desde siglos antes de que lo llamáramos Halloween.

Cuenta Antonio Mariscal que en Arcos, el día de Todos los Santos, las familias iban de romería al cementerio o sus alrededores, para comer allí mismo, después de la visita a sus difuntos. En la casa, dejaban un melón vaciado, al que le habían dado forma de ojos y boca, que tenía una vela encendida en su interior. Como un farol de guía.

(Farol de melón. Foto del Instituto Andaluz de Patrimonio Histórico)

Esta casi perdida relación de naturalidad con la muerte, tenía otro hermoso ritual en Ubrique. Se celebraba allí, hasta su desaparición en los años sesenta del siglo XX, la Fiesta de los Paseos. Entonces, todo el pueblo salía a comer al campo el 2 de noviembre para que las almas de sus antepasados pudieran volver, libremente, a sus antiguas casas y disfrutar de ellas. En el campo se comían boniatos asados, frutos secos de la nueva cosecha y el primer mosto de la temporada.

Tampoco es ajena al Tosantos la dulcería cadavérica de los “huesos de santo” que, eso sí, trivializados como si fueran dedos de zombi o vampiros de chocolate, han perdido ya su antiguo sentido de reflexión moral. Ese memento moris que advertía de la fugacidad de la vida. Nacieron, probablemente, con el gran mercado medieval de reliquias religiosas. Era costumbre realizar dulces y panes que imitaban esas reliquias de santos que se veneraban (cráneos, astillas de huesos, esqueletos) y llevarlas a las celebraciones para ser bendecidas, antes de comerlas en casa. Se conserva aún una gran variedad de estos dulces en Italia: galletas de huesos de muertos, panes como manos que se unen, dedos de apóstol en mazapán, o muñecos de muertos hechos con azúcar.


Aquí sólo permanecen los que reproducen huesos, unos elaborados con mazapán y otros con masa de harina, frita y abuñuelada, que toman su nombre del santo apócrifo San Expédito. Estos huesos de santo nacionales, a diferencia de los Ossa di morto sicilianos, no reproducen el hueso completo sino sólo la caña. Hay una referencia muy interesante, a principios del siglo XVII, en el recetario barroco de Martínez Montiño, de una “fruta de cañas” que, por sus ingredientes, podría considerarse un precedente de la receta actual. Una masa fina de mazapán que envuelve un relleno de yemas de huevos duros, azúcar y auténtico tuétano de hueso de vaca. Se presentaba doblada como una empanadilla y frita, cubierta de almíbar o miel. Una no probada leyenda dice que la actual receta fue una invención de pasteleros madrileños, tras la muerte –un 1 de noviembre- del rey Carlos II El Hechizado, tan ávido coleccionista de reliquias de huesos que el pueblo aseguraba que se las comía.

domingo, 22 de octubre de 2017

Taller de Paellas en Foodie Cádiz

Desde su apertura, en julio de 2015, Foodie Cádiz (c/ San Germán, 3, junto a las murallas de San Carlos) se ha consolidado como el más multifuncional y estimulante de los espacios gastronómicos de Cádiz. Desde entonces, Paula Varela, Carlos de la Rosa y Fernando Conde han ido ampliando el contenido de este contenedor cultural, creado no sólo para disfrutar con la comida sino también para comprenderla. Esta propuesta de descubrimiento incluye catas, encuentros temáticos, divertimentos, celebraciones o, incluso, sesiones de dinámica de grupos (team building), donde la cocina sirve para promover la cohesión y la desinhibición dentro de una empresa. En este juego de descubrimientos, porque se trata de no dejar de jugar, incluyen sus Talleres. Si hace unos meses ya asistimos al Taller de iniciación a la cocina española, ahora hemos participado en uno sobre la elaboración de paellas. O, como precisó un valenciano presente, de "arroz con cosas", para dejar claro que el fundamentalismo en cocina (también paellil) empobrece los platos.


Paellas (Vegetariana y de Choco, pollo y longaniza)
Se realizaron dos paellas (tomando el nombre del recipiente donde se cocinan). Una vegetariana, con judias, guisantes y alcachofas, y otra que además incluía choco, pollo y longaniza. En ambos casos, se tenía preparado un buen caldo, en un caso sólo de ingredientes vegetales y en el otro, de carne. Explicaremos la técnica de elaboración de esta paella más completa, que sólo cambia en la vegetariana por los ingredientes empleados.


Empezaron rehogando en aceite de oliva virgen extra los trozos de choco, no más de cuatro minutos, para que no endurezcan. Se apartan. En ese mismo aceite, se refríen cebolla y pimientos verdes y rojos, troceados. Se añaden los trozos de pollo y longaniza.  Se ponen los tomates, picados, y los ajos, que se han rallado, o triturado muy fino.

En ese sofrito, se rehoga el arroz, a la vez que guisantes y judías verdes.


Se cubre todo con el caldo correspondiente. Se deja hervir hasta que el arroz esté casi hecho.


Ya tierno el arroz, con el fuego apagado, se ponen los trozos de choco por encima. Se cubre la paella con papel estraza y se deja reposar entre cinco y diez minutos.


Este es el resultado final, ya en el plato:


Sangría
Lo acompañamos con una sangría. Se corta en cuadritos distintas frutas (manzana, naranja, limón) y se les añade un vasito de ron blanco, otro de vodka, otro de zumo de limón y otro de azúcar blanca. Se dejan macerar como una hora.

Después se les añade un litro de vino tinto y otro de agua con gas o gaseosa (se usó Seven Up). El hielo puede ponerse en la cubitera donde mezcla todo, o directamente en los vasos.


Como platos previos a la paella, tomamos unas Papas aliñás y unas Rebanadas de pan con tomate y jamón.

Papas aliñás
Papas nuevas cocidas y aliñadas, aún en caliente, con aceite de oliva virgen extra. En esta ocasión no llevaban vinagre. Una pequeña encuesta entre el grupo confirmó que la mayoría lo usa, vinagre de Jerez envejecido, aunque en muy pequeña cantidad. Se termina con cebolla fresca morada y perejil.


Pan con tomate y jamón
Se untan las rebanadas de pan viena, cortadas sesgadas, con tomate triturado entero, con su piel.  Se echa un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Encima, loncha de jamón.


Aquí las entradas:


Trenzas de chocolates
Como postre, se elaboraron dos trenzas de chocolate. La primera de chocolate negro con nueces y la segunda de chocolate blanco con arándanos secos macerados en vodka, hasta que se hidraten completamente.

Precalentamos el horno a 200 ºC. En ambos casos, trabajando sobre papel vegetal untado de mantequilla, para que no se pegue, se coloca una tableta del chocolate elegido sobre una placa de masa de hojaldre. Echamos por encima el otro ingrediente elegido (nueces o arándanos macerados). Cortamos los extremos de la placa, como en la foto, y hacemos flecos diagonales, del tamaño de las porciones de chocolate. Cerramos la parte superior e inferior de masa y, sobre éstas, vamos intercalando las tiras de un lado y otro, hasta que quede la tableta completamente tapada.


Pintamos con huevo batido y espolvoreamos por encima una mezcla de azúcar moreno y blanco (uno funde mejor y el otro le aporta crujiente). Horneamos unos veinte minutos.

En la imagen de la derecha, trozos ya horneados de las dos trenzas de chocolate.



jueves, 19 de octubre de 2017

Agar Agari visita el Restaurante El Rinconcito (Cádiz)

Para la ocasión, nos reunimos la Asociación Gastronómica Cultural "Agar Agari" en el Bar Restaurante El Rinconcito (c/ Antonio Machado, 14), como parte de una excursión para conocer la oferta gastronómica del popular barrio gaditano del Avecrem. La expedición incluyó una primera parada en el Ultramarinos Eusebio, más conocido por Los Relojes, y fin de actividades en el Bar Ito. Ya escribimos en este Cádiz Gusta, hace un par de años, un reportaje sobre El Rinconcito, un espléndido bar restaurante de cocina tradicional gaditana, que puede incluir, según el día, desde Sopa de tomate a Chocos en salsa o Cocido de Calabaza y judías verdes. Además, de freírse aquí muy bien el pescado.

En esta ocasión, comenzamos en la barra con unas Quisquillas fritas (sin foto) y, ya en mesa, este Hígado de cerdo aliñao:

Luego, Fideos con almejas y gambas:

Seguimos con Albóndigas de choco en salsa verde:

Aquí, unos Salmonetes fritos:

Luego, Cazón sin adobo frito:

Caballa en adobo frita:

Empezamos las carnes con estos Pinchitos morunos:

Luego, Flamenquín:

Y terminamos con estas Lágrimas de pollo al curry:






martes, 17 de octubre de 2017

Restaurante "El Astillero" (San Fernando)

Visitamos el Restaurante El Astillero (Avda de La Carraca), en San Fernando. Emplazado en una de las naves del Polígono Puente de Hierro, destaca su decoración industrial, con grandes murales alusivos a la construcción naval y a buques de la Armada, obras de los grafiteros Abraham Castro "Caos" y Adrián Santos, unidos en la empresa Whole Grafix, autores del que, ahora mismo, es el mural más grande de España, en las bodegas jerezanas de Páez Morilla.

En ese emplazamiento, su oferta viene claramente dirigida a los trabajadores y militares de las muy cercanas Factoría Navantia y del Arsenal de La Carraca. Con un buen surtido de bocadillos tamaño XL, en especial el de tortilla de patatas hecha al momento, tiene también una honesta oferta de Menú del Día. Presentamos aquí dos de esos Menús diarios, de lunes a viernes, a 8 euros.

Primer Menú
Empezamos con unos Fideos marineros. Emplea espaguetis cortados, en un guiso en amarillo con almejas y chocos.


A continuación, elegimos  Cazón sin adobo frito:


Como postre, Tarta de chocolate blanco:


Segundo Menú
Empezamos con Ensaladilla de pulpo a la gallega:


A continuación, Flamenquines:


Como postre, Mousse de chocolate:


martes, 10 de octubre de 2017

Treinta años en la gastronomía gaditana

[Actualizado: 9 Noviembre 2018]
Hace ahora treinta y un años, allá por junio de 1987, presenté a un organismo municipal mi primer proyecto de libro de Cocina Tradicional Gaditana. Ya había empezado, por entonces, a encuestar a mujeres mayores en diversas localidades de la provincia, para recoger las recetas que conservaban en su memoria. Aunque no me aprobaron aquel proyecto, pone una fecha de inicio a un trabajo apasionante de investigación y difusión de la gastronomía gaditana en el que aún sigo.

Ya está publicado, en Ediciones Mayi, el fruto más ambicioso de estas investigaciones, mi libro Cocina Histórica Gaditana, del que pueden consultarse desde aquí reseñas y noticias que se han publicado sobre este libro. Mientras, he estado recopilando lo que, disperso por ahí, he ido escribiendo, contando o valorando sobre la cocina y gastronomía gaditana en estos treinta años, en artículos, conferencias, resúmenes de intervenciones, participación en asociaciones gastronómicas o jurados, etc. Queda compartido aquí:

