miércoles, 16 de agosto de 2017

Algunos apuntes de Cocina Malaya (I)

En Malasia conviven, además de un diez por ciento de diversas etnias indígenas, otros tres grandes grupos de población: malayos, chinos e hindúes. Éstos últimos traídos, hace unos doscientos años, como trabajadores baratos, por el gobierno colonial británico, para explotar las riquezas de caucho y estaño del país. En este tiempo, cada comunidad, muchas veces con territorios muy marcados, ha seguido realizando la cocina de sus orígenes, aunque con las lógicas transferencias entre ellas. Sí existe, además de esas cocinas, una cocina propiamente de fusión, la nyonya, que practican los peranakan, o descendientes de inmigrantes chinos que se casaron con malayas, estableciéndose principalmente en la isla de Penang, al noroeste de la península, y en Malaca, además de quienes pasaron a Singapur o Indonesia.

Platos de etnia malaya
Constituyen poco más de la mitad de la población de la Malasia peninsular. Su cocina es muy parecida a las islas más cercanas de Indonesia, principalmente las de Java y Sumatra, con influencias de los países con los que comparte la península de Indochina.

Empezamos viendo algunas variedades de fideos fritos (mee goreng).

Este Mee Goreng Kampung (se podría traducir como "fideos fritos de pueblo"), es muy frecuente. Lleva pequeños trozos de pollo o gambas y vegetales, como col repollo, zanahoria y espinacas de agua. En el rehogado de estos ingredientes se añade salsa de ostras, de soja dulce (kecap manis), vinagre de arroz, sal y un poco de azúcar de palma, además de chiles frescos y sambal, según el gusto picante. Les gusta completar el plato con un ingrediente crujiente, como chalotas fritas (bawang goreng) o galletitas de camarón (keropok). También un toque fresco, como virutas de pepino cortadas con su piel.

Estos son Mee Goreng Lakna, con diversas verduras que cuecen en un caldo con salsa de ostras y engordado con almidón de maíz. Se termina con chalotas fritas.

Aquí, unos Mee Goreng Makanan Laut (Fideos fritos con frutos de mar). En el refrito se utilizan gambas y calamares.


Para estos Kway Teow Goreng Makanan Laut, se utilizan cintas de pasta plana (quedan de textura más blandos) y la misma preparación anterior.

Estas recetas pueden aplicarse también al arroz frito (nasi goreng), con el que normalmente se aprovechan las sobras del día anterior.

Muy interesante es este receta de arroz frito envuelto completamente en una tortilla: Nasi Goreng Pataya.

Esto es un Nasi Goreng Kampung, como la receta ya vista para los fideos, con trozos de pollo y verduras en juliana. El plato se suele acompañar de un huevo frito.

Este es Nasi Goreng Ayam (arroz con pollo frito).

Los puestos de cocina callejera, donde muchas veces uno mismo puede componerse una especie de plato combinado, permiten probar muchas recetas distintas y hacer una primera aproximación a preparaciones muy sencillas.

De un puesto de cocina de étnia malaya, que incluía además una parrilla para pinchitos o satés, en el barrio de Chinatown de Kuala Lumpur, escogimos estas dos composiciones de recetas distintas.

Vemos un Pescado picante a la parrilla (siempre los cocinan muy hechos), aderezado con una Sambal, salsa de chiles. Según la web Gastronomig existen más de 300 variedades de salsas Sambal. El plato incluye también un huevo cocido duro, que se cubre de la misma salsa picante; Tempe tahu, tofú rebozado y frito; un gambón, cocinado en una salsa dulce y picante; y una extraordinaria Ensalada de piña y pepino, que puede llevar otras hortalizas (e incluso pequeños camarones recién fritos) y se aliña con vinagre de arroz, zumo de lima, guindilla roja fresca a rodajas y azúcar de palma.

En el segundo plato, combinamos un Pescado frito, unos chipirones guisados en salsa picante, un cangrejo de piel blanda (acaba de completar su muda) frito y, un refrito de fideos y judías verdes sitam, que pueden llegar a casi un metro.

lunes, 14 de agosto de 2017

Restaurante La Cantera (Algeciras)

Hemos visitado el Restaurante La Cantera (carretera Cádiz-Málaga, 32), en Algeciras. Toma su nombre de su situación, en la rotonda de Los Pastores, frente a la cantera de Los Guijos, que empezó a explotarse en 1917 para surtir de materiales para construir el rompeolas de la Isla Verde. El local es sencillo, manteniendo la decoración de su origen de venta de carretera, y destaca por ofrecer un pescado fresquísimo. Y, por lo mismo, sujeto a lo que entre. En esta ocasión no pudimos probar su famosa gallineta frita, que ya conocimos en una visita anterior.


Empezamos con unos Tomates de su huerta aliñados con melva:


Probamos uno de los platos importantes de esta venta-restaurante, sus Plumitas fritas, unos camarones que se comen con su piel, finísima. Se acompañan de tiras de pimientos verdes fritos:


Seguimos compartiendo frituras de pescado: unos Boquerones macerados en limón, ya desespinados, acompañados de Salmonetitos de roca:


Terminamos con unos Filetes de gallo fritos. Se acompañan de patatas fritas, pimientos asados y tomates a la brasa.


domingo, 13 de agosto de 2017

Venta La Capilla, Chiclana

Visitamos la Venta La Capilla (C/ La Vid, 6), en Chiclana. Establecimiento familiar que toma su nombre de una capilla dedicada a Jesús del Camino, justo junto al bar. Cocina de guisos caseros de gran honestidad, con una imbatible relación calidad/precio, que se sirven por tapas o medias raciones. Para sentarse, además de unas mesas junto a la barra, tiene un buen patio trasero bajo parras.


Probamos su Gazpacho, espeso y bien provisto de tropezones:


Ensaladilla rusa:


Chocos fritos:

Guiso de papas con huevos de choco en ajo verde:

Riñones al jerez:

Carne al toro: