domingo, 2 de julio de 2017

Restaurante Asador Cataria, Paisaje Culinario 2017

Hemos vuelto a Cataria, Restaurante Asador del Hotel Iberostar Andalucía Playa, en Novo Sancti Petri, para conocer su Carta para la temporada de este verano de 2017. Como ya reseñamos en el artículo que le dedicamos a su presentación, el año pasado, sigue siendo una lujosa novedad en la zona este modelo de los grandes asadores vascos, en este caso especializado en pescados y mariscos de las costas gaditanas. Este restaurante depende, en su concepción y asesoramiento, del Restaurante Elkano, de Getaria, con una estrella Michelín desde el 2014. (Fotos de Marta S.)


El nombre de Cataria, o atalaya desde donde se otea el mar, dio origen a Getaria. Allí se ha formado Carlos Hernández, Jefe de cocina de Cataria, que trabajó en el madrileño Diverxo. Su equipo de trabajo sigue apostando por la filosofía del "Paisaje culinario", defendida por Aitor Arregui, gerente del Elkano, un concepto que implica cercanía y temporalidad, por escoger lo mejor en su mejor momento. En la propia Carta, como un guiño, los pescados y mariscos que se preparan a la brasa indican las coordenadas geográficas de Cádiz (latitud 36º, longitud 6º).


En la Carta encontramos los más conocidos grandes productos de la provincia, desde el langostino de Sanlúcar a la urta de roca o el atún rojo de almadraba, pero también otros grandísimos ingredientes que requieren un conocimiento más profundo de la provincia. Ahí también esas delicias, para rastreadores afinados, de los camarones de porreo, el borriquete, las verduras de Conil o los ostiones de estero, de Acuicultura Levante y Agua, en San Fernando. De este conocimiento, lleno de respeto por los ingredientes cercanos, se elige empezar la degustación con un pan del Horno La Artesa de Arcos, con harina molida a la piedra y masa madre, que combinan con un excelente aceite de oliva virgen extra ecológico de Sancha Pérez, de Conil.

En la Carta de vinos de Cataria, con unas cincuenta referencias de las más destacadas D.O., también hay muestras de ese escudriñar vinos importantes de esta zona, desde los generosos y blancos de Primitivo Collantes, de Chiclana, al Mahara, de los hermanos isleños José y Miguel Gómez. Para conocer el menú de esta Carta 2017, nos permitieron maridarlo con los excelentes vinos de Finca Las Caraballas, de Elías Redondo, en Medina del Campo (Valladolid), aportados por Juan Antonio Mena, del blog Tubal.

Los primeros platos, tres preparaciones distintas de la jurela real, llamada en otros lugares de la provincia jurel dorado, los maridamos con este vino joven Caraballas Sauvignon Ecológico:


Empezamos con un Tartar de jurela real de Sanlúcar, con vinagreta:


Seguimos con Jurela ahumada, en vinagreta suave, con cerezas y hojas de ostra (oyster leaves), una hoja de ensalada con aroma a ostras.


Terminamos la degustación de este pescado con una deliciosa Cabeza de jurela a la brasa. Un guiño a los orígenes del asador matriz, cuando en el Elkano de Guetaria se empezaron a asar, con el mismo respeto con el que se preparaban los grandes pescados, las cabezas de merluza, un corte considerado de descarte.


Seguimos con un Ostión de estero a la parrilla con escabeche suave de verduras. Los ostiones, de sabor más intenso que las ostras, proceden de la salina isleña de Santa Margarita. Se le da un golpe de calor a la brasa, que no desvirtúa su textura. El escabeche de verduras y algas lleva unas gotas de vino fino de Jerez.


Seguimos con un Gambón listado de Chipiona asado a las brasas. Lo maridamos, igual que los siguientes platos, con Caraballas Verdejo Ecológico.


Continuamos con Verduras de temporada (calabacín, cebolleta, puerro, tomatito) guisadas, sobre un jugo reducido de ave y jamón:


Pasamos a continuación al plato principal, un Bocinegro asado en la parrilla de brasas. La técnica estrella de este Cataria es su parrilla de brasas. La parrilla es regulable en altura y se controlan las brasas para que no estén tan intensas que quemen la piel. El pescado, rociado con un secreto de la casa matriz que llaman "agua de Lourdes", se asa en besuguera, un utensilio que permite girar el pescado las veces necesarias, sin que se pegue la piel a los hierros. El proceso total puede durar casi media hora.


El resultado final es este Bocinegro a la brasa, con la piel crujiente e increíblemente jugoso en su interior:


Tan sabrosos quedan los lomos del pescado como su cabeza, que se sirve aparte:


Terminamos la degustación de parrilla con esta Ortiguilla a la brasa. Se sirve en la concha de ostión en la que se le da un leve golpe de calor en las brasas. Lo justo para que se conserve su textura gelatinosa y explote, con toda su excelencia de mar yodado, en la boca. Espectacular. Una verdadera sorpresa que mejora mucho la habitual fritura de esta anémona, que si se seca pierde toda su fuerza.


Para la parte dulce de esta degustación tomamos este Champagne Sainte Anne Chartogne-Taillet, de uvas Chardonnay y Pinot Noir:


Tomamos el Helado de queso y granizado de albahaca con infusión de frutos rojos y cardamomo:


Y finalizamos con su Tarta de queso azul:


No hay comentarios:

Publicar un comentario