PUBLICACIONES:
Libros:
  • Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes, Servicio Publicaciones Diputación de Cádiz, Cádiz, 2009. Texto de la presentación del libro en Cádiz
  • Las recetas gaditanas del Doce (junto a Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho), Servicio Publicaciones Diputación de Cádiz, Cádiz, 2011
  • Cocina Histórica Gaditana, Ediciones Mayi, Cádiz, 2017
Capítulos en libros:
  • “La larga transición: cocina y alimentación en el Cádiz sitiado”, en Ocio y vida doméstica en el Cádiz de las Cortes (coordinado por Alberto Ramos Santana), Servicio Publicaciones Diputación de Cádiz, Cádiz, 2012. Texto de exposición de este capítulo en el acto de presentación del libro en Cádiz
  • "La comida del exceso en el Carnaval gaditano de hace doscientos años", en Con Sabor a Carnaval (ONETO, P.), Ediciones Oteno, Jaén, 2013
  • "El bienestar de los individuos. El Cádiz constitucional en el progreso a la cocina moderna”, en Crónica Popular del Doce (coordinado por María Jesús Ruiz), Ed. Alfar, Sevilla, 2014
  • "El garum que buscaba Fernando Quiñones", en Mijita a mijita. El Cádiz de Fernando Quiñones (Estudio, recopilación y coordinación por Blanca Flores Cueto), Cazador de Ratas Ed., Cádiz, 2018
Prólogos a libros:
Guiones televisión:
  • “Los fogones”, para la serie “Cádiz, la conquista de la libertad”. Emitida en Canal Sur Dos el 6 de mayo de 2012
Postales::
  • Olla podrida de La Isla y el Cádiz de las Cortes (Diputación de Cádiz, 2011)
Artículos prensa escrita::
  • "Tabernas-tienda", La Esquina (Revista Gaditana), núm. 1, junio 1988
  • "Gastronomía" (carta sobre variantes de gazpachos), Diario de Cádiz, 14 agosto 1988
  • “El auge de la literatura gastronómica” (Suplemento Cultural, Diario de Cádiz, 19 febrero 1989)
  • “La Salvaora” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 4 junio 1989)
  • Abajá de pescados a la algecireña” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 11 junio 1989)
  • “Ensalada a La Almoraima” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 18 junio 1989)
  • “Alcauciles a la algecireña” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 25 junio 1989)
  • “Puchero negro” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 8 julio 1989)
  • “En blancos” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 22 julio 1989)
  • “Almejas al modo de Guadarranque” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 5 agosto 1989)
  • “Piñonate de Jimena” (Suplemento Cultural La Isla, Europa Sur, 19 agosto 1989)
  • Reseña “La cocina como metáfora” sobre Las recetas de Carvalho (Vázquez Montalbán, M., Planeta, Barcelona, 1989) en Suplemento Cultural, Diario de Cádiz, 3 diciembre 1989
  • Reseña “Gastronomía para cocooners” sobre Historia de la gastronomía española (Martínez Llopis, M., Alianza Editorial, Madrid, 1989) en Suplemento Cultural, Diario de Cádiz, 11 marzo 1990
  • Reseña La cocina de Huelva (Rey, R. y ROMERO, B., Diputación Provincial de Huelva, 1990) en “EL FOLKLORE ANDALUZ – Revista de Cultura Tradicional” (2ª época), núm. 6, Fundación Machado, Sevilla, 1991
  • Reseña Gastronomía y Cocina Gaditana (SPÍNOLA, C., Servicio de Publicaciones Universidad de Cádiz, 1990) en “EL FOLKLORE ANDALUZ – Revista de Cultura Tradicional” (2ª época), núm. 7, Fundación Machado, Sevilla, 1992
  • “El final de la Cuaresma” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 19 abril 1992)
  • “El tiempo de los salmones” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 26 abril 1992)
  • “En los dominios del Duque” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 3 mayo 1992)
  • “Atún en aceite y otras variantes” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 10 mayo 1992)
  • “Sobre el queso de oveja de Grazalema” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 24 mayo 1992)
  • “El queso de cabra de la Sierra de Cádiz” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 31 mayo 1992)
  • “La tortilla española de patatas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 7 junio 1992)
  • “La primavera es tiempo de caracoles” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 14 junio 1992)
  • Reseña Cocina Tradicional Andaluza - I Muestra Concurso (Coordinado por MARTÍNEZ SILES, C. y RIESCO BARRERO, J., Algeciras, Colegio Público Educación Adultos "Al Yazirat", 1993). Publicada en "Domingo" (Suplemento semanal de los periódicos Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 20 Junio 1993)
  • “Caracoles” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 21 junio 1992)
  • “Cuando la caballa nada en superficie” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 21 junio 1992)
  • “Por el color de los gazpachos” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 21 junio 1992)
  • “Ensaladas tradicionales en la provincia (I)” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 5 julio 1992)
  • "Y un comino" (corrección a artículo anterior), (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 12 julio 1992)
  • “Ensaladas tradicionales en la provincia (II)” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 12 julio 1992)
  • “Recetas gaditanas para la sardina” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 19 julio 1992)
  • “Nuevas provisiones para la despensa” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 13 septiembre 1992)
  • “Cuando se estrena el mosto” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 30 septiembre 1992)
  • “El ‘ajo’ y otros gazpachos calientes” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 27 septiembre 1992)
  • “Una reserva de miel en la despensa” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 4 octubre 1992)
  • “Al acecho de la codorniz de campo” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 18 octubre 1992)
  • “Apaños para guisar el conejo en el sur” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 25 octubre 1992)
  • “Preparos y aliños de las aceitunas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 1 noviembre 1992)
  • “Una matanza en la Sierra de Cádiz” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 8 noviembre 1992)
  • “Los guisos de menudo en la provincia” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 15 noviembre 1992)
  • “Cogidos en el campo: cardillos y tagarninas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 22 noviembre 1992)
