domingo, 21 de mayo de 2017

VENADO EN SALSA

Venado es como llamamos a la carne de todos los cérvidos, mamíferos que, en nuestra zona, incluyen al ciervo y al gamo. Aunque, por ser más abundantes, suele referirse a los primeros. Utilicé un kilo de carne de ciervo salvaje de Cárnicas El Alcázar (Carretera a Patría, Vejer), del corte que comercializan como ragout. 

Ragout de ciervo salvaje (foto Cárnicas El Alcázar)

Como tenía la carne congelada, no le hice una maceración previa, que ayuda a ablandarla y le aporta más sabor. Si se utiliza carne fresca, conviene macerarla en vino tinto y algunas hierbas aromáticas durante veinticuatro horas.

Se hace un sofrito de una cebolla, un puerro y dos dientes grandes de ajo, todo picado, junto a una hoja de laurel. En ese sofrito, ya con la cebolla transparente, se rehogan los trozos de venado, salados y espolvoreados de pimienta negra recién molida, hasta que queden sellados. Se cubren de un buen vino tinto. Se deja estofar, a fuego cerrado, hasta que esté tierna la carne, sobre las dos horas y media.

Debe quedar la carne tierna pero jugosa.


Si quedara mucho caldo, se aparta y se cuecen ahí unas patatas chascadas, que se terminan de cortar rompiéndolas con el cuchillo, para que queden desiguales y liberen por ahí el almidón para espesar el guiso.

En Fusioncook:
Para preparar este plato en la Fusioncook, se ponen los ingredientes del sofrito, programa Freír, hasta que esté la cebolla transparente. Ahí mismo se rehogan los trozos de venado, hasta que queden sellados. Se cierra la olla y se deja hacer, durante nueve horas, con el programa Slow Cook.

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