jueves, 7 de septiembre de 2017

Restaurante LAV León: el menú-recreo

En pocos sitios nos hemos divertido tanto en una comida como en la visita  que, el pasado sábado, realizamos al Restaurante LAV (Av. Padre Isla, 1), de León. Teníamos ganas de conocer este restaurante que, con menos de un año de apertura, ha trascendido ya los territorios de una ciudad donde, es sabido, se come especialmente bien. No es extraño que amigos leoneses nos lo recomendaran como un firme candidato al estrellato Michelín, a poco que se asiente. LAV es el acrónimo de Laboratorio Alfonso V, el espacio de experimentación gastronómica del hotel del mismo nombre, con vistas a la plaza de Santo Domingo, puerta de entrada a barrios tan gastronómicos como El Húmedo o El Romántico. Realicé esta visita con mi hija Mercedes Ruiz, autora de estas fotografías, además de llevar la versión Instagram de este Cádiz Gusta.

Vista del interior de LAV León (foto del Facebook del restaurante)

Su joven propietario, Antonio Vázquez, creador de otras propuestas tan interesantes como su niMú Azotea o Casa Mando, ha reunido para este laboratorio un brillante equipo joven, que ofrece entre semana un Menú Exprés, a 30 euros, y, todos los días, un Menú Degustación, a 35 euros. Dirigiendo la cocina está el chef leonés Javier del Blanco, con experiencia previa en locales del prestigio del Nerua Guggenheim Bilbao o en una de mis debilidades leonesas, el gastrobar Clandestino. Propone una reinterpretación del recetario tradicional leonés, con mucha importancia a los ingredientes locales, con técnicas modernas y diálogos étnicos con otras cocinas, especialmente asiáticas. Como jefe de sala ejerce Daniel Giganto, formado como sumiller en El Bulli y bartender en Diverxo, y con experiencia en el negocio familiar, el Restaurante Amancio, además de ganador, hace tres años, del I Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia. Él es el encargado de gestionar la bodega, con más d e120 referencias, y ofrecer dos posibilidades de maridaje, con bebidas sin alcohol o alcohólicas, con propuestas que realmente sorprenden.


Probamos el Menú Degustación, que incluye hasta ocho pases, con cuatro de ellos sorpresa y los otros cuatro escogidos por los comensales de una lista de propuestas. Ese es el primer momento divertido de esta comida que también cuida de las puestas en escena, buscando la complicidad en el juego que propone. Nada más entrar, te ofrecen una cartulina donde, cada comensal, marca con un color distinto sus preferencias. En este pase, te ofrecen una copa (escogí una Manzanilla Viva La Pepa, de Sánchez Romate, que es el vino propuesto para maridar los aperitivos) y te traen una tapa sorpresa. En este caso, unas Piedras de foie, un bombón helado de chocolate amargo relleno de foie. Se presentan en una caja con cantos rodados.


Ya elegido el menú, para dos personas, pasamos a la cocina, donde, tras presentarte al chef, una cocinera realiza delante tuya un plato sorpresa. En esta ocasión, pudimos conocer la preparación y probar este Cono de steak tartare, con un cucurucho de galleta con chile rojo, relleno de espuma de patata y una bola de tartar de carne, como si fuera una bola de helado. Sobre la bola van unas gotas de ketchup con crema de pimiento choricero y unas esferificaciones de wasabi. Se acompaña de una micropipeta con yema de huevo, que nos aconsejan vaciar sobre la crema de patatas justo antes de comer todo en un bocado. Lo maridan con un zumo de naranja y jengibre, presentado en tubo de ensayo.


Tras este showcooking, pasamos a la mesa, donde se sirven los aperitivos elegidos, tres por comensal. Maridados con la citada Manzanilla Viva La Pepa. Empezamos con esta Gyoza de botillo con kimchy de fresa. La empanada japonesa viene rellena con las carnes del botillo leonés (rabo, costillas). En frasco cuentagotas aparte, el kimchy de fresas, con un fermentado muy suave, más cercano a la versión japonesa de la receta.


