lunes, 15 de mayo de 2017

IV Ronqueo Popular Hostal Restaurante Torre de Guzmán (Conil)

Asistimos, este pasado sábado 13 de mayo, al Ronqueo Popular que, por cuarto año, organiza el Hostal Restaurante "Torre de Guzmán", de Conil. Como en años anteriores, coincidiendo con la Ruta del Atún de Conil, el establecimiento de Pedro Trujillo, ofreció al público general la posibilidad de disfrutar de un ronqueo tradicional de un atún rojo salvaje, de 192 kilos, procedente de la almadraba de Barbate, regentada por la empresa Petaca Chico.
(Fotos de Marta A.)



La técnica del ronqueo y el despiece del atún, por sus diferentes cortes, fue explicado por representantes de Petaca Chico.


Lo primero que se hace es cortar la cola y decapitar la cabeza. A continuación, se extraen los interiores del atún para que no aporten más calor al resto del pescado por y ser más delicados de conservación. En ese corte, se descubre que si el ejemplar es hembra o macho, por el tipo de huevas que trae. En este caso, era una hembra, con huevas de grano. En este paso, se llevan a refrigeración las tripas y buche (usadas para guisos) y el corazón.


Se separan los cuatro cuartos: dos del lomo negro, o parte de arriba del atún, más magro, y dos del lomo blanco o ventral, más graso. Del lomo negro obtenemos el plato (para crudo y brasa poco hecha), el descargamento (para crudo o para salar en mojama), la cola negra (para guisos) y la piel negra. Del lomo blanco sale la barriga (para brasa), el descargado (para crudo y mojama), el tarantelo (para guisos y brasa), la cola blanca (para guisos y brasa) y la piel blanca.


De la cabeza se obtienen cortes tan sabrosos como los mormos, contramormos, morrillo, galete, facera y parpatana, o pieza que rodea la boca por abajo y donde nace la aleta pectoral. Aquí vemos como extraen los contramormos. 


Extracción de las dos faceras, membranas gelatinosas que están debajo de los ojos. Por su textura, se la compara con las carrilladas.


A continuación pudimos degustar algunos cortes de ese atún rojo salvaje de almadraba.

El chef del restaurante asiático Feng Shui Sancti Petri, de Chiclana, se encargó de ir preparando maki y nigiri de atún rojo:

Lomo y cola de atún rojo a la plancha:

Atún rojo encebollao:


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