jueves, 28 de septiembre de 2017

Guiso de papas con chopitos en su tinta

Utilizo el nombre de chopito o choquito con el que se conoce en Algeciras, donde los conseguí, a estos chocos pequeños, de no más de diez centímetros, de dorso marrón y vientre blanco. En Cádiz, Puerto Real, Conil o Barbate se les conoce como almendritas. Mientras en Sanlúcar, Chipiona o Rota se les llama castañitas.


Chopito, Almendrita o Castañita. Sepia elegans (foto de Ictio.Term)

Comenzamos haciendo un sofrito de cebolla y ajo. Ya blandos, añadimos pimiento verde y, tras unas vueltas, un tomate, todo picado. dejamos rehogar unos cinco minutos, que quede casi seco.


Apartamos del fuego, para que no se queme, y añadimos una cucharadita de pimentón dulce. Removemos, lo volvemos a poner a calentar y remojamos con medio vaso de manzanilla fina. Dejamos que se evapore un par de minutos. Añadimos patatas tronzadas (cortadas a trozos y chascándolas, para que quede un corte irregular), las rehogamos en ese sofrito. Cubrimos con caldo de pescado (elaborado hirviendo veinte minutos unas cabezas y espinas de pescado, tomate, cebolla y granos de pimienta).


Cuando estén tiernas (entre treinta y cuarenta minutos, según la patata), añadimos los chopitos lavados, pero dejándoles los interiores, incluyendo sus bolsas de tinta. Dejamos cocer unos cinco minutos.


Los chopitos o almendritas soltarán su tinta, que se irá mezclando con el resto del guiso. El resultado es una salsa negra espesa y muy sabrosa.






miércoles, 27 de septiembre de 2017

Pollo (pescado) en salsa de cúrcuma

El pollo es un pescado muy popular en puertos cercanos al Estrecho, desde Sancti Petri a Algeciras, de aspecto muy parecido al cabracho, el rascasio, la escorpora o la gallineta rosada, aunque no sea de la misma familia que estos tres últimos. El pollo, que en algunas zonas gaditanas es llamado gallineta, tiene la parte posterior de su boca azul y presenta unas bandas verticales rojas en su cuerpo. Es un pescado semigraso, de carne firme y muy sabrosa.


Pollo o gallineta. Helicolenus dactylopterus (foto de Ictio.Term)

En la pescadería nos han cortado el pescado en tajadas, con la espina en el centro. Con las cabezas, un tomate, media cebolla y granos de pimienta negra, hacemos un caldo, hirviendo veinte minutos (más tiempo, amargaría el caldo). Colamos ese caldo y reservamos.


En un fondo de aceite de oliva virgen extra, rehogamos tres o cuatro dientes de ajo. Añadimos una cucharadita de cúrcuma molida. Mojamos con tres o cuatro cazos de caldo y dejamos cocer, muy suave, unos diez minutos.


Pasamos por la batidora este caldo con ajos y cúrcuma, hasta que quede todo ligado, como una salsa ligera. Añadimos los trozos del pescado pollo, ya salados. Los dejamos cocer dos minutos, les damos la vuelta y cocemos otros dos minutos.



martes, 26 de septiembre de 2017

Bar Antonio (Mercado de Abastos de Algeciras)

En el interior del Mercado de Abastos Ingeniero Torroja, en Algeciras, encontramos varios bares de fritura muy recomendable. Materia prima fresquísima, un aceite limpio y la experiencia de freír con sencilla maestría son las cartas de presentación de este popular Bar Antonio, que ocupa el puesto núm. 24. Lo dirige el algecireño Juan Antonio Pinzón.


Las tapas, de un tamaño generoso, salen a un euro, y también sirve cartuchos de diferentes tamaños, para llevar. Tapas de calamares, chocos, puntillitas, gambitas, adobo de cazón, gallo o boquerones fritos.