  • “Guisos de la provincia: las berzas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 29 noviembre 1992)
  • “Guisos de la provincia: los cocidos” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 6 diciembre 1992)
  • “Al calor antiguo de los pucheros” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 13 diciembre 1992)
  • “Algunas recetas de la provincia para Navidad (I) (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 20 diciembre 1992)
  • “Algunas recetas de la provincia para Navidad (II) (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 27 diciembre 1992)
  • “Guisos y otras cocinas del marisco” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 10 enero 1993)
  • “Almanaque” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 10 enero 1993)
  • “Los últimos restos del puchero” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 17 enero 1993)
  • “La cocina de los restos del pescado” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 24 enero 1993)
  • “La cocina económica de la patata (I)! (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 31 enero 1993)
  • “La cocina económica de la patata (II) (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 7 febrero 1993)
  • “La cocina de los calamares” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 14 febrero 1993)
  • “Alcauciles y alcachofas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 7 marzo 1993)
  • “La cocina de los chícharos” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 14 marzo 1993)
  • “Habas contadas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 28 marzo 1993)
  • “Potajes de vigilia” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 4 abril 1993)
  • “Cocina del bacalao” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 11 abril 1993)
  • “Guisos de espárragos verdes” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 18 abril 1993)
  • “Cocina de merluza o pescada” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 9 mayo 1993)
  • “Guisos de atún en la provincia” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 16 mayo 1993)
  • “Cocina de pimientos” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 23 mayo 1993)
  • “Guisos y asados de cordero” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 30 mayo 1993)
  • “Cocina de berenjenas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 6 de junio 1993)
  • “Mermeladas y compotas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 20 junio 1993)
  • “Licores y frutas en alcohol” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 27 junio 1993)
  • “Guisos de hurta” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 4 julio 1993)
  • “La cocina sencilla de las almejas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 11 julio 1993)
  • “Cocina del bonito” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 18 julio 1993)
  • “Un verano glotón” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 25 julio 1993)
  • “Guisos de rabo de vacuno” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 3 octubre 1993)
  • “La cocina del cazón” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 10 octubre 1993)
  • “Cabritos y chivos” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 17 octubre 1993)
  • “Guiso de conejo” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 24 octubre 1993)
  • “Segundos encuentros de gastronomía” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 24 octubre 1993)
  • “Guisos  y dulces de castañas” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 31 octubre 1993)
  • “Otros guisos de garbanzos” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 7 noviembre 1993)
  • “Lisas de estero” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 14 noviembre 1993)
  • “La cocina del venado, aquí” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 21 noviembre 1993)
  • “Trebujena: mosto y garbanzo” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 5 diciembre 1993)
  • “Échale guindas al pavo” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 19 diciembre 1993)
  • "Dulcería conventual" (Reseña Guía de dulces de los conventos sevillanos de clausura, FRAGA IRIBARNE, M. L., Córdoba, Publicaciones Monte Piedad y Caja Ahorros de Córdoba, 1988). Publicada en "Domingo" (suplemento semanal de los periódicos Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 26 Diciembre 1993)
  • “Una dulce provincia” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 26 diciembre 1993)
  • “Sopas de pan” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 13 febrero 1994)
  • “Erizos y ostiones” (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 20 febrero 1994)
  • “Toda una vida” (Reseña del libro II Muestra-Concurso de Cocina Tradicional Andaluza, C.P.E. Adultos "Al-Yazirat", Alegeciras, 1994), (Suplemento Domingo, Diario de Cádiz, Diario de Jerez y Europa Sur, 26 junio 1994)
  • “Abajá de pescados a la algecireña” (Publiguía, núm. 1, junio 1997)
  • “Alcauciles rellenos” (La Bahía en clave, núm. 0, febrero-marzo 2000)
  • “Beber: mosto de Trebujena” (La Bahía en clave, núm. 0, febrero-marzo 2000)
  • “Cocina gaditana durante el asedio francés”Diario de Cádiz, 16 enero 2010
  • Frutos ultramarinos en “El Conciso”, suplemento de "Diario de Cádiz", el 26 de julio 2012
  • "Cocina de la huerta de Conil" (El Independiente de Cádiz, 7 abril 2013)
  • "Mosto El Conde, en Trebujena" (El Independiente de Cádiz, 14 abril 2013)
  • "Cocina de esteros en Casa Miguel" (El Independiente de Cádiz, 21 abril 2013)
  • "Restaurante Lationamericano ´Rayuela´" (El Independiente de Cádiz, 28 abril 2013)
  • "XVII Ruta del Atún en Conil" (El Independiente de Cádiz, 12 mayo 2013)
  • "V Ruta del Atún en Zahara" (El Independiente de Cádiz, 19 mayo 2013)
  • "El Casarón, venta atípica en Los Badalejos" (El Independiente de Cádiz, 26 mayo 2013)
  • "Los ´Borriquetes´ de Conil vigorizan el atún" (El Independiente de Cádiz, 2 junio 2013)
  • "II Feria de la Tapa de Guadalcacín" (El Independiente de Cádiz, 9 junio 2013)
  • "Cocinar con vinos de Chiclana" (El Independiente de Cádiz, 16 junio 2013)
  • "Cocinas y vinos del Cádiz romano" (El Independiente de Cádiz, 22-23 junio 2013)
  • "Antigua Parra de El Veedor" (El Independiente de Cádiz, 29-30 junio 2013)

