jueves, 11 de mayo de 2017

GADIRA, Atún rojo salvaje de almadraba todo el año

Conocimos ayer en Barbate, invitados por el Patronato Provincial de Turismo de Cádiz, una parte destacada de la creciente industria, tanto de conservación y distribución como hostelera, alrededor del atún rojo. Siguiendo el itinerario ideado por Pepi Relinque, del Grupo Gastronómico "El Almirez", en la primera visita, conocimos las instalaciones de la fábrica FRIALBA (Frigoríficos Almadrabas Barbate S.L.), que pertenece al grupo de la familia Crespo, como la empresa Gadira Productos de Almadraba o  las almadrabas Cabo Plata (Zahara de los Atunes), Punta Atalaya (Conil) y un porcentaje de la almadraba de España (Tarifa).

Estas últimas constituyeron la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba, OPP 51, para quien trabaja la bióloga marina Ana Santos Padilla, que fue quien nos explicó brevemente el funcionamiento de las almadrabas, una técnica que ya practicaban los fenicios establecidos en la zona gaditana.



Frente a las antiguas almadrabas de tiro, recogidas desde tierra, se impuso el modelo de las almadrabas de buche que, básicamente, constan de una parte central, el cuadro, y de dos raberas o redes, que van dirigiendo a los atunes hacia el cuadro; la de afuera, que hace de embudo y la de tierra, perpendiculares a la costa, que le corta el paso. Si los atunes no avanzan, se tira al mar unos foques, o telas blancas que simulan el vientre de las orcas, lo que asusta a los atunes.

Esquema de la almadraba de Barbate (imagen de dominio público)

El cuadro está formado por la cámara, buche, bordonal y copo. Cada parte tiene su puerta, para abrir o cerrar las capturas. Además, para garantizar la sostenibilidad del sistema, las redes tienen una luz de malla (“agujeros”) de un metro, que permite escapar a los ejemplares pequeños. Sólo la última parte, el copo, no tiene esas salidas, y está elaborada con redes muy fuertes, para resistir el empuje de los atunes. En esa parte, se va elevando una red vertical, o colador, desde el fondo, hasta que las piezas quedan sin agua apenas. Al espumerío formado por la agitación de los pescados, llaman por aquí rebotá. La captura ha cambiado para reducir el estrés y sufrimiento de los atunes. Bien por exigencias éticas actuales, bien por cuestiones puramente comerciales, para conseguir cortes de mayor calidad o sin hematomas ni desgarrados por heridas cortantes. Ya no se les arponea, como antes, habiendo desaparecido la imagen sangrienta de la levantá. Ahora, levantados en vivo, se les dispara en la cabeza.

Explicó que la sobrepesca de atunes, con el empleo de avionetas y capturas indiscriminadas, supuso que la población de atunes rojos salvajes bajara un ochenta por ciento. La ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico), regularizó esta pesca con un Plan de Recuperación, para el periodo 2006-2020, con obligaciones de tallas y pesos mínimos y establecimiento de cuotas de captura, con resultados ya apreciables.

A continuación, Andrés Jordán Rosado, gerente de Gadira nos explicó el funcionamiento, desde hace ya diez años, de esta fábrica dedicada al despiece y ultracongelación a -60 ºC de los atunes recién traídos desde las almadrabas. Situada entre el muelle pesquero y deportivo de Barbate, los atunes entran en la sala de despiece, donde se separan los destinados a consumo en fresco de los reservados para su conservación durante largo tiempo. A éstos últimos se les realiza un ronqueo más sencillo, que los divide en cuatro partes. 

Sala de despiece de FRIALBA en plena actividad (foto de Flickrhivemind)

Pasan a alguno de los 18 túneles de congelación, donde las piezas son sometidas a un proceso de glaseado con agua, para que les recubra una fina capa de hielo.

La creación de esta fábrica supone la sustitución del trabajo que, hasta entonces, realizaban los barcos frigoríficos japoneses. Permitiendo, así, que esa plusvalía quede en la zona gaditana. Frente a esos barcos, que sólo congelaban a -30 ºC, la congelación a -60 ºC permite conservar el color rojo natural de los atunes, además de mejorar sus condiciones sanitarias. Con este método, los atunes pueden conservarse en las mismas condiciones de su captura hasta cuatro años, si bien la legislación obliga a mantenerlos un máximo de dos años. En los últimos años, la explosión nacional del consumo de atún, ha cambiado también el destinatario de este producto. En poco tiempo se ha pasado de exportar la totalidad de las capturas a Japón, ya en 2015 alrededor de la mitad de esas capturas totales se quedaban en España.

Marchamos, luego, a conocer las instalaciones de la empresa Gadira Productos de Almadraba, en el Polígono Industrial El Olivar, de Barbate.


Fuimos recorriendo las distintas salas, con el mismo desplazamiento que hacen las piezas de atún, movidas a través de raíles en el techo.

 Cámara de materia prima

Zona de prensado de las huevas secas de atún rojo salvaje de almadraba:

Zona de preparación del atún de Ijada. La barriga, congelada y salada, se corta muy fina. Después de un proceso de desalado en agua, se introduce en aceite de girasol (el de oliva aportaría demasiado sabor) y se envasa.

Corte de plato, sacado de la Cámara bitempera, de despiece de congelación:

Por el mal tiempo, no entraron ese día atunes, teniendo que suspenderse el ronqueo previsto de un ejemplar fresco. Éste se realiza en este mismo lugar, obteniéndose hasta 25 cortes diferentes de cada pieza, aunque esta forma de ronquear varía de una población a otra. Pudimos ver, en cambio, un ronqueo de un lomo blanco ultracongelado:


Que queda, finalmente, diferenciado en tres cortes: descargado, tarantelo y ventresca:




Finalmente, degustamos algunas de las salazones y conservas de atún rojo salvaje y de bacoreta que comercializan.


Bacoreta (sarda) curada de almadraba:

Bacoreta de almadraba en aceite:

Mojama de Atún Rojo Salvaje de Almadraba:

Finalmente, pudimos probar un Sashimi de barriga de atún rojo salvaje de almadraba:

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