Aquí, una tapa de Chocos fritos:

Tapa de Cazón en adobo:

Tapa de Puntillitas fritas:


lunes, 25 de septiembre de 2017

Venta El Pinar (Bornos)

Visitamos la Venta El Pinar (Avda El Pinar, 2), en Bornos, a la vista de la carretera que une Arcos con Antequera. Una venta popular, con amplios salones para celebraciones. Sus especialidades son la berza, carnes a la plancha y guisos de caza, como venado o jabalí.


En esta ocasión, continuando nuestro recorrido por cocinas que siguen ofreciendo estos menús económicos, probamos dos variantes de su Menú del Día, a diez euros, con postre, pan y bebida. En ambos casos, terminamos con café.

Primer Menú del Día:
Como primer plato, elegimos este Salmorejo con su guarnición:

Como plato principal, esta Pechuga de pollo rellena de carne en salsa de almendras:

Segundo Menú del Día:
Como primer plato este Revuelto de pisto:

Como plato principal, un Entrecote de ternera a la plancha, con aliño de ajo y perejil:




domingo, 24 de septiembre de 2017

XIII Feria Gastronómica de la Bahía (San Fernando)

Hasta este lunes 25, se viene celebrando en el Parque Almirante Laulhé, en San Fernando, la XIII Feria Gastronómica de la Bahía, organizada por ACOSAFE (Asociación de Comerciantes de San Fernando). 


En esta edición son 22 los establecimientos participantes:
La Ceterilla & Loro Rojo, Las Cositas Buenas de Galea,  La Candela (Cádiz), Cervecería La Teja, El 40 & Cuatro, Cervecería-Marisquería 3×5, Venta de Vargas, Restaurante Puente de Hierro, Fogón de Mariana, La Pajareta, Salinas San Vicente Catering, Restaurante Casa la Titi, DeJavier Tapería, Restaurante Lata-Barra, La Flamenquita & La Reja, Restaurante Pizzería Montjuic, Casa Miguel-Bodegón de Miguel, Cervecería La Gran Vía, La Fieera Pizzería, Ñan Ñan, El Aceite, La Cepa.

El jurado ha otorgado los siguientes premios (fotos de Acosafe):

Primer Premio:
Salina San Vicente Catering
Espaguetis negros con crema de queso, algas y salicornia (sal de hielo natural)


Segundo Premio:
Restaurante Puente de Hierro
Caldillo de perro a la andaluza con ali oli de naranja amarga


Tercer Premio:
Restaurante Lata-barra
Tataki Japo-Gades


Realizamos una visita a la Feria en la noche del sábado 23, con un extraordinario ambiente de público. La Feria mantiene el elevado nivel al que nos tiene acostumbrados, con una oferta que llega hasta las 176 tapas diferentes (ocho por participante). En el recinto pudimos saludar a algunos hosteleros de La Isla, con quienes hablamos de algunos proyectos cercanos.

Aquí, dos grandes de la cocina isleña, Javier González, de DeJavier Tapería, y Miguel Ángel López Muñoz, de Bodegón de Miguel.


En la imagen, Miguel Ángel López mientras elabora unos Chicharrones de papada de cerdo, que presenta en papelón con limón y al virgen de mostaza, la tapa con la que ha concursado la Tapería La Cepa, el bar de tapas que el grupo familiar de Casa Miguel tiene en el centro comercial Tartesus, en la Loma de Sancti Petri, en Chiclana.


Javier González corta jamón, mientras nos adelanta la próxima apertura de un nuevo establecimiento de su grupo hostelero, muy cerca de su DeJavier Tapería, de la calle Real isleña. Será un local que quiere darle todo su protagonismo al producto, con marchamo de calidad.