Artículos más destacables en prensa digital:
Se seleccionan sólo algunos artículos de los blogs Cocina Gaditana del Doce (201 artículos y reportajes) y de Cádiz Gusta (531 artículos y reportajes):
CONFERENCIAS Y CHARLAS:
Conferencias, ponencias y pregones:
  • Ponencia presentación libro II Muestra-Concurso de Cocina Tradicional Andaluza, C.P.E. Adultos "Al-Yazirat", 14 de junio de 1994
  • Ponencia “Ollas llenas: Berzas, cocidos y pucheros de Cádiz”, dentro del Taller de Cocina Gaditana, 56º Cursos de Verano  de la Universidad de Cádiz, 13 julio de 2005
  • Ponencia "La enjundia del menudo gaditano", dentro del Taller de Cocina Tradicional Gaditana, 57º Cursos de Verano  de la Universidad de Cádiz, julio de 2006
  • Ponencia "Ensaladas gaditanas: la variedad de la tradición", dentro del Taller de Cocina Gaditana, 58º Cursos de Verano  de la Universidad de Cádiz, julio de 2007
  • Ponencia "Panorámica de la cocina del Campo de Gibraltar", dentro del Taller de Cocina Gaditana, 59º Cursos de Verano  de la Universidad de Cádiz, 8 de julio 2008
  • Conferencia de Clausura "Algunos falsos mitos de la cocina del Cádiz de las Cortes", Taller de Cocina Gaditana, 59º Cursos de Verano de la Universidad de Cádiz, 11 de julio de 2008
  • Ponencia "Helados y sorbetes durante el asedio francés de Cádiz", dentro del Taller de Cocina Gaditana, 60º Cursos de Verano  de la Universidad de Cádiz, 7 de julio 2009
  • Conferencia “Cocina Gaditana del Doce”, dentro del ciclo “A las buenas tardes del Club Caleta”, Cádiz, el 17 de septiembre de 2009
  • Ponencia "Panes, Aceites y Vinos: pilares de la dieta mediterránea en el Cádiz de 1812", dentro del XI Taller de Cocina Gaditana, 61º Cursos de Verano 2010 de la Universidad de Cádiz. El 5 de julio de 2010
  • Ponencia “Cocina de 1810” en II Congreso FECOAN (Federación Cofradías y Asociaciones Enogastronómicas de Andalucía), San Fernando, 26 de marzo de 2011
  • Pregón VII Feria Gastronómica de la Bahía, San Fernando, 19 de septiembre de 2011. Texto completo del pregón (revista "Cosas de comé")
  • Ponencia "Dulces y golosinas del Cádiz de las Cortes", en Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz, 21 de marzo de 2012. Reseña del acto (blog Tubal). Reseña del acto (blog Come en casa)
  • Conferencia “Verduras de 1812 en la actual huerta de Conil”, dentro de las II Jornadas Gastronómicas de la Huerta de Conil, 2 de abril de 2012
  • Conferencia “Panorámica de la cocina del Cádiz de las Cortes”, Mairena del Aljarafe (Sevilla), el 6 de mayo de 2012. Reseña del acto
  • Ponencia "Evolución de los menús en España durante el siglo XX", dentro del Seminario "Del menú largo al menú corto. La evolución de los menús desde finales del siglo XIX a principios del XXI", 63º Cursos de Verano  de la Universidad de Cádiz, 6 de julio 2012
  • Charla sobre "La gastronomía de los Ajos y Gazpachos calientes en la provincia gaditana", como introducción al Taller de Ajos Calientes impartido por María Jesús Ruiz en La Tinoteca, Cádiz, 14 de diciembre de 2014.
  • Charla “Cocina gaditana en los años de la Guerra de Independencia”, a alumnado de Sexto Primaria, C.E.I.P. “Juan Marín de Vargas”, Las Cabezas de San Juan (Sevilla), el 18 de mayo de 2012. Reseña del acto
  • Ponencia "La evolución del gusto", en las Jornadas Gastronómicas "Del libro al plato", Quorum Libros, Cádiz, 13 de noviembre de 2015. Reseña de la ponencia (blog "Comé en casa")
