jueves, 24 de agosto de 2017

Algunos apuntes de cocina malaya (II): étnias chinas e hindúes

La existencia en Malasia de una importante población de origen chino (casi un 24 %) e hindú (un 7 %), habitualmente en comunidades bastante herméticas, hace que que no pueda entenderse una única cocina malaya sin contar la que practican estos grupos étnicos. Aunque los primeros chinos llegan sobre el siglo XV, la principal llegada de chinos e hindúes comienza a principios del XIX, cuando el gobierno colonial británico necesita y recluta mano de obra barata para explotar las riquezas de caucho y estaño del país. Esta llegada, en diferentes oleadas de inmigración, continuaría hasta mediados del siglo XX. Ahora los inmigrantes llegan desde la cercana Indonesia.

Cocina etnia China:
Según el profesor Díaz Larrea existen, según el lugar desde dónde emigraron sus antepasados, cuatro grandes grupos étnicos chinos malayos, de mayor a menor población:
  • Hokkien, procedentes de la provincia de Fujian. Su cocina es ligera, con preferencia por el sabor umami. Utiliza salsas de pescados fermentados, de ostras, cacahuetes y unos fideos misua, tan finos como los vermicelli pero hechos con harina de trigo. Hacen un gran uso de sopas.
  • Hakka, aunque procedentes del norte de China terminaron asentándose en el sur. Cocina salada, grasa y aromática. Cocción al vapor y salteados. Utilizan muchos alimentos fermentados.
  • Cantoneses, de las provincias de Guandong y de Guangxi, además de la región de Hainan, que llegaron contratados como cocineros. Una adaptación de esta cocina cantonesa es la que practican la mayoría de restaurantes chinos en Occidente. Comida de aroma y sabores suaves, poco picantes. Tienen una gran cocina del pescado, hecho al vapor y muy poco aderezado.
  • Ming Dong, de Fuzhou (Fujian)
También es importante la diferenciación que hacen en la propia Malasia, según el grado de integración. Los Peranakan Chinos, hablan malayo y asumen sus costumbres, y por tanto, tienen una cocina que interrelaciona con la malaya; llegando, en el caso de matrimonios mixtos, a crear una cultura y cocina diferente, de fusión, la nyonya, de la que hablaremos en un próximo artículo. Existen también comunidades,que se autodenominan Puros Chinos, que conservan sin mezclar sus tradiciones de origen. Esta pequeña introducción nos permite situar algunos de los platos de estas cocinas que probamos en Malasia.

Aquí una Sopa de fideos y ternera, que incluye espinacas de agua. Tomada en un patio de comidas del barrio Chinatown, en Kuala Lumpur. Las sopas las preparan con huesos y carne que cuecen durante horas, sólo reponiendo el agua que se evapora. 


En el mismo local probamos este Pollo con arroz de Hainan. Toma el nombre de la isla del sur de China de donde procedían estos inmigrantes. El pollo tradicionalmente se cuece entero en un caldo de huesos de cerdo y pollo, que se reutiliza continuamente. En este caso, en una variante frecuente en puestos callejeros de Malasia y Singapur, el pollo está asado aparte. Para cocer el arroz se utiliza otro caldo de pollo distinto, con jengibre y ajo, junto a otras hierbas y especias, dando un arroz aceitoso y aromático. Se acompaña de rodajas de pepino y una salsa de guindillas y un tazón del caldo aceitoso de cocción del arroz, con cebollino. Aquí la receta (en inglés).



Con casi los mismos ingredientes se preparan estos Fideos con pollo y kai-lan, o brécol chino.


En un puesto callejero de Georgetown, en la isla de Penang, probamos este surtido de Dim Sum, unos bollitos de masa que envuelve un relleno, hechos -en este caso- en vaporeras de bambú. Son de origen cantonés. Éstos son del tipo Ha Gao, de harina de tapioca y con terminación en forma de hatillo. Los probamos rellenos de pollo, cerdo, vegetales y gambas. Para conseguir colorear la masa que envuelve se utilizan, según la calidad del producto, o colorantes o ingredientes naturales (jugo de betabel, tinta de calamar, etc.).


