miércoles, 6 de septiembre de 2017

Algunos apuntes de cocina malaya (y III): Cocina Nyonya

Junto a las cocinas de las comunidades malayas, chinas e hindúes, con interrelaciones entre ellas, como ya hemos visto, en las zonas donde, a partir del siglo XV, llegaron los primeros inmigrantes chinos a Malasia (Penang y Malaca), además de Singapur y algunos lugares de Indonesia, se creó una auténtica cocina de fusión, fruto de la unión entre estos chinos, principalmente del Sur, y mujeres malayas, pues hasta mediados del siglo XIX no comienzan a emigrar chinas a Malasia. Esta cultura Peranakan (que podría traducirse como "nacido en el país") es conocida como Baba-Nyonya (hombres-mujeres) o, simplemente, Nyonya, por ser las mujeres quienes la transmitieron durante siglos. Son chinos que hablan malayo y están integrados en las costumbres del país, a diferencia de otras comunidades chinas cerradas. En la cocina nyonya se usan ingredientes y técnicas chinas con sus equivalentes malayos. Y está condicionada por otras cocinas cercanas. Así, en el norte, la isla de Penang o los estados de la costa Este de la península, asume especias e ingredientes de la cercana Tailandia. En el centro, Malaca, y en Singapur, la principal influencia es de la cocina indonesia.

Esta fusión alcanza un nivel muy destacado en la elaboración de sopas. Como ejemplo de cómo cambian las recetas de un lugar a otro, la popular sopa de fideos Laksa (que viene a significar "muchos", por la cantidad de ingredientes), en la isla de Penang es Assam laksa, una sopa de pescados azules que lleva tamarindo (assam), por influencia tailandesa. En Malaca, esta sopa es conocida como Laksa lemak y lleva leche de coco, pudiendo cocinarse con pescados, gambas o pollo.

Hemos probado dos recetas de Assam laksa. Esta primera, tomada en el restaurante Quizinn del aeropuerto KLIA2 de Kuala Lumpur. (Por  cierto, sorprendente el alto nivel de la restauración en los aeropuertos de Malasia). El caldo está elaborado con caballas y lleva, entre otros, jengibre, tamarindo seco y en jugo, fideos de arroz, chalotas, hierba limón, galanga, chiles frescos y pasta de camarones. Se adorna con huevo duro, pepino en tiras, cebolla en juliana y un buen puñado de hojas de menta o hierbabuena.


En el restaurante de cocina nyonya Daily Kopitiam, en la capital, Kuala Lumpur, probamos este Penang Asam Laksa, muy similar, pero usando tallarines de arroz. También tenía la acidez del tamarindo.


Como otro ejemplo de sopa extraordinaria, esta Kampar Beef Soup que probamos en el aeropuerto de Terengganu, estado musulmán de la costa Este de la península malaya. Una sopa que recordaba, en sabor, a los pucheros andaluces. Elaborada con carne magra y menudo de vaca, albóndigas de pollo, apio y nabo. Llevaba tallarines de trigo. He visto que, en algunas recetas publicadas, el caldo incluye anís estrellado y palo de canela, pero en la probada esos sabores eran muy sutiles.


En el mismo restaurante de ese aeropuerto de Terengganu probamos esta otra sopa, una Ngiu Chap. También incluye distintos cortes de carne magra de vaca y albóndigas de pollo, junto con fideos y brotes de soja. Está especiada, entre otros muchos ingredientes, con pimienta de Sichuan, comino, canela y jengibre, con una salsa de soja dulce.


Otras recetas donde se aprecia esta fusión es en los platos de fideos o noodles. En el ya citado restaurante Quizinn del aeropuerto KLIA2, probamos este Wanton Mee Dry. Como su nombre indica, es una versión seca de una receta que también se presenta con caldo. Incluye un wanton, de masa de harina de trigo muy fina, hervida y rellena de carne picada que, donde se adapta a las prohibiciones alimenticias musulmanas, ha cambiado la carne de cerdo de la receta china por carne picada de vaca o pollo. En las comunidades no musulmanas el plato incluye también trozos de char siu, barbacoa de carne de cerdo al estilo cantonés.

Utiliza fideos de huevo blanqueados en la misma sopa donde cuece el wonton. Esos fideos se presentan con un rehogado de tallos de chye sim u otras verduras y aderezados con chalotas fritas, salsa de ostras, salsa soja y pasta de chile sambal. Esta salsa oscura caracteriza también este plato, en Penang o en la capital malaya, frente a las versiones de Hong Kong, con fideos claros.


En esta ocasión, el wanton cocido se presenta en platillo aparte:

En el ya citado restaurante nyonya Daily Kopitiam, en Kuala Lumpur, probamos este Lam Mee. En este plato, unos fideos gruesos se combinan con pollo, gambas, carne picada, col china (pak choi) y brotes de soja (nga choy). El caldo, conseguido tras horas de cocer huesos de pollo y costillas de cerdo, está espesado con almidón.



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