  • Ponencia "La evolución histórica del gusto", en Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz, 26 de abril de 2017. Reseña de la ponencia (blog "Cocinando al Potopó")
  • Ponencia Cocina Histórica del Carnaval de Cádiz, en Mentidero Gastronómico de la Asociación Gastronómico Cultural "Agar Agari", Cádiz, 8 de febrero de 2018. Resumen de la Ponencia
  • Charla sobre "Fernando Quiñones y el Bodegón-Freidor de Veedor", dentro de la VIII Ruta Quiñones, Cádiz, 10 de marzo de 2018
  • Ponencia "Tortillitas por el mundo. Las tortillitas de camarones en Japón, Malasia, Indonesia y Filipinas", en Mentidero Gastronómico de la Asociación Gastronómico Cultural "Agar Agari", Cádiz, 25 de octubre de 2018. Noticia del acto (Cosas de Comé)
Participación en mesas redondas:
  • Participación en mesa redonda "Gastronomía y culinaria en la época de las Cortes de Cádiz", Cádiz, 11 de julio de 2009, dentro del Seminario "La vida cotidiana en la época de las Cortes de Cádiz", 60º Cursos de Verano 2009 de la Universidad de Cádiz
  • Participación en mesa redonda “Gastronomía y fiestas”, Cádiz, 9 de julio de 2011, dentro del curso “Fiestas Tradicionales de Andalucía. Pasado y Presente”, 62º Cursos de Verano 2011 de la Universidad de Cádiz
  • Participación en mesa redonda de presentación del libro “Cádiz, con sabor a Carnaval”, de Pepe Oneto. Cádiz, el 8 de febrero de 2013
  • Participación en mesa redonda “Pasado, presente y futuro de la cocina isleña”, San Fernando, el 5 de septiembre de 2013
  • Participación en mesa redonda "La Sal hecha Isla. Gastronomía y futuro", dentro de la I Semana Cultural Gastronómica de San Fernando, organizada por la Asociación Isleña de Hostelería y Turismo (ASIHTUR), 29 de abril de 2015
  • Participación en mesa redonda “Influencia árabe en la gastronomía andaluza”, dentro del ciclo “Encuentros Gastronómicos en el Castillo”, San Fernando, el 4 de junio de 2015. Reseña del acto
  • Moderador de la mesa redonda "La incorporación de productos ultramarinos en la cocina gaditana", dentro de las V Jornadas Gastronómicas de la Asociación de Cocineros de Conil "Los Borriquetes", Conil, 16 de noviembre de 2017
  • Charla colectiva sobre "La cocina del Cádiz de la Constitución de 1812", en el I.E.S. Asta Regia, Jerez de la Frontera, 5 de diciembre de 2017. Reseña del acto
  • Mesa redonda "Momento Quiñones y la Gastronomía", VIII Ruta Quiñones, Cádiz, 10 de marzo de 2018
  • Mesa redonda "Cocina gaditana editada", La Casapuerta en la Feria del Libro de Cádiz, Cádiz, 8 de mayo de 2018
  • Mesa redonda "La dulce herencia de Al Andalus", dentro de la I Feria del Dulce y el Pan de Medina Sidonia, 1 de septiembre de 2018
EXPERIENCIA DOCENTE:
  • Clase sobre "Los paisajes gastronómicos. Posibilidades como recurso cultural de exploración turística". Dentro del Módulo "Gestión del Patrimonio Etnográfico", en el Master Universitario en Dirección Turística. Facultad de Ciencias Sociales y de la Comunicación, Jerez, 14 de febrero de 2018
  • Clase sobre "Programa Cádiz Gusta - 200 años de gastronomía gaditana", alumnado de Grado en Humanidades, Facultad de Filosofía y Letras, Cádiz, 3 de mayo de 2018
INTERVENCIONES EN RADIO Y TELEVISIÓN:
JURADO DE CONCURSOS:
  • II Muestra-Concurso de Cocina Tradicional Andaluza, C.P.E. Adultos "Al-Yazirat", 9 de junio de 1993