Otro aperitivo es este Macaron de cocido leonés. La galleta francesa de clara de huevo y almendras molidas viene rellena de los ingredientes del cocido. Se acompaña de botellita con el caldo concentrado de ese mismo cocido.


Seguimos con la Croqueta de manzana y foie, empanada en panko.


Seguimos con este Gazpacho andaluz de sólido a líquido. La receta se presenta en dos texturas, una gelatinosa y la otra líquida, en cápsula de vidrio, de sabor tradicional.


Terminamos los aperitivos con este Nigiri de morcilla y pera. El arroz de la receta japonesa lo aporta aquí una morcilla de arroz del tipo de las de Burgos. Viene envuelta en una finísima capa de tocino de jamón.


Pasamos a las Cremas y sopas. Las maridamos con un clarete, mezcla tradicional de vinos tintos y blancos. Cada uno escogió una de las opciones. En esta primera, una Crema de pote con albóndiga de cecina de chivo. Con la berza y otros ingredientes del pote se prepara esta crema.


En la segunda opción probamos esta elaboración: La Maragatería, el cocido al revés. Se presenta en dos vuelcos: en el primero, el caldo, muy sustancioso, con las verduras talladas y unos tallarines; en el segundo, presentado en vaporera de bambú, un bao cocido al vapor y relleno del compango (carnes) del cocido maragato y un humus hecho con los garbanzos del mismo cocido.


A continuación probamos los platos de pescado. En la primera opción, Bacalao a la llama con caldo de sopa de ajo.


La siguiente opción elegida fue el "Pescado diario de la lonja" que, en esta ocasión, era una Merluza en salsa de cítricos. Reconocimos, entre los ingredientes, berberechos, salicornia y una espuma de cítricos.


Pasamos a los platos de carne. Maridados con cerveza artesana. La primera opción elegida fue este Confit de pato con crema de berenjenas ahumadas. Se acompaña de pasta orecchiette aderezada con esa crema de berenjenas ahumadas, maíz y una salsa de setas shiitake.


La otra opción que elegimos fue la de la "carne fresca de temporada" que, en esta ocasión, consistía en un Canelón de pollo y bogavante, que llevaba puré de apionabo y galleta de queso Pata de Mulo.


A continuación llegó el Pre-postre sorpresa: un cóctel de Espuma de piña asada y lima, presentada en un vaso de precipitado:


Los postres vinieron maridados con un gin-tonic de Gin Mare con hilos de chile, tónica y un sirope casero de mango. Entre los postres uno eligió esta Sacher LAV, su versión de esta tradicional tarta austriaca de bizcocho de chocolate y mermelada de albaricoque. Venía acompañada de un helado de frambuesa.



La otra opción elegida fue esta Tarta de zanahoria, donde una gelatina de zanahoria cubría, entre otros ingredientes, una mousse de mantequilla. Se acompaña de helado de vainilla:


Tras el café nos sirvieron unos Petit fours sorpresas. Trajeron unos Macaron con crema de queso y petazetas de fresa y unas Espumas de maracuyá:




miércoles, 6 de septiembre de 2017

Algunos apuntes de cocina malaya (y III): Cocina Nyonya

Junto a las cocinas de las comunidades malayas, chinas e hindúes, con interrelaciones entre ellas, como ya hemos visto, en las zonas donde, a partir del siglo XV, llegaron los primeros inmigrantes chinos a Malasia (Penang y Malaca), además de Singapur y algunos lugares de Indonesia, se creó una auténtica cocina de fusión, fruto de la unión entre estos chinos, principalmente del Sur, y mujeres malayas, pues hasta mediados del siglo XIX no comienzan a emigrar chinas a Malasia. Esta cultura Peranakan (que podría traducirse como "nacido en el país") es conocida como Baba-Nyonya (hombres-mujeres) o, simplemente, Nyonya, por ser las mujeres quienes la transmitieron durante siglos. Son chinos que hablan malayo y están integrados en las costumbres del país, a diferencia de otras comunidades chinas cerradas. En la cocina nyonya se usan ingredientes y técnicas chinas con sus equivalentes malayos. Y está condicionada por otras cocinas cercanas. Así, en el norte, la isla de Penang o los estados de la costa Este de la península, asume especias e ingredientes de la cercana Tailandia. En el centro, Malaca, y en Singapur, la principal influencia es de la cocina indonesia.

