martes, 30 de mayo de 2017

Tapas de la V Ruta del Atún de Tarifa (II)

Continuamos, en esta segunda entrega, mostrando las tapas y nuestra interpretación de los platos que participan en la V Ruta del Atún de Tarifa. Queremos aclarar que no presentamos aquí las recetas aportadas por los establecimientos sino una explicación personal, y por tanto subjetiva, de los platos.(Fotos de Juan Virues, Vive Zahara , excepto restaurante A tu aire, de Cádiz Gusta)

Venta El Tito (Carretera Nacional N-340, km. 81,5)
Croque "Tuna" japo
Presentada sobre un portamaki (recipiente diferente al de la fotografía), es una croqueta elaborada con una bechamel de kimchi (salsa coreana de col fermentada) muy suave, elaborado por el propio restaurante. Sobre la croqueta va un sashimi de descargado de atún. Se termina con unos taquitos de gelatina de soja, alioli de wasabi y un poco de Ito togarashi (filamentos de guindilla seca).
una croqueta elaborada con una bechamel de

Restaurante A tu Aire (c/ Mar Adriático, 1)
Secreto
El plato trae tres bocados de hojaldre con un mismo relleno interior: corte de plato de atún macerado con verduras (zanahoria, lombarda, pimiento verde), aceite oliva, sal y comino. Cada paquetito envuelto tiene una cobertura diferente: de miel y mostaza antigua, de chocolate negro y de salmorejo de remolacha.

Café del Mar (Paseo Marítimo)
Retrato 1: Dulce almadraba
El plato es una composición que representa el cercano paisaje de la almadraba de Tarifa (visible desde el propio local). Un taco de atún macerado, entre otros ingredientes, en regaliz, anís, miel, mezcla de azúcar y sal y un helado de aceite de arbequina, de elaboración propia, envuelto en sésamo. Simulando el mar, una parmentier (crema a base de patatas) con melón, coloreada de azul. El paisaje se termina con musgo de mar y tiras de pan de gambas.

Restaurante Mexcalito (c/ Pintor Pérez Villalta)
Tropituna
Sobre una tortita de trigo mejicana, se presenta un guacamole con mango, sobre el que van unos tacos de lomo de atún macerado en coco y piña. Se acompaña de trozos de piña a plancha, una guarnición frecuente en los populares tacos al Pastor; además, rábano y, aparte, salsa habanera y un gajo de lima para resaltar el sabor.

Restaurante Mandala (Paseo Marítimo, 1)
Ceviche tropical
Se presenta sobre un cuarto de coco natural. Tacos de lomo de atún, macerado en leche de coco y jugo de lima, acompañados de tomate, cilantro y cebolla roja.

Restaurante El Ancla (Avda Fuerzas Armadas, 15)
Tuna Tumaka
El plato se convierte en un trampantojo del conocido pan tumaca. Un pan de cristal, elaborado en el propio restaurante, se aliña con aceite de jamón ibérico, que lo consiguen deshidratando primero el jamón para, a continuación, extraerle su aceite a dos temperaturas, para evitar que amargue. Sobre ese pan con aceite se coloca una fina loncha de barriga de atún. Se termina con unas esferificaciones de tomate. Se acompaña, aparte, con mayonesa de soja.

Restaurante Acqua Alta (c/ Alcalde Juan Nuñez)
Sospiri
Se intercalan varias capas de polenta y de crema de aguacate. Sobre ese especial hojaldre de polenta va un tartar de atún ligeramente macerado.

Restaurante Ola OLa (c/ San Francisco)
Atún del Marajá
Sobre un lingote de causa limeña (puré de patatas aliñado con ají amarillo), va un tataki de atún cortado en taquitos. Se acompaña de salsa de garum masala y, aparte, de salsa guacamole.




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