Hicimos parada en el stand abierto, en esta Feria Gastronómica de la Bahía, por el restaurante gaditano La Candela, de Victor Piñero y Carmen Adán, a quienes también saludamos en la Feria. Probamos el plato a concurso, este Bao (bollo al vapor relleno de cerdo, huevo de codorniz y mayonesa de sriracha):


Probamos, también en el stand de La Candela, este Roti (pan indio relleno de costillas con mayonesa de Chipotle):


jueves, 7 de septiembre de 2017

Restaurante LAV León: el menú-recreo

En pocos sitios nos hemos divertido tanto en una comida como en la visita  que, el pasado sábado, realizamos al Restaurante LAV (Av. Padre Isla, 1), de León. Teníamos ganas de conocer este restaurante que, con menos de un año de apertura, ha trascendido ya los territorios de una ciudad donde, es sabido, se come especialmente bien. No es extraño que amigos leoneses nos lo recomendaran como un firme candidato al estrellato Michelín, a poco que se asiente. LAV es el acrónimo de Laboratorio Alfonso V, el espacio de experimentación gastronómica del hotel del mismo nombre, con vistas a la plaza de Santo Domingo, puerta de entrada a barrios tan gastronómicos como El Húmedo o El Romántico. Realicé esta visita con mi hija Mercedes Ruiz, autora de estas fotografías, además de llevar la versión Instagram de este Cádiz Gusta.

Vista del interior de LAV León (foto del Facebook del restaurante)

Su joven propietario, Antonio Vázquez, creador de otras propuestas tan interesantes como su niMú Azotea o Casa Mando, ha reunido para este laboratorio un brillante equipo joven, que ofrece entre semana un Menú Exprés, a 30 euros, y, todos los días, un Menú Degustación, a 35 euros. Dirigiendo la cocina está el chef leonés Javier del Blanco, con experiencia previa en locales del prestigio del Nerua Guggenheim Bilbao o en una de mis debilidades leonesas, el gastrobar Clandestino. Propone una reinterpretación del recetario tradicional leonés, con mucha importancia a los ingredientes locales, con técnicas modernas y diálogos étnicos con otras cocinas, especialmente asiáticas. Como jefe de sala ejerce Daniel Giganto, formado como sumiller en El Bulli y bartender en Diverxo, y con experiencia en el negocio familiar, el Restaurante Amancio, además de ganador, hace tres años, del I Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia. Él es el encargado de gestionar la bodega, con más d e120 referencias, y ofrecer dos posibilidades de maridaje, con bebidas sin alcohol o alcohólicas, con propuestas que realmente sorprenden.


Probamos el Menú Degustación, que incluye hasta ocho pases, con cuatro de ellos sorpresa y los otros cuatro escogidos por los comensales de una lista de propuestas. Ese es el primer momento divertido de esta comida que también cuida de las puestas en escena, buscando la complicidad en el juego que propone. Nada más entrar, te ofrecen una cartulina donde, cada comensal, marca con un color distinto sus preferencias. En este pase, te ofrecen una copa (escogí una Manzanilla Viva La Pepa, de Sánchez Romate, que es el vino propuesto para maridar los aperitivos) y te traen una tapa sorpresa. En este caso, unas Piedras de foie, un bombón helado de chocolate amargo relleno de foie. Se presentan en una caja con cantos rodados.


Ya elegido el menú, para dos personas, pasamos a la cocina, donde, tras presentarte al chef, una cocinera realiza delante tuya un plato sorpresa. En esta ocasión, pudimos conocer la preparación y probar este Cono de steak tartare, con un cucurucho de galleta con chile rojo, relleno de espuma de patata y una bola de tartar de carne, como si fuera una bola de helado. Sobre la bola van unas gotas de ketchup con crema de pimiento choricero y unas esferificaciones de wasabi. Se acompaña de una micropipeta con yema de huevo, que nos aconsejan vaciar sobre la crema de patatas justo antes de comer todo en un bocado. Lo maridan con un zumo de naranja y jengibre, presentado en tubo de ensayo.


Tras este showcooking, pasamos a la mesa, donde se sirven los aperitivos elegidos, tres por comensal. Maridados con la citada Manzanilla Viva La Pepa. Empezamos con esta Gyoza de botillo con kimchy de fresa. La empanada japonesa viene rellena con las carnes del botillo leonés (rabo, costillas). En frasco cuentagotas aparte, el kimchy de fresas, con un fermentado muy suave, más cercano a la versión japonesa de la receta.