Esta fusión alcanza un nivel muy destacado en la elaboración de sopas. Como ejemplo de cómo cambian las recetas de un lugar a otro, la popular sopa de fideos Laksa (que viene a significar "muchos", por la cantidad de ingredientes), en la isla de Penang es Assam laksa, una sopa de pescados azules que lleva tamarindo (assam), por influencia tailandesa. En Malaca, esta sopa es conocida como Laksa lemak y lleva leche de coco, pudiendo cocinarse con pescados, gambas o pollo.

Hemos probado dos recetas de Assam laksa. Esta primera, tomada en el restaurante Quizinn del aeropuerto KLIA2 de Kuala Lumpur. (Por  cierto, sorprendente el alto nivel de la restauración en los aeropuertos de Malasia). El caldo está elaborado con caballas y lleva, entre otros, jengibre, tamarindo seco y en jugo, fideos de arroz, chalotas, hierba limón, galanga, chiles frescos y pasta de camarones. Se adorna con huevo duro, pepino en tiras, cebolla en juliana y un buen puñado de hojas de menta o hierbabuena.


En el restaurante de cocina nyonya Daily Kopitiam, en la capital, Kuala Lumpur, probamos este Penang Asam Laksa, muy similar, pero usando tallarines de arroz. También tenía la acidez del tamarindo.


Como otro ejemplo de sopa extraordinaria, esta Kampar Beef Soup que probamos en el aeropuerto de Terengganu, estado musulmán de la costa Este de la península malaya. Una sopa que recordaba, en sabor, a los pucheros andaluces. Elaborada con carne magra y menudo de vaca, albóndigas de pollo, apio y nabo. Llevaba tallarines de trigo. He visto que, en algunas recetas publicadas, el caldo incluye anís estrellado y palo de canela, pero en la probada esos sabores eran muy sutiles.


En el mismo restaurante de ese aeropuerto de Terengganu probamos esta otra sopa, una Ngiu Chap. También incluye distintos cortes de carne magra de vaca y albóndigas de pollo, junto con fideos y brotes de soja. Está especiada, entre otros muchos ingredientes, con pimienta de Sichuan, comino, canela y jengibre, con una salsa de soja dulce.


Otras recetas donde se aprecia esta fusión es en los platos de fideos o noodles. En el ya citado restaurante Quizinn del aeropuerto KLIA2, probamos este Wanton Mee Dry. Como su nombre indica, es una versión seca de una receta que también se presenta con caldo. Incluye un wanton, de masa de harina de trigo muy fina, hervida y rellena de carne picada que, donde se adapta a las prohibiciones alimenticias musulmanas, ha cambiado la carne de cerdo de la receta china por carne picada de vaca o pollo. En las comunidades no musulmanas el plato incluye también trozos de char siu, barbacoa de carne de cerdo al estilo cantonés.

Utiliza fideos de huevo blanqueados en la misma sopa donde cuece el wonton. Esos fideos se presentan con un rehogado de tallos de chye sim u otras verduras y aderezados con chalotas fritas, salsa de ostras, salsa soja y pasta de chile sambal. Esta salsa oscura caracteriza también este plato, en Penang o en la capital malaya, frente a las versiones de Hong Kong, con fideos claros.


En esta ocasión, el wanton cocido se presenta en platillo aparte:

En el ya citado restaurante nyonya Daily Kopitiam, en Kuala Lumpur, probamos este Lam Mee. En este plato, unos fideos gruesos se combinan con pollo, gambas, carne picada, col china (pak choi) y brotes de soja (nga choy). El caldo, conseguido tras horas de cocer huesos de pollo y costillas de cerdo, está espesado con almidón.