En el restaurante Nasi Ayam Kam Kee, en el barrio Chinatown de Kuala Lumpur, probamos estos Squir Salt & Pepper (sólo sabemos transcribir su nombre en inglés, aunque la Carta era bilingüe), una receta cantonesa de calamares rebozados. Se maceran previamente en vino shaoxing y aceite de sésamo, y se rebozan en una mezcla de harina de trigo, semolina, harina de maíz, sal y pimienta blanca.

En el mismo local, probamos este Deep Fried Sweet & Sour Fish, o Pescado frito en salsa agridulce. El pescado (macerado antes con salsa soja y aceite de sésamo) se reboza en harina de maíz y se fríe entero, dejándolo crujiente. Se rehogan pimientos, tomates y jengibre fresco y se cubre con una salsa que mezcla ketchup, vinagre, chiles, salsa de ostras, azúcar, sal y agua. Al pescado se le dan unos hervores en esa salsa.


Cocina etnia Hindú:
También los hindúes llegaron a Malasia como mano de obra barata desde principios del XIX. La gran mayoría procedían de regiones del sur de India, principalmente de etnia tamil de Madrás (Chennai), aunque también había inmigrantes de Telangana, Karnataka y Keralá. Del norte, llegaron desde Punjab y Bengala. En la cocina del sur de la India el arroz tiene una gran importancia, con un uso mayor que el de acompañante de currys. Se utiliza aceite de girasol y, mucho, de coco, un ingrediente muy presente en esta cocina. En el sur se prefiere usar especias e hierbas frescas, con mayor predilección por los platos picantes, con mucho uso de chiles y del tamarindo. Estas características, muy generales, las encontramos en platos hindúes en Malasia.

Un pan plano del sur de la India, la porotta, se ha convertido en el más destacado desayuno malayo, el roti canai, por el nombre hindú de pan (roti) y la ciudad de Chennai, de donde procedían estos inmigrantes. Los rellenan principalmente con ingredientes dulces, como leche condensada, chocolate o miel. También pueden llevar rellenos salados.

Probamos, en la isla de Kapas, en la costa Este de la península malaya, este Roti boom, redondo, grueso y elaborado con mantequilla:

Y, en el mismo lugar, este Roti pisang, más fino y textura como la de una crepe, relleno de plátano.


Un tipo de roti, pan plano indio, es el chapati, hecho con harina integral, agua y sal. Este Chapati Chicken Roll, que probamos en un patio de comidas hindúes en Georgetown (isla de Penang), tiene un relleno picante de pollo. Se acompaña de una salsa de curry.


En el mismo local probamos este Cordero Peratal, un curry que señala su origen tamil con el uso característico de la verdura moringa, en su lugar de origen murungai-kaai y en malayo kacang kelor. Es un curry de receta (en inglés) muy compleja que incluye una pasta de chiles (jengibre, ajo, hierba limón, cúrcuma y chiles secos), cardamomo, anís estrellado o clavo. Como los currys del sur de India, el cordero, que debe cortarse de forma que incluya también su tuétano, se termina de cocer en agua.


En Kuala Lumpur probamos este Kari sotong, un curry de chipirones, que también se puede realizar con calamares, chocos o pulpo. En su receta (está en malayo pero, aunque el traductor es malo, permite hacerse una idea de ingredientes y técnica), se incluyen, entre otros ingredientes, pasta de camarones, chile en polvo, canela en rama. Los chipirones se cuecen en leche de coco. El plato lleva verdura okra, que le da una textura gelatinosa.




Este plato es otro curry de cordero, un Kari Kambing. La receta (aquí en video, subtitulada) incluye ingredientes, entre otros muchos, como jugo de pepino, cúrcuma, cilantro en polvo, comino, nuez moscada o hierba limón. El cordero se cocina en leche de coco.





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