Otro aperitivo es este Macaron de cocido leonés. La galleta francesa de clara de huevo y almendras molidas viene rellena de los ingredientes del cocido. Se acompaña de botellita con el caldo concentrado de ese mismo cocido.


Seguimos con la Croqueta de manzana y foie, empanada en panko.


Seguimos con este Gazpacho andaluz de sólido a líquido. La receta se presenta en dos texturas, una gelatinosa y la otra líquida, en cápsula de vidrio, de sabor tradicional.


Terminamos los aperitivos con este Nigiri de morcilla y pera. El arroz de la receta japonesa lo aporta aquí una morcilla de arroz del tipo de las de Burgos. Viene envuelta en una finísima capa de tocino de jamón.


Pasamos a las Cremas y sopas. Las maridamos con un clarete, mezcla tradicional de vinos tintos y blancos. Cada uno escogió una de las opciones. En esta primera, una Crema de pote con albóndiga de cecina de chivo. Con la berza y otros ingredientes del pote se prepara esta crema.


En la segunda opción probamos esta elaboración: La Maragatería, el cocido al revés. Se presenta en dos vuelcos: en el primero, el caldo, muy sustancioso, con las verduras talladas y unos tallarines; en el segundo, presentado en vaporera de bambú, un bao cocido al vapor y relleno del compango (carnes) del cocido maragato y un humus hecho con los garbanzos del mismo cocido.


A continuación probamos los platos de pescado. En la primera opción, Bacalao a la llama con caldo de sopa de ajo.


La siguiente opción elegida fue el "Pescado diario de la lonja" que, en esta ocasión, era una Merluza en salsa de cítricos. Reconocimos, entre los ingredientes, berberechos, salicornia y una espuma de cítricos.


Pasamos a los platos de carne. Maridados con cerveza artesana. La primera opción elegida fue este Confit de pato con crema de berenjenas ahumadas. Se acompaña de pasta orecchiette aderezada con esa crema de berenjenas ahumadas, maíz y una salsa de setas shiitake.


La otra opción que elegimos fue la de la "carne fresca de temporada" que, en esta ocasión, consistía en un Canelón de pollo y bogavante, que llevaba puré de apionabo y galleta de queso Pata de Mulo.


A continuación llegó el Pre-postre sorpresa: un cóctel de Espuma de piña asada y lima, presentada en un vaso de precipitado:


Los postres vinieron maridados con un gin-tonic de Gin Mare con hilos de chile, tónica y un sirope casero de mango. Entre los postres uno eligió esta Sacher LAV, su versión de esta tradicional tarta austriaca de bizcocho de chocolate y mermelada de albaricoque. Venía acompañada de un helado de frambuesa.



La otra opción elegida fue esta Tarta de zanahoria, donde una gelatina de zanahoria cubría, entre otros ingredientes, una mousse de mantequilla. Se acompaña de helado de vainilla:


Tras el café nos sirvieron unos Petit fours sorpresas. Trajeron unos Macaron con crema de queso y petazetas de fresa y unas Espumas de maracuyá:




miércoles, 6 de septiembre de 2017

Algunos apuntes de cocina malaya (y III): Cocina Nyonya

Junto a las cocinas de las comunidades malayas, chinas e hindúes, con interrelaciones entre ellas, como ya hemos visto, en las zonas donde, a partir del siglo XV, llegaron los primeros inmigrantes chinos a Malasia (Penang y Malaca), además de Singapur y algunos lugares de Indonesia, se creó una auténtica cocina de fusión, fruto de la unión entre estos chinos, principalmente del Sur, y mujeres malayas, pues hasta mediados del siglo XIX no comienzan a emigrar chinas a Malasia. Esta cultura Peranakan (que podría traducirse como "nacido en el país") es conocida como Baba-Nyonya (hombres-mujeres) o, simplemente, Nyonya, por ser las mujeres quienes la transmitieron durante siglos. Son chinos que hablan malayo y están integrados en las costumbres del país, a diferencia de otras comunidades chinas cerradas. En la cocina nyonya se usan ingredientes y técnicas chinas con sus equivalentes malayos. Y está condicionada por otras cocinas cercanas. Así, en el norte, la isla de Penang o los estados de la costa Este de la península, asume especias e ingredientes de la cercana Tailandia. En el centro, Malaca, y en Singapur, la principal influencia es de la cocina indonesia.