  • Presidente jurado “I Senda de las Maritatas” (Cádiz, Puerto Real, San Fernando), entre el 1 al 31 de mayo de 2009
  • Presidente jurado “II Senda de las Maritatas” (Cádiz, Chiclana, Puerto Real, San Fernando), entre el 1 de marzo y el 18 de abril de 2010
  • I Concurso Nacional de Tortillitas de Camarones, San Fernando, el 19 de septiembre de 2010. Reseña del concurso
  • IV Feria de la Tapa “Tapeando junto al mar”, Puerto Real, entre el 14 y 17 de octubre de 2010
  • Presidente jurado “III Senda de las Maritatas” (Cádiz, Chiclana, Puerto Real, San Fernando), entre el 14 de marzo y el 15 de abril de 2011
  • IX Concurso Gastronómico de la Ruta del Atún de Almadraba (modalidad Cocina Tradicional), Conil, el pasado 31 de mayo de 2011
  • VII Feria Gastronómica de la Bahía 2011, San Fernando, entre el 21 y 25 de septiembre de 2011
  • I Concurso Gastronómico “Mejor Maritata del Doce para alumnos I.P. Fernando Quiñones”, el 14 de febrero de 2012
  • Ruta de la Tapa del Bicentenario 2012 de Puerto Real, entre el 2 y el 27 de mayo de 2012
  • I Semana Dulce y Salada, Barbate, entre el 22 de agosto y el 3 de septiembre de 2012
  • VIII Feria Gastronómica de la Bahía 2012, San Fernando, entre el 20 y 24 de septiembre de 2012
  • III Fin de Semana Gastronómico del Retinto, Zahara de los Atunes, entre el 27 y 30 de septiembre de 2012
  • V Ruta Atún de Zahara de los Atunes. Del 14 a 19 de mayo de 2013
  • II Feria de la Tapa, Guadalcacín, 9 de junio de 2013
  • Concurso Gastronómico de Cocina Tradicional Andaluza, Guadalcacín, 1 de septiembre de 2013
  • I Concurso Gastronómico Provincial “Villa de Puerto Real”, el 14 de septiembre de 2013
  • Concurso platos tradicionales con borriquete en I Jornadas de Presentación de la Asociación Gastronómica de Cocineros de Conil “Los Borriquetes”, Conil, 26 de octubre de 2013
  • Concurso Tapas VII Semana Gastronómica del Atún, Barbate, 21 de mayo de 2014
  • III Edición de la “Porsche Panamera Gourmet 2015” (Chiclana, Cádiz, Puerto Real, Puerto Santa María y Jerez), 21 de marzo de 2015
  • III Concurso Gastronómico Provincial “Villa de Puerto Real”, el 12 de septiembre de 2015
  • V Ruta de la Tapa Chipiona. Del 26 de febrero al 24 de abril de 2016
  • VI Ruta de la Tapa Chipiona. Del 11 de marzo al 9 de abril de 2017
  • V Ruta del Atún de Tarifa. Del 26 de mayo al 4 de junio de 2017
  • Jurado profesional II Premios Gurmé Cádiz 2017. Fallo el 22 de Octubre de 2017
  • VII Ruta de la Tapa Chipiona. Del 2 al 25 de marzo de 2018
  • XI Semana Gastronómica del Atún en Barbate. Del 9 al 13 de mayo de 2018
  • I Feria del Dulce y el Pan de Medina Sidonia, el 1 de septiembre de 2018
CARGOS DE RESPONSABILIDAD EN ASOCIACIONES GASTRONÓMICAS:
  • Delegado en Cádiz de la Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas de Andalucía (FECOAN), desde el 3 de marzo de 2012 a 12 de marzo de 2016.
  • Responsable de Documentación y Estudios en la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía, desde 2012 hasta la actualidad.
  • Secretario de la Asociación Gastronómica Cultural "Agar Agari", desde su fundación el 28 de octubre de 2012 hasta la actualidad.
  • Vice-Presidente de la Asociación de la Prensa Enogastronómica y Cultural de Andalucía (APEGCA), desde su fundación en 2017 hasta la actualidad.