Esta fusión alcanza un nivel muy destacado en la elaboración de sopas. Como ejemplo de cómo cambian las recetas de un lugar a otro, la popular sopa de fideos Laksa (que viene a significar "muchos", por la cantidad de ingredientes), en la isla de Penang es Assam laksa, una sopa de pescados azules que lleva tamarindo (assam), por influencia tailandesa. En Malaca, esta sopa es conocida como Laksa lemak y lleva leche de coco, pudiendo cocinarse con pescados, gambas o pollo.

Hemos probado dos recetas de Assam laksa. Esta primera, tomada en el restaurante Quizinn del aeropuerto KLIA2 de Kuala Lumpur. (Por  cierto, sorprendente el alto nivel de la restauración en los aeropuertos de Malasia). El caldo está elaborado con caballas y lleva, entre otros, jengibre, tamarindo seco y en jugo, fideos de arroz, chalotas, hierba limón, galanga, chiles frescos y pasta de camarones. Se adorna con huevo duro, pepino en tiras, cebolla en juliana y un buen puñado de hojas de menta o hierbabuena.


En el restaurante de cocina nyonya Daily Kopitiam, en la capital, Kuala Lumpur, probamos este Penang Asam Laksa, muy similar, pero usando tallarines de arroz. También tenía la acidez del tamarindo.


Como otro ejemplo de sopa extraordinaria, esta Kampar Beef Soup que probamos en el aeropuerto de Terengganu, estado musulmán de la costa Este de la península malaya. Una sopa que recordaba, en sabor, a los pucheros andaluces. Elaborada con carne magra y menudo de vaca, albóndigas de pollo, apio y nabo. Llevaba tallarines de trigo. He visto que, en algunas recetas publicadas, el caldo incluye anís estrellado y palo de canela, pero en la probada esos sabores eran muy sutiles.


En el mismo restaurante de ese aeropuerto de Terengganu probamos esta otra sopa, una Ngiu Chap. También incluye distintos cortes de carne magra de vaca y albóndigas de pollo, junto con fideos y brotes de soja. Está especiada, entre otros muchos ingredientes, con pimienta de Sichuan, comino, canela y jengibre, con una salsa de soja dulce.


Otras recetas donde se aprecia esta fusión es en los platos de fideos o noodles. En el ya citado restaurante Quizinn del aeropuerto KLIA2, probamos este Wanton Mee Dry. Como su nombre indica, es una versión seca de una receta que también se presenta con caldo. Incluye un wanton, de masa de harina de trigo muy fina, hervida y rellena de carne picada que, donde se adapta a las prohibiciones alimenticias musulmanas, ha cambiado la carne de cerdo de la receta china por carne picada de vaca o pollo. En las comunidades no musulmanas el plato incluye también trozos de char siu, barbacoa de carne de cerdo al estilo cantonés.

Utiliza fideos de huevo blanqueados en la misma sopa donde cuece el wonton. Esos fideos se presentan con un rehogado de tallos de chye sim u otras verduras y aderezados con chalotas fritas, salsa de ostras, salsa soja y pasta de chile sambal. Esta salsa oscura caracteriza también este plato, en Penang o en la capital malaya, frente a las versiones de Hong Kong, con fideos claros.


En esta ocasión, el wanton cocido se presenta en platillo aparte:

En el ya citado restaurante nyonya Daily Kopitiam, en Kuala Lumpur, probamos este Lam Mee. En este plato, unos fideos gruesos se combinan con pollo, gambas, carne picada, col china (pak choi) y brotes de soja (nga choy). El caldo, conseguido tras horas de cocer huesos de pollo y costillas de cerdo, está espesado con almidón.